蕨菜的价值及其开发利用

蕨菜的价值及其开发利用

摘要着重概括了蕨菜的营养价值、药用价值,总结了其开发与利用现状,为蕨类植物的进一步开发研究提供参考。 关键词蕨菜;营养成分;药理作用;开发利用 中图分类号s647文献标识码a文章编号 1007-5739(2009)15-0124-01

蕨菜(pteridium aguilinum kuhnvar)又名如意菜、龙头菜、羊齿植物等,为凤尾蕨科蕨属(pterid ium aquilinum l.)多年生草本植物的嫩苗。蕨菜的分布很广,除沙漠外,从高山至海关、从寒带到热带都有生长,常成片野生于荒坡、半山坡或林缘灌丛草地上。在中国西北、华北、东北和西南各地稀疏阔叶林和针阔混交林的林间空地和边缘,或荒坡的湿地上尤其多见。蕨根淀粉中含有丰富的蛋白质、维生素及人体所需的镁、锌、锗等微量元素。另外,从中医药角度,蕨菜味甘性寒,具清热、润肠、降气、化痰、活血、化淤功效,如常食用,对高血脂、高血压、类风湿性关节炎均有疗效。而且深入研究表明,蕨菜具有防癌和减肥功效[1-3]。由于蕨菜的高营养、高医疗保健作用和回归自然、无公害等高品质的不断发掘,蕨菜成为都市人渴望回归自然的野味。特别是近几年,蕨菜不断地出口日本、韩国、新西兰等国家,蕨菜价格不断上升,达40多元/kg,成为山丘地带农民脱贫致富的新门路。现就蕨菜的营养成分及其药用价值、开发与利用现状做一些介绍,并对其加工利用存在的问题

和开发前景进行了探讨。 1蕨菜的价值 1.1营养成分

蕨属多年生草本植物,100g蕨根含碳水化合物14g、蛋白质2.4g、脂肪1.2g、钙8.5mg、磷27mg、铁11mg、锌9mg及多种氨基酸和维生素[4]。蕨菜是蕨的嫩叶芽,它营养成分齐全,含量也较高。100g可食部分含水分86.0g、蛋白质1.6g、脂肪0.4g、糖类10.0g、粗纤维1.3g、钙24.0mg、磷2 910mg、铁6.7mg、胡萝卜素0.4mg。其各项营养成分大多较番茄、胡萝卜、大白菜和菜豆高,尤其以蛋白质、脂肪、粗纤维和铁的含量较高。另外蕨菜内含有17种氨基酸,人体所需的8种必需氨基酸(除色氨酸未检出)占其氨基酸总含量的39.4%[5]。蒋燕山[6]对蕨芽干的营养成分进行了测定,结果发现蕨芽干中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,并含有钾、钙、镁、钠等常量元素和铁、铜、钴、锰、锌5种人体必需的微量元素。 1.2药理作用

蕨的根茎或全草可入药,具有较高的药用价值。据《本草纲目》记载:蕨味甘寒,具清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效,主治食膈、气膈、肠风热毒等病症。《本草拾遗》载称:蕨去暴热,利水道,令人睡。蕨可治女子红崩白带,男子咳嗽,泄痢腹痛,发热不退、湿疹等。如取蕨菜花焙干后研末,每日10～15g,内服可治食膈、气膈、肠风热毒。蕨根烧成灰,用香油调和,外敷可治毒蛇咬伤、蜂蛰伤

[7,8]。

2开发利用现状 2.1盐渍蕨菜

由于蕨菜的采收期短,加上蕨菜容易老化,微生物感染使之迅速腐烂,因此要及时对蕨菜进行保鲜处理。针对经济落后的山区蕨菜生产,盐渍初步保鲜是最经济、最省工省时的方法。采用该方法处理后,蕨菜的复绿保脆效果好,而且只要盐渍方法适当,原料可以在保藏4个月后仍保持良好的加工适性[9]。 2.2蕨菜软罐头

普通的干制法和盐渍法加工蕨菜,既损害了蕨菜的营养又使其原有的色泽和风味变差。为最大限度地保留其天然色泽、口感、风味,方红斌[10]采用400mg/kg浓度的zn2+(葡萄糖酸锌溶液)和200mg/kg浓度的na2so3(亚硫酸钠溶液)漂烫,0.4%的cacl2溶液硬化处理,可使杀菌后的蕨菜软罐头在室温下色泽、口感、风味保持6个月不变。 2.3蕨菜茶

蕨菜的主要有效成分蕨菜黄酮,具有降血脂、降血糖、抗氧化、增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳等多种保健功能。因此,许多学者尝试建立蕨菜的保健饮品体系,陈乃富教授[11]应用现代工艺将蕨菜制成茶并申请了专利,填补了蕨菜开发利用方面的空白。这种蕨菜的汤汁色泽与绿茶色泽相似,汤汁无任何苦涩等不良

异味,且有香气,其风味易于被人们所喜爱并接受;谷仿丽等对蕨菜茶毒性进行了研究,试验结果表明蕨菜茶无毒,具有广阔的市场前景。

2.4蕨菜复合挂面

由于多种原料复合的挂面比单一原料的挂面味道好、营养价值高、附加值大,因此开发高档营养保健型挂面成为当今的研究热点之一。杨会琴将新鲜蕨菜均质后,添加到挂面配方中,可使挂面色泽诱人,营养价值提高,达到集营养和保健于一体的复合蕨菜挂面。其研究结果显示,最佳配料组合为:蕨菜添加量10%,食盐2%,羧甲基纤维素0.4%,鸡蛋6%,水25%～30%。 2.5纸型蕨菜

刘月英等将蕨菜经过破碎、涂膜、干燥、成型等工艺流程制成1种纸片般的食品,该产品保留了原料的风味和营养成分,既可配菜又可作为休闲食品,并且便于运输和贮藏,丰富了蕨菜的品种,为蕨菜深加工提供了一条新的途径。

综上所述,由于蕨菜的高营养、高医疗保健作用和回归自然、无公害等高品质的不断发掘,国内外市场对蕨菜的需求日益增大。蕨菜产品开发不仅满足了人们对“山野菜”的需求,更能依托山区资源优势,提高山区人民经济收入。因此,蕨菜及其制品的开发与利用将具有积极的意义,其市场前景广阔,经济效益可观。 3参考文献

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[3] 童玉兰.蕨根淀粉的加工方法[j].江苏绿化,1998(2):31. [4] 蒋其斌.蕨根汁保健饮料的研制[j].食品科技,2002(5):50-51.

[5] 张哲普.野菜的食用及药用[m].北京:金盾出版社,1997. [6] 蒋燕山.对蕨芽干的营养成分的初探[j].岳阳职业技术学院学报,2004,19(2):87-88.

[7] 陈贵延.本草纲目通释(下册)[m].北京:学院出版社,1992. [8] 江苏新医学院.中药大辞典[m].上海:上海科学技术出版社,1986.

[9] 裴应泰,陶继新,许晓蓉,等.兴隆山盐渍蕨菜工艺流程[j].甘肃林业,2007(5):37.

[10] 方红斌.蕨菜软罐头的护色研究[j].食品科技,2007(6):101-103.

[11] 陈乃富.蕨菜茶的加工工艺[j].食品与发酵工业,2006,32(3):125-127.