自贡盐帮菜走红的原因分析

自贡盐帮菜走红的原因分析

自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。

首先，自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。是自贡盐帮菜独特的发展经历，深厚的盐文化和特殊的风味征服了大众。品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。在装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，特别重视收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，甚至店里的雅间也用自贡开凿的井名来命名，菜品则更是响亮地打出盐帮菜。对店里的员工进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑——“锦府盐帮菜酒楼”。其整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。

其次，自贡盐帮菜名厨众多、新人辈出。在自贡盐帮菜的发展历程中涌现出了不少名厨，他们不仅手艺精湛，而且品德高尚，视自贡盐帮菜的传承为己任。文化大革命时期，是自贡盐帮菜发展最为艰难的时刻。但自贡盐帮菜传人仍然将传承自贡盐帮菜作为己任，顽强而努力的培养着一代新人。20世纪70年代，自贡盐城餐厅办起了自贡盐帮菜的培训

班，由自贡盐帮菜名厨“范吉安”任顾问，培训班一直持续到20世纪90年代，培养出了一大批自贡盐帮菜新人。在自贡市交际处工作的厨师樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云，技艺出众，受到各界人士的欢迎，尤其得到了刘少奇、朱德、贺龙、邓小平等老一辈中央领导同志的称赞，被称为交际处的“五朵金花”。其后的闻玉才等，则担当起承上启下的重任，为培养新一代自贡盐帮菜传人努力工作着。钟仕伦等受外交部等部门的委派，到美国、德国、匈牙利、加拿大、秘鲁、索马里、加纳、阿联酋、伊拉克、尼泊尔等国使馆或餐厅主厨，将自贡盐帮菜的影响扩大到海外。李红凯、杨超等成为自贡盐帮菜新秀，备受关注。2002年，年仅三十来岁的自贡厨师李红凯以“金丝面”获第四届中国烹饪世界大赛“金奖”。2003年被中国饭店协会评为“中国烹饪名师”。2006年在中央电视台《想挑战吗？》栏目中，挑战成功，获得“最细的手工切面”基尼斯记录，并成为中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员，他还能在气球上切肉、绸子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等。2006年，自贡沙湾饭店副厨师长杨超，参加中央电视台“美味中国”成都赛区的厨艺比赛，获得并列第一名。这种新人辈出的局面，不仅彰显出自贡盐帮厨师深厚的功力和出众的才华，而且是自贡盐帮菜得以传承的保障。

第三，自贡餐饮企业的成功经营。“自贡盐帮菜”首先是由自贡餐饮企业提出并推向市场的，“蜀江春”和“盐府人家”最为突出。1989年，老字号“蜀江春”酒楼悄然开业，拉开了自贡餐饮业“国退民进”的序幕。到20世纪90年代中后期，个体、股份制餐饮企业一举取代了国营、集体企业的主导地位。2001年5月“蜀江春”在成都科华北路开设分店，吹响了自贡盐帮菜走出自贡，向全国进军的号角，“盐府人家”“阿细”随后跟进，在成都站稳了脚跟，并向北京、云南、海南、湖北、重庆等地进发，一发不可收拾。蜀江春在自贡率先开设分店，开始连锁经营。现在蜀江春已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户川菜连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。蜀江春是自贡市知名的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。蜀江春还以“一张热毛巾”，倡导了一种新的服务理念，即“把客人当作自己的亲戚

朋友”，形成了20世纪80~90年代自贡餐饮服务一道亮丽的风景，也为它赢得了不少赞誉和客人。蜀江春还以敏锐而独到的眼光，看到了自贡盐帮菜特殊的价值，于2003年向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。至于自贡“盐府人家餐饮有限公司”，则是首次在公开场合提出了“盐帮菜” 的概念。该公司在2003年进军成都开设分店时，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》的文章。现在的盐府人家餐饮有限公司也成为自贡市和四川省的知名餐饮企业。该公司致力于自贡盐帮菜的挖掘整理工作，成绩显著。整理出的传统盐帮菜有1000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜还被有偿引入成、渝。2002年6月该公司还获得“第四届世界中国烹饪大赛”最佳菜品制作金奖。在蜀江春、盐府人家、阿细、南国宴、蜀南宴、留芬酒楼、盐帮传人等一批自贡盐帮菜名店的带领下，自贡盐帮菜不仅牢牢的占领了自贡餐饮市场，而且通过连锁经营等方式，实现向全国市场的扩展。

第四，自贡盐帮菜理论研究者的辛勤努力。自贡有一批理论工作者，在收集、整理、研究、传播自贡盐帮菜上，做出了贡献。2000年，自贡市政协组织自贡文史专家出版了《盐都佳肴趣话》，收集了大量自贡美食及其传奇故事。年届8旬的自贡著名文史学者罗成基还专门撰文，在其“漫论井河饮食文化”中对自贡盐帮菜进行了客观而充满深情地描述和评价。自贡著名盐史学家宋良曦也积极撰文研究和宣传自贡盐帮菜。中国盐文化研究中心将自贡盐帮菜列为重点研究课题。川菜研究中心也将目光投向了自贡盐帮菜。由于这些研究中心的介入，大量研究人员对自贡盐帮菜展开了全方位研究，这对于提高自贡盐帮菜的文化内涵、理论深度，宣传和推广自贡盐帮菜都起到了积极作用。现在，只要输入“自贡盐帮菜”，就可搜索到大量关于自贡盐帮菜的文章、评论等。2008年，自贡市商务局还专门出版了《自贡盐帮菜》的刊物。