（第1-10题，每题0.5分，共5分）
一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）
A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》
C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加第1-10题，共10题，每题0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。
A．道德情操 B．道德品质 C．道德原则和规范的总和 D．以上都是
2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）
A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素
C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是
3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ）
A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么
B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么
C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多
D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。
4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（ D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广
D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终
6、关于道德的说法中，正确的是（ C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的
C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用
剂生产企业卫生规范》
8、当工作中遇到困难时，你一定会（ B） A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教
C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（ D ）造成的。
A．螺母质量不过关 B．环境不卫生 C．管理制度不健全 D．从业人员没有严格遵守操作规则
10、关于上述事故，你的感受是（ B ） A．这是偶然事故
B．做任何事情都需要精益求精
C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关
第二部分 理论知识
（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米 D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。
A．铁B．锌 C．硒 D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。
A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，
应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变
15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸
17．核黄素良好的食物来源是( A )。
A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类
18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6
19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低 B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA
C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。
A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%
23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。
A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关
24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( C )。
A．蛋白质 B．必需氨基酸C．赖氨酸D．苏氨酸 25．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( C )。
A．24g B．64g C．25g D．18g 26．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的
是( B )。
A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质
27．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是( A )。 A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥
28．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( A )。 A．构成身体主要成分 B．增强肠功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂 29．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( C )。
A．1～2个月B．2～3个月C．4～6个月 D．7～8个月
30．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( D )。 A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸
31．下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C )。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12
32．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。
A．钙 B．钾 C．镁 D．铁 33．痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。 A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉
34．肝昏迷前期应控制的食物是( D )。 A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋
35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( B )。
A．脱脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米汤
36．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。
A．铁摄入不足 B．锌摄入不足 C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏 37．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D )。
A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射美蓝和维生素C
D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 38．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则( C )。 食，一日中午餐热量占一日总热量的（ D ）。 A．25% B．30% C．35% D．40% 50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（A ）。 A．高脂低盐优质蛋白 B．低蛋白低盐低胆固醇
C．高蛋白低盐低胆固醇 D．低脂高盐高蛋白
39．奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。 A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生物
40．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。
A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒 41．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见(D )。
A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．河豚鱼中毒 D．副溶血性弧菌中毒 42．低温保藏蔬菜宜采用的方法是( B )。 A．速冻速溶B．速冻缓溶C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶
43．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D ）。
A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度 44．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B ）表示鱼体开始腐败。 A．30% B．40% C．50% D．60% 45．菌落总数可以预测（A ）和评定食品腐败变质的程度。
A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率
46．（C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠 47．中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B ）。 A．0.63MJ（150Kcal） B．0.84MJ（200Kcal） C．1.05MJ（250Kcal） D．1.46MJ（350Kcal） 48．哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B ）。
A．低 B．高C．一样 D．妊娠早期高，妊娠晚期低
49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳
A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖 C．适当节食D．不宜控制高能量食品
51．老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（C ）。 A．体成分改变B．氧化损伤加重
C．体成分改变及氧化损伤加重D．基础代谢增高 52．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D ）。
A．对营养有兴趣的人士B．营养指导师等专业人士
C．食品企事业单位管理人士D．全体中国居民 53．下列哪种是允许使用的食用合成色素（B ）。 A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸 54．肉毒中毒特征性的临床表现为（D ）。 A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便 C．紫绀 D．神经系统损伤症状
55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（B ）。 A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂
56．河豚毒素含量最多的器官是（C ）。 A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛
57．纤维素主要存在于植物的（ D ）。 A．细胞膜 B．细胞核 C．细胞质 D．细胞壁 58．以下物质中，吸收最快的是（B ）。 A．果糖 B．葡萄糖 C．甘露醇 D．戊糖
59．能量供给量制定的主要依据是（ A ）。 A．基础代谢消耗能量的大小B．食物特殊动力作用
C．脑力劳动强度大小 D．体力劳动强度大小 60．中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（D ）。
A．具体的膳食食谱 B．食物的分类概念 C．每日必需的食物摄入量 D．较理想的膳食模式 61．下面处于负氮平衡的是（ C ）。
A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇
62．体质指数（BMI）26者为（ C ）。
A．消瘦B．正常范围C．超重 D．重度肥胖。
63．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（ C ）。 77．人体生长发育最为迅速的时期为（A ）。 A．热量含量高 B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 64．碳水化合物独特的生理功能是（D ）。 A供给热能 B．构成机体组织成分
C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D．抗生酮作用
65．下面（ D ）为半必需氨基酸。
A．亮氨酸 B．赖氨酸C．蛋氨酸D．半胱氨酸 66．膳食纤维摄入过少易导致（D ）。 A．肥胖症和胆石症 B．便秘和憩室病 C．大肠癌 D．以上都包括 67．关于维生素描述正确的是（C ）。
A．是维持人体正常功能的一类无机化合物 B．体内完全不能合成 C．需要量很小D．可构成身体组织 68．癞皮症是由于缺乏（A ）。
A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A
69．（B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。 A．铁 B．铬 C．钙 D．锰 70．关于断乳食物（ B ）。
A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品C．就是为断乳准备的人工代乳品 D．是断乳婴儿的安慰食品
71．口腔溃疡患者适宜的饮食是（ A ）。 A．冷流质 B．清流质 C．半流质 D．软饭
72．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C ）。
A．占全天总热能的10% B．＜60g C．＜40g D．饮食中几乎不含蛋白质 73．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（B ）。
A．B族维生素和无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．维生素C 74．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（ A ）。
A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．纯碳水化合物
75．蔗糖摄入过多的危害主要是（D ）。 A．冠心病 B．糖尿病C．龋齿D．三者都包括 76．食物中胆固醇含量较低的是(B ) 。 A．瘦肉 B．水果C．猪脑 D．鸡蛋
A．从出生到1周岁 B．1~3岁的幼儿 C．3~6岁儿童期 D．青春期 78．黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ）。 A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱 79．蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）。
A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂
80．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）。 A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素
81．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A ）。 A．剧烈呕吐 B．咳嗽 C．发热 D．神经系统症状
82．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D ）。
A．加碱B．加酸C．加热 D．紫外线照射 83．维生素D3在血液中主要存在形式是（ A ）。 A．25-OH-D3 B．24,25-(OH)2-D3 C．1,25-(OH)2-D3 D．1,24-(OH)2-D3 84．锌缺乏时表现为（C ）。
A．克山病 B．甲状腺肿大 C．生长发育迟缓 D．骨质软化
85．长期过量摄入脂溶性维生素时（D ）。 A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒
86．中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D ）。
A．≥50g B．＜50g C．25g～50g D．≤25g 87．猪肝含（ A ）数量较多。
A．铁 B．硫 C．钠 D．镁 88．卫生部不受理、不批准的保健功能是（B ）。 A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂
89．母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( C )月开始最好。
A．1个月 B．2个月～3个月 C．4个月～6个月 D．7个月～8个月 90．高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（B ）以下。
A．20g B．25g C．30g D．35g 91．青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏
的维生素是（A ）
A．维生素C B．叶酸 C．尼克酸 D．硫胺素
92．女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年。A．高于 B．相等 C．不确定 D．低于
105．细菌菌相是共存于食品中的（C ）和相对数量的构成。
查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次／分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（B ）
A．肿瘤B．甲亢C．甲低D．肺结核 93．甲亢首选的营养治疗是（A ）。
A．高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B高钾 C高钙 D．高碘
94．WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的（A ）。
A．10% B．15% C．20% D．25% 95．孕早期叶酸缺乏可导致（A ）。 A．新生儿神经管畸形B．母体血脂升高 C．新生儿溶血D．新生儿先天畸形
96．为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（D ）。
A．维生素B12 B．叶酸 C．维生素B2 D．维生素C
97．与维生素D共同作用维持血钙水平的是（ B ）。
A．甲状腺素 B．甲状旁腺素 C．胰岛素 D．肾上腺素
98．运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（B ）。
A．3小时内高糖饮食B．5小时内高糖饮食 C．12小时内高糖饮食D．24小时内高糖饮食 99．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（B ）。
A．2个月B．3个月C．4个月D．5个月 100．高能量膳食最不适合哪一种疾病（C ）。 A．支气管哮喘 B．肺部感染 C．睡眠呼吸暂停综合征 D．肺结核 101．促进非血红素铁吸收的因素为（D ）。 A．茶叶B．磷酸C． 多糖 D．肉因子 102．毕脱斑的形成是由于（D ）。 A． 核黄素缺乏 B．硫胺素缺乏 C．体内脂质过多 D．维生素A摄入不足 103．人体每天约有多少蛋白质被更新（C ）。 A．9% B．26% C．3% D．36% 104．各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（D ）精制糖。
A．细菌的分布 B．细菌的结构特征 C．细菌种类 D．细菌的大小 106．大肠菌群可作为食品粪便污染、（C ）的指示菌。
A．杂菌 B．酵母菌 C．肠道致病菌 D．霉菌
107．母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A．钙、磷、钠 B．乳糖 C．脂肪 D．维生素D
108．学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A ）。
A．铁、锌、维生素的缺乏 B．蛋白质能量营养不良
C．碘、硒缺乏 D．钙、磷、钾缺乏
109．人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（D ）指标。
A．体重 B．身高 C．皮褶厚度 D．身高、体重、皮褶厚度
110．实际体重在理想体重±10%内为（A ）。 A．正常范围 B．超重或瘦弱 C．肥胖或肥瘦弱 D．无法判断
111．一成年男性的BMI值为18，请判断他为（C ）。
A．正常范围 B．中度消瘦 C．轻度消瘦 D．肥胖
112．细菌性食物中毒发病机制可分为（C ）3种，不同中毒机制其表现亦不同。
A．干型、湿型、混合型 B．细胞型、毒素型、混合型
C．毒素型、感染型、混合型 D．致病型、非致病型、混合型
113．营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C ）方法。
A．讲授 B．演示 C．以促销为目的赠送保健品 D．参观实验
114．霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D ）。 A．20～24℃ B．25～30℃ C．30～35℃
D．35～40℃
115．食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C ）四个方面的指标。
A．货架时间 B．加工方式 C．微生物 D．食品性质
116．塑料制品的主要卫生问题是（ A ），具有一定的毒性。
A．单体残留 B．聚合度不够 C．着色剂 D．装有不同食品
117．为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ B ）。 A．卫生问题 B．正常的食品感官性状 C．维持生理功能 D．营养价值高
118．畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A ）。
A．抗生素 B．甲状腺素C．抗原 D．抗体 119．用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C ）。 A．5% B．10% C．15% D．20% 120．保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（D ）天。 A．4 B．5 C．6 D．7 121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B )。
（A）蛋白质 （B）葡萄糖 （ C）碳水化合物 （ D）蔗糖
122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A )。
（A）色氨酸 （B）赖氨酸 （C）蛋氨酸 （D）苏氨酸
123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ A ）。
（A）尼克酸 （B）维生素C （C）维生素A （D）维生素E
124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是( A )。 （A）锌 （B）铁 （C）锰 （D）硒 125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（ A ）。 （A）维生素C （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素D
126、人类最理想、最经济的热能来源是（ D ）。 （A）动物蛋白 （B）薯类淀粉 （C）动物脂肪 （D）谷类淀粉
127、以下属于成酸性食品的是（ B ）。 （A）洋葱 （B）蛋黄 （C）柠檬 （D）茶叶 128、下列说法错误的是( D )。
（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（ A ）。 （A）α–苯并芘 （B）二噁英 （C）黄曲霉毒素 （D）亚硝胺
130、儿童不宜经常食用的食品是（ C ）。 （A）五谷杂粮 （B）坚果类的零食 （C）保健品 （D）自然食物
131、合格奶粉不会出现（ B ）。 （A）天然的淡黄色 （B）结晶 （C）清淡的乳香气 （D）松散柔软
132、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是（ B ）。
（A）洗菜：要先洗后切
（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残 （C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 （D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（ B ）。 （A）让胡萝卜充分炒熟
（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 （C）灭菌
（D）为了菜肴颜色更漂亮
134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（ B）。（A）油温过高容易使油产生“哈喇味” （B）油温过高使油产生对人体有害的物质 （C）容易使被煎炸食物的口感不好 （D）以上说法均正确
135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ D）。 （A）易感染旋毛虫病 （B）易引起食物中毒 （C）不易被人体消化 （D）以上说法都正确 136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（ A ）。（A）不再食用
（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 （C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 （D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是（ C）。
（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置 （B）准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净 （C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质
（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
138、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ）。
（A）牛奶 （B）酸奶 （C）奶粉（D）乳饮料 （A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌
149、实际体重在理想体重±10%内为( A )。 （A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或瘦弱 （D）无法判断
150、一成年男性的BMI值为18，判断其为(C )。 （A）正常范围 （B）超重 （C）消瘦 （D）肥胖
151、年龄别身高，可应用于儿童，可反映(A )139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（ C ）。
（A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤 140、鱼食用的最佳时间是（ C ）。 （A）活鱼 （B）刚死的鱼 （C）僵直期刚过的鱼 （D）存放很久的鱼 141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和( A )。 （A）水肿型 （B）夜盲型 （C）亚健康型 （D）佝偻型
142、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿( C )疾病有关。
（A）低出生体重 （B）低钙血症 （C）神经管畸形 （D）手足抽搐
143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是( B )。
（A）禽、畜肉类 （B）鱼、虾类 （C）奶类及制品 （D）咸菜类
144、( D )不是食品中农药残留来源的主要途径。 （A）施用农药受到的直接污染 （B）农作物从污染的环境中吸收
（C）通过食物链传递 （D）不当的食品加工
145、巴氏杀菌是杀死所有的( A )。 （A）致病菌 （B）细菌 （C）微生物 （D）生物
146、下列处理中，提高渗透压保藏的是( B )。 （A）速冻 （B）盐腌 （C）使用防腐剂 （D）加热
147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D )的标志。
（A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类 （C）食品等级 （D）食品清洁状态 148、大肠菌群可作为食品粪便污染和(C )的指示菌。
营养状况。
（A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断
152、( A )是营养指导师常用的专业工具。 （A）膳食计算软件 （B）食物成分表 （C）计算器 （D）膳食指南
153、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是( C )。
（A）体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势 （B）瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降
（C）体内水分减少，因为细胞内、外液均减少 （D）骨密度降低，尤其是钙的减少 154、每次膳食调查的时间一般为( B )。 （A）1-2天（B）3-5天（C）10-20天（D）以上均是
155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是( B )。
（A）称量法（B）记账法（C）询问法 （D）化学分析法
156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是( B )。
（A）体质指数(BMI) （B）Kaup指数 （C）WHO指数 （D）Vervaeck指数 157、食物中含氮量占蛋白质的16％，由氮计算蛋
白质的换算系数是( C )。
（A）7.25 （B）8.25 （C）6.25 （D）5.25 158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(C )细粮。 （A）高于（B）相等（C） 低于（D）不确定 159、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和( A )。
（A）维生素B1、B2 （B）维生素D、E （C）维生素A、C （D）维生素E、K 160、几种对食品造成污染的主要有害金属是( B )。
（A）Hg、Cu、Mo （B）Hg、Pb、As （C）Hg、Mn、Zn （D） Hg、Pb、Cu 1、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( C )。
（A）10g（B）15g （C）20g （D）25g 2、煮稀饭时加碱，最容易导致（ D ）的损失。 （A）蛋白质 （ B）脂肪 （ C）碳水化合物 （ D） )。
（A）血浆容积增加，红细胞数量减少
（B）血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大
（C）血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少的幅度大
（D）血浆容积增加，血红蛋白下降
维生素
3、婴儿出生到( D )时，母乳喂养己不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。 A、满月B、1～2月 C、2～3月 D、4～6月 4、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和( D )，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。 （A）单位实际状况 （B）市场发展情况 （C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果
5、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是( B )。
（A）生物价（B）血清蛋白质含量 （C）蛋白质消化率 （D）蛋白质功效比值 6、INQ＜1说明( B )。
（A）该食物营养价值高 （B）能量过剩 （C）食物中该营养素丰富 （D）能量不足 7、发生食品中毒时，正确的处理方式是( D )。 （A）迅速报警就医 （B）通知附近卫生部门 （C）保留剩余物、呕吐物以利诊断（D）以上都对
8、Broca公式常用于反映( B )。
（A）理想身高 （B）理想体重 （C）身高别体重 （D）年龄别身高
9、根据GOMEZ分类法，体重相当于参考标准体重中位数的70%时判定为( C )。 （A）营养正常 （B）I度营养不良 （C）II度营养不良 （D） III度营养不良 10、避免四季豆中毒，应将四季豆( B )后食用。 （A）开水烫后弃水炒煮 （B）煮熟透 （C）水浸泡后弃水炒煮 （D）盐水泡后弃水炒煮
11、由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后多晒太阳或补充( D )。 （A）维生素A （B）维生素B （C）维生素C （D）维生素D
12、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是( B
13、老年人保证充足的维生素E供给量是为了( C )。
（A）抗疲劳 （B）增进食欲 （C）抗氧化损伤 （D）降低胆固醇
14、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( C )以上。
（A）30％（B）40％（C）50％ （D）60％ 15、正确的减肥方法是( C )。 （A）合理控制饮食 （B）节食 （C）控制饮食和运动 （D）增加体力活动 16、膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是( D )。
（A）称量法 （B）记账法 （C）询问法 （D）化学分析法 17、Rohrer指数是( B )。
（A）[体重(kg)／身高(cm)2]×107 （B）[体重(kg)／身高(cm)3]×107
（C）[身高(cm)／体重(kg)2]×107 （D）[身高(cm)／体重(kg)3]×107
18、老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老年人对蛋白质的要求为( B )。
（A）质优量少（B）质优量足且维持氮平衡 （C）以植物蛋白为主 （D）将蛋白质摄入量减少到成年人的一半
19、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是( D )。
（A）维生素B1 （B）核黄素 （C）烟酸 （D）维生素D
20、( C )与烟酸缺乏有关。
（A）夜盲症（B）脚气病（C）癞皮病（D）坏血病
21、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是 ( B )。
（A）蔗糖 （B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖 22、食用存放过久或变质的蔬菜，( D )含量增加，易引起食物中毒。
（A）细菌性（B）有毒金属（C）亚硝胺（D）亚硝酸盐
23、过氧化值上升表明发生分解的物质是( B )。 （A）蛋白质（B）脂肪（B）碳水化合物（D）维生素
24、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分( D )。 A． 钙 B．磷 C．铁 D．锌 167．可能引起孕期母体贫血的营养因素有（ABCD ）
A．维生素C不足B．铁的吸收利用率低 C．维生素B12摄入不足D．叶酸摄入不足 168．婴幼儿常见的营养素缺乏病有（ABD ） （A）腐败菌（B）致病菌（C）无毒菌（D）微生物
25、冻藏食物在解冻期间，其中的( C )营养素会有较多损失。
（A）淀粉（B）脂肪（C）矿物质（D）膳食纤维 26、在食品腐败变质过程中，通常( A )更占优势。 （A）细菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌 27、( A )与维生素D缺乏无关
（A）干眼病 （B）牙齿萌出迟缓 （C）骨软化病 （D）佝偻病
28、核黄素能(C )的说法是错误的。
（A）参与体内生物氧化与能量代谢 （B）参与上皮的正常生长与分化
（C）参与铁的转运（D）参与烟酸的代谢 二、多项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第161-200题，共40题，每题0.5分，共20分。）
161．脂溶性维生素的共同特点是（ABCD ） A．化学组成仅含碳、氢、氧 B．溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水 C．在体内大部分储存于脂肪组织中 D．大剂量摄入能引起中毒
162．影响乳汁分泌的主要因素有（AB ） A．内分泌因素B．哺乳期母亲的营养状况 C．乳母的活动D．乳母再次工作的早晚 163．钙在人体内的生理功能有（BD ） A．抗氧化作用B．构成骨骼和牙齿 C．参与甲状腺素合成D．促进某些酶活性 164．肠道中主要的蛋白消化酶有（BD ） A．胃蛋白酶B．糜蛋白酶C．肠激酶D．胰蛋白酶
165．膳食调查通常采用的方法有（ABC ） A．称量法 B．查帐法C．24小时回顾法 D．平衡代谢法
166．由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（ACD ）
A．佝偻病B．缺铁性贫血C．维生素A缺乏 D．锌缺乏症
169．抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（AD ）是抗氧化营养素
A．硒B．维生素B1 C．β-胡萝卜素D．半胱氨酸 170．女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（AD ） A．理想体重 B．基础能量消耗 C．体质指数 D．活动系数
171、食品腐败变质的鉴定指标一般包括(ABCD)。 （A）感官 （B）物理（C）化学 （D）微生物 172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面(ACD)。 （A）体力活动 （B）生长发育
（C）基础代谢 （D）食物的特殊动力作用 173、膳食调查通常采用下列几种方法(ABCD)。 （A）称重法 （B）记账法 （C）膳食史法 （D）化学分析法 174、食品污染种类按其性质可分为(ACD)。 （A）生物性污染 （B）农药污染 （C）放射性污染 （D）化学性污染 175、食品腐败变质的原因主要有(ACD)。 （A）环境因素 （B）存放时间太长 （C）微生物作用 （D）食品本身的组成和性质 176、下列哪些是必需氨基酸(ACD)。
（A）异亮氨酸 （B）天门冬氨酸 （C）蛋氨酸 （D）缬氨酸
177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义(ABC)。
（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱
（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 （C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 （D）标准体重可以作为预测患糖尿病的几率 178、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是(ABC)。
（A）时间太长 （B）缺乏趣味性 （C）过于专业 （D）听众不关心营养
179、缺乏可导致贫血的物质有( AC )。
（A）维生素C （B）维生素D （C）叶酸 （D）191、蛋白质在体内的主要生理功能有(ABD)。 尼克酸
180、营养咨询所包括的内容有(ABCD)。 （A）营养状况调查 （B）膳食调查 （C）营养缺乏症调查 （D）实验室检查 181、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。 （A）锌 （B）钙 （C）硒 （D）铬 182、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(CD)。
（A）吃面条时连汤一起喝 （B）做油炸食品时，油温不宜过高 （C）烙饼时，缩短所用时间 （D）做馒头时，在发酵面团中加碱
183、很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起中毒的物品有(ABC)。
（A）带“釉上彩”的瓷器 （B）锡壶 （C）用废旧铝制品改制的餐具 （D）不锈钢锅 184、选购放心肉正确的做法是(AC)。
（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
（B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签 （D）以上做法都正确
185、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有 ( CD )。（A）技能传授 （ B）知识传播 （C）趣味诱导 （ D）娱乐互动
186、营养咨询对象有(ABCD)。
（A）患病人群 （B）住院病人 （ C）门诊病人 （D）健康人群
187、营养咨询的特点包括(ABCD)。
（A）营养咨询具有传播性 （B）营养咨询具有信息交流的双向性
（C）营养咨询的对象具有个体性 （D）营养咨询具有广泛的社会性
188、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。 （A）棕榈油酸（C16:1） （B）亚油酸（C18:2）（C）花生四烯酸（C20:4） （D）α-亚麻酸（C18:3）189、维生素D的主要来源途径有(AB)。 （A）食物摄入（B）皮肤在紫外光照射下合成 （C）胡萝卜素转化 （D）钙转化来 190、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。
（A）碳水化合物 （B）胡萝卜素 （C）维生素C （D）蛋白质
（A）构成身体组织的成分
（B）构成酶和激素等重要生物活性物质 （C）防止产生酮体 （D）供给能量
192、评价食物蛋白质利用率常用指标有(ACD)。 （A）食物蛋白质生物价 （B）食物蛋白质消化率 （C）食物蛋白质功效比值（D）食物蛋白质氨基酸分
193、计算身体质量指数时，需要的数据有(CD)。 （A）性别 （B）年龄 （C）身高 （D）体重 194、按病原物质分类，将食物中毒分为几类(ABCD)。
（A）细菌性食物中毒 （B）真菌及其毒素食物中毒（C）动物性食物中毒 （D）有毒植物中毒及化学性食物中毒
195、婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD)。 （A）佝楼病 （B）缺铁性贫血 （C）维生素Ａ缺乏 （D）锌缺乏症
196、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素(ACD)。
（A）维生素C （B）维生素E （C）维生素B2 （D）维生素B6
197、影响钙吸收的不利因素有( ABC )。 （A）草酸 （B）植酸 （C）磷酸 （D）醋酸 198、食品的细菌污染中哪种说法正确(ABCD)。 （A）假单胞菌属多见于冷冻食品 （B）微球菌属在蛋品中常见 （C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见 （D）乳杆菌属在乳品中多见 199、下列正确阐述GI的是(BC)。
（A）GI在70与90之间为高GI食物 （B）一般而言GI大于70为高GI食物
（C）GI在55与70之间为中GI食物 （D）GI不可能大于100
200、给婴儿添加离乳食品的原则是(ABCD)。 （A）与婴儿月龄相适应 （B）从一种到多种 （C）从稀逐渐变稠 （D）细小变粗大和少量变多量。
基础知识试卷三级1 一、判断题
1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B）
2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）
3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A）
5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A）
6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1）
8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）
9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A）
10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B）
1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）
1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B）
17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B）
18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A）
20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B）
二、单项选择题
21、下列道德的说法中正确的是（A）
A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范
D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助
23、学龄前儿童食用高脂食品应（B）
A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝
24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A）
A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（C）
A．10%-15% B．11%-16% C．12%-14% D．13%-17%
26、老年人由于机体老化，氮的负平衡（D） A．少见 B．偶见 C．可能发生 D．难以避免
27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A．钙 B．锌 C．碘 D．铁
28、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（B） A．男女无差别 B．女高于男 C．男高于女 D．无规律
29、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（B）
A．无关 B．使血脂异常 C．使血脂下降 D．使血脂波动
30、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（A） A．防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B．防止出生低体重 C．防骨骼发育异常 D．防畸形
31、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A1值时，补充钙营养补充剂适用原则是（B） A．不适宜 B．可用 C．禁用 D．酌情增加乳制品摄入
32、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（D）
A．不能直接食用可作为加工食品的原料 B．用合格大米稀释至合格后出售食用 C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D．禁止生产经营
33、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、
消费者为产品功效作证明应认为（D）
A．不干涉
B．由证明人员负责后果 C．由作广告厂商负责后果
D．属于违法行为应由广告监督部门查处 34、地中海膳食结构的代表国家是（D） A.日本 B.发展中国家 C.欧美
约蛋氨酸的作用
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
45、能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
46、关于多糖的叙述正确的是( )
A．只包括淀粉、糖元 B．均是直
发达国家 D.意大利、希腊
链形的
35、RNI可满足群体中（ B ）个体需要 C．均可被人体消化吸收利用 D．均
是由单糖组成的 A.50% B.97%-98% C. 99% D. 100%
36、营养学中的膳食结构是指（D）
A.食物内部的组织结构 B.食物的化学组成
C.组成膳食的食物种类 D. 膳食中各类食物的数量及其相对构成
37、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（D）
A.200-300克 B.200-300克 C.300-400克 D.400-500克
38、UL是（ A ）的水平
A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI
39、牙龈肿胀、出血 可能是由于（C）缺乏造成的。
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C
D.维生素D 40、学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的（D）
A.15-25% B.20-30% C.25-35% D.30-35% 41、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是
因为（ C ）
A.氨基酸易溶解在汤中 B.脂肪易分解
C.嘌呤易溶解在汤中 D.汤中无机圤含
量高 42食物交换份法常将食物划分为（B）大类
A.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜
水果类、纯热能食物 C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水
果类、纯热能食物
D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
43、青少年每日膳食钙的参考摄入量为（C）
A. 600毫克 B.800毫克 C.1000毫克 D.1200毫克
44、膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节
47、影响同年龄女性基础代谢的主要因素是
( )
A．体表面积 B．身高 C．体重
D．胸围 48、下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是
( )
A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 D 乙醇
49、测定人体基础代谢率时需选在( )
A．饭后2～4小时 B．饭
后6～8小时 C．饭后8～12小时 D．饭
后12～14小时
50、人体内含量最多的一种矿物质是( )
A．钙 B．硫 C．氯 D．钾 51、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收
( )
A．膳食中的磷酸盐 B．蛋
类中存在的卵黄高磷蛋白 C．胃酸分泌减少 D．肉、
鱼、禽类中含有的肉类因子
52、下列关于锌的缺乏症说法错误的是( )
A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓 B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖 C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低
下
D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成 53、中国学者发现缺( )是克山病的一个重要致
病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A．硒 B．维生素B1 C．碘
D．核黄素 54、碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成
( )
A．维生素D B．甲状旁腺素 C．甲状腺素 D．降钙素 55、维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的
物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参
与体内( )代谢中的两个主要反应 A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．糖代
谢 D．钙代谢
56、下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸
( ) A．半胱氨酸 B．胱氨酸 C．色氨酸
D．苯丙氨酸
57、自然界中的案氨基酸常见分类原则是（ ） A．按蛋白质来源分类 B．按营养价值分类
C．按化学结构分类 D．按营养价值和化学结构分类
58、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A． 亮氨酸 B． 异亮氨酸 C． 赖氨酸 69、几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。 A. Hg、Ge、Cu、Mo B. Hg、Gd、Pb、As
C. Hg、Gd、Mn、Zn D. Hg、Pb、As、Cu
D． 色氨酸
59、下列物质中属于淀粉的是（ ）
A．果胶 B．糖原 C．纤维素 D．木质素
60、中国人的主要的蛋白质的食物来源是 A 粮谷类 B 蔬菜和水果 C 动物性食物 D 豆类及豆制品
61、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ ）
A．频繁的呕吐、腹泻 B．含钾的保健品吃的太少
C．不喜欢吃动物性食物 D．肾功能不全少尿期
62、有机磷农药的主要急性毒性为（A）。 A.抑制胆碱酯酶活性 B.致癌性 C.血液系统障碍 D.肝脏损害
63、水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒
A.金属汞 B.砷 C.铅 D.甲基汞
64、砷的急性中毒多是由于（B）引起
A.污染 B.误食 C.食品添加剂 D.“三废”处理不当
65、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（B）含量丰富的食品更易产生 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.纤维素
66、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。
A.细菌污染 B.食品添加剂污染 C.化学性污染 D.有毒重金属污染
67、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。 A.30% B.40% C.50% D.60%
68、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。
A.六六六和DDT B.有机磷 C.拟除虫菊酯 D.氨基甲酸酯类
70、（ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠
71、大量食用生鱼可能造成（ B ）的缺乏 A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B5 D 维生素B6
72、一些成年人体内（D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生
A 蛋白酶 B 脂肪酶 C 糖苷酶 D 乳糖酶
73、母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（ D ）等的含量
A 清蛋白 B 球蛋白 C 谷蛋白 D 酪蛋白
74、植物油是（B）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%
A 饱和脂肪酸 B 必需脂肪酸 C 非必需脂肪酸 D 长链脂肪酸
75、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（Ｂ ）
A 膳食纤维 B 大豆多肽 C 植物甾醇 D 中草药中的成分
76、保健食品功效成分中属于功能性植物化学物的是（Ｄ ） A 牛磺酸 B 磷脂 C 超氧物歧化酶 D
膳食纤维
77、食品辐照主要用（Ｂ）作为辐照源 A 32P B 60Co C
35S
D 15N
78、食品的微波干燥属于（Ｂ）。
A 对流干燥 B 辐射干燥 C 接触干燥 D 热风干燥
79、谷类蛋白质含量一般为（Ｂ） A ﹤1% B 7%~12% C 10%~20% D
20%~36%
80、谷类中的维生素主要以（Ｂ）为主
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
三、多项选择题
81、市场经济对职业道德还有一定的负面影响，下列选项正确的是（A C D）
A．市场经济的利益机制，容易诱发利己主义 B．市场经济的激烈竟争，容易诱发为难情绪 C．市场经济的过分强调金钱价值，容易诱发白金主义
D．市场经济的功利原则，容易使人们淡化精神价值
82、勤劳节俭是中华民族的传统美德，对节俭表述正确的是（A C D） A．节俭是持家之本 B．节俭是致富的唯一途径 C．节俭是安邦定国的法宝 D．节俭是维持人类生存的必须 83、婴儿添加辅食的原则是（A B C D）
A．逐步适应 B．由稀到稠 C．量由少到多 D．因人而异
84、青少年减肥正确的办法是（A B C） A．合理控制饮食 B．少吃高能量食物 C．增加体力活动 D．充足的睡眠
85、造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（A B C D）
A．高磷及高钠饮食 B．低钙摄入 C．维生素Ｄ摄入不足，日晒时间少 D．营养不足或蛋白质摄入过多
86、肥胖症饮食治疗的原则是（ ABD ） A.合理控制能量 B.保证微量营养素和膳
食纤维的供给
C.禁食脂肪 D.纠正不良的饮食习惯
87、蔬菜的合理烹调加工原则为（ABD）。 A.流水冲洗 B.先洗后切 C.长时间浸泡 D.急火快炒
88、学龄前儿童的饮食特点包括（ABD）。 A.由奶类食物为主向谷类食物为主过渡 B.由软到硬，由半流质到普食
C.正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭 D.应尽量给予营养密度高的食物 89、促进钙吸收的因素有(AB) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 色氨酸
90、下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)
A 醇溶蛋白 B 牛奶蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鸡肉蛋白 91、影响人体基础代谢的因素有
(ABD)
A体型 B 年龄 C 甲状腺激素 D 进食
92、维生素A缺乏引起(AC)
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 坏血病
93、人体必需脂肪酸为(BC)
A 花生四稀酸 B α-亚麻酸 C 亚油酸 D EPA
94、N—亚硝基化合物的前体物包括（ABC）
A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.胺类物质 D.铵盐
95、属于人畜共患传染病的是（ABC）
A.炭疽 B.口蹄疫 C.布氏杆菌病 D.蛔虫
96、油脂酸败常用的卫生学指标有（ABC） A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.有毒金属含量
97、社区营养教育的基本交流模式有（ABCD） A.单向交流 B.双向交流 C.大众交流 D.参与式交流
98、鱼油和鱼肝是（ ABC ）的重要来源 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K
99、下列乳制品（ＢＤ ）属于发酵乳 A 炼乳 B 酸奶 C 奶粉 D 奶酪 100、茶叶中（ＢＥ ）属于不发酵茶 A 绿茶 B 红茶 C 黑茶 D 乌龙茶 第一部分，职业道德 (1—25题，共25道题) (一)单项选择题(第1题—第8题，每题1分，共8分)
1、《公民道德建设实施纲要》提出的从业人员都应该遵循的基本要求是( A )。
(A)爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
(B)敬业奉献、诚实守信、崇尚科学、开拓创新、服务人民
(C)热爱祖国、热爱人民、热爱劳动、热爱科学、热爱集体 (D)以人为本、全面协调、持续发展、岗位成才、
服务社会
2、职业活动内在的道德准则是( A )。
(A)守法、自律、严谨 (B)忠诚、审慎、勤勉 (C)科学、民主、自由 (D)自由、平等、博爱
3.、下列关于创新的说法中，正确的是( C)。 (A)创新需要勇气，要敢于冒天下之大不韪 (B)创新非人人可为，只有高级专业人才才能做到创新
(C)创新是对前人的继承和发展，既要崇拜前人又要不断否定前人
(D)创新需要发散性思维，敢于标新立异
4、下列关于“慎独”的理解中，正确的是( B )。. (A)低学历人员需要长试卷时间才能弥补所欠缺知识
(B)由于科技快速发展和知识爆炸，需要通过学习才能适应时代发展的需要
(C)因为还没有达到成功人士的地步，所以要通过学习来实现目标
(D)学习是增强从业人员职场竞争力和企业市场竞争力的动力和源泉
(A)克制自己不要沉湎于某一事物之中，以免玩物丧志
(B)越是无人监督，越要严格要求自己 (C)要时刻保持谦虚谨慎的作风 (D)保持自己的独立人格
5、IBM公司招聘员工时，最为看重的职业道德素质是( C )
(A)公道意识 (B)敬业精神 (C)合作精神 (D)服务意识
6、我国社会主义道德的核心是( C ) (A)集体主义 (B)为人民服务 (C)爱岗敬业 (D)开拓创新
7、诚信的基本特征是( C ) (A)通识性、智慧性、止损性、资质性 (B)双向性、对等性、资质性、惩罚性 (C)社会性、共识性、双向性、对等性 (D)单向性、前置性、智慧性、要约性
8、从业人员践行“公道”规范的基本要求是( A )
(A)平等待人、公私分明、坚持原则、追求真理 (B)团结同志、防微杜渐、以人为本、共同进步 (C)坚持原则、不近人情、无私无畏、敢于牺牲 (D)崇尚科学、坚持真理、童叟无欺、人人平等 9、下列关于职业化的说法中，正确的是( ABC )。
(A)职业化提高个人和组织竞争力的必由之路 (B)职业化是全球职场的通用语言和职场文化 (C)职业化是新型劳动观的核心内容
(D)职业化要求依靠直觉和灵活应变来适应职场变化
10、提高职业技能要端正态度，正确的态度是( ACD )。
(A)踏实肯干 (B)默默无闻 (C)实事求是 (D)谦虚谨慎
11、“终身学习”理念提出的主要依据是( BD )。
12、“敬业”的基本特征包括( BCD )。 (A)回报 (B)主动 (C)务实 (D)持久
13.从业人员践行职业纪律的要求包括( ABCD )。 (A)学习岗位规则 (B)执行操作规程 (C) 遵守行业规范 (D)严守法律法规
14.对现代从业人员来说，节约资源的具体要求包括( ABC )
(A)培养节约资源意识 (B)明确节约资源责任
(C)创新节约资源方法 (D)省吃俭用节约开支
15.下列关于打造优秀团队的说法中，正确的是( ACD )。
(A)个人价值追求要始终与团队目标保持高度一致 (B)努力消除个性特点，与他人保持高度协调统一 (C)时刻想着自己是团队的一员
(D)做好本职工作是搞好整体工作的一个环节 16.从业人员践行“奉献”职业规范以实现职业理想，要求做到( ACD )。
(A)把职业当作事业来做 (B)以加班加点工作为基本要求
(C)热心社会公益事业 (D)对工作积极主动
二.职业道德个人表现部分(第17-25题) 答题指导： 该部分均为选择题，每题均有四个备选项，您只能根据自己的实际状况选择其中一个 选项作为您的答案 请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
17.对于单位分配的日常工作任务，你通常的感受是( D )。
(A)讨厌 (B)乏味 (C)烦 (D)没啥感觉
18.王家和林家是邻居，各有一个八岁的男孩。一天，两个孩子在玩耍中撕打起来，林家的孩子把王家的孩子的脸抓伤了。王夫人要求林夫人予以赔偿，为此，两个人争吵起来。对于林夫人的话，你
能够认同的是( D )。
(A)“你的孩子打不过我的孩子，只怨他没本事。” (B)“如果有本事，你可以让你的孩子打我的孩子，这样就扯平了。”
(C)“我没有让我家孩子打你家孩子，你吵吵什么呀!”
(D)“两个孩子打架，你跟我吵什么劲呀!” 19.你和同事A约好去看新上映的大片，但这时同事B遇到一个技术上的问题急需你帮助解决。此时，兴趣。这时，你会( C ) (A)耐着性子随大家一起逛 (B)在外面耐心等候大家 (C)为大家看护行李
(D)很沮丧，认为这是在浪费时间
一.单项选择(第26题—第85题，每题1分，共60分)
26.能消化脂肪的是( A)
A.胰液 B.唾液 C.小肠液 D.胃液 你会( B )。
(A)先与A去看新上映的大片，回来后尽快帮B解决问题
(B)取消与A的约会，去帮助B解决问题 (C)既不好得罪A，也不好得罪B，干脆说自己要忙别的事儿
(D)遇到这样的事，总是让自己很为难
20.某高效发现教师H剽窃论文，你认为学校对H应该采取的处理方式是( D )。 (A)将其开除 (B)批评教育就可以了
(C)要其公开道歉，再给他一个改过自新的机会 (D)鉴于以往管理较松，这次暂不追究H的责任，把重点放在改进制度上
21.如果你所在单位经常要求员工加班，但又从不按照法律规定给付加班费，这时，你会( C )。 (A)找单位领导索要加班费
(B)如果别人都不出头，自己一般也会忍气吞声 (C)离开这家单位
(D)动员其他员工进行集体抵抗
22.就目前的工作岗位来说，这份工作对你意味着( B )
(A)生活来源 (B)能力提升的平台 (C)满足兴趣爱好的方式 (D)无法平价
23.下列说法中，你最能够认同的是( C )。 (A)别人求我三春雨，我去求人六月霜 (B)花枝叶下犹藏刺，人心怎保不怀毒 (C)害人之心不可有，防人之心不可无 (D)穷在大街无人间，富在深山有远亲
24.世界首富比尔?盖茨决定，将自己的几百亿美元资产捐赠给慈善机构，你认为他做出这个决定的初衷是( C )。
(A)钱太多了，花不完 (B)炒作 (C)为社会尽一些责任 (D)一时心血来潮
25.你随旅行团外出旅游，大家兴致勃勃地来到景区的传统手工艺商场，但是你对这些物品原本不感
27.胃酸的作用( C )
A.乳化脂肪 B.分解脂肪 C.分解蛋白质 D.分解淀粉
28.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为( A )Kcal
A.2154 B.2253 C.2099 D.2110
29.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A.5% B.10% C.15% D.20%
30.对婴儿来讲，属于必须氨基酸的是( D ) A.丙氨酸 B.丝氨酸 C.谷氨酸 D.组氨酸 31.蛋白质的互补作用是指( C )
A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
D.糖，脂肪，蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用
32.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( A )
A.色氨酸 B.牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸 33.( C )中富含最理想的天然优质蛋白质。 A.牛奶 B.牛肉 C.鸡蛋 D.鱼肉
34.目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的( C ) A.5% B.7% C.10% D.15% 35.( C )中胆固醇含量最高 A.猪肉 B.猪肝 C.猪脑 D. 猪胆肝 36.牛奶中的碳水化合物是( C ) A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.葡萄糖 37.容易引起龋齿的食物是( B ) A.蔬菜 B.饼干 C.猪肉 D.水果
38.大脑主要能量来源是( B ) A.脂肪酸 B.葡萄糖 C.半乳糖 D.氨基酸 39.减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为(B )能量使用 A.肌肉 B.脑 C.肝 D.肾
40.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因( B ) A.淀粉酶缺乏或活性降低 B.乳糖酶缺乏或活性降低 C.脂肪酶缺乏 D.蛋白质酶缺乏
41.膳食纤维对( D )作用不明显 A.降血糖 B.降血脂 C.防便秘 D.降血压 42.胃炎患者的饮食应( D )
A.粗杂粮 B.高纤维蔬菜 C.烟酒 D.低渣软食 43.引起促胰液素释放的最强物质是( B ) A.蛋白质分解产物 B.盐酸 C.脂肪分解产物 D.葡萄糖
44.大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有( D )
A.淀粉 B.半乳糖 C.阿拉伯糖 D.水苏糖 45.混溶钙池是指( D ) A.骨骼钙 B.牙齿中的钙
C.毛发中的钙 D.软组织、细胞外液和血液中的钙 46.下列关于铁的叙述不正确的是( B ) A.植物来源的铁较动物来源者难吸收 B.三价铁较二价铁易吸收、 C.维生素C有保护铁的作用 D.铁是血红素的成分 47.贫铁食物是( C ) A.鱼类 B.动物内脏 C.牛奶 D.肉类
48.营养教育是通过改变人们( C )而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动 A.生活方式 B.运动方式 C.饮食行为 D.心理平衡 49.非血红素铁吸收率为( D ) A.1% B.20% C.30% D.5%
50.植物性食物中铁的主要存在形式是( B ) A.血红素铁 B.非血红素铁
C.血红素铁和非血红素铁 D.功能性铁 51.青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏( C ) A.钙 B.维生素A C.锌 D.碘
52.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙
53.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是( C ) A.调节甲状腺激素代谢 B.甲基化硒化物可抑制癌细胞生长
C.活化各种酶系 D.可能有抗肿瘤作用
54.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( C )
A.钙 B.铁 C.硒 D.碘
55.下列何种矿物质有助于血红素的形成 ( B ) A.碘 B.铜 C.钙 D.钠 56.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 57.对于肠道吸收的维生素AD和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必须的( B )
A.盐酸 B.胆盐 C.脂肪酶 D.胆固醇 58.在体内可转化为维生素A的是( B )
A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素D D.不饱和脂肪酸
59.某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是( A )
A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 60.可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是( A ) A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3
C.VitD3
D.1-(OH)D3
61.维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是( A ) A.α生育酚 B.Β生育酚 C.γ生育酚 D.δ生育酚 62.体内维生素E营养状况的常用指标是( A )
A.α生育酚 B.Β生育酚 C.γ生育酚 D.δ生育酚 63.维生素B1在体内参与何种辅酶的构成( A ) A.焦磷酸硫胺素 B.黄素单核苷酸 C.辅酶Ⅱ D.磷酸吡哆醛
64.维生素B1以辅酶的形式参与( D )
A.蛋白质代谢 B.脂肪代谢 C.氨基酸代谢 D.糖代谢
65.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素后破坏( D )
A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素B2
66.赖皮病是由于缺乏( D )所致。 A.维生素C B.维生素B1
C.维生素B2 D.尼克酸
67.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C ) C.及早应用多价抗毒血清 D.根据患者情况及时补充液体 A.铁 B.钙 C.叶酸 D.维生素E 68.大剂量服用维生素C可能引起( C ) A.机体抵抗力下降 B.脂肪吸收增加 C.腹泻 D.坏血病
69.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素( B )
A.洗菜：要先洗后切 B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置 D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
70.母乳中含量最低的营养素( D ) A.钙和维生素D B.钙和维生素A C.铁和维生素A D.铁和维生素D
71.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着( A )
A.他缺乏这种营养素的概率是0.5 B.他缺乏这种营养素的概率是1.0 C.他缺乏这种营养素的概率是0 D.都不对
72.用称重法进行膳食摄入量调查比较准确，一般调查时间为( A )天
A.3—7 B.10—15 C.15—30 D.90—180
73.从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是( B )
A.20% B.16.7% C.80% D.83.3%
74.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应( C ) A.≤80KJ/100g B. ≤150 KJ/100g C. ≤170 KJ/100g D. ≤200 KJ/100g
75.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应( B ) A.保留整数 B.保留1位小数 C.保留2位小数
D.都可以，根据蛋白质的含量而定 76.胃肠型食物中毒的主要治疗措施( D ) A.及早使用抗菌药物 B.洗胃、灌肠
77.下列能引起血性腹泻的细菌为(A ) A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌
B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌 C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌 D.沙门菌、金黄色葡萄球菌
78.引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为( D ) A.变形杆菌 B.大肠杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门菌
79.运动饮料摄入的适宜温度为(D ) A.0-6℃ B.8-14℃ C.20-25℃ D.25-30℃ 80.洋葱所含的环蒜氨酸含硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的( D )升高，改善动脉粥样硬化。
A.血压 B.血糖 C.血脂 D.血胆固醇
81.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法( A ) A.冷冻保藏 B.烟熏保藏 C.辐照保藏 D.高压保藏 82.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( C ) A.蛋白质 B.维生素D C.维生素E D.维生素 83.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( A ) A.7-8天达到高峰 B.7-8天降至最低 C.7-8天开始增加 D.7-8天明显减少
84.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒( B )
A.米饭 B.鲐鱼 C.菜花 D.猪肉
85.生理盲点测定可用于评价( D )的营养状况。 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A 二.多项选题(第86题—地125题，每题1分，共40分)
86.以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是( CE ) A.锰 B.氟 C.砷 D.镍 E.铅
87.参与构成超氧化物歧化酶的营养素有( DE ) A.铁 B.锌 C.硒 D.铜 E.锰
88.计算体质指数时需要以下哪些数据( CD ) A.性别 B.年龄 C.身高 D.体重 E.籍贯 89.学龄前儿童要避免进食( ABCDE )
A.油炸食物 B.刺激食物 C.高糖食物 D.水果冻 E.膨化食物
90.不平衡膳食可( ACDE )
A.降低机体抵抗力 B.降低生活质量C.降低学习和工作效率 D.成为疾病的诱因 E.促进疾病的发展 91.食物中毒的特点( ABCD )
A.发病呈暴发性 B.中毒病人一般有相似临床表现 A.是细胞膜的重要成分B.是体内许多重要活性物质的合成原料C.能促进脂类的消化吸收 D.可转化为维生素D3 E.消化蛋白质 101.哺乳期的膳食指南包括( ABCDE )
C.发病与进食有关 D.食物中毒病人对健康人没有传染性E.食物中毒病人对健康人有传染性 92.在膳食控制同时，适量增加体力活动的益处是( ABCDE )
A.可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌 B.有利于机体正氮平衡维持 C.可使人体精神振奋，具有健康感 D.促进体脂分解
E.可改善患者心理状态，增强治疗信心 93.平衡膳食是指( ABCD )
A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食
B.全面达到了营养共给量的膳食
C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食 D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食 E.三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同
94.与高血压呈负相关的膳食因素有( BCE ) A.钠 B.钾 C.镁 D.酒精 E.钙 95.禽肉的营养特点( ABDE )
A.脂肪含量少B.脂肪熔点低C.含氮浸出物少D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E.易消化吸收 96.食物在小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括( ABCD ) A.渗透 B.滤过作用
C.易化扩散 D.被动扩散 E.单一扩散
97.关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是( ABCD )
A.肌肉越发达，活动能量消耗越多 B.体重越重者，能量消耗多 C.劳动强度越大，能量消耗越多
D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多 E.工作熟练程度低者，能量消耗较少 98.以下为人体条件必需氨基酸的是( AC ) A.半胱氨酸 B.苏氨酸 C.酪氨酸 D.甘氨酸 E.谷氨酸
99.钙过量对机体的不利作用有( ABE )
A.增加肾结石的危险B.发生奶碱综合症C.骨质增生D.骨性关节病E.干扰其他矿物质的吸收利用 100.胆固醇的生理作用( ABD )
A.食物种类齐全，且多样化 B.充足的优质蛋白 C.丰富钙和铁的食品 D.足够的果蔬类 E.以煮或煨为主的烹调方式
102.为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括 ( ABCD )
A.茶油 B.橄榄油 C.鱼油 D.玉米油 E.棕榈油 103.谷类食物主要提供( AD )
A.蛋白质 B.矿物质 C.维生素D D.B族维生素 E.维生素C
104.大豆经过加热煮熟后( CE )
A.营养价值降低 B.营养价值不变 C.营养价值增高 D.营养素被破坏 E.抗胰蛋白酶因子被破坏 105.对食品营养强化的基本要求包括( ABCDE ) A.有明确的针对性 B.符合营养学原理 C.符合国家卫生标准
D.保持食品原有的感官性状 E.能适用于各种人群 106.蛋白质的良好来源包括( ABCE )
A.畜禽类 B.乳类 C.蛋类 D.蔬菜、水果类 E.鱼类
107.食品的生物性污染包括( ABCE )
A.微生物污染 B.寄生虫污染 C.病毒污染 D.螺旋体污染 E.昆虫污染
108.以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括( ABCD )
A.动植物油 B.淀粉 C.食用糖 D.高度酒 E.大豆制品
109.有关肥胖的饮食调控原则包括( ABCD ) A.控制总能量的摄入B.摄入分配合理的各种营养素C.充足的维生素和矿物质共给D.丰富的膳食纤维
E.合理的烹调方法，如煎、炸、烧、考和熏 110.记帐调查法的优点( ABDE )
A.操作简单，费用低 B.所需人力少 C.得到的结果准确 D.适用于大样本膳食调查 E.易于膳食管理人员掌握
111.膳食中优质蛋白质包括( DE )
A.粮谷类蛋白质 B.植物性蛋白质 C.蔬菜类蛋白质 D.豆类蛋白质 E.动物蛋白质
112.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学
评价( ABDE)
A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B2 E.尼克酸
113.蛋白质-能量营养不良可以分为( ADE ) A.水肿型 B.干型 C.湿型 D.消瘦型 E.混合型 114.维生素A缺乏的主要体征包括( ACDE ) A.眼干燥 B.牙龈出血和皮肤出血C.暗适应能力下降D.角膜软化，严重者导致失明E.皮肤毛囊角化过度
115.维生素C缺乏时可出现的体征表现有( ABCE ) A.面色苍白，伴有贫血 B.皮肤出血 C.牙龈出血 D.四肢神经炎 E.关节腔内出血
116.按不同检测目的，粪便的保存可使用( ABCD ) A.固定保存 B.冷藏保存 C.运送培养基保存 D.冷冻保存 E.常温保存
117.婴幼儿体格测量常选用的指标包括( ABCDE ) A.体重 B.身高 C.头顶至臀长 D.头围 E.胸围 118营养咨询的主要形式( ABDE )
A.门诊咨询 B.电话咨询 C.查阅书报 D.媒体咨询 E.书信咨询
119.蔬菜类是下列哪些营养的主要来源( AC ) A.膳食纤维 B.B族维生素 C.维生素C D.碳水化合物 E.蛋白质
120.膳食营养素参考摄入量是( AC )
A.衡量个体或群体所摄入的营养素是否适宜的尺度 B.国家法定的标准
C.帮助个体和人群制定膳食计划的工具 D.每个人均要严格按照此量摄入的值 E.可能发生营养缺乏病的限制
121.加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括( ABCDE )
A.淘洗的次数 B.淘洗时的水温 C.淘洗时用力程度 D.米的种类 E.水中浸泡的时间
122.有关氨基酸评分的正确描述包括( ACDE ) A.氨基酸评分又称为蛋白质化学评分 B.比值最高的为第一限制氨基酸
C.比值最低的为第一限制氨基酸 D.第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分 E.可用于混合食物蛋白质评价
123.在食品标签上标示食品营养成分应根据( ABC )
A.食品营养成分的检测结果 B.食品营养成分检查结果的可信限
C.相关食品卫生标准对产品营养质量要求 D.引
用其他企业相关产品的营养成分标示量 E.标示大概值
124.下列关于食物能量的折算系数正确的是( BCD )
A.每1g脂肪提供4kcal能量 B.每1g蛋白质提供4kcal能量
C.每1g碳水化合物提供4kcal能量 D.每1g乙醇提供7kcal能量 E.每1g膳食纤维提供4kcal能量
125.要完成一个好的食品分析计划，需进行的准备工作包括( ABCE )
A.了解产品原料来源和营养特性 B.了解食品相关卫生标准和技术要求 C.了解产品的工艺要求 D.学会计算食品平均值 E.了解食品采样方法，有完整的采样计划
公共营养师理论测试试卷
一、单项选择题（第1-40题，每小题1分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是最恰当的答案，请在答题卡上将所选择的答案相应的字母涂黑）。
1． 玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其
化学结构主要为何型？( )
A．游离型 B．半游离型 C．结合型 D．半结合型 E．以上都不是 2． 若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为( )
A．生物学价值 B．净利用率 C．功效比值 D．氨基酸评分 E．消化率
3．能引起胃肠胀气的碳水化合物是( ) A．糖原 B．水苏糖 C．木糖 D．乳糖 E．半乳糖 4．与食品营养价值无关的是( )
A．营养素种类 B．营养素数量 C．营养素间相互比例 D．消化、吸收和利用率 E．食品来源
5．在高温环境下，体内氮经以下哪些途径丢失增加( )
A．汗液 B．尿液 C．粪便 D．汗液、尿液 E．汗液、尿液、粪便
6．膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约( ) A．色氨酸 B．苯丙氨酸 C．赖氨酸 D．含硫氨基酸 E．组氨酸
7．半衰期最短为( )
A．铁蛋白 B．视黄醇结合蛋白 C．谷氨酰胺 D．前白蛋白 E．白蛋白
8．标准差法在评价营养不良的切点时分别为( )
A．X＋2S B．X＋
1S C．X D．X－1S E．X－2S 9．一男孩10岁，经血液检查其血红蛋白为120g/L，A．茶子油 B．椰子油 C．起酥油 D．花生油 E．红花油 19．属于多糖的物质是( )
A．木糖 B．糊精 C．果糖 D．蔗糖 E．核糖
20．饮牛奶后，常引起胃肠不适，胀气痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是消化液中缺少( ) A．淀粉酶 B．麦芽糖酶 C．凝乳酶 D．盐酸 E．乳糖酶 游离原卟啉上升，血清铁蛋白下降。该男孩可诊断为( )
A． 维生素B12缺乏 B． 叶酸缺乏 C.缺铁性贫血铁减少期 D. 缺铁性贫血红细胞生成缺铁期 E． 缺铁性贫血期 10．烹调蔬菜时损失较多的营养素( ) A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．β－胡萝卜素 E．抗坏血酸
11．中性脂肪又称为( )
A．甘油 B．脂肪酸 C．甘油三酯 D．磷脂 E．饱和脂肪酸 12．评价食物蛋白质营养价值时，常用哪种食物蛋白质作为参考蛋白质( )
A．牛肉蛋白质 B．全鸡蛋蛋白质 C．鸡蛋白蛋白质 D．大豆蛋白质 E．大米蛋白质 13．大米的第一限制氨基酸是( )
A．亮氨酸 B．色氨酸 C．赖氨酸 D．组氨酸 E．精氨酸 14．以下哪种营养素含氮( )
A．脂肪酸 B．甘油 C．甘油三酯 D．蔗糖 E．蛋白质 15．蛋白质的净热能系数( )
A．16.9kj B．37.6kj C．4kj D．16.7kj E．9kj
16．谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是( )
A．清蛋白 B． 球蛋白 C．谷蛋白 D．醇溶蛋白 E．以上都不是 17．以下哪种营养素是微量营养素( ) A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．钙 E．以上都不是 18．反式脂肪酸含量最多的是( )
21．下列哪种状况下机体处于正氮平衡( ) A．甲亢 B．肿瘤晚期 C．老年人 D．饥饿 E．正常发育的儿童 22．某部接上级命令，急速进驻海拔3500m的某高
原地区驻防，该部初入高原，应尽量避免剧烈活动，其能量供给应按下列哪种情况( )
A．极轻至轻度体力劳动标准 B．轻度至中度体力劳动标准 C．中度至重度体力劳动标准
D．重度至极重体力劳动标准 E．与平原地区相差不大 23．人体维生素B2缺乏( )
A． 血浆视黄醇结合蛋白浓度下降 B．b 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数＞1.2 C． 红细胞转酮酶活力系数＞25％ D．血浆蛋白质含量下降 E．血红蛋白浓度降低 24．大剂量服用维生素C可能引起( ) A．腹泻 B．尿中草酸盐排泄减少 C．脂肪吸收增加 D．坏血病 E．机体抵抗力下降
25．在哪种情况下，机体为正氮平衡( ) A．饥饿 B．进食低质量蛋白 C．生长发育 D．糖尿病 E．以上都不是 26．硫胺素的良好食物来源是( ) A．奶类及奶制品 B．新鲜水果和蔬菜 C．动物内脏 D．精细加工的谷类食物 E．禽蛋类食物
27．对于肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的( )
A．盐酸 B．胆盐 C．脂肪酶 D．胆色素 E．胆固醇 28．下列哪项不是水溶性维生素的特点( ) A．溶于水而不溶于脂肪 B．在体内仅有少量储存 C．缺乏症状出现较慢
D．毒性较小 E．参与酶系统 29．抑制钙吸收的因素( )
A．乳糖 B．膳食纤维 C．维生素C D．维生素A E．维生素B1 30．哪项可能是维生素C缺乏的表现( ) A．皮肤干燥，毛囊过度角化 B．皮肤淤斑、出血点 C．对称性皮炎 D．阴囊皮炎 E．皮肤水肿
31．下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸( ) A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸 C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸 E．组氨酸、谷氨酸
32．不利于非血红素铁吸收的因素是( ) A．有机酸 B．肉类因子 C．单糖 D．维生素C E．草酸 33．骨骼和牙齿中磷存在的形式是( ) A．金属磷 B．磷酸盐 C．羟磷灰石 D．与蛋白结合 E．与糖结合 34．下列属于抗氧化营养素的是( )
A．泛酸 B．β－胡萝卜素 C．维生素B1 D．烟酸 E．叶酸
35．关于食物特殊动力作用即食物热效应的描述，错误的是( )
A．蛋白质的热效应最
高 B．食物热效应与食物成分有关
C．进食的食物越多，能量消耗也越多 D．进食快者其食物热效应比进食慢者低 E．脂肪的热效应最低
36．葡萄球菌肠毒素食物中毒常见中毒食品为( )
A．动物性食品、凉拌菜、水产品 B．淀粉类食品、剩米饭、奶制品
C．海产品、受海产品污染的咸菜 D．自制发酵食品、臭豆腐、面酱 E．动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
37．人体内维生素B6含量最高的组织是( ) A．心脏 B．大脑 C．肾脏 D．肌肉 E．胰脏
38．具有降低血胆固醇作用的营养素是( ) A．维生素C B．维生素B1 C．维生素B2 D．钙 E．铁
39．人体中代谢酒精的器官是( )
A．肝脏 B．肾脏 C．肺 D．肌肉 E．消化道
40．大豆食品富含下列哪种氨基酸( ) A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 E．牛磺酸
二、多项选择题（第41-80题，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）1．位于谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是( ) A．蛋白质 B．脂类 C．矿物质 D．维生素 E．碳水化合物 2．以下属于膳食纤维的是( )
A． 纤维素 B． 果糖 C． 半纤维素 D． 藻类多糖 E． 果胶 3．下列对钴的描述哪些是正确的( ) A． 是一种微量无
素 B． 主要分布于肝、肾和骨骼
C． 在体内主要以维生素B12的成分存
在 D． 影响甲状腺素代谢 E． 影响神经系统功能
4．谷类食物含有( )
A．烟酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．维生素C E．维生素E 5．绿色叶菜富含的营养成分是( )
A．碳水化合物 B．胡萝卜素 C．维生素C D．蛋白质 E．脂 肪 6．妊娠母体血浆中降低的营养素有( ) A．氨基酸 B．葡萄糖 C．血脂 D．水溶性维生素 E．矿物质 7．钙的生理功能有哪些( )
A．抗氧化作用 B．构成骨骼和牙
齿 C．参与甲状腺素合成 D．参与血凝过程 E．维持正常视觉 8．对酸稳定的维生素有：( )
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．烟酸 E．维生素D 9．对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是( ) A．含量10%~20% B．生物学价值高 C．含人体需要的各类必需氨基酸
D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相
近 E． 肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白
10．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是：( ) A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B．脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高
C．氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 E．EFA为PUFA 11．衡量机体维生素B1营养状况常用的实验室检查方法有( )
A． 细胞胞内转酮醇酶活性测定 B． 红细胞硫胺素含量 C． 尿负荷试验 D． TPP活化试验 E． 尿硫胺素排出量
12． 维生素D缺乏的常见表现有( ) A．骨软化症 B．佝偻病 C．骨质疏松 D．手足痉挛症 E．骨关节炎 13．下列关于基础代谢的描述，正确的是( ) A．男性的基础代谢率高于女性5％～
10％ B．瘦体重大者，肌肉发达者，基础代谢率高 C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降 D．精神紧张时基础代谢率升高 E．禁食、饥饿时基础代谢率降低 14．乳糖不耐受的主要原因有( )
A．先天性缺少乳糖酶 B．某些药物使乳糖酶分解
C．肠道感染使肠黏膜细胞分泌乳糖酶下
降 D．年龄增加，乳糖酶下降 E．男性乳糖酶分泌低于女性
15．与食品营养价值有关的是( )
A．营养素种类 B．营养素数量 C．营养素间相互比例 D．消化、吸收和利用率 E． 食品来源
16．以下哪些氨基酸不是必需氨基酸( ) A．谷氨酸 B．甘氨酸 C．脯氨酸 D．丝氨酸 E．苏氨酸 17．不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有( ) A．红细胞凝血素 B．异黄酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
18．维生素D的生理功能有( )
A．促进小肠钙吸收 B．促进肾小管对钙、磷的重吸收 C． 对破骨细胞呈现多种作用
D．调节基因转录 E．通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
19．可影响维生素A的吸收和代谢的疾患是( ) A．胆囊炎 B．高血压 C．胰腺炎 D．高脂血症 E．肝硬化 20．过多摄入膳食纤维会导致( )
A．肠蠕动增加 B．产气量增加 C．影响人体对蛋白质的吸收 D．有利于人体对维生素的吸收 E．影响微量元素的吸收
21．O-2玉米中下列哪些氨基酸含量有所增加( )
A．赖氨酸 B．色氨酸 C．亮氨酸 D．组氨酸 E．精氨酸 22．脂溶性维生素的共同特点是( )
A．化学组成仅含碳、氢、
氧 B．溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
C．在体内大部分储存于脂肪组织中 D．大剂量摄入能引起中毒 E．在食物中与脂类共同存在
23．母乳中营养素受膳食因素影响较多的是( ) A．钙 B．维生素A C．维生素C D． 硫胺素 E． 核黄素 24．有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的：( )
A．食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B．食物中的铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C．动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D．铁缺乏可以影响神经行为 E．体内铁需要量对铁的吸收有影响
25．下列哪些不是母乳蛋白质的特点( ) A．含量高于鲜牛奶 B．生物学价值高于牛奶 C．乳清蛋白与酪蛋白比值高于牛奶
D．酪蛋白在胃内，易于形成小而柔软的乳凝块 E．乳清蛋白易于消化吸收 26．以下哪些食物含钾量较高（100毫克/100克以上）( )
A．豆类 B．凉粉 C．蘑菇 D．菠菜 E．紫菜
27．含碳水化合物丰富的食物是( )
A．谷类 B．薯类 C．根茎类蔬菜 D．叶类蔬菜 E．豆类 28．计算蛋白质消化率时需测定的有( ) A．粪氮 B．食物氮 C．食物摄取量 D．粪代谢氮 E．尿内源氮 29．膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸的主要作用是( )
A．是大肠细胞的一种能源 B．促进肠内食物脂肪的消化吸收
C．丁酸对培养的大肠癌细胞可能有抗癌作
用 D．丙酸被吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢 E．无任何有益作用 30． PUFA的生理作用有( )
A．降低LDL及VLDL B．降低血脂 C．抑制血小板聚集
D．可能预防动脉粥样硬化 E．能抑制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成
31．下列符合目前中国大中城市食物结构特点的有( )
A．膳食纤维摄入减少 B．优质蛋白质摄入增加 C．动物性食物摄入增加 D．脂肪总量摄入增加 E．维生素A、维生素B2和钙的摄入没有达到DRIs水平 32．学龄前儿童摄入的维生素为( )
A．VitA500μgRE B．VitD10μg C．VitB10.7mg D．VitB20.7mg E．VitC70mg
33．引导学龄期儿童正确的饮食行为( ) A．少吃或不吃含糖的饮料 B．少吃糖果 C．不挑食、偏食 D．每天吃早餐 E．晚餐不要吃得太多
34．膳食调查通常采用的方法有( )
A．称量法 B．查帐法 C．24小时回顾法 D．平衡代谢法 E．化学分析法 35．蛋白质营养不良时容易出现变化的生化指标是 A．血清白蛋白 B．血清球蛋白 C．血清运铁蛋白 D．血红蛋白 E．补体结合蛋白
36．学龄前儿童的生理特点是( ) A．生长趋稳定 B．头部增长减
慢 C．体格发育速度比婴幼儿期相对减慢
D．神经细胞分化已基本完成 E．消化吸收能力接近成人
37．营养科的任务是( )
A．负责全院病人的医疗营养工作 B．开展营养治疗的科学研究工作 C．负责营养技术人员的教学及对他们的业务水平提高，做好护理的教学工作以及组织炊管人员、配膳员的业务学习 D．指导营养门诊病人的营养治疗及实施办法，对出院病人的营养治疗进行随访 E．搞好科普工作
38．高考时正置烈日炎炎之季，学生食欲下降，( )此时应建议家长做到
A． 一定要让孩子吃饱 B． 选择富有营养且平时孩子爱吃的食物 C． 让孩子多吃些新鲜水果
D． 让孩子少吃油炸食物 E． 保证绿叶蔬菜的供给
39．下列属于“中国居民膳食指南”内容的有( )
A．多吃蔬菜、水果和薯类 B．吃清淡少盐的膳食 C．如饮酒应限量 D．经常服用钙剂，防止骨质疏松 E．吃清洁卫生、不变质的食物
40．有降血胆固醇作用的营养素有( ) A．膳食纤维 B．不饱和脂肪酸 C．硬脂酸 D．果糖 E．果胶
三、判断题（第８０－１００题，每题１分，共２０分，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题纸上把相应题号下“Ａ”涂黑；你认为错误的，把“Ｂ” 涂黑）
1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。( × )
2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。( √ ) 3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。( × )
4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d. (√ )
5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能
吸收各种营养素的功能。(√ )
6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。( √ )
7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。(× ) 8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。(√ )
1．c 2．c 3．a 4．e 5．a 6．b 7．b 8．e 9．d 10．e
11.C 12.b 13．c 14．e 15．d 16．b 所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。(× )
9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。(√)
10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。(× )
11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。(× )
12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。(√ )
13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。(√ ) 14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。(× )
15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。(√ )
16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营
养。(√ )
17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。(√ ) 18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。(√ ) 19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。(√ )
17．d18．c19．b20．e
21．e22．b23．b24．a25．c26．c27．b28．c29．b30． b31．d32．e33．c34．b35．d36．b37．d38．a39．a40．a
1．abcd2．acde3．abce
4．abce5．bc6．abde7．bd8．abcd
9abcde10．bc11．acde12．abcd13．abcde14．abcd15．abcd16．abcd17．ce18．abcde19．ace20．abce21．abde22．abcde
23．bcde24．ab25．ad26．acde27．abce28．abd29．acd30．abcde31．abcde32．abcde33．abcde34．abce35．abcde
36．abcd37．abcde38．abcde39．abce40．abe
公共营养师基础知识试题
注意事项
1、考试时间：90分钟。
2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。
一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案）
1、职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。
A、职业活动 B、日常生活 C、学习活动
D、饮食习惯
2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。
A、单纯蛋白质 B、结合蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ B ）
A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、克汀病 D、37.6KJ
4、成年人碘的摄入量为每天（ B ）
A、100μg B、150μg C、200μg 13、中国成人男性锌的RN为（C ）
A、10.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、18.5mg/d
号 证 份 身 名 姓 D、250μg
5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D） A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白质的拮抗作用
C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白质的互补作用
6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ）
A、20% B、25% C、30% D、35%
7、亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。
A、n-3 B、n-6 C、n-9 D、n-20
8、膳食补钙的最佳来源为（ A ）
A、豆类 B、绿色蔬菜 C、奶类 D、海产品
9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
A、碳 B、钙 C、氮 D、磷
10、体内可合成的维生素为（ D ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D
11、维生素E的主要来源是（ B ）
A、水果 B、植物油 C、蛋类 D、豆类
12、维生素B1缺乏可引起（C ）
A、瘌皮病 B、佝偻病 C、脚气病 14、视黄醇含量最多的食物是（ B ）
A、谷类 B、内脏尤其是肝脏 C、蔬菜 D、肉类
15、中国居民成年男子的钙的AI为（ C ） A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/d D、600mg/d
16、下列碳水化合物中（ A）为单糖
A、果糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、水苏糖
17、能促进铁吸收的因素包括（B ）
A、卵黄高磷蛋白 B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纤维
18、类胡罗卜素在体内可以转变成（ A） A、维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B2 19、镁具有（C ）
A、组成CAMP的作用 B、参与凝血作用 C、导泻作用 D、抗氧化作用
20、机体吸收维生素B12需要（B ）
A、CO2 B、内因子 C、CA++ D、MG++
21、蛋白质的生物价为（ A ）
A、氮储留量/氮吸收量 B、氮吸收量/氮摄取量
C、氮储留量/氮摄取量 D、氮摄取量/
氮吸收量
22、（ C）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黄曲霉毒素 D、肉毒杆菌 23、烟酸缺乏可以引起（ D ）
A、溶血病 B、脚气病 C、软骨病 30、正常情况下，体内维生素C代谢后主要从（ C ）排出
A、胆汁 B、汗 C、尿 D、粪便
31、植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ） A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、瘌皮病 24、维生素B6参与（ A ）
A、部分氨基酸代谢 B、所有氨基酸代谢 C、全部水代谢 D、部分水代谢 25、成人男女烟酸RNI是（ ）
A、14mg/d 、13mg/d B、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d
C、1.4mg/d 、1.3mg/d D、14mgNE/d 、13mgNE/d
26、叶酸参与机体的（ B ）
A脂肪代谢 B、一碳单位传递 C、糖代谢 D、钙磷代谢
27、下列症状中，哪一个是缺乏维生素A引起的（ B ）
A、佝偻病 B、夜盲 C、贫血 D、甲壮腺肿大 28、（ D ）中铁含量较少
A、肝脏 B、全血 C、木耳 D、牛奶
29、钙对人体最重要的功能是（ A ）
A、构成机体的骨骼和牙齿 B、参与血液抗凝
C、调节皮肤结构 D、影响毛细血管通透性
D、小麦
32、禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）
A、禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C、禽类脂肪B族维生素多 D、禽类脂肪矿物质高
33、冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ） A、维生素A B、烟酸 C、维生素E D、维生素C
34、（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质 A、甲醇、甲醛、杂醇油 B、 甲醇、甲醛、酚类
C、 甲醇、乙酸乙脂、杂醇油 D、 有机
酸、甲醛、杂醇油 35、食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过（B ）
A、5% B、10% C、15% D、20%
36、钾的生理功能有（A ）
A、维持细胞内正常滲透压 B、构成细胞膜
C、参与脂肪吸收 D、参加甲状腺素合成
37、红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A）的营养状况
D、防癌
46、可被人体利用的多糖一般包括（ AC）
A、硫胺素 B、核黄素 C、维生素C A、直链淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、碘
38、海鱼中具有保健作用的成分是（ B ） A、含氮化合物 B、长链多不饱和脂肪酸 C、呈味物质 D、牛磺酸
39、用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ） A、冷水洗涤 B、盐水洗涤 C、热碱水洗涤 D、高锰酸钾溶液洗涤
40、水加热处理的方法有（ A）
A、焯水 B、煸炒 C、软炸 D、贴
二、多项选择题（41-80题。每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分。）
41、成人的能量消耗包括（ ABD ）
A、基础代谢 B、体力活动 C、生育 D、食物热效应
42、（ ABCD ）属于必需氨基酸
A、异亮氨酸 B、亮氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸
43、（ ABC ）属于优质蛋白质
A、肉类 B、蛋类 C、大豆蛋白 D、谷类蛋白
44、脂类的生理功能包括（ABC ）
A、维持体温 B、供能 C、构成身体成分 D、供给必需氨基酸
45、膳食纤维的生理作用有（ ABCDE ）
A、促进肠蠕动 B、降血糖 C、降血压
D、纤维素
47、（ ABC ）属于膳食纤维
A、纤维素 B、半纤维素 C、果胶 D、异黄酮
48、合理营养的要求有（ABC ）
A、科学搭配 B、合理烹调
C、营养素的供应保持一定的平衡 D、
大量的膳食纤维 49、蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
A、参与机体组织的构成 B、参与机体组织的修复
C、增强饱腹感 D、提供能量
50、（ AB 160）属于贮存铁
A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、铁蛋白 D、含铁血黄素
51、膳食铁的良好来源有（BC ）
A、蔬菜 B、动物血 C、肉类 D、奶类
52、维生素D缺乏可引起（ BCD ）
A、癞皮病 B、佝偻病 C、骨质疏松 D、骨质软化
53、叶酸缺乏可引起（ ABD ） A、巨
幼
红
细
胞
贫
血
B、神经管畸形
C、腹泻 D、
高同型半胱氨酸血症
54、可引起贫血的营养素有（ ABC ）
A、铁 B、叶酸 C、维生素B12 D、牛奶
64、维生素B2（ BD 122） 65、A
、
碱
性
环
境
中
稳
定
D、烟酸
55、可发挥抗氧化的营养素有（ BCD ） A、胡罗卜素 B、维生素C C、维生素E D、硒
56、计算蛋白质的消化率需要了解（ AB ） A、氮吸收量 B、氮摄取量 C、氮储留量 D、氨基酸评分 57、营养教育是一种（ ABD ）
A、有计划的活动 B、说明会 C、食物标签 D、教育活动
58、碘缺乏会产生（ ABD ）
A、甲状腺肿大 B、儿童身高发育障碍 C、失明 D、智力低下
59、锌的生理功能主要体现在（ABD 104） A、调节功能 B、催化功能 C、排泄功能 D、结构功能
60、促进锌吸收的因素是（ BD ）
A、植酸 B、维生素D C、纤维素 D、肉类
61、下列食品中，富含维生素A的是（ BD ） 62、A、肉类 B、动物内脏 C、米面 D、鱼肝油
63、食物储存中由酶引起变化的有（ ABC ） 64、A、不良风味 B、褐变 C、美拉德反应 D、柔软化
65、富含维生素B1的食品包括（AC ）
A、瘦猪肉 B、水果 C、葵花子仁
B、水溶性较强
C、水溶性较低 D、酸性环境中稳定
66、维生素B2缺乏引起的症状包括（ AC） 67、A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
68、维生素B6缺乏的主要临床症状有（ AC） A、脂溢性皮炎 B、消化道症状 C、小细胞贫血 D、血糖升高
67、癞皮病的3D症状是（ ABD ）
68、A、腹泻 B、皮炎 C、失眠 D、痴呆
69、（ ABD ）中可能含有亚硝基化合物 A、腌菜 B、啤酒 B、 C、熏鱼 D、水果
69、维生素B12缺乏可见于（ BCD ）
A、肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人
70、尿负荷实验可以评价机体（ BC ）的状况。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素E
71、水的生理功能体现在（ ACD ）
A、调节体温 B、提供能量 C、组成身体成分 D、润滑作用
72、提高豆类营养价值的方法有（ ABD ） A、加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽
73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质
A、胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶
74、在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高 A、维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 81、（ √ ）小肠是蛋白质消化的主要部位 82、（ × ）牛磺酸是人体必需的氨基酸。 83、（ × ）碳水化合物在口腔内是不能消化的。 84、（ √ ）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。
85、（ × ）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。 D、脂肪
75、对于食用油脂，应（ CD ）
76、A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处
77、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC 256）
78、A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌
79、影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）
80、A、基质 B、水分 C、湿度 D、温度 81、对食品冷冻的要求是（ AB ）
A、急速冷冻 B、缓慢冷冻 C、急速融解 D、缓慢融解 82、油熟的方法有（ AC ）
A、煮 B、炸 C、焯 D、炒
80、合理营养的烹饪原则有（ ABC）
A、平衡膳食 B、复合调味 C、合理配菜 D、味浓色鲜
三、判断题（81-100题。每题1分，共20分）√×
86、（ ×）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。
87、（ ×130 ）维生素B12主要来源于植物性食物。
88、（ ×）碘是人体必需的常量元素。 89、（ √）血液中的离子钙具有生物活性。 90、（ × ）维生素不能供能，但可构成机体组织。 91、（ √ ）维生素B1参与机体的能量代谢。 92、（ 124×）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。
93、（√ ）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。
94、（ √ ）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。
95、（ √ ）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的生理特点和需要。
96、（ × ）膳食指南是日本开展营养教育的主要
内容 97、（ ×）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。
98、（ √）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。 99、（ ×）烹饪是制作菜点的全部过程。 100、（ ×98 ）成人钠的适宜摄入量为1000mg.
公共营养师基础知识试题答案 一、单项选择题
1、A 2、C 3、B 4、B 5、D 6、C 7、B 8、A 9、C 10、D 11、B 12、C 13、C 14、B 15、C 16、A 17、B 18、A 19、C 20、B 21、A 22、C 23、D 24、A 25、26、B 27、B 28、D29、A 30、C 31、B 32、B 33、D 34、A 35、B 36、A 37、A 38、B 39、D 40、A 二、多项选择题
41ABD 42ABCD 43ABC 44ABC 45ABCDE 46AC 47ABC 48ABC 49ABD 50AB
51BC 52BCD 53ABD 54ABC 55BCD 56AB 57ABD 58ABD 59ABD 60BD
61BD 62ABD 63AC 64BD 65AC 66AC 67ABD 68ABD 69BCD 70BC
71ACD 72ABD 73BCD 74AC 75CD 76BC 77ABCD 78AB 79AC 80ABC 三、判断题
81A 82B 83B 84A 85B 86B 87B 88B 89 90B 91A 92B 93A 94A 95A 96B 97B 98A 99B 100B
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容