(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 110101030 A(43)申请公布日 2019.08.09
(21)申请号 201910530735.8(22)申请日 2019.06.19
(71)申请人 武汉轻工大学
地址 430023 湖北省武汉市东西湖区常青
花园学府南路68号(72)发明人 胥伟 蒋盼盼 王宏勋 张燕鹏
易阳 (74)专利代理机构 深圳市世纪恒程知识产权代
理事务所 44287
代理人 胡海国(51)Int.Cl.
A23L 15/00(2016.01)A23L 5/20(2016.01)A23L 3/3472(2006.01)
权利要求书1页 说明书9页 附图1页
(54)发明名称
一种液蛋制品的制备方法(57)摘要
本发明公开一种液蛋制品的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述液蛋制品的制备方法包括以下步骤：在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品；其中，所述复合提取液包括如下重量份数的原料：1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮。本发明通过在蛋清液中加入按一定配方制成的复合提取液，对液蛋制品起到了抑菌作用，从而有效延长了其保质期，增强了其市场竞争力，同时，也起到了有效去除蛋液腥味的作用，并为液蛋制品增添了独特的风味，提高了液蛋制品的感官品质。
CN 110101030 ACN 110101030 A
权 利 要 求 书
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1.一种液蛋制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品；其中，所述复合提取液包括如下重量份数的原料：1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮。
2.如权利要求1所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤中：所述复合提取液与所述蛋清液的质量比为(0.5～1)：100。
3.如权利要求1所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤之前，还包括：
称取1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮，得混合物料；向所述混合物料中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；
向所述滤渣中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；混合所述滤液A和所述滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液。4.如权利要求3所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，向所述混合物料中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣的步骤中，
所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(6～8)。5.如权利要求3所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，向所述滤渣中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B的步骤中，
所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(3～5)。6.如权利要求3所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，混合所述滤液A和所述滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液的步骤中，所述复合提取液的体积与所述混合物料的质量比为(1～1.2)：1。
7.如权利要求1所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤包括：
在蛋清液中加入复合提取液，得到混合液；
将所述混合液于55～63℃下巴氏灭菌3～6min，得液蛋制品。8.如权利要求1所述的液蛋制品的制备方法，其特征在于，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤之前，还包括：
打蛋，分离得到蛋清；过滤蛋清，并于2小时内将所述蛋清灭菌处理，得到蛋清液。
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CN 110101030 A
说 明 书
一种液蛋制品的制备方法
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技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种液蛋制品的制备方法。
背景技术
[0002]液蛋制品是以新鲜禽蛋为原料，经去壳、杀菌、包装等加工处理后制得的液体鲜蛋制品。相较于鲜蛋，液蛋制品更便于运输、储存，目前已成为极受欢迎的蛋制品之一。液蛋制品一般是冷藏保存，其保质期较短。发明内容
[0003]本发明的主要目的是提出一种液蛋制品的制备方法，旨在提供一种保质期长的液蛋制品。
[0004]为实现上述目的，本发明提出了一种液蛋制品的制备方法，所述液蛋制品的制备方法包括以下步骤：
[0005]在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品；[0006]其中，所述复合提取液包括如下重量份数的原料：1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮。
[0007]可选地，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤中：所述复合提取液与所述蛋清液的质量比为(0.5～1)：100。[0008]可选地，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤之前，还包括：[0009]称取1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮，得混合物料；[0010]向所述混合物料中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；
[0011]向所述滤渣中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；[0012]混合所述滤液A和所述滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液。[0013]可选地，向所述混合物料中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣的步骤中，
[0014]所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(6～8)。[0015]可选地，向所述滤渣中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B的步骤中，
[0016]所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(3～5)。[0017]可选地，混合所述滤液A和所述滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液的步骤中，所述复合提取液的体积与所述混合物料的质量比为(1～1.2)：1[0018]可选地，其特征在于，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤包括：
[0019]在蛋清液中加入复合提取液，得到混合液；
[0020]将所述混合液于55～63℃下巴氏灭菌3～6min，得液蛋制品。
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说 明 书
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可选地，在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品的步骤之前，还包括：
[0022]打蛋，分离得到蛋清；[0023]过滤蛋清，并于2小时内将所述蛋清灭菌处理，得到蛋清液。[0024]本发明技术方案中，在蛋清液中加入按一定配方制成的复合提取液，复合提取液中包含的丁香、桂皮等有效成分对于大肠杆菌和沙门氏菌均具有抑菌作用，基于此，对液蛋制品起到了抑菌作用，从而有效延长了其保质期，增强了其市场竞争力。另一方面，通过添加复合提取液，也起到了有效去除蛋液腥味的作用，并为液蛋制品增添了独特的风味，提高了液蛋制品的感官品质。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0026]图1为本发明提出的液蛋制品的制备方法的一实施例的流程示意图。[0027]本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式
[0028]为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0029]液蛋制品是以新鲜禽蛋为原料，经去壳、杀菌、包装等加工处理后制得的液体鲜蛋制品。相较于鲜蛋，液蛋制品更便于运输、储存，目前已成为极受欢迎的蛋制品之一。液蛋制品一般是冷藏保存，其保质期较短。鉴于此，本发明提出了一种液蛋制品的制备方法，由该制备方法制出的液蛋制品具有保质期更长、风味更好的优点，且在色泽上与普通液蛋制品无异。结合图1提出的液蛋制品制备方法的一实施例的流程示意图，所述液蛋制品的制备方法包括以下步骤：[0030]步骤S10、在蛋清液中加入复合提取液，杀菌后得液蛋制品。[0031]蛋清液具有丰富的营养，利于细菌生长，从而致使其保质期较短。本实施例中，在蛋清液中加入具有抑菌功效的复合提取液以抑制蛋清液中的大肠杆菌、沙门氏菌等细菌的生长，从而起到防腐保质的作用，有效延长了液蛋制品的保质期，进而增强了其市场竞争力。
[0032]其中，所述复合提取液包括如下重量份数的原料：1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮。
[0033]干姜是常见的调味料之一，天然具有独特的风味和去除腥味的作用，而且干姜提取物对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑菌作用；丁香香气馥郁，味辛辣，富含多酚类化合物，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抑菌作用；桂皮是一种食品香料或烹饪调料，其提取物中含有丁香油酚、甲基丁香油酚等，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等
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均有抑菌作用。在三者质量比为(1～3)：(1～2)：(2～3)时，制得的复合提取液不仅在与蛋清液混合后具有较佳的风味，而且具有最佳的抑菌效果和去腥效果。[0034]此外，为了在达到最佳的去腥、抑菌效果的同时，不干扰到液蛋制品的色泽和蛋液本身的风味，本实施例中，在添加复合提取液时，所述复合提取液与所述蛋清液的质量比为(0.5～1)：100。
[0035]应当理解，步骤S10中采用的原料蛋清液可以购买成品或者自行制备。在本发明的一实施例中，步骤S10之前还可以包括如下步骤：[0036]步骤一、打蛋，分离得到蛋清。[0037]通常，在制备蛋清液时，会选用新鲜的禽蛋，该禽蛋应蛋壳完整、且照蛋检查合格。将禽蛋清洗干净后，擦干外壳，于15～20℃下打蛋，分离蛋清和蛋黄。其中，在打蛋时，为避免外界空气污染蛋清，打蛋步骤时，打蛋设备内部保持正压，且引入的空气应经过过滤处理。
[0038]步骤二、过滤蛋清，并于2小时内将所述蛋清灭菌处理，得到蛋清液。[0039]尽管禽蛋经过清洗，蛋壳中仍然存有细菌，因此打蛋后必须马上过滤以减少蛋壳碎屑在蛋液中存留时间，以减少污染的可能性。且在打蛋过后需立即冷却到4℃以下贮存，或者在2小时内进行巴氏杀菌处理。[0040]此外，在实施步骤S10之前，还可以包括制备复合提取液的步骤：[0041]步骤S100、称取1～3份干姜、1～2份丁香以及2～3份桂皮，得混合物料。[0042]步骤S200、向所述混合物料中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；[0043]其中，所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(6～8)。[0044]步骤S300、向所述滤渣中加入蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；[0045]其中，所述混合物料和所述蒸馏水的质量比为1：(3～5)。[0046]步骤S400、混合所述滤液A和所述滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液。[0047]其中，过滤可以采用抽滤、离心等方式。过滤后，收集滤液并将滤液浓缩制成复合提取液。所述浓缩可以采用旋蒸、超过滤等方式，制得的复合提取液的体积与混合物料的质量比为(1～1.2)：1。
[0048]不同的提取方法制备出的复合提取液具有不同的作用效果。干姜、丁香以及桂皮均可用水或者乙醇提取有效成分，但乙醇提取物容易致使液蛋制品中的蛋白质变性，而且对液蛋制品的口感的影响较大，因此，本实施例中，采用水提的方法，通过二次加水提取干姜、丁香以及桂皮的有效成分，并加以浓缩，制得复合提取液。由于对加水量、提取时间、浓缩比例的严格控制，也在一定程度上保证了复合提取液的品质的一致性，进而保证了液蛋制品的品质。
[0049]进一步地，在具体实施时，步骤S10还可以通过如下步骤得以实现：[0050]步骤S110、在蛋清液中加入复合提取液，得到混合液；[0051]步骤S120、将所述混合液于55～63℃下巴氏灭菌3～6min，得液蛋制品。[0052]在55～63℃温度下，控制3～6min的灭菌时间，既可以保证杀菌效果，又不会大幅度降低液蛋制品的功能性质，致使其品质降低。
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此外，在本发明的另一实施例中，也可以在制得混合液后，对混合液先均质处理，
然后再进行灭菌。[0054]进一步地，在灭菌结束后，可以将液蛋制品冷却至0～4℃暂存，或者，于洁净工作区对液蛋制品进行无菌包装，以便于存放、运输。包装后的液蛋制品可以在0～4℃下入库冷藏、运输。
[0055]以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。[0056]实施例1
[0057]称取1g干姜、1.3g丁香、2.6g桂皮，加入39.2g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态20min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入14.7g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液5g。[0058]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将0.5g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在55℃下巴氏灭菌6min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0059]实施例2
[0060]称取2g干姜、1.5g丁香、3g桂皮，加入52g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态30min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入39g蒸馏水，煮沸后，小火微沸20min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液6.5g。[0061]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将0.6g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在60℃下巴氏灭菌3min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0062]实施例3
[0063]称取3干姜g、1g丁香、2.1g桂皮，加入36.6g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态25min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入30.5g蒸馏水，煮沸后，小火微沸20min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液7.2g。[0064]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将0.8g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在63℃下巴氏灭菌4min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0065]实施例4
[0066]称取1.5g干姜、2g丁香、2g桂皮，加入38.5g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态30min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入22g蒸馏水，煮沸后，小火微沸20min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液6.6g。[0067]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将0.9g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在57℃下巴氏灭菌5min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。
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说 明 书
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实施例5
[0069]称取2.4g干姜、1.9g丁香、2.5g桂皮，加入40.8g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态25min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入34g蒸馏水，煮沸后，小火微沸30min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液6.8g。[0070]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将1g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在58℃下巴氏灭菌5min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0071]对比例1
[0072]称取0.5g干姜、4g丁香、4g桂皮，加入39.2g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态20min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入14.7g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，过滤，浓缩滤液得复合提取液5g。[0073]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，并于0～4℃贮存，备用。将1.1g复合提取液加入到100g蛋清液中，均质处理后，在55℃下巴氏灭菌6min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0074]对比例2
[0075]清洗新鲜禽蛋后，打蛋，使蛋黄与蛋清分离，得到蛋清。将蛋清过滤，除去蛋壳，于2小时内将蛋清灭菌处理，得到蛋清液，均质处理后，在55℃下巴氏灭菌6min，再冷却到4℃以下，进行无菌包装，得到液蛋制品产品，于0～4℃的条件下入库冷藏。[0076]对上述实施例1～5和对比例1、2制得的液蛋制品进行感官品质评价。[0077](一)感官品质评价
[0078]感官品质评价项目包括去腥程度、质地、气味和色泽。按照下表1所示的液蛋制品感官品质评分标准进行评分：[0079]表1感官品质评分标准
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[0081][0082]
感官品质评分结果为上述去腥程度、质地、气味和色泽评分的总和。表2感官品质评分结果
[0083]
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[0084]
从上述感官品质评价中可知，实施例1～5制得的液蛋制品色泽与对比例2相似，但
在去腥程度、质地和气味明显优于对比例2，同时，实施例1～5制得的液蛋制品在去腥程度与对比例1接近，但在色泽和质地上明显优于对比例1，综合对比表2结果，可以看出，各实施例液蛋制品的综合评分明显优于对比例，说明本发明制备的液蛋制品不仅风味独特，而且去腥程度高，具有较好的感官特性。[0086](二)品质检测
[0087]取通过实施例1～5制备的液蛋制品产品与对比例1～2制备的液蛋制品，按照下述方法测定液蛋制品产品的起泡性和泡沫稳定性：取95mL蒸馏水加入500mL烧杯中，然后将5mL液蛋制品样品加入烧杯中，在转速为10000r/min的速度下搅拌2min，记录均质停止时泡沫体积V0与30min后泡沫体积V30。按照如下公式计算液蛋制品的起泡性(OR)和泡沫稳定性(FS)。
[0088]公式：起泡性(OR)＝V0/V(1)；[0089]泡沫稳定性(FS)＝V30/V0(2)[0090]式中：V0——是零时刻时泡沫体积(mL)；V——初始阶段的液体体积(100mL)；V30——静置30min后泡沫的体积。[0091]记录试验结果如表3：[0092]表3品质检测结果
[0093]
[0085]
由表3我们可以明显看到，对比例1和2制备的液蛋制品的起泡性和泡沫稳定性明
显低于实施例1至5制备的液蛋制品，说明加入适量的提取液可以使蛋白的溶解度增大，从而使起泡性和泡沫稳定性增加，说明本发明制备方法对液蛋制品的起泡性和乳化性影响程度较小。[0095](三)凝胶特性检测
[0096]按如下方法对实施例1～5制备的液蛋制品和对比例1～2制备的液蛋制品进行凝
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[0094]
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胶特性检测：取出20mL液蛋制品样品于25mL的小烧杯中，用保鲜膜密封后用橡皮筋在瓶颈处扎紧防止空气进入，将恒温水浴锅的温度设置成90℃，并在此温度下将样品加热30min后快速取出放在冰水中冷却15min，样品经过处理后成为凝胶状，然后置于4℃下冷藏24h后待测。
[0097]在室温下通过TA-XT Express物性测试仪对待测的凝胶状样品进行测定，采用TPA模式运行。其中，测定条件为：测试前速率设定为5mm/s，测试过程中速率为2mm/s，测试后收缩的速度恢复至5mm/s，接触凝胶表面的力为5g，测定时下压凝胶的深度设置为10mm，两次压缩过程间隔时间5s，采用200pps的数据采集速率，特定探头的型号为P0.5圆柱形。检测结果如表4所示。
[0098]表4凝胶特性检测结果
[0099]
评分实施例193实施例295实施例395实施例494实施例592对比例186对比例282[0100]由表4可以看出，对比例1和2制备的液蛋制品的凝胶特性的分值明显低于实施例1至5制备的液蛋制品，这是因为加入本发明方法制备的提取液可以使液蛋制品的表面巯基含量增加，有利于卵白蛋白分子之间以二硫键结合，形成更为坚固的网状结构，从而使其凝胶特性优于普通液蛋制品，说明本发明制备方法制得的液蛋制品具有良好的凝胶特性。[0101](四)微生物测定
[0102]取通过实施例1～5制备的液蛋制品产品与对比例1～2制备的液蛋制品产品，于4℃密封冷藏。并从杀菌后0天开始按照GB-T4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.3-2016食品微生物学检验大肠菌群计数进行微生物测定，试验结果如表5：[0103]表5微生物限重结果
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[0105]
由表5可知，在杀菌10天后，对比例1和对比例2的液蛋制品已明显超出限量指标
(参考GB 29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量以及GB2749-2015液蛋制品国家标准)，而实施例1～5，则在20天后才达到限量指标，说明本发明制备的液蛋制品产品具有较长的保质期。
[0107]以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
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[0106]
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说 明 书 附 图
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图1
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