确定
一、实训目的
1．掌握危害分析的种类及分析方法，并了解控制措施； 2．理解CCP的确定原则，利用判断树确定工艺过程的CCP。 二、实训方法与步骤
1．熟悉企业的生产工艺流程；
2．利用危害分析的方法确定危害的种类，并填写《危害分析工作单》； 3．结合CCP判断原则，运用判断树确定CCP。 三、实训结果与评价
正确填写《危害分析工作单》，CCP确定准确、设置合理并有控制措施。
专业项目实训4.2 HACCP计划表的编制
一、实训目的
1．理解HACCP计划的内容及制定步骤。 2．掌握HACCP基本原理。 二、实训方法与步骤
1．熟悉企业的生产工艺流程；
2．运用HACCP基本原理确定CCP和CL，建立监控程序和纠偏措施； 3．填写《HACCP计划表》。 三、实训结果与评价
根据研究、分析的结果，正确填写《HACCP计划表》（表8-2）。
表8-2 HACCP计划表
工厂名称： 产品描述： 工厂地址： 销售和贮存方法： 预期用途及消费者：
１ 关键控制点（CCP） ２ ３ 对于每个控制措施的关键限值（CL） ４ ５ ６ 监控 纠偏 监控什么 怎么监控 监控谁监控 频率 行动 记录 验证 ７ ８ ９ １０ 显著危害
【思考与练习】
1．简述HACCP的基本原理。 2．HACCP计划的制定过程。 3．危害分析及其控制措施。 4．CCP的确定与CL的建立。 5．CCP的监控程序与纠偏措施。
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