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烧鹅烧鸭酱料配方

2021-10-07 来源:爱问旅游网
烧鹅烧鸭酱料配方

(五星级酒店标准烧鹅烧鸭大解密)

【材料】黑棕鹅一只(2750—3000克)姜片10克,葱2条,蒜蓉10克,八角2粒,二汤50克,上皮水500克【腌味料】烧鹅盐50克,生猪酱60克,白芝麻粉50克,烧腊增香膏15克,玫瑰露(

酒业

10料

克配

.)

【烧鹅盐】砂糖3000克,幼盐2000克,鸡粉500克,味精粉150克,五香粉150克,沙姜粉100克,甘草粉克

100克,丁香粉80

【生猪酱】砂糖3000克,柱侯酱3000克,海鲜酱1500克,芝麻酱800克,南乳500克,付乳1瓶。(把全部材料搅成糊状拌匀)【上皮水】麦芽糖300克,白醋3000克,浙醋250克,九江双蒸酒250克。(用白醋和浙醋加入麦芽糖,隔水加热至麦芽糖溶解,待冷后,加入九江双蒸酒搅匀,OK。【厨师解密】烧鹅香的秘密:每一个鹅在加入鹅盐和生猪酱的同时适当加入60克的芝麻粉(白芝麻用搅拌机打成粉末)。加入芝麻粉的烧

【烧鹅配料】=料头(姜葱蒜)+烧鹅盐+生猪酱+芝麻粉+增香

膏+玫瑰露酒

【厨师解密】1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

2.调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤段时间,以使汤

汁灌好后,还需将鹅体平放一

汁均匀地浸渍腹腔。

3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位以免留下痕

4.刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5.刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

6为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

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