果蔬物理性状测定

一、目的与原理

物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

二、材料与用具

苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。

卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。 三、操作方法

1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。记录重量，求出其平均果重。

2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm） ，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。

3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。

4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。

5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。硬度越大，表明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 6、果实比重（g/cm3） 重量（W） 果实比重= 体积（V）

取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。

将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。 7、果蔬容量（kg/m3）

果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量（kg），计算容器的容积（m3）即可求出该种果蔬的容重。