第一章 绪论（名词解释1~2个）
第二章 影响食品安全的危害因素及其预防措施（只有选择题）
重点看2.4 食品加工、包装与物流（P20）、2.6新型食品（P22）
第三章 良好操作规章GMP（1道简答题或者1~2个名词解释）
第四章 卫生标准操作程序SSOP（1道简答）
第五章 危害分析与关键控制点HACCP（1道论述，可能还有1道简答）
第六章 食品安全性评价
2、 毒理学试验的目的：
1）急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。
2） 遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
致畸试验：了解受试物是否具有致畸作用。
3） 30天喂养试验：对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
4） 亚慢性毒性试验：90天喂养试验，繁殖试验，观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性，为慢性毒性和致癌试验的剂量提供依据。
5） 代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据，了解代谢产物的形成情况。
6） 慢性毒性试验和致癌试验：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大未观察有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
3、毒理学试验结果的判定：
1）急性毒性试验：如LD50小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。
2）遗传毒性试验：
a)如三项试验（ Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸形或睾丸染色体畸变分析的任一项）中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物用于食品。
b)如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有
一项试验结果阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。
c)如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。
3）30天喂养试验：对只要求进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。
4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：根据这三项试验中的最敏感指标所得最大未观察到有害作用剂量进行评价。原则如下：最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
5）慢性毒性和致癌试验：根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价的原则如下：最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全评价后，决定该受试物可否用于食品；大于或等于100倍者，可考虑允许使用于食品。
6）根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：
凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。
若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生；
试验组和对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高；试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。
第七章 食品安全风险分析
第九章 5S管理
23、
4、5S的目的与意义：
1）培养员工的主动性和积极性：缩短作业周期确保按期交货、降低生产成本、改善物料在库房内的周转率、促成效率提高；
2）创造适宜、整洁的工作环境：保障安全生产、减少消除故障；
3）培养团队合作精神，提高企业形象：活化企业组织改善员工面貌、增强顾客信心提高企业形象。
105S推进的八大要诀：全员参与，其乐无穷；培养5S的大环境；领导的作用；要彻底理解5S精神；立竿见影的方法；领导要检查现场；上下一心，测定推进；以5S作为改善的桥梁。
第十章 食品质量管理体系（1道简答，1道论述）
1、ISO9000概念和作用：
1）概念：是一个全员参与、全面控制、持续改进的综合性的质量管理体系。
2）作用：a 提高产品质量，保护消费者利益；
b 为提高组织的运作能力提供了有效方法；
c 增进国际贸易，消除技术壁垒；
d 有利于组织持续改进和持续满足顾客的需要、期望。
3、2000版ISO9000族标准的4个核心标准：
1）ISO9000:2000《质量管理体系——基础和术语》；
2）ISO9004:2000《质量管理体系——要求》；
3）ISO9001:2000《质量管理体系——业绩改进指南》；
4）ISO19011《质量管理体系——审核指南》。
4、质量管理体系要求与产品要求的区别与联系：
第十一章 食品质量安全市场准入制度（1道简答、1个名解）
1、食品质量安全市场准入制度的核心内容：
1） 对食品生产加工企业实行生产许可证管理；
2） 对食品出厂实行强制检验；
3） 实施食品质量安全市场准入标志管理。
2、食品质量安全市场准入的条件：
1） 环境条件；
2） 生产设备条件；
3） 加工工艺及过程；
4） 原材料要求；
5） 产品标准要求；
6） 人员要求；
7） 储运要求；
8） 检验设备要求；
9） 质量管理要求；
10) 包装标识要求。
3、食品质量安全市场准入制度适用范围：
1） 地域：中华人民共和国境内；
2） 主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织；
3） 产品：列入国家质检总局公布的《食品质量安全监督管理重点产品目录》且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。
4） 保健食品、无需分装的进口食品、限制区域销售的食品、鲜活农副食品不许QS认证。
4、QS认证程序：申请（15天）、审查（40天）、发证（15天）
第十二章 食品企业危机管理
1、 危机管理的禁忌：
1） 太在意金钱上的得失；
2） 推卸责任；
3） 久拖不决；
4） 预防与处理应同等重要；
5） 尽量避免打官司。
3.企业危机管理特征
管理决策非程序化、较高的风险和不确定性、管理工作复杂性、动态性、系统性
4.危机管理的要素：
危机管理制度化、企业高层的重视与直接参与、信息系统支持
5.食品企业危机管理的步骤
危机的预防、管理的准备、危机的确认、控制、解决、从危机中获利
第十三章食品质量成本管理（1个名词解释）
1、 质量成本分类：
1) 按存在形式分：质量成本、隐含质量成本；
2) 按质量成本作用分：控制成本、控制失效成本；
3) 按质量成本的性质分：运行质量成本（预防成本、鉴定成本、内外部损失成本）、外部活动成本；
4) 国家GB/T13339—91分为：预防成本、鉴定成本、内部损失成本、外部损失成本、外部质量保证成本。
2、 质量成本曲线意义：
3、 质量成本的管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。
4、 质量成本管理的意义与作用：
1） 实现用户和企业效益统一的有效途径；
2） 对质量管理实行经济评价的有效方法；
3） 搞好质量管理决策的有效手段；
4） 进一步落实质量责任制的一种有效形式。
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