花椒的生物活性成分及其应用研究

第１８卷第１期　长春大学学报　Ｖｏ１．１８　Ｎｏ．１　Ｆｅｂ．２ｏｏ８　２００８年２月　ＪＯＵＲＮＡＬ　０Ｆ　ＣＨＡＮＧＣＨＵＮ　ＵＮ１ＶＥＲＳＩＴＹ　文章编号：１００９—３９０７（２００８）Ｏ１—０１０８—０３　花椒的生物活性成分及其应用研究　赵晓侠　（长春大学生物科学技术学院，吉林　长春１３００２２）　摘　要：“民以食为天，食以味为先”，调味品是食品的灵魂，凡是加工食品或烹调食品几乎都离不　开调味品。花椒——“八大调味品”之一，它含有丰富的生物活性成分，具有广阔的应用前景。本　文综述了花椒的生物活性成分及其应用。　关键词：花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｇｕｍ　Ｍａｘｉｍ）；活性成分；应用　中图分类号：￥５７３　文献标识码：Ｂ　花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｇｕｍ　Ｍａｘｉｍ）为芸香科落叶灌木或小乔木蜀椒的果实，果皮名为椒红，被誉为　“八大调味品”之一，是中国、日本和东南亚国家和地区食品工业、餐饮业和家庭烹饪常用的香辛调味料和中　药配料。花椒是我国栽培历史悠久，分布广泛的香料油料树种，种植面积和产量以及花椒品种居世界首位。　花椒中含有丰富的生物活性物质，具有广阔的应用前景，因此近年来国内外对其都有所研究。本文对花椒的　生物活性成分及应用做了综述。　１花椒的应用前景　花椒不仅是主要的调味品，也是木本油料作物，而儿在医药方面也有较高的应用价值。花椒全身是宝，　根、茎、叶、果实中含有大量营养物质。　１．１花椒在食品中的应用　１．１．１花椒果皮（椒红）：“八大调味品”之一，提供食品的麻味和花椒风味；具有除腥去膻的作用。　１．１．２花椒籽（椒目）：提取毛油，用于化工，经精炼制成高级保健食用油（含９０％不饱和脂肪酸，ｄ一亚　麻酸占３０％）；籽粕富含蛋白和微量元素，可作饲料、有，￣ＬｆＥ等；提取生物活性物质。　１．１．３　花椒叶：花椒的嫩枝幼叶，具有特殊的麻香味，可作凉拌菜、酱腌莱等食用蔬荣；制成花椒叶茶销　售；可提取芳香油，作为调配食用香精的原料等具有独特的风味。　１．１．４花椒花：花内富含花蜜，具有流蜜期　，是一种很好的蜜源，其蜜醇甜，香气浓郁与柑桔花蜜媲　美。　１．２花椒在医疗中的应用　１．２．１　花椒果皮：味辛，性热，入脾、胃、肾。花椒果皮水提物具有降血压作用；花椒果皮水提物对痢疾　杆菌等革兰氏阴性肠道致病菌和金黄色葡萄球菌等革　氏阳性嗜氧菌有明显抑制作用；花椒油素能显著抑　制血小板粘附和丙三醇（ＭＤＡ）的产生；花椒果皮的醇挺物具有抗癌活性；化椒果皮挥发油具有麻醉止痛作　用，对白喉杆菌、炭疽杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌和某些皮肤真菌具有抑制作　用；还具有杀灭猪蛔虫的作用。　１．２．２花椒籽：苦、寒、无毒，主治水腹胀满、利小便、治肾虚、耳卒呜聋，膀胱症、止气喘。　１．２．３花椒叶：辛、热、无毒，主治奔豚、伏梁气、漆疮等；民问用椒叶煎水洗浴，治脚气和瘙痒。　１．２．４花椒根：辛、热、微毒，主治肾与膀胱虚冷，Ｉ『ｆ【淋色瘀者，煎汤细饮。　收稿日期：２００７—１１—１０　作者简介：赵晓侠（１９８３一），女，陕西省韩城市人，长春大学生物科学技术学院学生，主要从事功能性食品及食　安全卫生的研　究。　维普资讯 http://www.cqvip.com 第１期　赵晓侠：花椒的生物活性成分及其应用研究　１．３花椒在其他方面的应用　１．３．１　防虫害：花椒挥发油对玉米象、拟谷盗等仓储害虫及储粮曲霉、青霉有防治效果。　１．３．２抗氧化：加入猪油等动植物油脂中可防止油脂败坏。　１．３．３抑菌作用：如前所述，可对霉菌、细菌、酵母菌等有较强的抑制作用。　１．３．４醒脑提神：花椒中特有的呈香物质具有刺激大脑神经产生兴奋作用。　１．３．５　日用化工原料：生产油漆、香皂、肥皂、沐浴露等的原料。　１．３．６保护环境：花椒抗干旱、耐瘠薄，根系发达，适应能力强，是山区造林绿化的优良树种，具有显著　的保持水土。　２花椒中的生物活性成分　２．１花椒挥发油　挥发油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香气强度的主要指标，也是生产花椒精油时必须检测的原料　的重要经济价值指标。挥发油中含牦牛儿醇（Ｇｅｒａｎｉｏ１），柠檬烯（Ｌｉｍｏｎｅｎｅ），枯醇（Ｃｕｍｉｃ　ａｌｅｏｈｏ１）等。其主　体成分是柠檬烯，其次为１，８一桉脑素（１，８一ｃｉｎｅｏ１）、月桂烯（ｍｙｒｃｅｎｅ）等。　２．２萜类　研究认为花椒呈香成分中大多是萜类，含量最多的是芳樟醇和柠檬烯。还含有植物甾醇、川椒素、爱草　脑（Ｅｓｔｒａｇｏｌｅ）、佛手柑等。其中花椒芳香汕主要成分为香茅酯、香叶醇、乙醇香叶酯、花椒烯等。　２．３氨基酸　经测定，每千克花椒干重中含１７种氨基酸总量为５３．３ｇ，占５．３３％，其中，脯氨酸、天冬氨酸、精氨酸和　谷氨酸含量最为丰富，分别占氨基酸总量的１６．７％、１２．２％、１１．３％和１０．９％。其次为赖氨酸、缬氨酸、亮氨　酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、胱氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸也各有不刷含量。　２．４不饱和脂肪酸　花椒籽仁油中不饱和脂肪酸的成分占９０％以上，而人体不能合成的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量　达４５％以上，主要是常见油酸、　油酸、亚麻酸，且亚油酸和亚麻油含量高达７０％左右，亚油酸、亚麻酸对人　体心脑血管疾病防治效果显著。　花椒籽皮汕中饱和脂肪酸占２０％以上，不饱和脂肪酸占７０％以上，组成皮油的脂肪酸主要是棕榈酸，棕　榈汕酸，油酸及亚油酸。不饱和酸棕榈油酸、油酸、亚油酸三者的构成比例基本为１：２：１。　２．５醇溶抽提物　花椒的主要加工品之一是花椒油树脂，在生产工艺上它主要是通过乙醇来抽提，所以醇溶抽提物是反映　花椒油树脂含量的重要指标，同时也是反映花椒中部分脂溶性组分含量的一项重要指标。花椒每千克千重　中所含醇溶抽提物为２５０．２　ｇ，占其重量的２５％。醇提取物具有抗癌活化作用。　２．６矿质元素　每千克干重花椒中分别含钙、磷、铁等，这些营养元素在人体生命活动中起着十分重要的作用，是多种酶　的组成成分，能够促进机体新陈代谢，增强免疫能力，在防病、治病中起重要作用。　２．７蛋白质　蛋白质是花椒的主要营养成分之一。经测定，花椒中蛋白质的含量为１３０．６ｇ／ｋｇ，占其重量的１３％。花　椒籽中也有一定的含量。　３展望　综上所述，我国花椒资源丰富，且含有丰富的生物活性因子，有益人体健康。但加工程度低，技术落后，　加工品种少，花椒果皮９０％以上仍以整粒散装形式销售和消费，少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精　深加工产品形式销售消费；花椒籽还未加以开发利用，因此花椒的综合加工开发具有很大的潜力。　参考文献：　［１］　李桂华，付黎敏，薛开发　花椒种籽化学成分分析研究［Ｊ］．郑州粮食学院学报，１９９５（４）：２１—２６　维普资讯 http://www.cqvip.com

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