菠萝果酱的制作方案

菠萝性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。加工制品菠萝罐头被誉为“国际性果品罐头”，还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。

柠檬富含富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益，还具有其独特的柠檬香味，因而将其有菠萝一起制成复合果酱，既可以调节果酱的风味又能增加果酱的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料

菠萝400ɡ，柠檬汁200ɡ，葡萄糖浆50ɡ，白砂糖50ɡ，盐适量，干净水源

1.2 设备

水果打浆机，不锈钢锅，烘干机 ，不锈钢刀

1.3 工艺流程

柠檬→选果，清洗，切块→腌制→漂洗脱盐→加热软化→打浆

菠萝→选果，清洗，去皮，切块→腌制→漂洗脱盐→加热软化→打浆→调配→浓缩→装罐→封罐→成品果酱

2 工艺要点及操作

2.1原料的预处理

2.11 菠萝的预处理

挑选新鲜、无病虫害、色泽好、成熟度为80％的青熟果，洗干净后用不锈钢小刀去皮、果眼，并且成为2㎝*2㎝的小块，菠萝切片在淡盐水中浸半小时四十分钟的样子。

2.12 柠檬的预处理

选择汁液多、无霉烂、色泽淡黄、成熟度一致、果大的新鲜柠檬，将其洗净后用不锈钢小刀对切成四块，去点种子，投入的20％氯化钠溶液中腌制24小时，去除其苦涩味，再用清水洗净氯化钠。

2.2 软化

2.21 菠萝的软化

按1:1的比例（菠萝：水）在100℃下煮制十分钟，使菠萝充分软化，便于打浆。

2.23 柠檬的软化

按2:1的比例（柠檬：水）在100℃下煮制十分钟，是柠檬充分软化，便于打浆。

2.3打浆、调配

经软化好后的菠萝和柠檬进行打浆，并按菠萝浆：柠檬浆为2:1的比例倒入不锈钢锅，再加入适当的白砂糖并拌匀，先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。

2.4 浓缩

在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入葡萄糖果浆并搅匀。

2.5 装罐、封盖

将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

2.6 杀菌、冷却

采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

经费预算：50元