[基础巩固练]——学业水平一、二
考点 利用微生物发酵来生产特定的产物
1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置中通入空气 D．将发酵装置放在45℃处
2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( ) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是( ) A．只有酵母菌能进行无氧呼吸
B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气
C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核
D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质
5．[2021·山东省新高考一轮备考质量检测]某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌与醋酸菌相比，发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种进行发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率，且可抑制杂菌生长繁殖
[提能强化练]——学业水平三、四
6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )
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A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )
选项 食品 主要微生物 制作装置或操作步骤 A 果酒 酵母菌 B 果醋 醋酸菌 C 腐乳 毛霉 D 泡菜 醋酸菌 8.[2021·山东省新高考一轮备考质量检测]下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( )
A．在果酒和果醋制作全过程中，都需要严格灭菌
B．果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30～35℃、18～25℃ C．果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气
D．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多
[大题冲关练]——综合创新·求突破
9．[2021·浙南名校联盟联考]回答下列问题：
作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值极高，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，下图是蓝莓醋发酵工艺的流程图：
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(1)蓝莓汁的榨取过程中，应选择成熟蓝莓果的原因是______________________________。
(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是________，以提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当____________时，意味着活化完毕，可接种使用。
(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定
期
搅
匀
、
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________ 等(至少写出2点)
10．[2021·江西省临川第一中学高三模拟]腐乳营养价值极高，目前主要作为嗜好性的调味品食用，但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：
(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌________________酶将豆腐块中的蛋白质、脂肪分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌制
，
其
作
用
是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是____________________，将试管倾斜的目的是__________________________________________。含有毛霉的培养基在25℃下培养2～3天后，获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是____________。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是______________________________，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。
(3)为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
11．如图所示为发酵工程生产产品的流程图，据图回答：
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(1)若能生产人生长激素的工程菌是通过①培养的，①应该是________；若高产青霉素菌种是通过②培育的，②应该是________。
(2)根据培养基的用途，可以将它们分为________培养基和________培养基。各种培养基的具体配方不同，但一般都含有________________等营养成分。培养基在使用之前要用________________进行灭菌。
(3)整个过程的中心环节是________，在该时期要随时取样检测培养基中的________________等。同时，要严格控制________________等发酵条件，因为环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物________的形成。
(4)在发酵过程中要不断搅拌的目的是①________________________；②________________________。
(5)发酵产品分离、提纯时要根据产品的类型不同选择合适的方法。如果发酵产品是菌体本身，常常采用________等方法分离、提纯；如果发酵产品是微生物的代谢物，还要根据________采取适当的方法分离、提纯。
12．[2021·甘肃省白银市会宁高三月考]生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活也息息相关。回答下列问题：
(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用____________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是________，该生物新陈代谢类型为____________。葡萄汁的发酵是否成功，可用________________来检验。
(2)腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的__________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是__________________________________________(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。
(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________(至少写出2点)。
13．[2021·吉林省通榆一中高三月考]腐乳是传统的民间美食和重要的调味品，采用传统方法制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳是将优良毛霉菌
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种接种在豆腐上，通过发酵制成的。请回答下列问题：
(1)腐乳发酵的过程中，毛霉主要是利用其产生的________________将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质，这种酶最初是在________上合成的。
(2)在腐乳的制作过程中，防腐杀菌物质主要有盐、酒和香辛料等，盐的作用在于________________________________________________________________________
________________________________________________________________________； 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，则会导致________________。 (3)实验室中常用平板划线法来分离样品中的优良毛霉菌种，操作时，每次划线之前都要对接种环进行灭菌，目的是______________________________。在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线，这样做的目的是______________________________________。
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课后定时检测案39
1．解析：酵母菌发酵可产生CO2，故应适时排气；酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，前期需氧，后期无氧。
答案：B
2．解析：腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸；一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。
答案：B
3．解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30 ℃～35 ℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18 ℃～25 ℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。
答案：C
4．解析：乳酸菌也可进行无氧呼吸；果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸以产生酒精；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物；毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质，A错误。
答案：A
5．解析：果酒发酵的最适温度是18～25 ℃，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，因此果酒发酵所需最适温度低于果醋发酵，A错误；先制酒再制醋，故先隔绝空气进行果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；自然发酵中，可能带有的杂菌较多，产品品质不一定更好，C错误；加大接种量，所需菌种数量较多，发酵速率快，也可抑制杂菌生长，D正确。
答案：D
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6．解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度控制在30～35 ℃。 答案：C
7．解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
答案：B
8．解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时不需要严格灭菌处理，A错误；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢，C正确；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，D错误。
答案：C
9．解析：(1)蓝莓汁的榨取过程中，需要选择成熟蓝莓果，这是因为成熟的蓝莓果含糖量高、营养充分、口感好。(2)蓝莓酒发酵前，为了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，使含糖量上升。制备酵母菌悬液时，需进行活化，活化的过程是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态，当烧杯中出现气泡时，意味着活化完毕，可接种使用。(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜的pH、定期搅匀，同时要注意加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧等。
答案：(1)含糖量高、营养充分、口感好 (2)蔗糖 出现气泡 (3)加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧
10．解析：(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌蛋白酶和脂肪酶将豆腐块中的蛋白质、脂肪分解为易于被人体吸收的小分子物质；腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长。(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法。试验中将试管倾斜的目的是增大接种面积。含有毛霉的培养基在25 ℃下培养2～3天后，可获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是对豆腐块和笼屉进行灭菌处理，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
答案：(1)蛋白酶和脂肪 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长 (2)高压蒸汽灭菌法 增大接种面积 血球计数板 对豆腐块和笼屉进行灭菌处理 (3)氨基酸
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态氮
11．答案：(1)基因工程 诱变育种 (2)选择 鉴别 碳源、氮源、水、无机盐 高压蒸汽法 (3)发酵过程 微生物数量、产物浓度 溶氧量、pH和温度 代谢物 (4)增加溶氧量 使菌种与培养液充分接触，提高原料的利用率 (5)过滤、沉淀 产物的性质
12．解析：(1)发酵瓶要使用70%的酒精进行消毒；醋酸菌能将果酒变成醋酸，因此若发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是醋酸菌；该生物新陈代谢类型为异养需氧型；酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。(2)腐乳制作过程中主要利用微生物产生的蛋白酶，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收；影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳。(3)泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素主要有温度、食盐用量、腌制时间等。
答案：(1)70%的酒精 醋酸菌 异养需氧型 酸性重铬酸钾溶液 (2)蛋白酶 盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 控制发酵的条件 (3)温度、食盐用量、腌制时间等
13．解析：(1)腐乳发酵的过程中，毛霉主要是利用其产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质，这两种酶的化学本质都是蛋白质，最初是在核糖体上合成的。(2)在腐乳的制作过程中，盐的作用在于抑制微生物的生长、调制腐乳的风味、析出豆腐中的水分；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，则会导致发酵时间延长。(3)用平板划线法分离样品中的优良毛霉菌种时，每次划线之前都要对接种环进行灭菌，目的是杀死上次划线后接种环上残留的毛霉菌种；在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线，这样做的目的是将聚集的毛霉菌种逐步进行稀释，以获得单个的菌落。
答案：(1)蛋白酶和脂肪酶 核糖体 (2)抑制微生物的生长、调制腐乳的风味、析出豆腐中的水分 发酵时间延长 (3)杀死上次划线后接种环上残留的毛霉菌种 将聚集的毛霉菌种逐步进行稀释，以获得单个的菌落
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