谈中式菜品制作与创新中的热菜造型

・６０・　科技论坛　谈中式菜　新中的热菜造型　（友谊县幼儿园，黑龙江友谊１５５８００）　摘要：在我国长期的文化发展进程中，就饮食文化这方面形成了一系列的菜肴体系，成为了我国独特的一种民族文化。若按照地域　饮食风格的不同，可以将正式菜品分为八大菜系，每一种菜系都具有多种不同形状、独具风味、种类繁多的菜品。现本文就针对中式莱品　的帝】作工艺与创新手法的角度对热莱造型进行研究探讨，指出了中式热菜的造型是集食用和审美、营养与美味、质量与实效、雅俗与通俗　等为一体的独特烹饪技术。　关键词：中式莱品；制作创新；热菜造型；独具特色　热菜是我国精品菜肴的主要表现形式，很多精美复杂的菜品都　是中式菜品制作的关键所在。　是以热菜的形式制作而成的。目前，中国烹饪技术已经成为世界非　那么，怎样才算是达到了制作菜品的最高境界呢？这个问题在　物质文化遗产的重要组成部分。随着社会发展以及人民生活水平的　饮食界已经被争议了很长一段时间也没有一个最终定论。这是因为　提高，中式菜品的制作手法得到了进一步的创新与发展，菜品的种　在评定这一问题时，人们都会采用较多的评判标准，如味觉、色泽、　香味、质感、器具、营养、意义等等，另外还有安全卫生、养生保　类越来越多，形式越来越新颖奇特，所烹饪的菜肴不但外观精美，且　形状、口感、色泽、香味都是一绝。可以说，中式菜肴是独步天下的，没有任　健、绿色环保等，都是评判一个菜品的重要指标。这些标准，哪一条　何一个国家的饮食文化能比的上中国。从古至今，具有高超技术手　都有自己独特的规定，单独看，都是正确的。但是，在菜品创制时，正　艺的中国厨师都在不断的改进和创新菜品式样，能够将生活中的各　确的做法应该是，综合运用这些标准。在一般情况下，这个标准体系　个风景、人物、细节、事件等都通过巧妙的思维将其融人到菜肴的制　的内容，按其重要性，正确的排法应该是营养平衡第一，味美第二，　作过程中，从而为菜品赋予了不一样的意义和味道。在菜肴的制作　再加上其他几条。人们在实践中容易犯的最大错误就是往往把“味”　中，保证菜肴的美观外形是中式菜品的主要特色，以下本文来从各　排在第一位，而不是把营养平衡排在第一位，甚至是只讲“味”这一　条。　个角度对热菜造型的制作与创新进行探讨。　１食用与审美相结合　３质量与时效相结合　我国的菜品制作拥有者漫长的历史过程，是自先秦时期以来就　通常来讲，中式菜品创新的效果与质量是决定其能否受到大众　追求和探讨的重点形式之一。其制作有其独特的表现形式，是经过　欢迎并得以广泛流传的基础，可以说，菜品的质量就是决定其是否　烹调师精心制作，以其精巧而又灵活的双手为主要的基础依据，运　具有生产必要的前提条件。若所制作创新出的菜品只具有美丽的外　用一定的工艺造型而完成的。在菜品的创作过程中主要目的是提高　形，却没有应有的质量和食用价值，那么这不但是对材料的极大浪　菜品的价值，使得菜品在食用的过程中不但满足人们的食欲，更是　费，也是对制作工时的极大浪费。这一点在一些比赛节目中表现最　许多菜　满足人们的观赏欲和欣赏要求。菜肴通过一定的艺术造型，使得人　明显。我们经常会看到各种烹饪大赛或企业的创新菜比赛，们在食用的时候能够满足其审美要求，增加食欲效果和菜品的经济　品生熟不分、造型混乱，对原料长时间的手触处理，乱加人工色素，　效益。它以食用为前提，展现在宾客面前，通过优美的造型和多变的　不洁净的操作过程，这些菜品虽外表漂亮，口味也不差，但其菜品的　模式来增加和提高人们的食用欲望，使得人们在食用的过程中感受　质地受到了损坏，相应地带来了一些负面影响。如，将烹制的热菜造　到美的享受。　型于琼脂冻的盘子上，一冷一热，使菜形乱七八糟；有些菜品用双手　虽然菜品造型较好，但菜品的质量遭到了破坏。　食用与审美寓于菜肴造型工艺的统一体之中，而食用则是它的　长时间的接触等等，主要方面。菜肴造型工艺中一系列操作技巧和工艺过程，都是围绕　４雅致与通俗相结合　食用和增进食欲这个目的进行的。它既要满足人们对饮食的欲望，　中国热食造型菜品丰富多彩，真可谓五光十色，千姿百态。各地　又要产生美感。　涌现出的许多创新菜大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风格特　造型热菜与普通菜肴的根本区别，主要在于菜品在创新的过程　色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型，后　中通过精心的布置和应用，使得其外观能够结合审美观念统一应　烹制成熟的，球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法，如狮　虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等。第二，边加热边成型的，如　用，形成具有审美价值的形象模式，使得使用者产生较好的艺术感　子头、染力和追求力，而普通菜肴一般不注重造型，菜肴成熟后直接盛入　松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等。第三，加热成熟后再处理成　盘、碟中即可。　型，如刀切鱼面、糟扣肉、咕嗜肉、宫保虾球等。按成型的手法来分，　卷、捆、扎、扣、塑、裱、镶、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化　在创作造型热菜时，制作者必须正确处理两者之间的关系。任　可分为包、何华而不实的菜品都是没有生命力的。所以，需要特别强调的是，菜　等多种手法。按制品的形态，又可分为平面型、立体型以及羹、饼、　品不是专供欣赏的，如果制作者本末倒置，这将背离烹饪的规律，也　条、丸、饭、包、饺等多样。　是广大顾客所反感的。脱离了食用为本的原则，而单纯的追求艺术　结束语　造型，就会产生“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。现代餐饮经　总之，在中式菜品的制作与创新中，热菜的造型是有着千百种　营竭力反对那些矫揉造作的“耳餐”、“目餐”的造型菜。以食用为主、　变化的，其所表现出的多种特性是其他任何一个国家的菜品都无法　审美为辅，使之各呈其美的造型热菜，才是人们所真正需求的并具　比拟的。热菜造型工艺的创新不仅仅是确保热菜在食用的过程中具　有其相应的特色，更是要确保菜肴在食用的过程中其外在美观和颜　有旺盛生命力的菜品。　色搭配都能够满足人们的艺术观和审美观，提高人们的食欲，为人　２营养与美昧相结合　中式菜品的一大特色就是能够将营养与美味完美的结合在一　们在食用中创造良好的心情和气氛。菜品造型雅俗共赏，是通过烹　起，使人们在享受了美味的同时，更得到了营养的补充，是一种具有　调师在菜品制作中的过硬技术和效果产生的，旨在提高菜品的整体　内在美的菜品类型。尤其是当前人们生活水平的不断提高使得养生　效果和经济效益。　参考文献　越来越受到关注，在品尝一道菜肴时，除了味道以外，被评论的最多　１］刘军丽．近代川菜菜肴发展综述［Ｊ］．四川烹饪高等专科学校学报，　的就是该菜肴的营养价值。若一道菜品既具备了靓丽的色彩、美观　［　独特的形状、美昧可口的味道、丰富多样的营养价值，那么毋庸置　２００８，１．２］徐权．浅谈菜肴４４新『Ａ１．食文化：提高企业竞争力的重要途径——　疑，这道菜品必将受到人们的喜爱。因此，在进行菜品的制作与创新　『ｃｌ，２００５．　过程中，必须要注意到菜品的营养价值问题，利用一定的技巧与工　２００５食文化与食品企（产１业发展高层论坛论文集［艺手法，制作完成一道兼具较高的营养价值与食用价值的菜品，才　・一