HACCP体系文件
目 录
1、 发 布 令 ........................................................ 2 2、适用范围 ......................................................... 3 3、制定HACCP法律与法规依据 ......................................... 7 4、企 业 概 况 ...................................................... 8 5、组织结构与管理职责 ............................................... 9 6、中式产品描述 .................................................... 12 7、产品工艺流程图和工艺描述 ........................................ 14 8、危害分析工作单 .................................................. 20 10、关键限值与操作限值说明 ......................................... 35 11、CCP点监控纠偏操作规程 ......................................... 39 13、 产品标识、质量追踪和产品召回制度 .............................. 46 14、员工培训管理程序 ............................................... 50 15、加工设备、设施维护程序 ......................................... 53 16、文件与资料管理规定 ............................................. 56 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 .................... 61
附表：
食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版） 纠偏记录表
金属检出CCP监控及产品报废记录表 内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表 金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表 真空包装CCP监控纠偏记录表 腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表 良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表 HACCP内审不符合报告 HACCP内部审核报告
1、 发 布 令
本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理： 年 月 日
2、适用范围
HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义
流程图 flow diagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety
对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：
——良好操作规范（GMP）；
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 SSM方案包括（但不限于）： ——卫生标准操作程序（SSOP）；
——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。
卫生标准操作程序 SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 危害分析 hazard analysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
HACCP审核 HACCP audit
针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP
识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。
HACCP计划 HACCP plan
根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
HACCP 体系 HACCP system
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 控制 control
遵循正确程序且满足标准的状态。 确认 validation
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。 注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。 验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。 注2：认定包括下述活动，如：
——变换方法进行计算；
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。
关键限值、CL critical limit
区分可接收或不可接收的判定值。
关键控制点、CCP critical control point
能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视 monitor
为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 显著危害 significant hazard
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
危害 hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
原料 raw material
产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
控制措施 control measure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
3、制定HACCP法律与法规依据
3.1 GMP文件
本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定。 3.2 SSOP文件
SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。 SSOP应至少包括8个内容: ①水 (冰)的安全
②食品接触面的状况与洁净程度 ③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及卫生设施的维护 ⑤污染物的防范
⑥有毒化学品的标识、贮存与使用 ⑦员工的健康 ⑧害虫的防范 3.3 HACCP文件
本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。
4、企 业 概 况
本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。 公司地址： 电 话： 传 真：
5、组织结构与管理职责
5.1组织机构图
总经理 生产副总HACCP组长 营销副总 质管部 生产部 技术中心采购 办公室 财务 营销部 拓展部贸出 易口 进部 部部 西式车间 工程部 仓储部 中式车间人文物电脑事控业室 注：标“☆”号部门为不参与审核部门。
5.2 HACCP
小组组建及成员资格条件说明
A. 具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。
B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。
C. 参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。 5.2.1 HACCP小组成员名单
5.2.2 HACCP小组职责
（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；
（2）确认的生产流程图；
（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点； （4）制定HACCP计划及编写相关体系文件； （5）督导实施和验证HACCP体系。 5.2.3 HACCP小组成员具体分担职责 （1）HACCP小组组长
①负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审； ②主持HACCP体系的内部验证； ③督导体系文件的执行及修订； ④纠偏措施的执行追踪审核；
⑤组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。 ⑥组织产品回收。
⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。 （2）质管部部长
①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；
②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；
③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；
④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；
⑤产品理化、微生物检验记录的审核 ⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录 （3）生产部部长
①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；
②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理
③负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏； （4）采购部部长
① 负责组织对供方的评价工作；
② 负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件； ③ 负责所有生产用物资的合理采购。 （5）仓储部部长
①负责管理仓库区域的工作环境；
②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作； ③负责管理产品贮存的防护工作；
④负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。 （6）物业部部长
①负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。 ②负责安排检查工衣的清洗消毒工作。 （7）工程部部长
①负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。 ②负责组织计量、测量设备的内外校工作。
6、产品描述
6.1.原料描述
原（辅）料及包装材料一览表
性质/成类别 名称 分 产地/来源 交付方式 包装形式 贮存方式 使用前处理方式 原料 辅料 包装材料 6.2.产品描述
6.2.1.产品类别及原料组成
腊肠类：包括特级腊肠、一级腊肠、大众腊肠、鹏城腊肠、粒粒肠、加瘦切肉
肠、鲜肉腊肠等 腊肉类：五花腊肉
产品类别 名称 特级腊肠 一级腊肠 大众腊肠 原料组成成分表 腊肠类 鹏城腊肠 粒粒肠 加瘦切肉肠 鲜肉腊肠 腊肉类 6.2.2.微生物控制方式
经腌制、烘焙保持低水分活度（腊肠<0.70 腊肉<0.75），抑制微生物繁殖，食用前须充分加热杀菌。 6.2.3.预期消费者
售往各超市，保存在常温状态下，供普通大众消费。 6.2.4.消费方式
食用前需充分加热杀菌。食用方法：蒸、炒、焗15分钟后食用。 6.2.5.包装方式
内包装为PP袋真空包装，复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。 6.2.6.储存方式即保质期
真空包装25℃以下180天。 6.2.7.分销方式
密封货车送到各终端销售商，保质期内销售。 6.2.8.非正常食用方式 不能直接食用。
7、生产工艺流程图和工艺描述
7.1腊肠类
7.1.1腊肠工艺流程图
辅料验收 原料肉验收
原料暂存 肥膘解冻
精肉解冻 水 切丁
辅料暂存 分割 热水 漂洗1 大豆蛋白验收、暂存
漂洗2 预处理 红曲红色素验收
绞肉 称量 上色 称量
称量调味料发色剂 加水 搅拌 肠衣验收、暂存（处理） 灌装、结扎 斩拌 （包括猪原肠衣和蛋白肠衣）
咸水草、麻绳验收、暂存 浸泡 漂洗3
烘焙
冷却
内包装
金属探测
装箱、入库
出货
注：流程图中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。 流程图上需要标注出： 原料和中间产品投入点； 返工和循环点；
中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
7.1.2腊肠加工工艺说明
加工步骤 原料肉验收、暂存 辅料验收、暂存 肥膘验收、暂存 大豆蛋白验收、暂存 预处理 肠衣验收 使用设备 操作区域 加工工艺的描述与说明 按照原料肉验收程序进行，并要求供应商化验室、仓库 提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明 化验室、仓库 按验收规程进行验收 化验室、仓库 按验收规程进行验收 化验室、仓库 按验收规程进行验收 腊味加工间 剔除杂质 化验室 按验收规程进行验收 天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲肠衣处理 腊味加工间 洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿 咸水草、麻绳验收 暂存 浸泡 红曲红色素验收 称量 化验室 仓库 腊味加工间 按验收规程进行验收 咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软 按验收规程进行验收 按照配方准确称量 化验室 配料间 上色 解冻 解冻车 腊味加工间 肉类解冻分割间 肉类解冻分割间 操作区域 肉类解冻分割间 肉类解冻分割间 肉类解冻分割间 肉类解冻分割间 腊味加工间 ≤18℃、18～20h恒温解冻间空气解冻 将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并分割成约3cm小肉块，处理速度：1吨/小时 加工工艺的描述与说明 40~50℃水漂洗，将肉的污血冲洗干净 分割 加工步骤 漂洗2 分割台、刀具 使用设备 不锈钢桶 绞肉 绞肉机 12℃以下，采用Φ5mm孔板，处理量1.2t/h 肥膘切丁 切丁机 切成0.5cm长的立方，处理量500kg/h 水温45－60℃，洗去表面游离油脂、碎肉粒 与调味料、发色剂充分搅拌,100kg/缸，每缸3~7分钟,终了温度25~28℃ 按产品的不同规格调节肠体长度 ，处理量800~1200kg/h ，温度≦12℃ 漂洗1 不锈钢缸 搅料 搅拌机 灌装、结扎 漂洗3 灌肠机 不锈钢桶 腊味加工间 腊味加工间 水温45～60℃，清洗肠体表面油脂、肉碎 将漂洗好的腊肠挂车进炉，温度45－烘焙 烘培炉 烘培间 55℃、70~75小时，3小时后第一次倒肠，再隔6小时第二次倒肠 冷却 挂肠车 真空机、电子秤、热封口机 烘培间、内包装间 内包装间 12℃下冷却0.5～1小时， 中心温度≦25℃ 将待包装腊肠去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口 产品过金属检测器检测，FeΦ1.3mm,SnΦ内包装 金属检测 金属检测机 内包装间 1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。 装箱、入库 扣扎机、电子外包装间、成将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规秤 品仓库 格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。
注：表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。
7.2腊肉类
7.2.1腊肉加工加工工艺流程图
辅料验收、暂存 原料肉验收、暂存
中方肉解冻
剔骨、分割、修整
切条
漂洗 水
计量
称量调味料发色剂 腌制
上糖浆 糖浆熬制、冷却 称量白糖
穿绳
烘焙
冷却
内包装
金属探测
装箱、入库
出货
流程图上需要标注出： 原料和中间产品投入点； 返工和循环点；
中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
7.2.2腊肉加工工艺说明
加工步骤 加工设备 操作区域 工艺描述及说明 按照原料肉验收程序进行，并要求供应原料肉验收、暂存 化验室、仓库 商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明 辅料验收、暂存 中方肉解冻 分割、修整 解冻车 分割台、刀具 化验室、仓库 按验收程序进行验收 肉类解冻分割间 温度≦18℃、18～20h 肉类解冻分割间 挑筋骨、淋巴等杂物，修整边缘。整个操作均在温度≦12℃的条件下进行。 肉类解冻分割间 切成原1.5－1.8cm肉条，要求一致，厚薄均匀。温度≦12℃。 肉类解冻分割间 水温45－60℃，洗去表面游离油脂 配料间 腊味加工间 配料间 糖浆熬制间 按照配方准确称量 加入发色剂、调味剂、拌均匀，常温腌制4－5小时，每小时翻动一次 按照配方准确称量 熬至白糖融化产生焦糖色，加水稀释冷却 添加糖浆、拌均匀，1吨/h， 环境温度≦12℃。 将麻绳浸泡变软后，穿绳挂车，0.5h/车 温度42－50℃，时间45－55小时， 切条 漂洗 工作台、刀具 不锈钢桶 称量调味料发色剂 腌制 称量白糖 糖浆熬制、冷却 腌制池 上糖浆 工作台 腊味加工间 穿绳 烘焙 工作台 烘炉 腊味加工间 焙炉间 冷却 挂肠车 真空包装机、热封口机 焙炉间 12℃下冷却0.5～1小时， 中心温度≦25℃ 将待包装腊肉去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口 产品过金属检测机检测FeΦ内包装 内包装间 金属检测 金属检测机 内包装间 1.3mm,Sn1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。 装箱、入库 扣扎机、电子秤 将真空包装的产品装彩袋封口，按不同外包装间 规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。
8、危害分析工作单
8.1 腊肠类
1 2 3 潜在危害是否显著危害（是/否） 4 对第三栏的判断依据 5 防止显著危害的控制措施是什么？ 6 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 否 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 物理危害： 针头等 是 动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中 抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物 ①原料加工带来 ②活畜带来 ③病畜带来 ①分割肉时注意挑选出 ②金属探测步骤可有效控制 要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查？ ①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内 ②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 选用－18℃库温冻藏，可保证有效的控制；烘焙步骤也可将其控制在可接受范围内。 原料肉验收 化学危害： 兽药残留、禁用兽药 生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫：猪肉旋毛虫等 ③疫病：口蹄疫、猪瘟等 是 是 (CCP-C1-1) 是 是 （CCP-B1-1） 物理危害：无 化学危害：无 不足够低的贮藏温度导致致病菌生长 暂存生物危害： 致病菌生长 是 否 物理危害：无 否 ≦12℃下解冻18～20h微生物增殖不明显 肉解冻化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 物理危害：无 化学危害：无 分割生物危害： 致病菌生长 否 30分钟内完成，肉温基本 不变，微生物增殖不明显 1 2 3 4 5 6 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 物理危害：无 化学危害：清洗剂残留 生物危害： 环境细菌污染 物理危害： 刀片破损，螺钉脱落等 潜在危害是否显著危害（是/否） 否 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 漂洗 选用食品级清洗剂SSOP控制 控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 机械破损、老化时可能发生 选用食品级清洗剂 SSOP控制 否 是 ①有效的机械保养措施 ②金属探测步骤能有效地控制 否 绞肉化学危害： 清洗剂残留 生物危害： 致病菌生长 化学危害：无 否 否 否 否 控制在较短时间内完成， 完成后立即进入下一工序 在≦18℃下解冻结15小时后肉体温度约20℃左右微生物增殖不明显 肥膘解冻生物危害： 环境细菌污染 物理危害：无 化学危害：无 肥膘切丁生物危害： 致病菌生长 物理危害： 切丁机刀片损坏 化学危害： 清洗剂残留 30分钟内完成，肉温基本 不变，微生物增殖不明显 机械破损、老化时有可能发生 选用食品级的清洗剂 SSOP控制 搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 从合格供应商采购并按验收标准验收，一般不会出现问题 4 5 ①有效的机械保养措施； ②金属探测步骤能有效控制 是 否 否 否 肥膘漂洗物理危害：无 生物危害： 环境细菌污染 化学危害： 非食品级原料 生物危害：无 物理危害：无 2 （调味剂、发色剂） 各类添加剂的验收1 否 3 6 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 是 (CCP-C1-2) 称量发、色添剂加调味剂大豆暂蛋存白验收、 化学危害： 添加超量硝酸钠 是 称量不准或失误重复添加可造成添加量过多从而造成食品危害 ①定期校准称量秤 ②培训称量人员 ③控制添加量 生物危害：无 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 转基因大豆蛋白 物理危害： 砂砾等杂质 化学危害：无 否 否 选用非转基因大豆蛋白 符合验收规程合格的大豆蛋白杂质含量极低 ①有效的机械保养措施 ②金属探测步骤能有效地控制 否 是 否 预处理 生物危害：无 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 化学危害：无 红验曲收霉色素上色生物危害：无 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：无 机械破损、老化时可能发生 100KG/5分钟、12℃以下操作微生物增殖不明显 斩拌物理危害： 刀片破损，螺钉脱落等 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 物理危害：无 化学危害：无 生物危害：无 物理危害：无 搅拌咸水草暂麻存绳验收、1 2 3 4 5 6 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 化学危害：无 潜在危害是否显著危害（是/否） 是 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 否 要求供应商提供相关的检验证明 浸泡 生物危害：无 物理危害：无 化学危害： 防腐剂、重金属含量超标 生物危害: 微生物超标 按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格 干制产品微生物不易繁殖 按验收规程验收可保证蛋白肠衣合格 抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物 蛋白肠衣验收否 物理危害：无 化学危害：兽药残留、禁用兽药 如：盐酸克伦特罗、青霉素、氯霉素等 要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查 是 是 (CCP-C1-3) 猪原肠衣验收生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫、疫病（口蹄疫、猪瘟等） 是 ①为高盐渍产品微生物①烘焙步骤降低水分活难以繁殖 度可控制致病菌在可接②病畜带来寄生虫、疫病 受范围内 ②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 否 否 否 按验收规程接收合格产品一般极少含有杂质 选用合格加工用水浸泡 是 （CCP-B1-2） 物理危害：加工过程中混入的杂质 肠衣处理灌装、结扎化学危害：无 生物危害：致病菌繁殖 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌增值 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌增值 控制在较短时间内完成， 完成后立即进入下一工序 控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 4 5 清洗否 物理危害：无 1 2 3 6 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么？ 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 温度45－55℃、70－75小时可降低产品的水份活度将微生物控制在可接受范围内 SSOP控制 在线检查包装可以消除 制定严格的包装来料检验进行控制 金属探测器探测可有效将金属杂质挑出 烘焙 是 如果温度、时间达不到要求，产品中水分活度不够低会导致致病菌繁殖 冷却时间过长，产品水分回升容易滋生细菌 选用食品级包装材料，一般不会发生 真空包装不严导致致病微生物繁殖 包装塑胶袋不清洁可能带入杂质 是 (CCP-B1-3) 否 是 （CCP-B1-4） 否 物理危害：无 化学危害：无 否 否 是 冷却生物危害： 环境细菌污染 物理危害:无 化学危害： 有毒的材料 内包装生物危害： 致病微生物污染 物理危害： 内包装带来的搀杂 化学危害： 无 否 是 (CCP-P1-1) 金属探测生物危害： 无 物理危害： 挑出被金属搀杂的产品 化学危害： 无 生物危害： 致病菌生长 物理危害： 无 是 原料及加工带来的金属搀杂 否 装箱、入库
注：表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。
8.2. 腊肉类
1 加工步骤 2 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 物理危害： 针头等 3 潜在危害是否显著危害（是/否） 4 对第三栏的判断依据 5 防止显著危害的控制措施是什么？ 6 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 是 动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中 抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物 ①原料加工带来 ②活畜带来 ③病畜带来 ①分割肉时注意挑选出 ②金属探测步骤可有效控制 要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查 ①烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内 ②寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查 选用－18℃库温冻藏，可保证有效的控制 否 原料肉验收 化学危害： 兽药残留、禁用兽药 生物危害： ①各类致病菌 ②寄生虫：猪肉旋毛虫等 ③疫病：口蹄疫、猪瘟等 物理危害：无 是 是 (CCP-C2-1) 是 是 （CCP-B2-1） 是 否 否 否 否 否 不足够低的贮藏温度导致致病菌生长 ≦18℃下解冻18～20h微生物增殖不明显 否 暂存化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌繁殖 物理危害： 骨头 化学危害：无 生物危害： 微生物的生长 物理危害： 刀片缺落 中方肉解冻剃骨、整分割、修
手工剃骨，不可能有残留 12℃以下、短时间内完成 操作，微生物增殖不明显 手工操作，不可能发生 12℃以下、短时间内完成操作 通过SSOP控制 切条化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 1 2 3 潜在危害是否显著危害（是/否） 4 对第三栏的判断依据 5 防止显著危害的控制措施是什么？ 6 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 否 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 物理危害： 无 否 否 漂洗 化学危害：清洗剂残留 生物危害： 环境细菌污染 选用食品级清洗剂 SSOP控制 控制环境温度在12℃以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免 劣质添加剂混入的杂质 否 剂、发色剂） 各类添加剂的验收（调味物理危害： 各类添加剂带来的搀杂 化学危害： 非食品级原料 生物危害： 无 物理危害： 无 化学危害： 无 生物危害： 无 物理危害： 无 化学危害： 添加超量 生物危害：无 物理危害： 无 是 严格选用食品级别添加剂，一般不会出现问题 称量不准或失误可造成添加量过多从而造成危害 ≤12℃、≤6小时，在腌制剂作用下可保证致病菌不能滋生 选用符合标准的白糖 制定严格的来料检验程序进行控制 ①定期校准称理秤 ②培训称量人员 ③控制添加量 否 否 是 (CCP-C2-2) 调味剂添加发色剂添加是 腌制化学危害： 无 生物危害： 致病菌生长 物理危害： 白糖中的杂质 化学危害：无 生物危害：无 否 否 否 否 称量白糖1 2 3 潜在危害是否显著危害（是/否） 4 对第三栏的判断依据 5 防止显著危害的控制措施是什么？ 6 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 物理危害：无 否 熬制糖浆 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 物理危害：无 化学危害：无 生物危害： 致病菌生长 物理危害： 无 高温、高浓度的糖度可限制致病微生物生长 ≤12℃、30分钟内完成操作可保证微生物不能滋生 12℃以下、短时间内完成操作 SSOP控制 上糖浆 否 穿绳化学危害： 无 生物危害： 环境细菌污染 化学危害： 无 烘焙生物危害： 致病菌繁殖 是 如果温度达不到要求温度45－55℃、45－是 会导致产品水分活度55小时可降低产品水 不够低，导致病菌繁殖 份活度，控制微生物在（CCP-B2-2）可接受范围内 冷却时间过长 在规定时间内冷却完成后，立即真空包装。产品水分活度低，可抑制微生物的生长。食用前要加热 制定严格的包装来料检验进行控制 在线检查包装可以消除 物理危害： 无 物理危害：无 化学危害：无 冷却生物危害： 环境细菌污染 否 否 物理危害： 内包装带来的搀杂 否 包装塑胶袋不清洁可能带入杂质 选用食品级包装材料，一般不会发生 真空包装不严导致致病微生物进入 否 内包装化学危害： 有毒的材料 生物危害： 环境致病微生物污染 否 是 （CCP-B2-3） 是 1 2 3 潜在危害是否显著危害（是/否） 4 对第三栏的判断依据 5 防止显著危害的控制措施是什么？ 6 本步骤是否是关键控制点？（是/否） 是 (CCP-P2-1) 加工确定在本步骤中步骤 被引入、控制或增加的危害 物理危害： 挑出被金属搀杂的产品 化学危害： 无 生物危害： 无 物理危害： 无 是 原料及加工带来的金属搀杂 真空包装在保质期限内可以保证安全 金属探测器探测可有效挑出有金属杂质的产品 金属探测 否 装箱、入库化学危害： 无 生物危害： 致病菌生长 物理危害： 无
9、HACCP计划表
9.1 腊肠类
1 关键控制点 CCP 2 显著 危害 3 4 5 6 7 8 CCP的 监 控 纠 偏 措 施 关键限对象 方法 频率 人员 值 兽药残供应商查阅、每批 原料肉拒收无证明留水平证明 留存 验收人的原料肉 合格，无员 禁用药物 9 验 证 10 记 录 兽药残留、禁用药物的使用 详见附件《食品动物禁用兽药及其它原料肉验化合物收 清单》 CCP-C1-1 CCP-B1-1 疫病 无 ① 主管人员对每批验收记录进行复核 ② 对每个供应商的首批原料肉送检化验，化验项目随机抽取《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 ③ 每年对各供应商的原料肉送检化验一次，化验项目随机抽取《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 ④ 每年评估供应商供货情况 ① 原料肉兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③ 原料肉送检化验报告 ④ 原料肉供应商年度评估表 供应商查阅、每批 原料肉拒收无检疫提供的留存 验收人证书的原料检疫证员 肉 书 ① 主管人员对每批验收记录进行复核 ① 原料肉检疫证② 对每个供应商的首批原料肉送专业书 检疫部门检疫 ② 原料肉及猪原③ 每年对各供应商的原料肉送专业检肠衣验收CCP疫部门检疫一次 监控记录 ④ 每年评估供应商供货情况 ③ 原料肉送检检疫报告 ④ 原料肉供应商年度评估表
1 2 关键控制显著 点 危害 CCP 发色添加硝酸钠残剂添加 留过量 CCP-C1-2 兽药残留、禁用药物、 详见附件《食品动物禁用兽药及其它化合物清猪原肠衣单》 验收 CCP-C1-3 疫病 CCP-B1-2 3 CCP的 关键限值 亚硝酸钠残留 ≤20PPM 兽药残留水平合格，无禁用药物 4 5 6 7 监 控 对象 方法 频率 人员 8 纠 偏 措 施 9 验 证 ① 定期对称量秤进行校正 ② 每年送专业机构校准 ③ 每周不定期抽查称量准确性 ④ 每日核查硝酸钠添加记录表 ⑤ 检查每批产品亚硝酸钠含量 ① 主管人员对每批验收记录进行复核 ② 每年评估供应商供货情况 ③ 每年送专业机构检验，具体检验项目参照原料肉作法。 10 记 录 ① 产品外检报告 ② 添加剂使用CCP监控记录表 成品检验报告 ① 兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③供应商年度评估表 ④ 肠衣化验报告 肠衣供应商查阅、每批 肠衣拒收无检疫证书① 主管人员对每批验收记录进① 兽医检疫检验来自提供的留存 验收的肠衣 行复核 合格证书 非疫检疫证人员 ② 每年评估供应商供货情况 ② 原料肉及猪原区 书 ③ 每年送专业机构检验，具体检肠衣验收CCP监控验项目参照原料肉作法。 记录 ③ 肠衣检疫报告 ③ 供应商年度评估表 硝酸钠查阅、每缸 配料对重复添加或过添加记留存 工 人 量添加的产品隔录 离、留置，经评估后作相应处理。 供应商查阅、每批 肠衣拒收无证明的肠证明 留存 验收衣 人 员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制显著 点 危害 CCP 烘焙 致病菌 CCP-B1-3 CCP的 监 控 关键限对象 方法 频率 人员 值 55℃≥①烘烤①检每12h烘烤温度≥温度 查温小时工 人 45℃ ②烘烤度记记录 时间 录 一次 75hr≥②检时间≥查计70hr 时器 纠 偏 措 施 验 证 记 录 ① 腊味烘炉运行工序CCP监控记录表 ② 温度计年度校准报告 ③ 成品检验报告 ① 若温度或时间① 温度计每年用标准温度计不够，则应进行产校准其准确度 品评估，视情况升② 每年送专业机构校准 温或延时或报废。 ③ 每月对每种规格产品抽取② 调整温度或时代表性样品做微生物检验 间 真空包装 致病菌 CCP-B1-4 不能有包装产在线连续检包装① 将包装不严密包装不品 检 查 查每包 工 人 者拆袋重新包装 严密者 ② 检查、调整真空包装机至正常状态 金属探测 金属 CCP-P1-1 FeФ≤金属 1.3mm、非FeФ≤1.5mm的灵敏度下不得检出金属物 金属连续包装① 每件检出金属探测检 测 人 员 的产品为防止误器 报，重新测试三次，如仍有一次报警视为金属物超标。 ② 超标产品贴上标签，记录后集中报废处理 ③ 每日检出记录超出10件，对超标原因做出评估 ① 成品检验 ① 真空包装工序② 中式车间质量跟踪记录表CCP监控纠偏审核 记录表 ③真空包装工序CCP监控纠② 中式车间质量偏记录表审核 跟踪记录表 ③ 成品检验报告 ① 主管人员每日复核《金属① 金属检出CCP检出CCP及产品报废记录表》 及产品报废记② 每日开工及每1小时用标录表 准块校准金属探测器 ② 大量金属超标③ 主管人员每日核查校准记评估报告 录表 ③ 金属探测器使用记录表 9.2 腊肉类
1 关键控制点 CCP 2 显著 危害 兽药残留、禁用药物的使用 详见附件《食品动物禁用兽药及其它化合物清原料肉验单》 收 CCP-C2-1 CCP-B2-1 疫病 3 4 5 6 7 8 9 CCP的 监 控 纠偏措施 验 关键限证 对象 方法 频率 人员 值 兽药残供应查阅、每批 原料肉验拒收无证① 主管人员对每批验收记录进行复留水平商证留存 收人员 明的原料核 合格，无明 肉 ② 对每个供应商的首批原料肉送检禁用药化验，化验项目随机抽取《食品动物物 禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 ③ 每年对各供应商的原料肉送检化验一次，化验项目随机抽取《食品动物禁用兽药及其它化合物清单》中2～3个 ，但每次都必须包括瘦肉精的检测。 ④ 每年评估供应商供货情况 原料肉供应查阅、每批 原料肉验拒收无检① 主管人员对每批验收记录进行复来自非商提留存 收人员 疫证书的核 疫区 供的原料肉 ② 对每个供应商的首批原料肉送专检疫业检疫部门检疫 证 书 ③ 每年对各供应商的原料肉送专业检疫部门检疫一次 ④ 每年评估供应商供货情况 10 记 录 ① 原料肉兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③ 原料肉送检化验报告 ④ 原料肉供应商年度评估表 ①原料肉检疫证书 ② 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录 ③ 原料肉送检检疫报告 ④ 原料肉供应商年度评估表 1 关键控制2 显著 3 CCP的 4 5 6 7 监 控 8 纠 偏 9 验 10 记 点 危害 关键限值 对象 方法 频率 人员 措 施 证 CCP 发色添加硝酸钠亚硝酸钠硝酸钠查阅、每缸 配料工对重复添加或过① 定期对称量秤进行校正 剂添加 残留过残留≤添加记留存 人 量添加的产品隔② 称量秤每年送专业机构校CCP-C2-2 量 20PPM 录 离、留置，经评准 估后作相应处③ 每周不定期抽查称量准确理。 性 ④ 每日核查硝酸钠添加记录表 ⑤ 检查每批产品亚硝酸钠含量 烘烤 致病菌 55℃≥温①烘烤①检每半烘烤工① 若温度或时① 每年用标准温度计校准温CCP-B2-2 度≥显示温查温小时人 间不够，则应重度计准确度 45℃， 度 度记记录新评估产品，视② 标准温度计每年送专业机 ②烘烤录 一次 情况升温或延时构校准 58hr≥时时间 ②检或报废。 ③ 每月对每种规格产品抽取间≥48hr 查计② 调整温度或代表性样品做微生物检验 时器 时间 ④ 每日核查腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏纪录表 真空包装 致病菌 不能有包包装产在线连续检包装工① 将包装不严CCP-B2-3 装不严密品 检 查 查每包 人 密者重新包装 者 ② 检查、调整真空包装机至正常状态 ①成品检验 ②中式车间质量跟踪记录表审核 ③真空包装工序CCP监控纠偏记录表审核 录 ① 产品外检报告 ② 添加剂使用CCP监控记录表 ③ 成品检验报告 ① 腊味烘炉运行工序CCP监控纪录表 ② 温度计年度校准报告 ③ 成品检验报告 ① 中式车间质量跟踪记录表 ② 成品检验报告 ③真空包装工序CCP监控纠偏记录表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制显著 点 危害 CCP 金属探测 金属 CCP-P2-1 CCP的 监 控 关键限对象 方法 频率 人员 值 FeФ≤金属 金属探测器 连续检测 包装人员 1.3mm、非FeФ≤1.5mm的灵敏度下不得检出金属物 纠 偏 措 施 ① 每件检出金属的产品为防止误报，重新测试三次，如仍有一次报警，视为金属物超标。 ② 超标产品贴上标签，记录后集中报废处理 ③ 每日检出记录超出10件，对超标原因做出评估 验 证 ① 主管人员每日复核《金属检出CCP及产品报废记录表》 ② 每日开工及每1小时用标准块校准金属探测器 ③ 主管人员每日核查校准记录表 记 录 ① 金属检出CCP及产品报废记录表 ② 大量金属超标评估报告 ③ 金属探测器使用记录表 10、关键限值与操作限值说明
10.1原料肉及猪肠衣验收的CL 制定
原料肉来源动物体的禁用兽药和残留及疫病问题是经常引起国际贸易纠纷的原因，也是被国内外普遍关注的问题。鉴于我企业使用的原料肉及猪肠衣均由国家注册肉联厂供应，以上问题相对得到了保障。但是仍应建立一定的监控措施。因此，对此关键控制点设立了需要供应商提供无禁用药品和兽药残留达标证明及检疫证书的关键限值是合理可行的。
由于目前采用的监控方式在关键限值发生偏离时可及时采取纠偏措施，因此将操作限值与关键限值制定为同一值。 10.2 金属探测的CL制定
金属危害通过金属探测器解决已被广大企业所采用，被认为是行之有效的解决方案，因此我企业亦选用了该方案。我厂采用的CL值为铁金属1.3mm和非铁金属1.5mm，符合惯例，也可以达到顾客的可接受水平。
由于目前采用的监控方式在关键限值发生偏离时可及时采取纠偏措施，因此将操作限值与关键限值制定为同一值。
10.3 烘焙的CL值制定及关于在HACCP计划中对致病微生物的控制
与以猪肉为原料的肉制品通常相关的致病细菌主要分为通过感染致病的不产孢子细菌（如：沙门氏菌、大肠埃希氏杆菌、单核细胞增生李斯特菌等）；通过中毒致病的不产孢子细菌（如金黄色葡萄球菌）；及产孢子的革兰氏阳性致病菌（如产气荚膜梭状杆菌、肉毒梭菌A型、肉毒梭菌E型）等。这些细菌的水活度如下：
菌名： 最低水分活度（AW）的要求 弯曲杆菌 0.99 耶尔森氏菌 0.95 志贺氏菌 0.96 沙门氏菌 大肠埃希氏杆菌
0.94
0.95
单增李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌A型 肉毒梭菌E型 产气荚膜杆菌
0.92
生长0.83、产毒0.85
0.94 0.97 0.93
结合以上数据，只要控制水分活度≤0.85，即可保证产品的安全。经检测，我公司腊肠实际水分活度值为 ﹤0.70，水分含量为≦25％，对应的焙烤温度为45～55℃，焙烤时间为70～75h ；腊肉实际水分活度值为﹤0.75，水分含量为≦20％，对应的焙烤温度为45～55℃，焙烤时间为45～55h。具体实验数据见下表：
样品 编号 炉号 烘焙温度 烘焙时间 水分含量 水分活度 最高aw 1 3 1 2 8 4 9 5 6 5 6 5 5 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 72h 72h 72h 72h 72h 72h 50h 50h 50h 50h 50h 50h 12.5 11.9 11.6 11.3 12.1 11.7 8.6 8.2 8.5 8.1 8.3 7.9 0.692 0.690 0.688 0.692 4 5 6 1 2 0.682 0.690 0.688 0.744 0.737 0.742 0.744 4 5 6 0.737 0.740 0.733 一级腊肠 2 3 腊肉3 样品 编号 炉号 烘焙温度 烘焙时间 水分含量 水分活度 平均aw 1 8 4 2 1 3 9 1 4 3 9 8 2 8 3 9 1 4 9 1 4 3 9 8 2 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 48~52℃ 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 72h 13.1 12.6 11.7 11.9 12.2 11.5 11.2 12.5 11.5 11.7 12.1 12.0 12.1 11.9 11.5 12.3 11.7 11.2 13.1 13.5 12.8 13.7 12.9 12.5 0.692 0.689 0.684 0.692 4 5 6 1 0.688 0.688 0.683 0.680 0.692 0.683 0.692 4 5 6 1 2 0.685 0.688 0.688 0.689 0.687 0.685 0.691 4 5 6 1 0.691 0.687 0.684 0.690 0.692 0.688 0.695 4 5 6 0.695 0.690 0.687 特级腊肠 2 3 大2 3 众肠鹏城腊肠3 粒粒肠2 3 根据以上数据表明，在配方基本不变的前提下，只要控制焙烤温度和时间，腊肠45℃≤温度≤55℃，70hr≤时间≤75hr；腊肉45℃≤温度≤55℃，45hr≤时间≤55hr，即可保证产品的水分含量≤25％，水分活度﹤0.85 。故此点的关键限值设为：腊肠45℃≤温度≤55℃，70hr≤时间≤75hr；腊肉45℃≤温度≤55℃，45hr≤时间≤55hr，操作限值设为腊肠48℃≤温度≤52℃，71hr≤时间≤74hr；腊肉48℃≤温度≤52℃，48hr≤时间≤52hr。 10.4发色添加剂添加CL值及OL值的制定。
根据GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准的规定，肉制品中硝酸钠的最大使用量为0.5克/公斤，产品中的残留量（以亚硝酸钠计）不得超过0.3克/公斤，而我公司实际添加量为0.2－0.3克/公斤，故只要严格控制称量和添加步骤，即可保证符合安全要求。据此将此步骤CL值设为≤0.5克/公斤，OL值设为≤0.3克/公斤是可行的。 10.5真空包装
从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可能增加食品防腐方法的有效性。例如，真空包装可防止干燥食品回潮，从而控制产品在保质期内水分活度不会升高，致病菌不会生长，确保食品安全。故此CCP的CL值设为不得捡出包装不严密者。包装严密性通过感观检查：包装袋与包装物结合紧密且两者之间无明显气泡存在，手轻搓无相对滑动则可判断为合格。
由于目前采用的监控方式在关键限值发生偏离时可及时采取纠偏措施，因此将操作限值与关键限值制定为同一值。
11、CCP点监控纠偏操作规程
11.1 冻肉类原料及猪原肠衣验收CCP监控纠偏操作规程
A 流程图 B 规程说明 1、来料范围：冻猪2＃肉、冻猪4 来 料 ＃肉、冻猪中方肉、冻猪脊膘，猪 原肠衣。 No 索取的资料包括：①“动物产索取资料 品检验合格证明”②“禽畜类生产 Yes 区疫情证明”③“肉类产品安全保 No 核 对 证函”④兽药残达标证明。 Yes 2、核对内容：说明1所索取证明、 供应商以及货品三者是否相符。 采 样 3、采样方式：按照相应原料验收 标准规定的抽样方案进行采样。 No Yes 解 冻 4、解冻方法：参见“冻肉类样板 Yes 解冻作业指导书”。 No 5、感官检查的控制点：生产日期、感官检查 (必要时) 包装状况、外形、色泽、气味、手 感、水分含量、组织状态、鲜度、 卫生状况、解冻后损耗等，结果登挑 No Yes No 理化分析 录于《原辅料检验报告》。 除 微生物反应 6、挑除：指对不完全合格品的挑 除不合格部分。 Yes Yes 7、对冻肉类货品的鲜度和污染情 拒 收 况有疑问时应作进一步理化分析签 收 和微生物检测。 8、签收：分为可收和挑收两种。 9、拒收：不合格，拒绝购入。 10、记录：《原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录》《原料肉送检化验报告》《原料肉供应商年度评估表》《肉类原料验收单》《原輔料检验报告》
11.2 金属探测CCP监控纠偏操作规程
1、准备 1.1 工用具：胶篮(指己消毒)、金属检测机、不锈钢台架、测试牌。 1.2 卫生：用洗洁剂擦洗、消毒毛巾擦干、消毒水(100PPM绿迪奥)，每2小时消毒一次。 2、操作步骤要求， 步骤 2.1 开机 操作 2.1.1 打开电源、气压开关，开机检查运转状况。 2.1.2 进入设定程序操作。 2.2.1 查找被检物名称及编码，按下确认(3) 如须更换产品时要重新建立名键确认，设备未储存者须重新编制。 2.2 设定 称及编号。 要 求 （1）注意机器有无异声。 （2）气压标准为(02~0.4)mpa。 2.2.2 设定机器灵敏度，首先按功能键，(4) 设定时的产品跟检测过程中的待显示屏上显示流入设定产品字体时，然后应保持同一向位。 把所要设定的产品放在输送带上，反复进行(5) 设定时，初设物绝不含金属物。 直到输送带自动停止。压一下确认键，此种(6) 各种产品设定的名称及编码长产品设定成功。 期有效(但定期采用测试牌测试)。 2.3.1 每次使用前用测试牌来测量机器的(7)测试牌：铁1.3mm，非铁1.5mm。 2.3 灵敏度。 (8)灵敏度每1小时或更换检测品种校正 2.3.2 使用过程中有异常同样按2.3.1执时设定一次。灵敏度达不到要求时，行。 应重新设定。 (9)检测中产品不能叠放或重放。 2.4.1 将待检的产品倒入不锈盆内，开启(10)关闭电源时屏幕必须回到主画输送带把被检物整齐排放在输送带上。 2.4 检测 面，防止参数和数据统计有丢失或2.4.2 己检的产品摆放在己检区，并将\"缺损现象。 己检牌\"标识放在篮中。 (11)清理须使用布及中性清洁剂清2.4.3 检测结束，关闭电源、气压开关，洗设备，拆装运输带时要做到轻拿清理机器上的杂物后，填写《产品金属检测轻放。 记录表》。 (12)被检测出的异物金属粘帖在记录表中。 记录 《金属检出CCP及产品报废记录表》 《金属探测器使用记录》 11.3焙烤CCP监控纠偏操作规程
步骤 操 作
要 求 开1.开机前检查锅炉输送蒸汽压力是否达到要求； 蒸汽压力为2.5~4kgf/cm2 机 2.开机前主蒸汽管、疏水阀、旁通需放水，开蒸汽后需关闭。 设设定报警温度上限 定 上限温度为55℃，超过此值需关掉或关小送汽阀，保持温度在规定限值 进炉温达到指定温度范围后方可进炉，进炉的肠体温度范围在45~55℃，若遇到停炉需定期倒肠，保持炉温在指定限值 倒肠 汽，需即时将挂肠车转到7号炉，开通红外线加热。若停电停汽，需敞开炉门，待来电后加长焙烤时间，后作理化检验来判定是否合格。 出腊味产品在炉中达到一定时间后，即可出炉 炉 记《腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表》 录 腊肉烘烤时间为45~55小时，腊肠为70~75小时 11.4发色添加剂添加CCP监控纠偏操作规程
步 骤 操 作 每包重量固定 每一小包都需称量 数量需予以记录 要 求 称 量 按照要求将发色剂称成小包 复 核 对称好的小包进行复称 计 数 对称好的小包计数 添 加 按量添加 根据日消耗量计算添加量是否有误 《食品添加剂添加记录表》 《硝酸钠使用CCP监控记录表》 记 录
11.5真空包装CCP监控纠偏操作规程
步 骤 放袋 操 作 要 求 将装好产品的内袋在抽真空机两侧放好 产品在内袋内摆放平整 压强≥0.0533MPa 每包必须完好，没有漏气 抽真空 打开抽真空机电源进行抽真空 检查 纠偏 记 录 对抽好真空的产品进行检查 对包装不严密者换包装重新封口，必要时检查调整真空封口机 真空包装工序CCP监控纠偏记录表 中式车间质量跟踪记录表 成品检验报告
12、体系验证程序
12.1 目的
确保HACCP计划持续改进的适宜性、充分性和有效性，以及提供置信水平。 12.2 范围
公司HACCP计划的所有策划和活动均适用。 12.3 职责
12.3.1 HACCP小组负责HACCP计划的确认与HACCP体系的验证 12.3.2 质管部负责CCP点的验证、监控、纠偏记录的审核与针对性的抽样 12.4 程序
验证包括确认、CCP点的验证活动、HACCP体系的验证 12.4.1 确认 12.4.1.1 确认的频率
―体系正式运行之前，进行初次确认;
―当原料、产品或加工、销售及消费方式发生改变时，须进行确认; ―当复查时发现数据不符或相反时;
―当重复出现同样的偏差，纠偏措施效果不佳时; ―出现有关危害或控制手段的新信息时; ―生产中观察到异常情况;
―客户投诉的内容涉及加工控制时。 12.4.1.2 确认的内容
主要是针对HACCP计划各个方面进行科学及技术上的回顾和评价，包括：
――HACCP体系前提条件的有效性检查； ――复查或重新进行危害分析；
――评价当前CCP点的设置是否合理，及方案的修正；
――关键限值制定依据的审核； ――监控方案合理性的审核； ――纠偏措施可行性的审核； ――验证方案合理性的审核； ――记录保持程序的合理性与有效性。 12.4.1.3 确认的方法
包括：――基本的科学原则的结合 ――科学数据的运用 ――依靠专家的意见 ――进行生产观察或检测 12.4.1.4 确认的方式
由HACCP小组组长按确认的内容，制定每次确认活动具体的步骤及具体负责的岗位人员。 12.4.1.5 确认的记录 《确认检查记录表》 《HACCP内审不符合项报告》 12.4.2 CCP点的验证
包括：――CCP监控、纠偏记录的审核 ――监控仪器设备的校准 ――校准记录的复查 ――针对性的取样检测 12.4.2.1 CCP监控、纠偏记录的审核
CCP的监控、纠偏记录定期由质管部质检员进行复查，以确保HACCP计划被执行，并提供CCP是在建立的安全的参数范围内运作，以及安全和合适的方式处理发生的偏差的资料数据证明。 12.4.2.2 监控仪器设备的校准 A 校准频率
――每月由工程部用标准温度计对CCP监控的温度计进行校准； ――每年由工程部把标准件外送法定计量检定部门检定；
――在监控过程设备发生异常时。 B 校准方法
参见《计量器具的校准规程》 C 校准记录表单 《内校记录表》 12.4.2.3 校准记录的复查
由工程部人员复查，复查记录涉及的校准日期和校准结果，以表明该监控设备是在既定的标准限度内，并不需要调整。复查也证明该监控设备的校准不存在问题。 12.4.2.4 针对性的取样检测
A 每两个星期，由质管部针对性地对各产品进行一次轮回抽样，样品送实验室检测评价。
B 每6个月，由质管部针对性地对CCP的原料进行抽样，样品送交实验室检测评价。
C 参考文件
《实验室手册》 D 记录表单
《检验报告》
13、 产品标识、质量追踪和产品召回制度
13.1 目的
为确保从接单、进料、过程至出货以及销售全过程的质量能够保持连续，并能准确识别各阶段物料，产品的质量状况，以利于异常发生时的追溯及纠正。 13.2 范围
自销售部门接单，生产物料从进料、过程到成品包装以及贮存各阶段的标识与追溯作业均适用。 13.3 职责 13.3.1 质管部
负责对公司购进的物料、生产出成品后至转入仓库出货前各阶段的检验状况标识和追溯。 13.3.2 生产部
负责从各车间原辅料处理开始至生产出成品前各阶段的产品状况标识和追溯。 13.3.3 仓储部
负责仓库存贮物品的标识和追溯。 13.4 程序 13.4.1 采购标识
采购物料时，采购人员将品名、规格、数量（重量）注明于采购文件上，规定所需物料。 13.4.2 进料标识
仓管人员在进料验收时，根据《送货单》对来料品种、数目核对后通知质管部检验，质检员检验后出具检验报告，将检查结果（判定是否合格）告诉仓管员，若合格，仓管员注明具体数量、进料时间和供应商等情况后，再将物料转入仓库放置于合格区域。若判定不合格的物料，则将其临时放置于指定区域，挂上不合格标识，再按《不合格控制程序》处理执行。
13.4.3 领料标识
生产部领料时，由车间主管在领料单上注明所需物料的品名、规格、数量等转交仓管人员；仓管人员在发料时，对物料核对品名、规格、数量等无误后发给生产部。领料存放在车间应予以标识，以防误用。 13.4.4 半成品标识
生产过程中由生产人员对物品或生产状况进行标识其品名、规格、数量，质管人员标识质量状况，若检查判定半成品不合格，应标识后进行隔离，同时组织相关人员进行评审，确定处理方案。 13.4.5 成品标识
生产的成品，由包装人员自主检查，质检人员抽检后合格方可放行入库，不合格的产品需要标识后进行隔离。 13.5 追溯
13.5.1 批量产品应以标识跟踪整个生产过程。生产人员负责产品生产状态的标识，质管人员负责产品的检验状态标识。
13.5.2 当客户有质量投诉时，质管部对相关资料分析后，可根据《质量跟踪记录表》进行跟踪调查，确定问题发生原因及相关人员可能出现的失误，并采取相应的纠正与预防措施。 13.6产品召回
13.6.1 产品唯一标识与追溯
本公司产品以该产品的名称和生产日期作为该产品的唯一标识。批量产品应以标识跟踪整个生产过程。本公司依据客户名称、产品名称、出货日期、生产日期、批次、原料名称及供应商、生产车间及责任人，进行跟踪和追溯，追查其产生不良的原因，确定问题及发生原因，并采取相应的纠正与预防措施。 13.6.2 产品召回
产品出厂后，从客户投诉、或各类主管机构的抽样分析结果公报、或传媒的报道等了解，若其发生卫生质量事故，按其发生的事故类型分为三类：
第一类：产品存在很高的可能引发严重的食品安全事故，如食品中毒
并引发死亡。
第二类：产品可能引发短暂或可逆的食品安全事故，如中轻度可治愈的食品中毒、或食品中的小块金属掺杂。
第三类：不属于安全事故的品质问题。
A 当发生第一类安全卫生事故时，应即时，由营运经理组织成立\"回收小组\"，并由营运经理确立小组成员资格与人选，小组成员应包括:采购、生产、品保、研发、财务、营销、公关与法律等方面的成员;同时，由各地区市场营销部通知客户即时扣留相同品种的产品，然后，由品保部抽取相应的样品送往经国家认可的实验室进行食品安全分析评定。
回收小组将根据事故发生状况、客户记录与档案，以及相关产品流向等情况，制定相应的回收计划;计划内容应包括:(回收产品的范围、产品品种、回收产品的日期、回收措施、回收的产品如何处理、由谁来回收、产生事故的原因，回收信息的发布以及相应的法律与传媒回应问题等。)计划完成后，给予营运经理审批。回收小组的成立与回收计划的提出，应在事故发生后的12小时内给予完成，并实施。(回收小组名单见下表。) B 当发生第二类安全卫生事故时，由各地区市场营销部在内部成立相应的产品回收评价小组，由部门经理确定小组成员资格、范围与人选，并制证相应的回收与解决计划，计划内容可参考第一类事故发生时，采取的措施，然后给予营运经理审批后执行实施。
回收小组的成立与回收计划的提出，应在事故发生后的12小时内给予完成，并实施。销售部依据客户名称、产品名称、出货日期、生产日期、批次、原料名称及供应商、生产车间责任人，进行跟踪和追溯，追查其产生不良的原因，确定问题及发生原因，制订和采取相应的纠正与预防措施。
C 品保部应建立卫生安全投诉档案。
D 各地区市场营销部应建立客户销售档案，以记录产品的去向。 E 建立回收计划模拟程序。 13.6.3 产品召回模拟演习
每年应进行一次模拟召回演习，以验证召回措施的有效性。
回收小组名单
14、员工培训管理程序
14.1 目的
为适应和促进本公司的发展，对员工建立适当的培训和考核制度，提高其质量意识和工作能力，使其发挥最大的工作效益。 14.2 范围
适用于本公司内部人员的培训、考核及管理工作。 14.3 职责 14.3.1 各部门
提出相关人员和培训的需求。 14.3.2 办公室
负责人员的招聘、新员工的入厂培训和考核以及公司需要的其它培训和考核。 14.3.3 各级主管
负责部门内部人员的培训、考核。 14.3.4 总经理
人员招聘批准和公司年度培训计划的批准。 14.4 程序 14.4.1 试用期培训
A 新入厂的人员将接受公司培训（一般在三个月试用期内完成），办公室将安排以下基础培训及考核，培训情况登录于《员工培训记录表》中。
a. 公司文化及制度 b. 食品卫生法及卫生知识。 c. 工业安全知识及消防法。
d. HACCP原理及应用培训，相关岗位HACCP实施培训。
B 部门主管依据新员工培训的规定的要求，对相关人员分阶段、分层次、多方式进行岗位职前培训和指导。试用期内，员工接受完职前培训后，相关部门应组织进行岗位业务技能考核，考核合格后，成绩登录于《员工
培训记录表》中，考核方式包括：a.口试； b.笔试； c.实际操作。
C 试用期满，考核合格后，由办公室填写《人事调动通知单》，呈报总经理审批后留用，并将《员工培训记录表》放入《员工培训档案》；考核不合格，由办公室填写《人事处理表》，延长试用期或降职任用或辞退处理，呈报总经理审批。 14.4.2在职培训
在职培训由办公室每年年底之前，根据各部门的培训需求制订《年度培训计划》，呈报总经理核准后实施，各部门主管对部门培训人员的工作应予以相应协调配合。
公司各部门在实际工作中需要对人员进行内部培训时（除计划外），特别当因公司某项计划工作需要，须外派人员或聘请外部讲师进行培训时，由相关部门提出需求，经总经理核准后，办公室协助实施。 14.4.3 培训记录
A 每次培训参加人员出勤状况记录于《培训签到表》上，并由办公室记载课时安排、培训人员出勤情况。
B 《员工培训档案》由办公室将内训或外训1小时以上员工的相关实际培训情况（包括考试成绩）予以详细登录，作为员工晋升或调职的参考。 14.4.4 培训有效性审核
培训员工应注重其质量意识和实际工作能力的培养，以及公司质量目标和其从事工作的相关性指导。培训完成后应对其效果进行考核，必要时可连续/重复培训。
办公室于每次管理评审会议之前，对过去几个月培训的有效性进行评估，提出报告供管理评审会议审查，并执行审查会议相关决议。
14.4.5 对管理人员、技术人员和关键工序操作人员，每年进行年终考评，以确定其能力是否适应其岗位，考评结果作为人事调动的依据。 14.4.6 在日常人员管理过程中，对违反厂规厂纪或部门规定的员工，由办公室或部门主管填写《人事处理表》进行相应处理，经总经理批准后执行。
14.4.7 对工作表现优良、成绩突出者；或向公司提出改良建议被采纳，
并产生明显成效者；或在某特殊情况下给公司创造较大效益或减少较大损失者等，由人事部或部门主管填写“人事处理表”进行嘉奖，经总经理批准后执行。 14.5 参考文件
《员工卫生健康档案》 《年度培训计划》
14.6 记录表单
《员工培训记录表》 《员工培训档案》 《人事调动单》 《人事处理单》 《培训（会议）签到表》
15、加工设备、设施维护程序
15.1 目的
为确保机器设备能力能符合规定要求且维持正常状态，稳定产品质量，确保生产顺利进行。 15.2 范围
凡本公司内与生产质量相关的机器设备均适用。 15.3 职责 15.3.1 使用部门
执行日常清洁、维护、保养及使用状况反馈。 15.3.2 工程部
保养项目制定、定期保养设施、故障维修、机器设备的改良和更新及机器设备的管理。 15.4 程序 15.4.1 改良设备
生产部根据生产质量的需求，对不能达到生产要求的设备提出改良。工程部人员进行会诊，从人力、物力、改良工序等做出周密、详细的考虑，并根据生产实际情况，及时、有效地加以改良，并在设备维修记录里进行登记、说明。
15.4.2 外购（新购）设备
A 根据生产需求，需购入设备时由使用部门提出需求申请，并填写设备采购申请单，并经相关负责人批准后交由采购部按有关规定进行采购和处理。
B 新设备到位后，由工程部及相关人员核对设备的型号、规格，点收相应技术资料与随机工具、配件等，安装调试、操作验收，填写有关验收记录。
15.4.3 机器设备的管理
A 机器验收合格后，由设备管理人员按其编码规定给机器编号，并记
录在《设备清单》中，统一管理。并根据需要编写作业指导书。
B 工程部应建立并规范机器设备设置平面图。设备设置时应使操作便利，降低疲劳度，符合安全性。
C 各部门应按生产流程与实际生产需要，考虑最少搬运距离和最大利用空间配置设备。 15.4.4 机器设备的维修
A 工程部参考生产部提供的“设备维修申请单”做好针对性和综合性的维修。
B 维修的质量验收，按现场质量验收，并在《设备维修记录表》中给予记录。
C 机器设备维修作业由专职人员进行故障排除和调整，对不能修复的机器，必要时可申请厂家或聘请外面专家维修。 15.4.5 设备的保养
A 由工程部根据各类机器设备的特征与使用频率，制定出机器设备保养维修指导文件，给相关人员进行保养作业。
B 详细记录需建立档案管理，以提供给日后机器设备保养、维修作参考。
C 按保养的性质不同，可分为日常保养和定期保养。
a．日常保养：指由设备操作人员每天开工时对其操作的机器设备进行曲检查和日常保养，记录于《设备日常保养记录表》上。
b．定期保养：指由工程部派出专人对机器设备作周期性的检查和保养，记录于《设备定期保养记录表》上。
c．记录：设备的保养详细记录设备的保养内容，包括保养时间，保养人、更换零部件名称、规格、数量等。 15.4.7 机器设备报废作业
A 机器设备故障无法修复或机器设备超出使用寿命不堪使用时，由使用部门或工程部门填写《设备报废申请单》经部门主管审查，报总经理批准后，进行报废处理。
B 机器设备报废后，工程部应在《设备清单》备注中予以记录。
15.5 记录表单
《设备清单》 《设备维修申请单》 《设备日常保养记录》 《设备定期保养记录》 《设备报废申请单》 《设备采购申请单》 《设备验收单》
16、文件与资料管理规定
16.1目的
为企业质量管理体系所要求的文件与资料的控制活动提供支持。 16.2范围
企业所有与质量管理体系有关的文件与资料，包括外来文件与资料的控制与管理。 16.3职责
办公室负责企业质量管理资料与文件的发放、收回、控制和管理。 16.4定义 无 16.5程序
16.5.1文件与资料种类
A、体系文件： a、质量手册 b、程序文件 c、作业指导书
d、HACCP体系文件(包括HACCP手册、SSM手册) e、记录表格 B、质量计划 C、一般管理性文件 D、技术性文件 E、外来文件与资料 a、国家、国际标准 b、行业标准 c、客供文件、资料
16.5.2文件的制定、审核、批准
文件名称 质量手册 程序文件 作业指导书及质量计划 技术性文件 HACCP体系文件 16.5.3文件编号原则：
文件的编号遵照科学、简单、方便查阅的原则，具体由办公室统一编号。
A、卫生质量手册编号原则： XSX-SSM 手册
公司代号
B、程序文件编号原则： COP-□□
流水号 程序文件
C、作业指导书编号原则： WI-□□-□□
流水号
部门代号 作业指导书
D、质量计划编号原则： QP-□□
流水号 质量计划
E、一般管理性文件的编号：
制定 管理者代表 各部门 各部门 各部门 审核 总经理 管理者代表 各部门部长 各部门部长 批准 总经理 总经理 管理者代表 各部门部长 总经理 HACCP小组 HACCP小组组长 MC-□□-□□
流水号 部门代号 一般管理性文件
F、技术性文件的编号原则： TD-□□
流水号
技术文件
G、外来文件的编号原则： OD-□□-□□
流水号 部门代号 外来文件
H、部门代号:
质管部-ZG 办公室-BG 文 控-WK 人 事-RS 生产部-SC 采购部-CG 仓储部-CC 技术中心-KF 工程部-GC
进出口贸易部-MY 市场营销部-XS 拓展部-TZ 16.5.4文件的版本
第一次制定为A，在原有内容基础上少量修订的版本修订页依次为：A1、A2、A3、A4，当达到5次修订时，整版修改为B版；当发生重大修订时，整版升为 B版。依此类推，直至排完26个字母后再重复。 16.5.5表格的管理与编号
A、所有体系文件中涉及的表格均由办公室保存原版，纳入受控范围，因工作需要修改表格格式时，修改人员应交一份最新的表格格式到办公室，并由办公室将旧版的表格加盖“作废”章作废，确保使有者使用的表格格式是最新的，并与办公室格式一致，所有表格无需加盖任何章，可以复印、印刷使用。
B、表格的编号原则：
FM-□□-□□/□
版本号 流水号 部门代号
表格
16.5.6文件的发放
A、内部文件的发放
（1）所有文件资料经批准后，由办公室依照《文件分配总览表》上规定的分发部门、数量分发，文件分发时，各领用人必须在《文件收发记录表》中签名，并注明领取数量和日期，认真核对文件内容，数量是否正确，确保文件的完整性及有效性。
（2）所有文件正本须加盖“受控正本”章，正本保存于办公室，对须进行复印发放的副本须复印正本后加盖“受控副本” 章发放于各部门；以外来的正式出版物形式发放各部门的文件副本只须加盖“受控副本” 章即可
（3）回收旧版文件时，办公室需检查文件是否完整，确认无误后，由办公室在《文件分发、回收记录表》中签名，同时注明回收数量、日期，并加盖“作废”章作废。参考用作废文件，可在加盖“作废”章后作有效隔离留相应场所使用。旧版文件的正本加盖“作废”章另行保存，以便查阅。
16.5.7文件的管理
所有受控文件均由办公室纳入《文件总览表》中列表管理。存入软盘的文件也由办公室登记管理，防止文件损坏或丢失，所有存入软盘的文件应有备份，同时做好标识。
所有文件都要妥善保存，防止非受权更改。 16.6相关文件：无 16.7相关表单及印章： ●文件分配总览表
●文件收发记录表 ●文件补发/修改申请表 ●文件分发、回收记录表 ●文件总览表 ●“受控正本”印章 ●“受控副本”印章 ●“非受控”印章 ●“作废”印章
17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献
17.1 法规
《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国进出境动物植物检疫法》
《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局·2002年
4月)
《进出境肉类产品检验检疫管理办法》(国家质检总局·2002年10月) 《肉类肉制品卫生管理办法》(卫生部·1990年) 《水产品HACCP法规》(美国FDA·2lCFRl23·1240) 《良好操作规范》(美国FDA·21CFR part 110) 17.2 引用主要指标
《肉类企业通用卫生规范》(GB14881-1994) 《肉类加工厂卫生规范》(CQ12694-1990)
《食品卫生通则》(CAC/RCP001-1969·Rev·3<1997>)
《危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》Annex to
CAC/RCP00l-1996,REN<1997>) 《鲜冻分割牛肉》GB/T17238-1998) 《鲜冻禽产品》(GB16869-2000) GB4789.2-1994菌落总数的测定 GB4789.3-1994大肠菌群的测定 GB4789.10-1994金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15-1994霉菌和酵母计数 GB2727-94烧烤肉卫生标准 GB273098腊肉卫生标准
GB10147-88香肠腊肠、香肚卫生标准
GB9677-98肉制品中N-二甲基亚硝酸胺限量卫生标准
GB15198-94食品中亚硝酸限量卫生标准 GB2704-94猪肉卫生标准
GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2710-81冻鸡肉卫生标准
GB14934-94食（炊）具消毒卫生标准 GB14930.1-94食品工具、设备洗涤剂卫生标准 GB14930.2-94食品工具、设备洗涤剂、消毒剂卫生标准 GB2760-96食品添加剂使用卫生标准
GB2760-96食品添加剂使用卫生标准（1988年增补品种） GB2760-96食品添加剂使用卫生标准（1989年增补品种） GB2760-96食品添加剂使用卫生标准（1990年增补品种） GB4803-94食品容器、包装材料用聚乙烯树脂卫生标准 GB4805-94食品罐头内壁环酚醛涂料卫生标准 GB9683-88复合食品包装袋卫生标准
GB9685-94食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准 GB9687-88食品包装用聚乙烯成品卫生标准 GB11680-89食品包装用原纸卫生标准 GB2717-96酱油卫生标准 GB2718-96酱油卫生标准 GB2720-96味精卫生标准 GB2721-96食盐卫生标准 GB13104-91白糖卫生标准 GB5749-1985生活饮用水标准
GB14930.2-94食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准
GB2828-87逐批检查计数抽样程序及抽样抽样表适用连续批的检查 17.3 参考文献
《肉类加工企业卫生管理》(日)田武著，中国轻工业出版社，1993年第一版
《新编食品微生物学》张文治著，中国轻工业出版社，1995年第一版
《食品安全控制体系（HACCP）用教程》李怀林编，中国标准出版社2001年第一版
《食品卫生微生物检验标准手册》中国标准出版社，1995年第一版 《HACCP系统评核标准》荷兰国家HACCP委员会，1999年2月第一版 《2002年度中国动物及动物源性食品残留物质监控计划》(农业部，质检总局，2002年4月)
《实用消毒手册》人民军医出版社，1986年第一版
《中国出口食品卫生注册管理指南》国家出入境检验检疫总局，中国对外经济贸易出版社,2000.1
原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表
FM—ZG—21/A 供应商： 来料日期： 来料名称、规格： 数 量： 检验项目： 1、 供应商提供的兽药残留、无禁用药品合格证明 □ 有 □无 如有，编号为： 日期： 送检时间： 2、 供应商提供的检疫合格证书 □ 有 □无 如有，编号为： 日期： 3、 感官检验 □ 良好 □不良 具体描述： 4、 原料肉理化检验（检验报告编号： ） □ 合格 □ 不合格 不合格项目具体描述： 结论： □ 可收 □ 挑收 □ 退货 备注：检验项目1、2项为CCP，任一项为“无”时，必须退货
检验员： 日期：
复核： 日期：
纠 偏 记 录 表
FM－ZG－22/A 产品名称 纠偏关键控 制点（CCP） 关键限值（CL） 操作人员 发生偏离 日期 实际值 检查人员 过程描述 纠偏描述 纠偏实施部门 人员 时间 结果验证 验证部门 人员 时间 审核： 日期：
食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）:指出出处 编号 1 2 3 4 *5 6 7 *8 *9 10 11 12 *13 *14 *15 16 *17 *18 *19 20 *21 *22 23 *24 25 26 27 *28 29 *30 *31 药物名称 羟氨苄青霉素 氨苄青霉素 苄青霉素 卡巴氧 头孢（Ceftiofur） 金霉素 鄰氯青霉素 多粘菌素E 丹奴氟沙星（Danofloxacin） 双氯青霉素 二氢链霉素 强力霉素 英氟沙星 红霉素 氟甲喹 喃唑酮 庆大霉素 柱晶白霉素 林可霉素 甲硝唑 新霉素 噁喹酸 土霉素 大观霉素 链霉素 磺胺类药 四环素 替尔谋宁 甲氧苄氨嘧啶 泰乐菌素 维及菌素 最高浓度 每公斤含50微克 每公斤含50微克 每公斤含50微克 每公斤含5微克 每公斤含1000微克 每公斤含100微克 每公斤含300微克 每公斤含150微克 每公斤含200微克 每公斤含300微克 每公斤含500微克 每公斤含100微克 每公斤含100微克 每公斤含400微克 每公斤含500微克 每公斤含0微克 每公斤含100微克 每公斤含200微克 每公斤含100微克 每公斤含0微克 每公斤含500微克 每公斤含100微克 每公斤含100微克 每公斤含500微克 每公斤含500微克 每公斤含100微克 每公斤含100微克 每公斤含100微克 每公斤含50微克 每公斤含200微克 每公斤含100微克 内 校 记 录 表
编号FM-GC-11/A 第一测点 序 设备型号设备测 量 测 量 设备名称 标 定测 定号 及 规 格 编号 范 围 精 度 值 值 第二测点 标 定测 定值 值 第三测点 标 定测 定值 值 第四测点 标 定测 定值 值 结 论 校 正时 间 校对： 日期： 审定： 日期： 金属探测仪使用记录
FM-GC-17/A 校验 日 期 时间 校正 校验 时间 校正 校验 时间 校正 校验 时间 校正 校验 时间 校正 校验 时间 校正 校验 时间 校正 操作人员 金属检出CCP监控及产品报废记录表
FM—SC—24/A
日期： 产品名称 检出产品集中报废 报废时间： 检出编号: 执行人： 复核人： 日期： 检出时间 检出人 检出编号
硝酸钠使用CCP监控记录表
FM—SC—25/A
CL值： OL值：
生产日期 批次 品名 称量人 复秤人 投料人 见证人 审核： 日期：
真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26/A
日期： CL： 监控人： 审核： 时段 不合格品描述及数量
纠偏措施 备注 真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26/A
日期： CL： 监控人： 审核： 时段 不合格品描述及数量
纠偏措施 备注 真空包装CCP监控纠偏记录表
FM—SC—26/A
日期： CL： 监控人： 审核： 时段 不合格品描述及数量
纠偏措施 备注 腊 味 烘 炉 运 行 工 序 CCP 监 控 纠 偏 记 录 表
生产日期： 年 月 日 CL： OL： 生产总量 ：腊肉 （Kg） 腊肠 （Kg） FM—SC—04/B
第一阶段 炉产 品 容量入 炉 号 名 称 （车） 时 间 前 控 上，下℃ 中 控 上，下℃ 一次倒 肠时间 前 控 上，下℃ 第二阶段 中 控 上，下℃ 二次倒 肠时间 第三阶段 前 控 上，下℃ 中 控 上，下℃ 出炉时间 合共控时 日 时分 （小时） 纠偏记录 1 2 3 4 5 6 7 8 9 班次 甲 班 交班时运行情况 电磁阀 风机 交 班 者 留 言 疏水阀 （特别说明） 监控人 接班时间 时 至 时 乙 班 时 至 时 丙 班 至 时 审核： 审核日期:时 良好操作规范（GMP）核查表
FM－ZG－23/A
审核日期： 审核项目 审核员： 符合性 客观描述 纠正思路 HACCP必备程序审核记录表
FM－ZG－24/A 审核日期： 程序名称： 审核条款 审核员： 版本： 审核思路 客观描述 符合性 确认检查记录表
FM－ZG－25/A 确认日期： 确认内容： 确认项目 审核员： 版本： 结果描述 HACCP内审不符合项报告
FM－ZG－26/A
由审核组填写 被审核部门： 不 符 合 项 情 况 不符合事实描述： 不符合的理由: 不符合项种类 □ 严重 □ 一般 审核员/日期： 审核组长/日期： 被审核方/日期： 由被审核部门填写 由审核组填写 问题原因、纠正措施及完成期限（纠正措施最多不超过3个月）： 被审核部门/日期： 审核方评价方式： 1 现场验证 2 被审核方提交文件、声明或相关证明材料 纠正结果评价： 纠正措施有效，不符合项可关闭。 跟踪纠正措施可接受，在下次审核中验证其有效性 与结纠正措施可接受，需进一步提交见证性材料。 论 签发新的不符合项报告。 □□□□□□ 审核员/日期： 备注： HACCP内部审核报告
FM－ZG－27/A 审核组长 审核组成员 审核日期 审核依据： □ □ □ □ 审核概况： 审核中发现严重不符合项（ ）项 ，一般不符合项（ ）项。 (详见不符合项报告) 纠正措施预计完成时间： 审核组长签名： 日期： HACCP组长签名： 日期：
年 月 日 至 年 月 日
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