一种青芒果腌菜的制作工艺

维普资讯 http://www.cqvip.com 第６期（总第１０３期）　２００７年６月　农产品加工・学刊　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．６　Ｊｕｎ．　文章编号：１６７１—９６４６（２００７）０６—００２２—０２　一种青芒果腌菜的制作工艺　郭安ｔ，赵袢ｚ　（１．西南林学院资源学院，云南昆明６５０２２４；２．云南华坪华农科技开发有限责任公司，云南华坪６７４８００）　摘要：探讨了选用芒果落果、疏果为原料，加工芒果腌菜的工艺技术。利用芒果落果和疏果加工制作腌菜具有原料　廉价、质地佳、风味突出、工艺简单等特点，便于在芒果产区普及与推广。　关键词：芒果落果；疏果；腌菜　中图分类号：ＴＳ２５５．３２　文献标志码：Ａ　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　０１１　ｔｈｅ　Ｇｒｅｅｎ　Ｍａｎｇｏ　Ｓａｌｔ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｃ，ｎ　Ａｎ　，—Ｚｈ—ｔｍ　Ｗａ￣　（Ｉ．Ｒｅｓｏｕｒｃｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｋｕｎｍｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ　６５０２２４，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｙｕｎｎａｎ　Ｈｕａｐｉｎｇ　ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒＭ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｈｕａｐｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ　６７４８００，Ｃｈｉｎａ）　Ａ．ｂｓｔｒａｃｔｔ　Ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ　ｐｒｅｍａｔｕｒｅ—ｄｒｏｐ　ｍａｎｇｏ　ａｎｄ　ｐｒｅｍａｔｕｒｅ－ｆｒｕｉｔ－ｔｈｉｎｎｉｎｇ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｍａｎｇｏ—ｐｉｃｋｌｅ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｂｅｃａｕｓｅ　ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｉｓ　ｃｈｅａｐ，ｔｅｘｔｕｒｅ　ｉｓ　ｇｏｏｄ，ｓｐｅｃｉｌ　ｆａｌａｖｏｕｒ　ｉｓ　ｏｕｔｓａｎｄｉｎｇ　ａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｓ　ｓｉｍｐｌｅ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｅａｓｙ　ｐｏｐｕｌａｒｉｚｅｄ　ｉｎ　ｅａｒｅ　ｏｆ　ｐｌａｎｔｉｎｇ　ｍａｎｇｏ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｒｅｍａｔｕｒｅ－ｄｒｏｐ　ｍａｎｇｏ；ｐｒｅｍａｔｕｒｅ——ｆｒｕｉｔ——ｔｈｉｎｎｉｎｇ；ｍａｎｇｏ——ｐｉｃｋｌｅ　芒果坐果后，由于其生理和气候等因素的影响而　自然脱落的芒果幼果，称为落果。为了使芒果获得充　足养分，提高鲜芒果的品质，人工摘除的部分芒果幼　果，称为疏果。本文中所指的青芒果即落果和疏果。　青芒果的成熟度低于５０％～７０％，滋味酸涩，不宜鲜　食，大部分都作为废物被丢弃，浪费严重Ⅲ；另外，　散落在果园里的芒果，还会诱发东方果蝇和芒果果实　象甲等虫害，危害芒果，影响芒果品质　。为此，　结合云南人民喜欢吃腌菜的特点，利用芒果落果和疏　果加工腌菜，既可变废为宝，提高经济效益，又能改　善果园环境卫生。　１材料与方法　１．３加Ⅱ装一成品。　艺　原料选剔一清洗一盐渍一清洗一去核、切丝一配料一包　１．４技术要点　１．４．１原料选择及预处理　选择无病虫害、无机械损伤的芒果落果和疏果为　原料，洗净芒果上的泥土。　１．４．２盐渍　在瓦缸或水池中配制质量分数为８％～１０％的食盐　溶液，添加Ｏ．５％　１％氯化钙，将洗净的芒果放入食　盐水中，盖上竹帘，加上重物使芒果浸在盐水中，盐　渍４Ｏ～６０　ｄ。　１．４．３去核、切丝　１．１原辅材料　芒果落果和疏果，从芒果园收集。　辣椒、花椒、食盐、蒜、红糖、白酒、菜籽油、　混合香料、食用氯化钙等，食用级，市售。　混合香料的组成：八角４５％，白芷３％，山　奈１５％，桂皮８％，干姜１５％，甘草５％，砂　头４％，白胡椒５％。　１．２用具　不锈钢菜刀、菜板、簸箕、玻璃罐、一次性手　套、不锈钢盆和大瓦缸等。　收稿１３期：２００７—０４—０２　取出芒果，用水冲洗后先沿腹缝线对剖成两半，　去核仁及坚硬的内果皮，然后切成适宜的丝状。　１，４．４配料（按１００　ｇ原料计）　（１）麻辣味：红辣椒粉６　ｇ，花椒粉４　ｇ，大蒜　泥４　ｇ，混合香料粉０．５　ｇ，红糖２　ｇ，菜籽油适量，　充分拌匀后装袋密封。　（２）酸辣味：红辣椒粉６　ｇ，大蒜泥４　ｇ，红糖　２　ｇ，混合香料粉０．４　ｇ，菜籽油适量，充分拌匀后装　袋密封。　（３）甜酸味：红辣椒粉５　ｇ，大蒜泥３　ｇ，红糖　基金项目：云南省重点建设专业——西南林学院林学专业资助（５０００１５）。　作者简介：郭安（１９６２一），男，云南人，理学硕士，副教授，研究方向：森林食品开发利用的教学与科研。　维普资讯 http://www.cqvip.com ２００７年第６期　郭安，等：一种青芒果腌菜的制作工艺　・２３・　５　ｇ，混合香料粉０．２　ｇ，菜籽油适量，充分拌匀后装　氯化钙溶液中，硬化处理２－４　ｈ。　袋密封。　（２）在配料中添加０．２％的氯化钙。　前者处理时间长，同时会造成维生素、糖、矿物　２产品质量标准　质和有机酸等水溶性物质的流失；后者既可起到硬化　２．１感官指标　保脆的效果，又可缩短处理时间及防止营养物质的损　失。　色泽：黄褐色。　滋味和气味：具有未成熟芒果特有的清香味，　３．３可与多种果蔬共同腌制　麻、辣、甜、酸味适口。　结合各芒果产区的民族风俗和特点，可在芒果丝　中加入白萝卜、胡萝卜、苤兰和木耳等原料，既改进　２．２理化指标　ｐ一胡萝卜素≥１５０　ｇ／ｌＯ０　ｇ；食盐含量≤６％；　了风味，又增加了特色。　ｐＨ值为２－３；铅≤１　ｍｇ／ｋｇ；铜≤１０　ｍｇ／ｋｇ；　３．４加入适量植物油利于改善腌菜风味，增加营养　砷≤０．１　ｍｇ／ｋｇ。　芒果和胡萝卜均含有丰富的Ｂ一胡萝卜素，对　２－３微生物指标　人体生理作用十分有利，然而在缺乏油脂的条件下，　细菌总数≤１００　ｃｆｕ／ｇ；大肠菌群≤３０　ＭＰＮ／１００　ｇ；　Ｂ一胡萝卜素很难被机体吸收利用，因此，在腌制过　致病菌不得检出。　程中，加入适量的菜籽油不仅有利于改善腌菜风味，　２．４保质期　而且可增加机体对Ｂ一胡萝卜素的吸收与利用。　成品在常温下保质期为６个月。　４小结　３分析与讨论　芒果落果和疏果成熟度低，色、香、味欠佳，不　３．１水分的影响　宜鲜食。为了减少损失，改善芒果园环境，结合生产　芒果丝经过适当的脱水（晾晒或烘制），有利于　和市场等因素，利用芒果落果和疏果加工制作腌菜，　腌制和制品的保藏。芒果落果和疏果的果皮和内果皮　具有原料廉价、质地佳、风味突出、工艺简单等特　纤维化程度较低，对芒果腌菜的口感很有好处，但芒　点，便于在芒果产区普及与推广。　果丝失水率太高，其果皮由脆柔变为硬韧将会影响制　品的口感，因此在有阳光的晴天，晒１～２　ｄ即可，脱　参考文献：　水率为４０％～５０％较为适宜。青芒果富含氧化酶和鞣　［１］　张燕，张瑞芬，唐小俊，等．利用芒果落果加工低糖果　质，芒果丝中添加２％的食盐，既能加快脱水，又可　脯的研究【Ｊ］．食品研究与开发，２００６，１２７（８）：１１２—　防止其氧化褐变。　１１４．　３．２硬化保脆　［２］　陈慧，译．芒果落果与芒果果实象甲的相关性【Ｊ］．Ｊｏｕ卜　在芒果丝中添加０．２％～２％的氯化钙进行硬化保　ｎａｌ　ｏｆ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃ　Ｅｎｔｏｍｏｌｏｇｙ，２００２，９５（２）：３３６—３３９．　脆处理，可使制品口感得到明显改善，处理方式有两　【３］　范眸天，施宗明，李树云，等．芒果落花落果原因研究　【Ｊ］．云南农业大学学报，１９９５，１０（４）：２９２—２９７．　种。　【４］　杨永生．元江县果实蝇的为害特点及防治【Ｊ］．广西农业　（１）将芒果切丝后放人质量分数为０．２％～２％的　科学，２００２（１）：１６—１７．　！　．　币　尔　尔　．　筇　尔　尔　尔　不　不　不　乖　不　！；尔　．　　．．　　．尔　尔　不　尔　尔　乖　乖　乖　乖　坏　（上接第２１页）　国水果与蔬菜，２００２（２）：４４．　不同聚合度、纯度和浓度的菊糖作底物，测定反应化　［２］　王静，金征宇．微生物菊粉酶的研究进展　．生物技　合物在一定时间内还原糖含量的增加，这种情况使得　术，２００２，１２（２）：４２—４５１．　各文献报道的菌株之间的产酶水平可比性较差，不易　【３］　陈雄．内切型菊粉酶高活力菌株的筛选【Ｊ］．湖北农业科　学，２００３，４（３）：９３—９４．　于有关工作者之间的交流沟通。　【４］　周德庆．微生物学教程【Ｍ］．第２版．北京：高等教育出　参考文献：　版社，２００４：５３—５９．　［５］　赵斌，何绍红．微生物学试验［Ｍ］．北京：科学出版社，　［１］　孙纪录，贾英民，桑亚新．菊芋资源的开发利用［Ｍ］．中　２００４：５１—５３．