原料:
1.纯瘦无油牛肉二磅.
2.淡酱油六大勺.(看酱油用的淡还是重,如不是很淡的酱油,水的部分可多加电)
3.糖四大勺.(糖还是必要的,如果不喜欢太甜,可少放一勺糖) 4.水三大勺. 5.辣椒粉一大勺.
6.花椒粉一大勺. (如做咖呖味的,把花椒粉改成咖呖粉) 7.姜片少许,八角少许..
做法:
1.整块牛肉放入冷水里煮开,拧成小火,煮至筷子拆入肉中无血即可.(如块太大,可切成二-三小块) 2.凉后顺牛肉丝纹路切成薄片.(俺的经验是大概有硬币or 多一点的厚度) 3.将所有调料放进锅里煮成浆之后左转成最小的火,不用熄火.
4.牛肉一片片的放入浆中,粘上浆汁.等牛肉片全部浸入后,用锅铲慢慢炒匀,汁收干后熄火. (每次做的都很多,浆汁做的也很多,所以俺通常也就那么放到调料汁里沾均匀就摆到烤盘上了,担心会太咸,第一盘烤好后就知道咸还是淡了,烤下一盘前可调整调料……)
5.准备好大烤盘将它们一片片按次序排在大烤盘里.
6.烤箱郁热制350度,之后放入.一面烤8分钟.切记.两面都烤一遍.共16分钟. 7.趁热放密封的容器里,冷却后可以吃了. ~~~~~~~~~~~~~ 主料:瘦牛肉500克
调料:熟芝麻10克,花椒粉10克,辣椒面5克,玉米淀粉15克,酱油15克,醋10克,盐10克,白糖15克,味精5克,葱、姜各15克,大料、桂皮各10克,花生油750克(约耗150克)。
做法:1、把牛肉洗干净,切成拳头大的块,用开水紧一下,捞出。2、锅里放清水,放入牛肉,加上大料、桂皮、葱、姜、盐,烧开后,用微火煮至六七成熟,捞出晾凉,顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条,用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油。3、锅里放花生油,烧至七成热,下入拌好的牛肉条,炸至外焦里嫩,捞出控油,装入大碗。4、炒勺放底油,加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水,烧开后放入炸好的牛肉条,焖五分钟,收汁,放入花椒粉、熟芝麻和红油,出锅晾凉即可。
注意事项:煮牛肉时不要过火,否则切不成型。 一,麻辣牛肉干(有称灯影牛肉)的做法如下: A,配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克(实耗150克)、 熟芝麻油 25克、五香粉 5克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁(米酒汁) 25克、 精盐 15克、味精 1克。
B,制作程序:
1、选精黄牛后腿部净瘦肉,别沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾凉。
2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,即将油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
C,容易出现的问题及解决方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形!
D,说明:
1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。这一点需说明一下的是:要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注意点,不要拷糊了。
二,北京麻辣牛肉干的做法:
备料:牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻;(牛肉、油、酱油的量应根据需要确定)
1)牛肉切成拳头大小块,放入锅内煮40分钟后,切成手指头大小条; 2)锅内放入油,七分热,放入牛肉条炒10分钟,后放红糖,冰糖,酱油; 3)煮10-15分钟,关火放入味精,花椒,辣椒面,芝麻;即成。 三,麻辣牛肉干的另一种做法: 主料:瘦牛肉500克;
调料:熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克(约耗150克);
做法:1、把牛肉洗干净,切成拳头大的块,用开水紧一下,捞出;2、锅里放清水,放入牛肉,加上大料、桂皮、葱、姜、盐,烧开后,用微火煮至六七成熟,捞出晾凉,顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条,用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油;
3、锅里放花生油,烧至七成热,下入拌好的牛肉条,炸至外焦里嫩,捞出控油,装入大碗。4、炒勺放底油,加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水,烧开后放入炸好的牛肉条,焖五分钟,收汁,放入花椒粉、熟芝麻和红油,出锅晾凉即可。
注意事项:煮牛肉时不要过火,否则切不成型。 四,特殊风味麻辣牛肉干(一种极好的下酒菜):
主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不太细的丝,太细了就煸没了,拌上料酒和调和油腌一腌。大概筷头粗细就比较合适。
配料:料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米(如果有松子、腰果什么的都可以)、酱油、干辣椒段、干花椒;
制做:开火时要热锅凉油,油的分量多一点,放进牛肉中火煸,刚开始会冒大泡,那是在出水气,这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽,把火开到中火,煸一阵就加点料酒。总共大概加三、四回料酒,煸十几分钟,把牛肉煸到半干;
然后加入辣椒、花椒继续煸(假如不想太辣就迟一点加辣椒);
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味,再放上芝麻,这时开中、小火;最后撒上花生碎,出锅后撒上葱花,即成!
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