第一章 公共营养师职业道德
1、职业道德就是人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。
2、道德是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
3、职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
4、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性。
5、职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
第二章 医学基础
１、构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。 ２、细胞是构成人体的基本结构和功能单位。细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。 ３、细胞膜是维持细胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和门户。
４、基因可储藏、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有3万多个。
５、人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。
６、人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。 ７、人体可分为头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分，其内有胸腔、腹腔、盆腔。
８、运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。
９、成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 １０、 成人骨质内的有机物约占1/3，无机物约占2/3。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。老年人的骨质无机质含量较高，因而骨的韧性和弹性小而脆性大，硬度高，容易发生骨折。 １１、 骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨内。
１２、 在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部都是红骨髓。随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓。
１３、 乳牙生后6个月开始同始萌出，3岁初出全，共20个，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32个。 １４、 肝是人体最大腺体。
１５、 呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。
１６、 呼吸道分为上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽、喉、下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。
１７、 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血系统和淋巴系统组成。 １８、 心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。
１９、 心脏的营养是由冠状循环血管来供应的。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成。
２０、 心脏的内腔被分为左、右心房和左、右心室四个腔室。 ２１、 血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分。
２２、 血液由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。有形成分包括红细胞、白细胞
和血小板。血浆约占５５%，血细胞（主要是红细胞）约占４５%。 ２３、 正常人血浆的ＰＨ值为7.35~7.45。
２４、 血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型、O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。 ２５、 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
２６、 泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径。
２７、 男性的内生殖器包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。 ２８、 女性内生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道。
２９、 视黄醛由维生素A转变而来。如维生素A缺乏，将影响人在暗自的视力（称为夜盲症）。
３０、 泪液具有湿润角膜、清除灰尘和杀菌作用。
３１、 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。 ３２、 被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 ３３、 人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。 ３４、 世界卫生组织将18岁以下的人群界定为儿童。 ３５、 钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。
３６、 孕期维生素Ｃ、叶酸、维生素Ｂ6、维生素Ｂ12、生物素含量均降低。叶酸的排出比非孕时高出1倍，每天约为15μg。
３７、 乳母每天分泌600~800ml的乳汁来喂养婴儿。
３８、 乳母膳食中维生素B1 缺乏会使乳汁中维生素B1 缺乏，导致婴儿患急性脚气病。 ３９、 全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。
４０、 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期，１周岁到满3周岁之前为幼儿期，小儿３周岁后至6~7岁入学前称为学龄前期，6~12岁的学龄期和13~18岁的少年期或青春期。
第三章 营养学基础
１、 营养是体体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 ２、 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。 ３、 营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”，另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”
４、 蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素，矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。 ５、 膳食营养素参考摄入量包括四项内容，即平均需要量（ＥＡＲ）、推荐摄入量（ＲＮＩ）、适宜摄入量（ＡＩ）和可耐受最高摄入量（ＵＬ）。
６、 ＥＡＲ是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。 ７、 ＲＮＩ相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（ＲＤＡ），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。
８、 ＲＮＩ是以ＥＡＲ为基础制定的。如果已经ＥＡＲ的标准差，则ＲＮＩ定为ＥＡＲ加两个标准差，即ＲＮＩ＝ＥＡＲ+２ＳＤ。
９、 ＡＩ是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。ＡＩ与ＲＮＩ的区别在
于ＡＩ的准确性远不如ＲＮＩ，可能明显地高于ＲＮＩ。
１０、 营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。 １１、 能量摄入大于消耗，长时间就形成肥胖。如能量消耗大于摄入，长时间就形成消瘦。 １２、 营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
１３、 肥胖是营养过多的最普遍的表现，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。
１４、 营养与健康的关系可以归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用有代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病，加速康复。
１５、 世界最早的膳食指南——五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。
１６、 中国营养学的发展四阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年；成长时期，1924——1937；动荡时期，1938——1949；发展时期，1949后。
１７、 1945年中国营养学会正式成立。1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量〈DRIs〉》。 １８、 人体三大营养素：碳水化合物，脂类，蛋白质。 １９、 1kcal=4.184kj
２０、 人体所需要的能量来源与食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
２１、 我国能量所需的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。 ２２、 人体所消耗的能量的40%~50%来自体内的脂肪
２３、 生理热卡：1g碳水化合物=4kcal（16.81kj） 1g脂肪=9kcal（37.56kj） 1g蛋白质=4kcal（16.74kj）
２４、 成人碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%为宜
２５、 我国成年男人、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（ＲＮＩ）为10.03ＭＪ/日（2400kcal/日）
２６、 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。
２７、 每克氮相当于6.25克蛋白质，其折算系数为6.25。样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）*6.25*100%
２８、 氨基酸的必需性为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。 ２９、 必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；而能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。
３０、 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
３１、 非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。
３２、 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
３３、 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作
为参考蛋白质。
３４、 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
３５、 蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。 ３６、 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 ３７、 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好；第二，搭配的种类越多越好；第三，食用时间越近越好，同时食用最好。
３８、 蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~12%，中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。
３９、 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
４０、 食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般动物性食物的消化率高于植物性食物。 ４１、 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。特点为是溶于有机溶剂而不溶于水。
４２、 脂肪酸碳链长度分类为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（含2~6碳）
４３、 脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（ＳＦＡ）、单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）、多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。
４４、 食物脂肪的吸收率一般在80%以上。
４５、 必需脂肪酸（ＥＦＡ）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。必需脂肪酸是亚油酸和α－亚麻酸两种。
４６、 脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必需脂肪的最好食物来源是植物油类。
４７、 碳水化合物的分类：糖、寡糖和多糖。 ４８、 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。 ４９、 碳水化合物的生理功能：储存和提供能量，构成组织及重要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解素，增强肠道功能。
５０、 碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%~65%。
５１、 淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物 ５２、 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%~80%，薯类含量为15%~29%，豆类为40%~60%。
５３、 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等 ５４、 人体内的元素除碳氢氧氮以有机形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多（大于0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。 ５５、 钙约占体重的2%。
５６、 钙摄入过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。
５７、 钙过量对机体产生的不利影响包括：增加肾结石的危险；奶碱综合症；过量钙干扰其他矿物质是吸收和利用。
５８、 成年人钙是以摄入量为800mg/每日。
５９、 膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤
维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。
６０、 钙可明显抑制铁的吸收，高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙/镁比大于5，可致镁缺乏。
６１、 钙的吸收与年龄有关，40岁以后吸收率下降。 ６２、 奶和奶制品是钙的最好食物来源。
６３、 正常人镁的的总含量约为25g，其中60%~65%存在于骨、齿27%分布于软组织。 ６４、 镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可致胰岛素抵抗和骨质疏松。 ６５、 镁的适宜摄入量为350mg/每日。
６６、 人体磷的含量约为体重的1%。成人体内含磷400~800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。
６７、 磷的适宜摄入量为700mg/每日。
６８、 磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差。
６９、 瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中的磷含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
７０、 成人膳食钾的适宜摄入量为2000mg/每日。
７１、 大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾的最好来源。
７２、 每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。 ７３、 成人摄入量为2200mg/每日。 ７４、 人体钠主要来源为食盐，酱油、盐浸或腌制肉或烟熏食品，酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。
７５、 食盐及其加工食品酱油、盐浸、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。
７６、 人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铭、钴等八种。 ７７、 人体内铁总含量为4~5g，可分为功能性铁和储存铁。
７８、 成人铁适宜摄入量男子为15mg/每日，女子为20mg/每日，可耐受最高摄入量男女均为50mg/每日。
７９、 铁在食物中主要以三价形式存在，动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类是铁的最好来源。
８０、 碘缺乏可致儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个主要原因。 ８１、 碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病的发生。 ８２、 正常人每日摄入碘量在1000ug以下是安全的。
８３、 成人碘推荐摄入量每天150ug可耐受最高摄入量1000ug/日。
８４、 海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等海洋生物含碘量最丰富，是碘的主要来源。
８５、 成人体内锌含量为2.0~2.5g，成年男子推荐摄入量每天15.5mg可耐受最高摄入量45mg。
８６、 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。 ８７、 成人体内硒总量在3~20mg。
８８、 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。
８９、 硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。 ９０、 正常成人体内含铜总量为50~120mg。
９１、 成人铜适宜摄入量为2mg/每日，可耐受最高摄入量为8mg/每日。
９２、 牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，其次是动物肝、肾组织，豆类，谷
类胚芽部分等。
９３、 正常人体内铬含量为6~7mg。
９４、 铬的推荐摄入量为50ug/每日，可耐受最高摄入量为500ug/每日。
９５、 铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食，豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低。 ９６、 成人体内钼总量约为9mg。
９７、 成人钼推荐摄入量每天60ug可耐受最高摄入量350ug/日。
９８、 动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。 ９９、 一般成人体内含钴总量为1.1~1.5mg。 １００、 从膳食中每天可摄入钴5~20ug。 １０１、 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61ug/100g。 １０２、 正常人体内氟含量为2~3g。 １０３、 氟缺乏时可导致骨质疏松。 １０４、 氟的需要量大体为每天1~2mg。 １０５、 动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶氟含量很高。 １０６、 分类：脂溶性和水溶性两类。 １０７、 脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）维生素E（生育酚，抗不育维生素）维生素K（凝血维生素） １０８、 水溶性维生素：维生素B族、维生素C维生素K，B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）B2（核黄素）维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）泛酸（遍多酸）生物素、叶酸、B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素) １０９、 维生素A包括A1和A2两种。维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。 １１０、 植物体内存在的黄红色素很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。其中最重要的是－胡萝卜素，它常与叶绿素并存。 １１１、 维生素A缺乏时会产生夜盲症。 １１２、 维生素A有助于细胞增殖也生长。 １１３、 我国居民维生素A的膳食参考摄入量成年人为800ugRE/日，维生素A摄入过量可引起中毒。 １１４、 维生素A的最好来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中只含有|——胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏香蕉柿子等。 １１５、 维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。 １１６、 长期大量服用维生素D 可引起中毒。 １１７、 脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪中相对较多。 １１８、 成人维生素B1摄入量男子为1.4mg/每日，女子为1.3mg/每日。 １１９、 维生素B1缺乏可引起脚气病。 １２０、 维生素B1食物中最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次是小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜、水果中含量较少。 １２１、 成人维生素B2摄入量男子为1.4mg/每日，女子为1.2mg/每日。 １２２、 动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。
１２３、 B6的参考摄入量为1.2mg/日。 １２４、 B6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果、蔬菜，乳类、油脂等中含量较低。 １２５、 烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。 １２６、 烟酸缺乏可引起癞皮病。 癞皮病又称三D症状（皮炎、腹泻、痴呆）。 １２７、 膳食烟酸摄入量男子为14mgNE/每日，女子为13mgNE/每日。 １２８、 植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中烟酰胺为主。 １２９、 孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一。 １３０、 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。 １３１、 叶酸的摄入量：膳食叶酸当量（DFE）=膳食叶酸+1.7*叶酸补充剂 （单位ug）成年人400ugDFE/每日，可耐受最高摄入量1000ugDFE/每日。 １３２、 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、肉类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 １３３、 维生素B12的成人摄入量为2.4ug/日。其缺乏者见于素食者。 １３４、 维生素B12的食物来源为肉类、动物肝脏、鱼类、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食物中基本不含维生素B12。 １３５、 维生素C溶于水，具有还原作用，可以是氧化剂。具有解毒，预防癌症，清除自由基的功能。 １３６、 饮食缺乏维生素C 可导致坏血病。 １３７、 成人的VC参考摄入量为100mg/每日，可耐受最高摄入量为1000mg/每日。 １３８、 蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量最丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最丰富；在动物的内脏中也含少量VC。 １３９、 维生素K自然界中共有两种：维生素K1或称叶绿醌，从绿色植物中分离所得；维生素K2由细菌合成。 １４０、 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。 １４１、 1g水升高或降低1摄氏度需要越4.2J的能量。 １４２、 水摄入不足或水丢失过多时可引起体内失水亦称脱水，分为三种类型：高渗性脱水；低渗性脱水；等渗性脱水。 １４３、 膳食纤维可分为可溶性的与非可溶性的膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质素等。 １４４、 成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。 １４５、 膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素，半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。
第四章 人群营养基础
１、婴儿期：出生1~12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）、幼儿期：1周岁到3周岁前儿童、学龄前期：3~6岁儿童、学龄期：6岁到12岁儿童、少年期：12岁到18岁，或称青春期、成年期：18到60岁、老年期：60岁以上。
２、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日。
３、 孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%。
４、 我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量为500~800mg/日。
５、 估计孕期体内铁的储留量为1000mg, 其中胎儿体内约300mg,红细胞的增加约需450mg,其余储留在胎盘中。
６、 动物肝脏、动物血、瘦肉等铁含量丰富吸收率较高，是铁的良好来源。
７、 孕妇碘缺乏还可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。
８、 据估计妊娠期间储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100mg , 其中约53mg储存在胎儿人体中。
９、 维生素K1(叶绿醌),存在于绿叶蔬菜中.
１０、 动物内脏如肝、心、肾、瘦肉、粗加工的粮谷类、豆类等是维生素B1的良好来源. １１、 孕期维生素B2的RNI为1.7mg/日.肝脏蛋黄、肉类、是维生素B2的主要来源,谷类、蔬菜水果也含有少量的维生素B2.
１２、 <中国居民膳食营养素参考摄入量>建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物,孕期叶酸的RNI为600g／日。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。由于食物叶酸的生物利用率仅为补充的剂的50％。
１３、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育齡妇女的基础上500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal／日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13％～15％，20％～30％，55％～60％。
１４、 人乳蛋白质平均含量为1.2g/100ml，正常情况下每日泌乳量约为750ml, 所含蛋白质9g左右。
１５、 乳母膳食碳水化合物适宜摄入量，建议提供55％～65％的膳食总能量。
１６、 由于维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄入量可以影响乳汁中维生素A的含量。
１７、 含维生素B1食物，如瘦猪肉、粗粮和豆类等。
１８、 正常分娩后产妇中进食适量、易消化的半流质食物。
１９、 哺乳期的膳食：食物种类齐全多样化、供给充足的优质蛋白质、多食含钙丰富的食品、多食含铁丰富的食品、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、注意烹调方法。 ２０、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议0～12个月的婴儿的能量AI为95kcal(kg.日)
２１、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2.0g／（kg.日）。
２２、 人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/(kg/日)碳水化合物，主要成分是乳糖。 ２３、 肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。
２４、 婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。 ２５、 母乳及配方奶粉中含有较丰富的维生素A, 用母乳和配方奶粉喂养的婴儿一般不需额外补充。
２６、 早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。
２７、 母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素C.
２８、 婴儿配方食品：配方奶粉、牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉。
２９、 婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方，主要适用于1～6个月的婴儿、后继配方或较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿、医学配方，用于特殊生理上的异常所需。 ３０、 锌的最好食物来源是蛤贝类，如牡蛎、扇贝等，每100g可达10mg以上的锌。 ３１、 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B
族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。
３２、 乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。 ３３、 膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近１：１：４～１：１：５；占总能量比分别为12％～１５％、２５％～３５％、５０％～６０％。
３４、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300～1700kcal／日。
３５、 蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。 ３６、 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。
３７、 学齡前儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55％～６５％为宜。
３８、 动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。
３９、 60岁及70岁段又分为轻体力与中等体力两大类。
４０、 胡萝卜素是我国人民维生素A的主要来源，应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。 ４１、 雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。
４２、 老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20％左右。 ４３、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg/ 日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。
４４、 维生素D缺乏而影响钙、磷吸收及骨骼矿化，出现骨质疏松症，故老年人维生素D的RNI为10／μg日，高于中年和青年人。
第五章 食物营养与食品加工基础
１、 自然界供人类食用的食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和运动性食物两大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
２、 各种食物由于所含营养素的各类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易被机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。
３、 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。
４、 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
５、 谷类蛋白质含量一般7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。
６、 谷类脂类含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
７、 谷类碳水化合物物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
８、 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，是我国居民膳食维生素B1的和烟酸的主要来源。
９、 谷类含矿物质1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。
１０、 谷类加工有利于食用和消化吸收，加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
１１、 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越同，损失越多。
１２、 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
１３、 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%～36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上。
１４、 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亚油酸占51.7%～57.1%，亚麻酸占2%～10%。
１５、 豆类中的碳水化合物含量以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 １６、 豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。
１７、 豆类矿物质含量在2%~4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆类中铁的含量较为丰富，每100g可达7~8mg，而谷类多在3mg左右。
１８、 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。 １９、 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。
２０、 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。
２１、 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。
硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
２２、 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。 ２３、 鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。
２４、 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。 ２５、 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。
２６、 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。
２７、 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰。
２８、 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
２９、 畜禽肉中的蛋白质含量一般为１０%~２０%，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
３０、 在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
３１、 动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。 ３２、 畜禽肉碳水化合物含量为0~9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
３３、 畜禽肉可提供多种维生素，主要以Ｂ族维生素和维生素Ａ为主。
３４、 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g 左右。
３５、 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
３６、 全鸡蛋蛋白质的含量为１２%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花
蛋后，略有提高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高达９４%。 ３７、 蛋清中含脂肪极少，９８%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。吃鸡蛋要适量。
３８、 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的Ｂ族维生素、维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ和微量的维生素Ｃ。
３９、 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。
４０、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。
４１、 水产品是指由水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
４２、 按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
４３、 鱼类蛋白质含量为15%~22%，平均为18%左右，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上。利用率较高，生物价可达85%~90%，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。
４４、 鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。
４５、 鱼类矿物质含量为１%~２%，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。
４６、 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。
４７、 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收；而且含有较少的饱和脂肪酸和较多的不饱和脂肪酸。
４８、 甲壳类和软体动物类主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。
４９、 甲壳类和软体动物蛋白质含量多数在15%左右，其中螺蛳、河蚬、蛏子等较低，为7%左右，河蟹、对虾、章鱼脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为１%左右等较高，在17%以上。
５０、 矿物质含量多在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。 ５１、 乳类是指哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。 ５２、 牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
５３、 乳类碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。 ５４、 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。炼乳。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。
５５、 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。
５６、 但由于鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。
５７、 酱油中含有一定数量的B族维生素，酱油中所含的氯化钠在12%～14%之间，酱类的含盐量通常在7%～15%之间。
５８、 醋按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。
５９、 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
６０、 健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血
压病的发生具有相关性。
６１、 食盐主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。
６２、 食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。 ６３、 食用油脂根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
６４、 酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，酒度有３种表示法：容积百分比。以%（Ｖ/Ｖ）为酒度，质量百分数。以%(m/m)为酒度，标准酒度。
６５、 按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（如蜜酒）；按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型（又称清香型）、米香型等。
６６、 茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。
６７、 绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青（蒸青或炒青）以钝化酶的活性，我国主要有炒绿茶、晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）和蒸青绿茶（煎茶、玉露）等品种。 ６８、 我国红茶主要有小种红茶（正山小种、烟小种）、工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）等品种。
６９、 乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。 ７０、 黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。
７１、 黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷青、干燥三产基本工序。
７２、 白茶类按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白。
７３、 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20%~30%，脂肪含量2%~3%，碳水化合物含量为20%~25%。
茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。茶叶中多酚类的含量一般在18%~36%（干重）之间。
７４、 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
７５、 营养强化的意义：弥补天然食物的营养缺陷，补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失，简化膳食处理，方便摄食，适应不同人群的营养需要，预防营养不良。 ７６、 保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。 ７７、 保健食品主要涉及下述10功能：改善生长发育，增强免疫力，抗氧化，辅助改善记忆，辅助降血糖，辅助降血脂，辅助降血压，改善胃肠功能，减肥，增加骨密度。 ７８、 我国卫生在1996年发布了《保健食品管理办法》，国家食品药品管理局又于2005年制定了《保健食品注册管理办法（试行）》。
７９、 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：急性毒性试验，遗传毒性试验，亚慢性毒性试验、繁殖试验和代谢试验，慢性毒性试验。
８０、 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏两种。化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍 、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
８１、 化学保藏分为腌渍保藏、烟熏保藏。
８２、 腌渍保藏分为盐渍和糖渍，盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜
一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。
８３、 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。 ８４、 物理保藏分为冷冻保藏、辐照保藏和食品的高压保藏。
８５、 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（0~10度）和冻结保藏（冻结时一23度，储藏时一18度）。
８６、 食品辐照就是利用放射性核素或地能加速放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏的目的。
８７、 在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。
８８、 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长中防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。 ８９、 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品优质期的食品添加剂。作用为食品防腐剂，必须符合食品卫生标准。
９０、 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。
９１、 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
９２、 食品抗氧化剂的种类主要有：脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。 ９３、 涂膜方法主要包括侵染法、喷涂法和刷涂法三种。
９４、 甲壳素膜是一处可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。
９５、 常用的果蔬涂膜保鲜剂主要有以下3种：果蜡、可食用膜和纤维素膜。 ９６、 食品干燥技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。
９７、 干燥可分为常压干燥和真空干燥。常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质，它具有干燥时带走汽化水分的载体作用。真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走。 ９８、 根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）。
９９、 冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体。在真空条件下，通过升华作用，把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离出去。 １００、 为了满足生产、保存和运输的需要，从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术称为食品浓缩技术。按照原理的不同可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种技术。
１０１、 微波加热的特点：加热速度快、低温灭菌，保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效。
１０２、 微波干燥方法可分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。 １０３、 食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。
第六章 食品卫生基础
１、 食品污染（Food Contamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 ２、 食品污染的原因主要是有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。
３、 按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。
４、 生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
５、 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
６、 食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。
７、 在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
８、 氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮。 ９、 食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。 １０、 Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，Ｋ≥４０%说明鱼体开始有腐败迹象。 １１、 过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
１２、 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
１３、 食品腐败变质的控制措施：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照。
１４、 常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌、条件致病菌和非致病菌。
１５、 致病菌对食品的污染有两种情况，第一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存在着致病菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生产感染无关。 １６、 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。 １７、 菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（Ml）或单位表面积（C㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。
１８、 大肠菌群包括肠肝菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。
１９、 黄曲霉毒素（Ａflatoxin,ＡＦ）是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 ２０、 黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素Ｂ1、黄曲霉毒素Ｃ1和黄曲霉毒素Ｍ1.在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素Ｂ1最多见。
２１、 农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型。
２２、 用途可分为（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。
２３、 使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
２４、 农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留（Pesticide Residues）。 ２５、 农药污染途径：直接污染、间接污染和生物富集作用与食物链。
２６、 有机氯农药主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，如DDT在土壤中消失95%的时间需3～30年。
２７、 有机氯农药多数属于中等毒或低毒。急性中毒时，主要表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等。
２８、 有机氯农药已于1983年停止生产，1984年停止使用。
２９、 人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
３０、 农药污染防治措施：发展高效、低毒、低残留农药、合理使用农药、加强对农药的生产经营和管理和各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残留量。
３１、 环境中的金属元素大约有80余种，进入人体主要是通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体。有些金属是构成人体组织必需的元素，而有些金属元素对人体却有毒害作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。
３２、 水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。 ３３、 镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。含镉工业永污染水体，使水产品中镉含量明显增高。
３４、 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。
３５、 食品中的砷有无机砷和有机砷两类。一般情况下，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。
N-亚硝基化合物（N-nitrosocompound）是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺（Nitrosoamines）和亚硝酰胺（Nitrosyl Amines）两大类。
３６、 N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N－亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。
３７、 在一定条件下硝酸盐转变为亚硝酸盐。可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。
３８、 多环芳烃类（Polynuclear Aromatic Hydrocarbon,PAH）是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。
３９、 苯并（α）芘，即B(α)P,是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。 ４０、 食品中B（α）P污染来源：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。
４１、 杂环胺(Heterocyclic Amines)类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（Amino Imidazoaza Arenes,AIAs）和氨基咔啉（Amino Carbolines）两类。
４２、 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
４３、 常用塑料：聚乙烯PE和聚丙烯PP、聚苯乙烯PS、聚氯乙烯PVC、聚碳酸酯塑料PC、三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料和不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品。
４４、 橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂，橡胶添加剂有硫化促进剂、防老化剂和填充剂。
４５、 根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。
４６、 粮豆类主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、其他污染、掺伪。
４７、 蔬菜和水果主要卫生问题：微生物和寄生虫卵的污染、工业废水和生活污水的污染、蔬菜和水果中农药残留、腐败变质与亚硝酸盐含量。
４８、 动物性食品主要卫生问题：腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饮料添加剂。
４９、 水产品主要卫生问题：腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。 ５０、 蛋类主要卫生问题：微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。
５１、 奶及奶制品主要卫生问题：奶中存在的微生物、致病菌对奶的污染、奶及奶制品的有毒有害物质残留和掺伪。
５２、 食物中毒（Food Poisoning）指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
５３、 食物中毒分类按病原物质可分为4类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。
５４、 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。
５５、 沙门菌食物中毒潜伏期一般为12~36h。短者6h，长者48~72h，大都集中在48h。 ５６、 葡萄球菌食物中毒起病急，潜伏期短，一般在2~3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。
５７、 河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流入海口处。
５８、 河豚鱼的有毒成分为河豚毒素（Tetrodotoxin），是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。
５９、 河豚鱼中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例。
６０、 毒蓸又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蓸类。
６１、 临床表现分为5种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。
６２、 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
６３、 亚硝酸盐的来源：新鲜的叶菜类、刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐、苦井水含较多的硝酸盐、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道、腌内制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐应用。
６４、 食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。
６５、 食物中毒的调查步骤和内容：前往现场、抢救、收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调查和应重点查清的问题。
第七章 膳食营养指导与疾病预防
1、＂平衡膳食，合理营养，促进健康＂是《中国居民膳食指南》的核心思想。 2、膳食营养指导和管理的主要内容：食物选择、计划膳食、膳食评价和膳食改善。
3、世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型：动植物食物平衡和膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。
4、中国居民传统的膳食结构特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。
5、中国居民膳食指南的基本内容：食物多样，谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、常吃、豆类或其制品、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食、饮酒应限量和吃清洁卫生、不变质的食物。 6、平衡膳食宝塔说明：平衡膳食宝塔共分5层，谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500g；蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400~500g和100~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125~200g（鱼虾50g,、畜、禽肉50~100g，蛋类25~50g）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。
7、在第二版膳食指南中，制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七咱不同人群的膳食指南。
8、婴幼儿膳食指南：鼓励母乳哺养、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 9、学龄前儿童膳食指南：每日饮奶、养成不挑食和不偏食的良好饮食习惯。
10、学龄儿童膳食指南：保证吃好早餐、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入、重视户外活动。
11、青少年膳食指南：多吃谷类，供给充足的能量、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入、参加体力活动，避免盲目节食。
12、孕妇膳食指南：自妊娠第4个月起，保证充足的能量、妊娠后期保持体重的正常增长、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
13、乳母膳食指南：保证供给充足的能量、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 14、老年人膳食指南：食物要粗细搭配，易于消化、积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 15、蛋白质－能量营养（Ｐrotein-energy Malnutrition,PEM）不良是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 16、蛋白质－能量营养不良主要危害婴幼儿的生长发育，按其临床表现可分为以下几种类型：水肿型营养不良、干瘦型营养不良、混合型营养不良。
17、维生素Ａ缺乏病（Ｖitamin Deficiency）是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素Ａ缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。 18、维生素Ａ缺乏病发病表现：眼部症状、皮肤症状、骨骼系统、生殖功能 、免疫功能。
19、维生素A缺乏预防：摄入含维生素Ａ及胡萝卜素丰富的食物、监测易感人群的维生素Ａ营养状况、对易患人群进行干预、选用膳食补充剂和维生素Ａ强化食品。 20、维生素Ｄ缺乏病根据年龄不同有不同的临床表现。婴幼儿时期维生素Ｄ缺乏可导致佝偻病（Ｒickets）的发生，成人阶段的维生素Ｄ缺乏则会形成骨软化症（Ｏsteomalacia）。 21、维生素Ｄ缺乏的危害主要是造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。 22、佝偻病多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。
23、骨软化症发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。
24、维生素Ｂ１缺乏病（Ｖitamin B1 Deficiency）临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。
25、维生素Ｂ１缺乏病发病表现：亚临床型、神经型、心血管型和婴儿脚气病。
26、维生素Ｂ２缺乏原因：人体内维生素Ｂ２储存很少，食物摄取过多时，即随粪便、尿排出体外。
27、叶酸缺乏最常见的原因很多，大致可分为：摄入不足，经、吸收、利用、障碍，需要量增设及排出过多。
28、成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血是用铁剂不能治愈的。怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。 29、婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。
30、钙缺乏发病表现：婴儿手足抽搐症，多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。成人骨质疏松常表现为：骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。
31、铁缺乏易导致缺铁性贫血及症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和脸结膜苍白、肝脾轻度肿大等。
32、锌缺乏发病表现：生长发育障碍、性发育障碍与性功能低下、味觉及嗅觉障碍、皮肤表现。
33、碘缺乏病发病表现：地方性甲状腺肿，甲状腺肿大，能随吞咽上下移动。 34、硒缺乏的主要危害是引起克山病。
35、肥胖的由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。 36、理想体重（kg）=身高（cm）-105
肥胖度＝[（实测体重－理想体重）÷理想体重]*100%
37、体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；基中超过20%~30%为轻度肥胖；超过30%~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。 38、肥胖病的饮食管理：控制总能量的摄入、适当的营养素分配比例 39、控制总能量的摄入：
每天应摄入的总能量（kcal）＝理想体重（kg）*（20～25）（kcal/kg） 全天能量的分配：一日三餐，早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
40、适当的营养素分配比例：三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。
41、高血压与膳食营养因素的关系：随着食盐摄入量的增加可引起血压升高，50岁以上的人及家族性高血压者对盐敏感性较正常人高。过多摄入食盐还可改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素。
42、膳食营养因素对血脂代谢的影响：高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。
43、膳食纤维可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强，前者主要存在于大麦、燕麦、豆类、水果中。
44、膳食脂肪比例过大仅是肥胖的原因，也与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆和组织中脂质过氧化有关。 45、摄入高胆固醇膳食是引起血清胆固醇升高的主要决定因素，并使心脑血管疾病发病的危险性增。
46、糖尿病膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。
47、痛风者应选择低嘌呤食物，在痛风急性发作期，宜选用含嘌呤少的食物，以牛奶及其制品，蛋类、蔬菜、水果、细粮为主。
48、长期维生素Ｃ缺乏引起的营养缺乏病，称坏血病（Ｓcurvy），临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。
第八章 营养教育和社区营养管理基础
1、营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。 2、营养教育的主要对象：个体、各类组织机构、社区、政府部门。
3、营养教育的实施步骤：了解教育对象、制订营养教育计划、确定营养教育途径和资料、教育前期准备、实施营养教育计划、教育效果评价。
4、传播的特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。 5、知信行的理论模式：“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的活动。
6、社区营养：指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群
营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
7、社区营养管理的主要工作内容：了解社区人群营养和健康状况及影响因素、社区营养监测、干预和评价、社区营养改善。
8、收集的资料：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况。
9、资料获得途径：收集现有的统计资料、访谈、专题讨论、调查问卷
10、营养改善项目：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划。 11、项目评价：投入、产出、效果、效益。
12、社区营养教育的基本交流模式：单向交流、双向交流、参与式交流。
13、社区营养教育程序：设计、选择教育途径和资料、准备营养教育资料和进行预试验、社区营养教育实施、社区营养教育评价。
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