扬州美食

扬州是中国四大菜系之一的”淮扬菜”的发源地，淮扬菜汇集江苏菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有扬州蛋炒饭，红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等，接下来我就介绍一些扬州的经典美食。

1.扬州蛋炒饭。此菜品原先流传于民间，相传是源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入了扬州，后经历代厨坛高手逐步的创新发展，加之柔合进了淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，

原汁原味”的特色，终于逐渐发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。是扬州美食的典型代表，已成为扬州的标志性名品。

主料有上白籼米饭，鸡蛋。配料有水发海参，熟鸡脯肉，熟火腿肉，猪肉， 水发干贝，上浆河虾仁，熟鸭腕，水发冬菇，冬笋，青豆。 调料有葱末，绍酒，精盐，鸡清汤，熟猪油。扬州炒饭做法不是很难，比较重要的就是扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透，大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，能健脑益智，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B，具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。火腿色泽鲜艳，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、愈创口等作用。虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、等营养元素，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴等症，常食有助于降血压、降胆固醇等功效。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖特性，能起到降压、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、贫血、中虚食少等虚弱等有很好的食疗作用。可见炒饭中具有丰富的营养价值。

2.三丁包子。三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，

肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过于软，是绝佳的风味小吃。

3.千层油糕。千层油糕是扬州名吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口，是一道绝佳的风味特色小吃。是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有了近百年历史。厨师在长期操作实践中创制出了绵软甜润的千层油糕，是为扬州传统名点之一。制作原料主要有上白面粉、酵种、生猪板油、白砂糖、甜红瓜，食碱，熟猪油等。制作时最重要的就是制作关键：不能让面皮蘸上太多的干面粉，否则熟后会有影块泽透明，绵软甜嫩，层次清晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间，至今有百余年历史。它汲取了扬州千层馒头“其白如雪，揭之有千层”的传统技艺，是扬州点心的传统品种，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。同时面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

4, 红烧狮子头。这是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。此菜品适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。2、儿童和发烧病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，而且还可预防流脑及流感的传播。不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

扬州的美食可谓是数不胜数，营养价值也是颇为丰富，不仅口味绝佳，对人的健康也有很大作用，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真，菜式繁多，体系庞大，做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻。色香味形俱佳。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，淮扬菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名于全国乃至世界。

1041618 王悦