04-第三届全国白酒品评技能大赛理论题库

理论考试题库

一、单项选择题（544道）

多项选择题（451道） 判断题（532道）

共三种题型（1527道） 一、单项选择题

1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。

A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32

2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。

A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛 3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）

A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）

A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化

5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ）

A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点 C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程 6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 7、甲醇的前提物质是（ B ）。

A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素

8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。

A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制

9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温

10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。

A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定

11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。

A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。

A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌

13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。

A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃ 14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。

A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。

A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类

16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出

A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸

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18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。

A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。

A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段

20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温

21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。

A、固态 B、液态 C、半固态 22、甲烷菌和已酸菌以：（B）

A、新窖为多 B、老窖为多

23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）

A、糖化力高 B、糖化力低 24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）

A、窖池 B、缸

25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）

A、窖泥和操作不当 B、原料关系 26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）

A、清香型 B、米香型 C、特型 27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）

A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒 28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）

A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份 29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）

A、相乘作用 B、相杀作用

30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）

A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度 31、曲药储存期最佳时间为：（A）

A、储存期半年左右 B、储存期1年 C、储存期1年半 32、根霉麸曲的制作工艺：（A）

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥 B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）

A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸 34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。

A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水 35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。

A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮 36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。

A、1：0.4 B、1：0.8 C、1：1.2

37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ C __月份为高峰期。

A、3一5 B、 5一7 C、7--9 D、9—11

38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油

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39、甲酵的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵在各馏分中的变化为_ B __。

A、酒头>酒身>酒尾 B、酒尾>酒身>酒头 C、酒头>酒尾>酒身 40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。

A、1953 B、1956 C、1962 D、1963

41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__ A __原料酿酒。

A、含淀粉高 B、含淀粉低 C、糖质

42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。

A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__ A __。

A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关

44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为__ C __，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉 45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。

A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛

46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ A __发酵法。

A、自然 B、选择 C、培养 D、控制： 47、国家对危险化学品实行经营（ B ）制度。

A 专营 B 许可证 C 审批 D 登记

48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__ C __法工艺。

A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法。

49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ D __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

A、豌豆 B、小麦 c、马铃薯 D、糯米 50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒。

A、三个月 B、半年 C、1年 D、2年

51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。

A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边

52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。

A、董酒 B、酒鬼酒 C、三花酒 D、玉冰烧酒 53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。

A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅 54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。

A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉

55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。

A、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-75

56、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类

57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。

A、65-70 B、71-75 C、76-82

58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。

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A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙 59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。

A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类

60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、

A.70 B.80 C.60 D.50

61、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）

A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒 62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、石窖泥底为发酵设备 E、半固态发酵 63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）

A、高温曲 B、中温曲 C、低温曲 D、小曲 E、根霉曲 64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。

A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑

65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。

A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。

A、高于 B、低于 67、米香型白酒主体香味物质为：（B）

A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯 B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇 D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇 68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿 69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）

A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少 70、双乙酰又名：（A）

A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇 71、中国白酒为（ B ）发酵技术。

A、单边 B、双边 C、多边

72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。

A、低 B、 高 C、 相同 74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。

A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌

75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1 B、2 C、3 D、4 76、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。

A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34

77、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ）A、2～4 B、4～5 C、9～10 D、10～12 78、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。

A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌

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时最为明显。

%

79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 A 完成。

A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D放线菌 80、高粱淀粉含量最低要达到（C）

A、70% B、65% C、60% D、55%

81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。

A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部

82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 （ B ） 等芳香物质。

A、月桂酸 B、丁香酸 C、糠醛 D、3-羟基丁酮 83、窖泥功能菌主要是 （ C ） ，它是窖内生香的重要微生物。

A 酵母菌 B 细菌 C 梭草芽孢杆菌 D 霉菌 84、大曲生产过程是 （ A ） 发生的过程。

A 美拉德反应 B 氧化反应 C 还原反应 D 酯化反应 85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ D ）

A 木霉 B 红曲霉 C 黄曲霉 D根霉 86、在甜味物质中加入酸味物质是（ B ）。

A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用

87、以曲心温度在（ B ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40~50℃ B、50~60℃ C、20~40℃ D、60℃以上 88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ B ）。

A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌

89、在老熟过程中，确实发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理 90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属

91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（ C ）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲 B、以小麦、大豆为原料的中文曲 C、以大麦、豌豆为原料的低温曲 D、以大麦、豌豆为原料的中温曲 92、原酒在入库贮存前需对其进行（ B ）、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析 93、（ B ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶 94、（ D ）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 95、（ A ）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计 96、酒中的微量成分经老熟过程的（ C ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用 B、缩合作用

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C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用

97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（ B ）的量滴加。

A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一 98、（ D ）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。

A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池 99、白酒在储存过程中，酯类的（ A ）是主要的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用 100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）

A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤 101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（A）

A、聚酯纤维 B、尼龙 C、混合纤维素 D、聚四佛乙烯 102、下列说法错误的是（B）

A. 进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。

B. 进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。

C. 混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。 D. 聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。

103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机 C、硅藻土过滤机 D、转鼓真空过滤机

104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）

A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、颗粒活性炭 D、聚硅酸絮凝剂

105、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0 .4%的__ D __洗一次，然后使用。

A、蒸馏水 B、盐水 C、漂白粉水 D、花椒水

106、陶器贮酒每年的平均损耗率为__ D __%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

A、3.4 B、4.4 C、5.4 D、6.4

107、贮酒时在原贮酒容器中留有 A %的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

A、5-10 B、10-20 C、10-15 D、15-20

108、一般来说，基酒在前 B 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。

A.12 B.6 C.9 D.10

109、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存 C 左右，已较为理想。

A.9个月 B.一年半 C.一年 D.两年

110、在储存过程中，基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 D.己醛

111、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学 112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱

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吸附法和（4）（ C ）

A、氢氧化钠 B、树脂吸法 C、串香 113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（B）

A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖 114、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ A ）。

A、香味浓厚 B、 香味柔和

115、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ A ）左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年

116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（ A ）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

A、5—10 B、10—20 C、10—15 D、15—20

117、白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（ C ）增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸乙酯 118、甲醇随贮存时间延长而（ B ）。

A、减少 B、增加 C、不变

119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ B ）ml，这是缔合作用所造成的。

A、103.63 B、100 C、98 D、95

120、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ A ）几乎不变。

A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛

121、铝管在使用过程中发现基础酒中的（ C ）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇 B、酯类 C、有机酸 D、醛类

122.白酒中存在的一定量的 （ D ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D有机酸 123. （ A ） 贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A 陶坛 B 铝制容器 C 不锈钢容器 D 水泥池容器

124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯

125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 126、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）

A、随机性 B、适时性 C、代表性 D、典型性 127、酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关

A、pH B、浓度 C、体积 D、其它因素

128、在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（ A ）的缓冲溶液。

A、10 B、4 C、6.8 D、7.0 129、气相色谱仪常用于检测白酒中的（ D ）的成分。

A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 130、测定水的硬度所用的标准溶液是（ B ）

A、HCl B、EDTA C、NaOH D、AgNO3

131、仪器不准确产生的误差采用（ A ）来消除。

A、校正仪器 B、对照试验

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C、空白试验 D、回收率试验

132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（ C ）

A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以

133、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。

A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度 134、比较两组测定结果的精密度（ B ）。

甲组：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％ 乙组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％ A、甲、乙两组相同 B、甲组比乙组高 C、乙组比甲组高 D、无法判别

135 测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（ D ）

A无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸 D、邻苯二钾酸氢钾 136、在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（ ）

A.检测系统 B.原子化系统 C.分光系统 D光源 137、下面不宜加热的仪器是( D )。

A、试管 B、坩埚 C、蒸发皿 D、移液管

138、 在实验中量取25.00 mol溶液，可以使用的仪器是( C )

A、量筒 B、烧杯 C、移液管 D、量杯 139、（ D ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

A、食品安全监督抽查结果 B、食品安全风险监测结果 C、食品安全监督管理信息 D、食品安全风险评估结果 140、 可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差（ D ） A、进行对照试验 B、进行空白试验 C、进行仪器校准 D、进行多次平行测定

141、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差 D

A、进行对照试验 B、进行空白试验

C、进行仪器校准 D、进行分析结果校正

142、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤ D g／100ml。

A. 0.05 B. 0.08 C.0.07 D.0.04

143、采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量，测定结果以 A 计表示为g／L保留两位小数。

A.乙酸乙酯 B.己酸乙酯 C.丁酸乙酯 D.乳酸乙酯

144、白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出 B 余种成分。

A.500 B.700 C.1000 D.1200

145、白酒标准中固形物应小于 A ，一般不会呈咸味，但若超过1.0g／L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A. 0.4 g／L B. 0.5 g／L C. 0.6 g／L D. 0.8 g／L 146、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 C 成分的重要仪器。

A.口感 B.风格 C.香味 147、香气物质多为（A）和醇溶性。

A、水溶性 B、酯溶性 C、酸溶性 148、配制好的盐酸溶液应贮存于（ C ）中。

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A、棕色橡皮塞试剂瓶 B、白色橡皮塞试剂瓶 C、白色磨口塞试剂瓶 D、试剂瓶 149、分光光度法的吸光度与（ B ）无关。

A、入射光的波长 B、液层的高度 C、液层的厚度 D、溶液的浓度 150、 721型分光光度计不能测定( D )

A、单组分溶液 B、多组分溶液 C、吸收光波长>850nm的溶液 D、较浓的溶液

151、在气相色谱分析中，一般以分离度（ D ）作为相邻两峰已完全分开的标志。

A、1 B、0 C、1.2 D、1.5 152、在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（D ）决定。

A、记录仪 B、检测系统 C、进样系统 D、分离系统 153、一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（ C ）

A、操作失误 B、记录有差错 C、使用试剂不纯 D、随机误差大 154、以下物质能作为基准物质的是（ D ）。

A、优质纯的 NaOH B、100 ℃干燥过的 CaO C、光谱纯的 Co 2O3 D、99.99% 纯锌 155、分析测定中的偶然误差，就统计规律来讲， （ D ）。

A、数值固定不变 B、数值随机可变

C、无法确定 D、正负误差出现的几率相等 156、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（ A ）表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 157、对某试样进行平行三次测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含水量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为（ B ）。

A、相对误差 B、绝对误差 C、相对偏差 D、绝对偏差 158、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ D ）。

A、四位有效数字，四位小数 B、三位有效数字，五位小数 C、四位有效数字，五位小数 D、三位有效数字，四位小数 159、粮食中的黄曲霉毒素属于（ C ）。

A、化学污染 B、物理污染 C、生物性污染 160、原子吸收法测量的是（ A ）。

A、蒸汽中原子的吸收 B、蒸汽中分子的吸收 B、溶液中原子的吸收 D、溶液中分子的吸收 161、蛋白质含量测定最常用的方法是（ B ）。

A、双缩脲法 B、凯氏定氮法 C、染料结合法 D、近红外光谱法

162、在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水，使用前（ C ）。

A、必须烘干 B、必须用滤纸擦干

C、不必处理 D、必须用标准溶液洗干净 163、白酒标准中固形物应小于（A），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A 0.4 g/L B 0.5 g/L C 0.6 g/L D 0.8 g/L

164、蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。

A 0.05 B 0.08 C 0.07 D 0.04

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165、恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在（B）以下。

A 2mg B 0.2mg C 1mg D 0.1mg

166、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（A）计表示g/L，保留两位小数。

A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 167、美拉德反应最佳pH条件为（A）。

A 5.0~8.0 B 2.0~4.0 C 7.0~9.0 D 9.0~10.0 168、产酯较优的环境条件酸度为（D），酒精含量10%左右。

A 1.0 B 2.0 C 3.0 D 4.0

169、当酱香型白酒温度低于（C）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常

A 0℃ B 5℃ C 10℃ D 15℃

170、标定溶液时，需两人标定，每人需做（C）次平行测定。

A 2 B 3 C 4 D 5

171、采用中和滴定指示剂测定白酒中的总脂量，测定结果以（ A ）计表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸己脂 D、乳酸乙酯 172、气相色谱仪经常检测白酒中的（ D ）成分。

A、氨基酸组成分 B、无机金属离子 C、不挥发组成分 D、挥发性香气成分

173、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ D ）。

A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2670 174、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属 175、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（ A ）

A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D一品景芝 176、发酵正常的黄水中，一般是（ D ）酸最高，其次是（ A ）酸。

A乙酸 B己酸 C丁酸 D乳酸

177、 （ A ）和呋喃化合物的比例对（ C ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A吡嗪化合物 B醇类 C芝麻香型酒

178、在相同的ph下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在ph3.5下，酸味谁最强（ A ）

A醋酸 B 乳酸 C甲酸 D盐酸 E 草酸

179、原酒在陈酿过程中，由于 （ C ）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D、氧化和化学 180、白酒中香气成分多为（B）

A水溶性 B酯溶性 C醇溶性 D不溶性 181、品酒杯应符合（ A ）标准要求。

A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89 D、GB2757-81

182、一般在上午9-11时和下午( B )时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A、2-5 B、3-5 C、3-4 D、2-6 183、当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（ A ）

A、舌尖 B、舌面 C、舌边 D、舌根 答 A

184、人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，通常我们称为（ C ）

A、顺序效应 B、后效应 C、顺效应 D、前效应 185、米香型酒香气的标准用语是（ C ）

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A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、优雅舒适 186、常用的品酒方法是（ D ）。

A、一杯法 B、两杯法 C、三杯法 D、五杯法 187、白酒的香型确立起始于（ C ）全国评酒会。

A、第2届 B、第5届 C、第3届 D、第4届 188、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（ B ）

A、空杯留香持久 B、窖香浓郁 C、清爽甘洌 D、幽雅细腻

189、在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（ A ）

A、重现性训练 B、准确性训练 C、质量差训练 D、再现性训练 190、在含量相同的条件下，决定香味强度的是（ C ）。

A、温度 B、湿度 C、阈值 D、数量 191、以木薯为原料生产的酒精，有害物质是（ D ）。

A、杂醇油 B、甲醇 C、重金属 D、氰化氢

192、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 193、双乙酰又名（ A ）。

A、2.3--丁二醇 B、2.3--丁二酮 C、 丙三醇 D、3--羟基丁酮

194、由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（ C ）。

A、除杂 B、烘干 C、清蒸 D、储存 195、清香型白酒工艺最突出的特点是（ B ）。

A、混蒸清烧 B、清蒸清吊 C、清蒸混烧 D、清蒸清烧 196、目前酸酯比例最大的香型是（ B ）。

A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特性 197、乙缩醛是构成白酒风味特征的（ B ）。

A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份

198、有机酸中，其口味特征为酸味较重、入口带甜的是（ C ）

A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 199、香气物质多为（ A ）和醇溶性。

A、水溶性 B、酯溶性 C、酸溶性 200、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（C）

A、顺效应 B、顺序效应 C、后效应

201、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做:（B）

A、后效应 B、顺效应 C、顺序效应 202、在评半成品白酒时，要掌握（B）和调味酒特点。

A、生产工艺 B、基础酒

203、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（A）。

A、香味柔和 B、香味浓厚 204、评酒主要依据是（A）。

A、产品质量标准 B、微量香味成份含量

205、在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（B）

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因 C、成本比对评估

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D、生产条件的分析

206、在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（C）

A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸 B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸 C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸 D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸

207、某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为 C 。

A. 15.9 mg／L B. 16.9 mg／L C. 17.9 mg／L D. 18.9 mg／L

208、一般上午9—11时和下午 B 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A.2—5 B.3—5 C.3—4 D.2—6 209、为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到 A %vol后鉴评。

A.50—60 B.30—40 C.40—45 D.45—55 210、己酸乙酯的味阈值是 B mg／ml。

A. 0.76 B. 0.076 C. 0.67 D. 0.067

211、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 B 。

A.顺效应 B.后效应 C.正顺序效应 D.反顺序效应

212、品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般 A 秒左右为宜。

A.10 B.15 C.20 D.5

213、酒中的涩味，多是由酸、 A 、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味 B.咸味 C.辣味

214、白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（C）

A、阈值越低，呈香单位越小 B、阈值越大，呈香单位越大 C、阈值越低，呈香单位越大

215、酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（B）。

A、酒味 B、鱼腥味 216、酸味感的味觉神经分布在（C）部位。

A、舌尖 B、舌根 C、舌边

217、呈香、呈味物质由（C）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽 218、如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（C）

A、酌情扣分 B、不予给分 C、取消评选资格 219、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ C ）。

A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸

220、双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（ C ）。

A 、对比作用 B、相抵作用 C、易位

221、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（ A ）。

A、后效应 B、顺效应 C 、顺序效应 222、陈酒和新酒的主要区别是（ B ）的区别。

A、理化指标 B感官 C、固形物 D、理化和感官 223、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（ A ）类化合物的种类及绝对含量相应较高。

A、吡嗪 B、酮 C、醛 D、呋喃 224、白酒的香型确立起始于（ B ）全国评酒会。

A、第2届 B、第3届 C、第4届 225、品酒杯应符合（ A ）标准的要求。

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A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89 226、董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（ D ）。

A、总酸 B、高级醇 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯 227、白酒的涩味物质主要来源于（ D ）化合物。

A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 228、甜味物质中加入酸味物质是（ C ）。

A、相乘作用 B、变调作用 C、相杀作用 D、对比作用 229、产酯较优的环境条件酸度为（ D ），酒精含量10%左右。

A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、4.0

230、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ A ）的杂味。

A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、米香型

231、固液结合法生产的白酒是在（ C ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。

A、第4届 B、第2届 C、第3届

232、异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是（ D ）做引起的。

A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇 233、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属

234、酯香调味酒贮存期必须在（ D ）以上，才能投入调味使用。

A、1个月 B、3个月 C、半年 D、1年 235、甜的典型物质是（ A ）。

A、白砂糖 B、面糖 C、红糖 D、木糖醇

236、同意物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ B ）现象。

A、复合 B、变迁 C、解析

237、违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（ C ）责任

A、经济 B、民事 C、刑事 D、以上都包括

238、在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？（ B ）

A、防护栏 B、排污口 C、建筑物 D、告示 239、《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放标准的区域排放大气污染物的，应当执行什么标准？ （ B ）

A、国家 B、地方 C、国家或地方

240、火灾使人致命的最主要的原因是（ D ）。

A、被人踩踏 B、 砸伤 C、烧伤 D、窒息

241、白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（ C ）。

A、50米 B、20米 C、30米 D、15米 242、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（ A ）。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。 B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。 243、输酒管道应采用（ B ），输酒软管宜采用（ ）软管。

A、不锈钢、塑料

B、食品用不锈钢管、不锈钢 C、铁制管道、塑料

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D、食品用不锈钢、塑料

244、白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（ D ）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。 C、管道管堤处应采用不燃材料密封。 D、以上说法都正确。

245、当酒精着火时，不能用于灭火的是（ A ）。

A.泡沫灭火器 B.干粉灭火器 C.湿布 246、若皮肤沾上化学品，应（ Ａ ）

A、立即用清水缓缓冲洗患处B、立即用布抹干C、尽快完成工作后，就医治疗

247、职业病防治法规定（ A ）依法享有职业卫生保护的权利。Ａ、劳动者 Ｂ、用人单位 Ｃ、地方政府

248、使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确?( B )

A．使用万能插座 B．使用漏电保护器 C．身体或衣服潮湿 249、因事故导致严重的外部出血时，应（ Ｂ ）。

Ａ、清洗伤口后加以包裹 Ｂ、用布料直接包裹，制止出血 Ｃ、用药棉将流出的血液吸去

250、车间内各固定电线插座损坏时，将会引起 ( C ) 。 A．引起工作不方便 B．不美观 C．触电伤害 251、下列说法正确的是（ Ａ ）。

Ａ、安全色中的对比色为黑白两种。

Ｂ、安全色中的对比色为黑、白、红三种。 Ｃ、安全色中的对比色为黑、白、红、黄四种。

252、企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（ Ｄ ）学时。

Ａ、８ Ｂ、２０ Ｃ、２４ Ｄ、４０ 253、下列啊些情况不属于违章作业？（ Ｃ ）

Ａ、高处作业穿硬底鞋 Ｂ、任意拆除设备上的照明设施

Ｃ、特种作业持证者独立进行操作 Ｄ、非岗位人员任意在危险区域内逗留 254、安全宣传教育的最终目的是（ Ａ ）

Ａ、提高职工的安全生产素质 Ｂ、树立全局观 Ｃ、提高科技水平 Ｄ、其他 255、 职业病防治工作坚持预防为主、（ C ）。

A.分类管理、综合治理 B.防治结合，综合治理 C.防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

256、 实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管理，以（ A ）生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展。

A.防止和减少 B.控制 C.预防 D.降低 257、《安全生产法》是综合规范安全生产法律制度的法律，它适用于（ D ），是我国安全生产法律体系的核心。

A.所有人员 B.所有工作 C.工厂和矿山企业 D.所有生产经营单位

258、 根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（A ） 对事故的依法调查处理。

A.阻挠和干 B.干扰和阻止

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C.阻挠和抵制 D.抵制和阻止

259、 对于生产、经营、储存、使用危险物品的，未建立安全管理制度的，应当（ C ）。

A.责令限期整顿 B.责令停产停业整顿 C.责令限期改正 D.责令限期停产整顿

260、 国家实行生产安全事故（ A ）制度，依照《中华人民共和国安全生产法》和有关法律、法规的规定，追究生产安全事故责任人员的法律责任。

A.责任追究 B.重点打击 C.追究责任

261、 《中华人民共和国安全生产法》规定,生产、经营、储存、使用危险物品的车间、商店、仓库不得与（ A ）在同一座建筑物内，并应与员工宿舍保持安全距离。

A.职工食堂 B.员工宿舍 C.职工俱乐部 262、 用人单位如果违反《职业病防治法》，由安全生产监督管理部门依法给予警告、罚款;情节严重的，责令停止产生职业病危害的作业，或者责令（ B ）。

A.停业整顿 B.关闭 C.安装防护设施

263、粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（ B ）形式。

A、防火 B、防爆 C、节能 D、环保 264、（ A ）部门对评审定级进行监督管理。

A、安全生产监督管理 B、企业管理 C、政府职能部门 265、企业应组织生产安全事故应急演练，并对演练效果进行（ C ）。

A、评定 B、监督 C、评估 D、验证

266、企业应 （ B ）对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验证各项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性，检查安全生产工作目标、指标的完成情况。

A、每月至少一次 B 、每年至少一次 C、每季度至少一次 D、每半年至少一次

267、企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为（ B ）。

A、特级 B、一级 C、二级 D、 三级 268、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装 （ D ）。

A、温度计 B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置 D、液位显示装置

269、根据安全生产目标，在安全生产工作方面取得的可测量结果叫做（ A ）。

A、安全绩效 B、资源 C 、安全生产标准化 D、相关方

270、罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理（ D ）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。

A、维修申请 B、消防设施申请 C、 动工申请 D、动火审批手续

271、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权（B）。

A、停止作业 B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所 C、撤离作业场所

272、生产性粉尘中主要常见的类型是（B）。

A、矿物性粉尘 B、混合型粉尘 C、化学性粉尘 D、动物性粉尘

273、新建、改建、扩建建设项目安全设施的“三同时”工作应在( A )进行。

A、建设项目正式投产前 B、建设项目正式投产后 C、建设项目施工开始前

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274、安全生产费用是企业按照规定标准提取，在成本中列支，专门用于完善和改进企业( A )的资金。

A、安全生产条件 B、职工劳保福利 C、员工安全意识 275、剧毒化学品以及储存数量构成重大危险源的其他危险化学品，应当在专用仓库内单独存放，并实行( C )制度。

A、专人保管 B、一把手亲自负责 C、双人收发、双人保管

276、危险化学品的生产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使用场所设置通讯、报警装置，并保证在（B）下处于正常适用状态。

A、生产情况 B、任何情况 C、使用情况

277、国家规定的危险性较大的设备，应当经 （A）检验合格，取得安全使用证后，方可投入使用。

A、法定检测检验机构 B、检验检测机构 C、检测机构 278、企业安全生产标准化是指通过建立（ A ），制定安全管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为，使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进，不断加强企业安全生产规范化建设。

A、安全生产责任制； B、安全生产机构； C、安全生产台账； D、安全生产目标。

279、生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于 （ B ）学时。

A、12学时；B、24学时；C、36学时；D、48学时。 280、安全规章制度的管理流程一般包括（ D ）等环节。

A、编制、发布； B、编制、发布、使用；

C、编制、发布、使用、修订； D、编制、发布、使用、评审、修订。

281、生产经营单位应当按照国家有关规定，将本单位重大危险源及有关安全措施、应急措施报有关地方人民政府负责安全生产监督管理部门和有关部门（ B ）

A审核 B备案 C审批

282、重大危险源是指长期地或临时地生产、加工、搬运、使用和储存危险物质，且危险物质的数量等于或超过了（ C ）的单元。

A大量；B小量；C临界量。

283、通常应用以下哪个国际标准建立质量体系（ B ）。

A、ISO9000 B、ISO9001 C、ISO19001 D、ISO9004 284、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（ A ）。

A、GB2760 B、GB/T23544 C、GB9685 D、GB2757 285、粮食采购环节中可能存在的化学危害是（ C ）。

A、金属杂质 B、霉变 C、农药残留 D、水分 286、陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（ A ）。

A、铅、镉 B、铅、镉、砷、锑 C、铅、锰 D、锰、砷 287、《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（ B ）。

A、20% B、30% C、15% D、25% 288、PDCA循环的四个环节依次是（ C ）。

A、实施、检查、处理、计划 B、计划、检查、实施、处理 C、计划、实施、检查、处理 D、计划、检查、实施、处理

289、酒用水质中，硬水的硬度为( D )。

A、4°～8° B、8°～12° C、12°～18 ° D、18°～30°

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290、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、( A )病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型

291、食品生产经营人员应当( B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 292、食品标签上的“QS”的意思是（ D ）。

A．有机食品 B．无公害食品 C．绿色食品 D．企业食品生产许可

293、微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（ C ）。

A．不锈钢餐具 B．仿瓷（密胺）餐具

C．代号为5的塑料制品餐具 D．代号为6的塑料制品餐具

294、违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（ D ）内不得从事食品检验工作？

Ａ、二年 Ｂ、三年 Ｃ、五年 Ｄ、十年 295、下列关于食品检验内容表述，错误的是( D )。

Ａ、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外

Ｂ、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检

Ｃ、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行

Ｄ、监督管理部门进行抽样检验，应当向企业收取检验费和其他相关费用 296、下列说法错误的是（ B ）

A、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。

B、产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。

C、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

D、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。

297、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( B )备案。

A、卫生部门 B、国家出入境检验检疫部门 C、工商行政部门 D、国家食品药品监督管理局 298、食品检验实行( D )负责制。

A、食品检验机构 B、检验人

C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人 299、国家建立（ A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度 C、食品安全抽检制度 D、食品安全检查制度

300、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( D )组织事故责任调查。 A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 301、出口的食品应当经出入境检验检疫机构（B ），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。 A、检验合格后 B、监督、抽检 C、备案后 D、注册后

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302、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ A ）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A．2小时 B．6小时 C．12小时 D．24小时 303、食品安全监管部门对食品不得实施（ C ）。

A、抽检 B、检查 C、免检 D、监督 304、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ C ）。

A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求

305、新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用。（D）

A、GB0781.1－87 B、GB10345.2－89 C、GB2757 D、GB2760－86

306、铅是一种毒性很强的金属，含量__ A __g即能引起急性中毒，20g可以致死。

A、0.04 B、0.4 C、4 C、10

307、在国家、行业标准的代号与编号GB/T 10781－1989中GB/T是指（ B ）

A、强制性国家标准 B、推荐性国家标准 C、推荐性化工部标准、 D、强制性化工部标准 308、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是：（C）

A、甲醇 B、杂醇油 C、氰氢酸 D、重金属 309、从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（ C ）。

A、国家标准 B、分析方法标准 C、食品卫生标准 D、产品标准

310、第一个获得国家优质酒称号的低度酒是 C 。

A、38%vol洋河大曲 B、38%vol张弓大曲 C、39%vol双沟大曲 D、38%vol津酒

311、 食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立（ C ）。

A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案

312、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ B ）。

A、2年 B、3年 C、4年 D、5年

313、食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由（ C ）承担；复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

A、食品生产经营者 B、检验机构 C、抽样检验的部门

314、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备 等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（ B ）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内 B、2小时内 C、12小时内

315、食品生产经营人员应当（ B ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 316、食品安全标准应当包括食品检验方法与（ B ）。

A、规范 B、规程 C、标准 D、技术 317、《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，其标准代号是（ A ）。

A、 GB2760 B、GB/T10781.1 C、GB/T10345 D、GB7781 318、食品安全生产许可证编号（ B ）为获证企业序号。

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A、前4位 B、后4位 C、中4位 D、后2位 319、甲醇的前体物质为（B），它是半乳糖醛酸的缩合物。

A. 蛋白质 B. 果胶 C. 葡萄糖 D. 木质素

320、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（A），并使酒变色（铁锈）。

A. 腥味 B. 臭味 C. 苦味 D. 酸味 321、双乙酰又名：（A）。

A. 2，3-丁二酮 B. 2，3-丁二醇 C. 3-羟基丁酮 D. 丙三醇

322、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督部门、工商行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并且（ B ） Ａ.提醒消费者谨慎食用 Ｂ.告知消费者停止食用 Ｃ.当场销毁相关食品 Ｄ.立即拘留相关责任人

323、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金额为价款的（ C ） Ａ.三倍 Ｂ.五倍 Ｃ.十倍 Ｄ.十五倍

324、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的（ D ）

Ａ.没收违法所得 Ｂ.处以二千元以上五万元以下罚款 Ｃ.处以货值金额五倍以上十倍以下罚款 Ｄ.吊销许可证

325、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ D ）

A. GB10781.1 B.GB10345.2 C.GB2757 D.GB2760 326、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）

A.甲醇 B.杂醇油 C.氢氰酸 D.重金属 327、安全生产标准化的基础是（ A ）。

A、以隐患排查治理为基础 B、安全资金投入 C、安全教育 D、安全生产责任制

328、专职安全生产管理人员负责对生产现场的安全生产进行监督检查，发现违章指挥、违章操作的，应当（ C ）。

A、马上报告有关部门 B、找有关人员协商 C、立即制止 D、通知项目负责人 329、有关企业安全的第一责任人应该是（ C ）。

A、生产部主管 B、安全部主管 C、最高层主管 D、安全员 330、安全阀的检测周期为（ B ）年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年 B、1年 C、2年 D、3年 331、遇到（ A ）天气不能从事高处作业。

A、6级以上的风天和雷暴雨天 B、冬天 C、35度以上的热天 D、晴天

332、触电事故中，绝大部分都是（ A ）导致人身伤亡的。

A、人体接受电流遭到电击 B、烧伤 C、电休克 333、噪声对人体的危害主要决定于（ C ）因素。

A、个人的适应能力 B、天气 C、接触噪声的时间长短及噪声强度 D、地理环境 334、在易燃易爆场所穿( B )最危险。

A、布鞋 B、带丁鞋 C、胶鞋 335、职业病危害评价方法有（ C ）。

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A、检查表法 B、类比法 C、A+B+D D、风险评估法以及综合分析法。

336、生产性粉尘按性质可分为三类，它们是（ C ）。

A.矿物粉尘、有机粉尘及无机粉尘 B.有机粉尘、无机粉尘及放射性粉尘 C. 有机粉尘、无机粉尘及混合粉尘 D.金属粉尘、非金属粉尘及有机粉尘

337、净含量50ml＜Q≤200ml（数字和计量单位字符高度）应符合（ ）。

A.2mm B.3mm C.4mm D.5mm 338、污染物限量应符合（ C ）。

A.GB 2757 B.GB 2761 C.GB 2762 D.GB 2763 339、清香型白酒的产品标准代号是（ A ）。

A.GB/T10781.2 B.GB/T10781.1 C.GB/T11859.2 D.GB/T27588

340、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（ C ）。

A.±0.1% B.±0.5% C.±1.0% D.±2.0%

341、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。( A )

A直接负责的主管人员 5年 B直接负责的主管人员 3年 C直接责任人员 5年 D直接责任人员 3年

342、劳动保障行政部门应当自受理工伤认定申请之日起（ C ）日内作出工伤认定的决定，并书面通知申请工伤认定的职工或者其直系亲属和该职工所在单位。

A 30 B 45 C 60 D 90

343、我国《食品安全法》的立法宗旨是？（ B ）

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全 B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害 D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全 344、定量包装商品净含量计量检验规则标准是（B ）。

A.Q/XFJ02.139-2011 B.JJF1070-2005 C.GB/T10346-2006 D.GB/T5009.15-2003 344、化学试剂标准滴定溶液的制备标准是（ C ）。

A.GB/T602-2002 B.GB/T603-2002 C.GB/T601-2002 D.GB/T604-2002 345、质量是一组固有特性满足（ C ）的程度。

A.产品 B.质量 C.要求 D.顾客 346、ISO9001:2008的全称是（ A ）

A.质量管理体系要求 B.质量管理 C.质量要求 D.体系要求

347、最高管理者应以增强顾客满意为目的，确保顾客的要求得到确定并予以满足，这体现了质量管理八大原则中的（ C ）的管理原则。

A.系统管理 B.持续改进

C.以顾客为关注焦点 D.领导作用

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348、PDCA循环中D是指（ D ）

A.检查 B.计划 C.处置 D.执行 349、为了产生期望的结果，由过程组成的系统在组织内的应用，连同这些过程的识别和相互作用及其管理，称为（C ）

A.PDCA的方法 B.管理的系统方法 C.过程方法 D.质量管理方法

350、我国《计量法》规定，国家采用（ B ）

A、米制 B、国际单位制 C、公制 D、英制 351、IS09001标准7.3“设计和开发”指的是（ A ）。

A.产品的设计和开发 B.过程的设计和开发 C.工艺的设计和开发 D.体系的设计和开发 352、由组织的相关方对组织进行的审核是（B ）。

A.第一方审核 B．第二方审核 C.第三方审核 D.管理评审 353、组织采取纠正措施是为了（ C ）。

A.消除不合格，防止不合格的再发生 B.解决存在的不合格

C.消除不合格的原因，防止不合格的再发生 D.确保不合格不再发生

354、质量管理体系评价的活动方式有（ D ）。

A.管理评审 B.内部审核 C.自我评价 D.以上全部

355、在储存过程中，基础酒中的（ A ）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、己醛

356、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（ D ）会被吸入酒内。

A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味

357、原酒在陈酿过程中，由于 （ C ） 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D、氧化和化学 358、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 （ A ） 。

A、1/2-2/3 B、1/3 C 、满杯 D、1/4

359、酒度差鉴别时先将一组酒中 （ C ）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间

360、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（ C ） mL。

A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60 361、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（ C ） 。

A、米香型 B、药香型 C、豉香型 362、白酒中香气成分多为（ B ）

A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 363、白酒在贮存中主要酯类的（A）是主要的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、还原反应

364、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（A）

A、增加 B、下降 C、不变 365、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（A）

A：缩短 B：延长 C：与流酒温度无关

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366、酒精含量为（ B ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。

A：42 B：40 C：38

367、原料的入库水份应在（ A ）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

A：14% B：15% C：16% 368、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（ C ）。

A、茅台酒 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒 369、陈酒和新酒的主要区别是（ C ）的区别。

A、理化指标 B、固形物 C、感官 D、理化和感官 370、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。

A、越低 B、越高 C、一般 371、白酒辛辣味的主要组成为（A）

A、醛类、乙醇及高级醇 B、酯类、乙醇及高级醇 C、酸类、乙醇及高级醇

372、酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（ B ）。

A：增强 B：减弱 373、（ A ）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。

A：物理催陈法 B：化学催陈法 C：活性碳催陈法 374、除去高级脂肪酸酯，应选（ A ）的活性炭

A大孔多 B微孔多 C：无所谓

375、白酒在储存中的生锈变色，添加适量（ C）可很好的除锈脱色。

A明胶 B：海藻酸钠 C：植酸

376、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ C ）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度 377、（B）作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A.结合 B.缔合 C：组合D.氧化

378、酒库电源不明设，应使用 （ A ）隔离。

A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 379、酸味的灵敏区在（B）

A：舌尖 B：舌的两边 C：舌根

380、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（B）ml，这是缔合作用所造成的。

A、 103.77 B、 100 C、 98 381、白酒的勾兑由( A )三个部分组成。

A品评、组合、调味 B品评、组合、降度 C酿造、组合、调味 382、按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（ D ）

A、＜0.1％ B、＞0.1％ C、＜1％ D、＞1％ 383、分析工作中实际能够测量到的数字称为。（ D ）

A、精密数字 B、准确数字 C、可靠数字 D、有效数字 384、下列数字中，有三位有效数字的是。（ B ）

A、pH值为4.30 B、滴定管内溶液消耗体积为4.30mL C、分析天平称量5.3200g D、台称称量0.53g 386、用过的极易挥发的有机溶剂，应 （ C ）

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A、倒入密封的下水道 B、用水稀释后保存 C、倒入回收瓶中 D、放在通风厨保存 387、物质的量单位是 （ C ）

A、g B、kg C、mol D、mol /L

388、国家标准规定：制备的标准滴定溶液与规定浓度相对误差不得大于（ C ） A、0.5% B、1% C、5% D、10% 389、下列论述中错误的是（ C ）

A、方法误差属于系统误差 B、系统误差包括操作误差 C、系统误差呈现正态分布 D、系统误差具有单向性 390、 根据相似相溶原理，丙醇易溶于( D )中。 A、四氯化碳 B、丙酮 C、苯 D、水

391、国家标准规定化学试剂的密度是指在（ C ）时单位体积物质的质量。

A、28℃ B、25℃ C、20℃ D、23℃

392、在分光光度测定中，如试样溶液有色，显色剂本身无色，溶液中除被测离子外，其它共存离子与显色剂不生色，此时应选（ B ）为参比。

A 溶剂空白 B 试液空白 C 试剂空白 D 褪色参比 393、使用和操作易燃易爆物应在：（ A ）

A、通风橱内进行，操作人员应佩戴安全防护用具。 B、通风橱内进行，操作人员至少应有2人。

394、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A ）

A、生产许可 B、食品流通许可 C、卫生许可 D、餐饮服务许可 395、食品安全监督管理部门对食品不得实施（ A ）

A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 D、定期或不定期抽检

396、按《产品质量法》规定，销售者的下列行为可以减轻或从轻处罚的是（D ）

A、不知道该产品是《产品质量法》禁止销售的产品 B、提供出产品的进化渠道 C、举报出该产品的生产窝点

D、有证据证明其不知道该产品为禁止销售的产品，并如实说明其进货渠道。 397、食品质量安全市场准入标志是（ D ）。

A、GMP B、ISO9001 C、CCC D、QS

398、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（ B ）统一公布。

A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、国家技术监督局

399、食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013实施日期是 （ B ）

A、2013年6月1日 B、2014年6月1日 C、2013年12月1日 D、2014年12月1日 400、包装材料仓库出货顺序应遵循（A）的原则。

A、先进先出 B、先出离出口进的 C、先进后出 D、先出离出口远的 401、 浓香型白酒的产品执行标准和卫生标准代号分别是（ B ）

A、GB/T10781.1-2006、GB 2758-2012 B、GB/T 10781.1-2006、GB 2757-2012 C、GB/T10781.2-2006、GB 2758-2012 D、GB/T 10781.2-2006、GB 2757-2012

402、 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行( B )。

A、退货 B、检验 C、让步接收 D、查看

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403、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于（ B ）年

A、1 B、2 C、3 D、4 404、浓香型白酒的主体香气成分是（ D ）。

A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 405、浓香型大曲酒的发酵容器是（ C ）。

A、地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐 406、高温灭菌的原理是（ C ）

A.每种微生物生长的最适温度是一定的 B.微生物对高温环境不适应

C.高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动 D.高温降低了环境中氧的浓度

407、曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（A）或曲块开壳。

A窝水曲 B黄曲 C散曲 D死板曲

408、稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成 A和甲醇。

A、糠醛 B、杂醇油 C、高级脂肪酸 D酯类物质 409、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（ B )，糖化力愈低。

A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低 410、锅炉运行时水位应控制在中心线( B ).

A、±30mm B、±40mm C、±50mm;

411、锅炉运行时炉膛负压应控制在( B )Pa。

A、10-20 B、20-30 C、30-50；

412、两管道在对口焊接时，焊接坡口角度应为（ A ）。

A、30度 B、45度 C、60度

413、室内温度在25。C时，管道保温层温度不超过（ B ）。

A、30度 B、50度 C、70度 414、40号机油的“40号”是指（A）。

A、规定温度下的粘度 B、使用温度 C、凝固点； 415、205轴承的内径为（C）。

A、15毫米 B、17毫米 C、25毫米；

416、有一个阀门牌号是Z44T-16、DN125，此阀叫做（B）。

A、截止阀 B、闸阀 C、止回阀；

417、滚动轴承装配热装法，加热温度控制在（B）度。

A、50-70 B、80-100 C、110-130；

418、勾兑好的酒要求放置（B）个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2

419、调味酒的用量一般不超过（B）%。

A、0.1 B、0.3 C、0.03 420、新酒入库贮存时要（B）。

A、静止 B、间歇式搅拌 C、每天搅拌

421、待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，尽量使酒均匀，搅拌时间一般为（C）小时。

A、0.5-1 B、1-1.5 C、1-2 D、1.5-2

422、白酒在贮存过程中，用（C）容器贮存白酒最有利于自然老熟。

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A、水泥池 B、不锈钢罐 C、陶坛 D、橡木桶

423、酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（D）左右。

A、1：0.2 B、1:0.4 C、1:0.6 D、1:1 424、味觉的变化是随着（A）的不同而变化。

A、味觉物质 B、温度 C、时间

425、黄水中（C）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类B、醛类C、有机酸

426、同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，谓之（C）.。

A、中和B、变异C、变味 D、延迟 427、己酸乙酯的阈值是（B）mg/l。

A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067 428、（D）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型 B、米香型 C、清香型 D、特型 429、固液法白酒生产执行标准是（C）。

A、GB/T10781.1-2006 B、GB10343-2008 C、GB/T20822-2007 D、GB/T20821-2007

430、兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（B）。

A、浓中带酱 B、酱中带浓 C、浓清酱三香 D、浓中带清 431、董酒的成分特点三高一低，其中一低为（B）。

A、高级醇含量低 B、乳酸乙酯含量低 C、总酸含量低 D、丁酸乙酯含量低

432、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。

A、CH3COOC2H5 B、HCOOC2H5 C、CH3(CH2)2COOC2H5 D、CH3CH2COOC2H5

433、 存放过程中，醛类的变化大约（C）年内呈增加趋势，以后又有所减少。

A 5 B 3 C 10 D 15

434、凡是经过储存后的白酒，其味向（A）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，香味（A）。

A 好 减淡 B好 变浓 C 好 不变 D坏 变浓 435. 调味是如果调味酒加到（B），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A 十分之一 B 百分之一 C 千分之一 D 万分之一 436、 基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（C）。

A 选酒 B取样 C调味 D小样试组合 437、（B）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

A 乙醇 B 高级醇 C 甲醇 D 2,3-丁二醇

438、对白酒中锰的测定，在试样经消化后在（ A ）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

A、酸性条件 B、碱性条件 C、中性条件

439、在进行白酒化验时，由于试剂不纯引起的误差为（ B ）

A、偶然误差 B、系统误差 C、过失误差 440、用酸度计测定PH值时，应用（ B ）校准仪器。

A、标准酸溶液 B、标准缓冲溶液 C、标准离子溶液 D、标准碱溶液

441、气相色谱作为分析方法的最大特点是（ D ）

A、进行定性分析 B、进行定量分析

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C、分离混合物 D、分离混合物并同时进行分析 442、气相色谱中与含量成正比的是（ D ）

A、保留体积 B、保留时间 C、相对保留值 D、峰高 443、市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（ C ）

A、质量浓度 B、体积分数 C、质量分数 D、物质的量浓度 444、实验室在初次申请认可时应按照CNAS-RL02:2010《能力验证规则》要求，每个子领域应至少参加（ A ）能力验证并且获得满意结果。

A、一次 B、两次 C、三次 D、四次

445、对白酒中铅含量的测定，一般使用（C ）法测定白酒中铅的含量。

A、分光光度法 B、气相色谱法 C、双硫腙光度法 D、滴定法 446、（C）类火灾是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、石粉、铸铁粉等灭火。

A、B B、C C、D D、A 447、酒库电源不明设，应使用（A）隔离。

A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管 448、酒库用电设备应达到（C）级防爆要求。

A、A B、C C、E D、D 449、新型白酒的勾兑时，使用的香精香料应严格执行标准代号（D）。、

A、GB/T10781.1 B、GB/T10345 C、GB2757 -2012 D、GB2760-2011 450、液化石油气火灾属于（B）。

A、A类火灾 B、B类火灾 C、C类火灾 D、D类火灾 451、在甜味物质中加入酸味物质是 （B）。

A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用

452、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（B）现象。

A、复合 B、变迁 C、解析

453、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（C）。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象 B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象 454、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生（c）；

A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应 455、白酒中的酸类是以（C）为主。

A、有机酸 B、无机酸 C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸 456、甜的典型物质是（A）。

A、白砂糖 B、面糖 C、红糖 D木糖醇 457、在品评时，酒样的湿度最好保持在（C）。

A、10-15℃ B15-18℃ C、20℃-25℃ D、35℃

458、食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（D）g/100ml。

A、0.05 B、0.08 C、0.07 D、0.06

459、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（B）”。

A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味

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460、食品从业人员不能患有以下疾病（C）。

A高血压 B伤寒 C病毒性肝炎 D心脏病 461、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，(D)会被吸入酒内。

A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味 462、白酒中酸含量不当，不能导致：（D）

A抑制放香性 B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 463、（A）和呋喃化合物的比例对芝麻香的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源于这两种物质。

A吡嗪类化合物 B酯类 C酸类 D醇类

464、己酸乙酯是浓香型的主题香，却是（ D ）的杂味。

A、浓香型 B、酱香型 C、米香型 D、清香型 465、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ D ）以上。

A、5min B、10min C、20min D、30min 466、玉米的胚芽中含有大量（ A ）。

A、脂肪 B、淀粉 C、蛋白质 D、糖分

467、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（ A ）大曲酒。

A、浓香 B、清香 C、酱香 D、米香 468、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B ）。

A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 469、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ C ）。

A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌

470、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ C ）还原而产生。

A、丙醇 B、丙酸 C、丙酮酸 D、丙烯醛

471、中国白酒“品质安全”技术研究是指（A）。

A、EC控制技术的研究 B、氰化物安全研究 C、甲醇研究

472、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（A ）经脱 而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸 B、丙醇 C、 丙烯醛 D、丙酸 473、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( C)。

A茅台酒 B泸州特曲老窖 C董酒 D桂林三花酒 474、双乙酰又名 (A )。

A 2、3—丁二酮 B 2、3—丁二醇 C 3—羟基丁酮 D 丙三醇 475、酯香调味酒贮存期必须在 ( D)以上，才能投入使用。

A 1个月 B 3个月 C 半年 D 1年

476、酚类是 (A )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。

A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 二硫基 477、白酒中苦味的最典型物质是 (D )。

A 奎宁 B 异戊醇 C 异丁醇 D 酪醇 478、凤香型白酒的发酵容器是（ C ）

A、地缸 B、石窖 C、土窖 D、不锈钢罐 479、凤型大曲属于（ B ）

A、低温 B、中高温 C、高温 D、超高温 480、凤型酒的生产周期是（ C ）

A、六个月 B、九个月 C、一年 D、二年 481、传统凤曲的翻曲次数是（ D ）

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A、2-3次 B、4-5次 C、 6-7次 D、8-10次 482、凤型酒立窖总共有（ A ）排 ？

A、1 B、2 C、3 D、4 483、凤型酒破窖有（ B ）甑酒醅入池？

A、5 B、4 C、3 D、2 484、（ D ）是凤型酒第一次出酒的过程。

A、立窖 B、圆窖 C、顶窖 D、破窖

485、凤香型白酒圆窖生产有（ A ）甑酒醅入池？

A、5 B、4 C、3 D、2

486、凤香型白酒每一个生产年度要经历（ B ）个不同的生产阶段？

A、10 B、6 C、8 D、5

487、凤曲培养过程中顶点温度约是多少（ D）

A、40℃-45℃ B、50℃-53℃ C、58℃-60℃ D、63℃-65℃ 488、下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（ A ）

A、西凤酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、汾酒

489、下列（ C ）生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。

A、挑窖 B、插窖 C、圆窖 D、顶窖

490、凤型酒每年（ C ）月份停产，所有投料必须要在这个月清理完毕。

A、8 B、7 C、6 D、5 491、凤型酒的主体香气成分是（ A ）

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、丁酸乙酯 492、西凤酒主产于（ B ）省。

A、西藏 B、陕西 C、山西 D、广西 493、（ A ）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A 凤香型白酒 B 浓香型白酒 C 酱香型白酒 D 清香型白酒

494、原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（ C ）。

A 低 B 少 C 高 D 差不多

495、添加（ A ）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。

A 0.001% B 0.002% C 0.003% D 0.004% 496、调味酒的用量一般不超过（ C ）。

A 0.1% B 0.2% C 0.3% D 0.4%

497、勾调好的酒要求放置（ B ）个月，在进入过滤机过滤。

A 半 B 1 C 1.5 D 2

498、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ D ）。

A GB10781.1 B GB10345.2 C GB2757 D GB2760 499、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ B ）。

A、增加酸度 B、调整后味 C、稀释 D、增加体积 500、（ A ）是指可以增加香和味的特殊酒。

A 带酒 B 搭酒 C 基酒 D 成品酒 501、在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（ A ）。

A.10% B.20% C.30% D.40% 502、白酒的辛辣气味的来源是（ D ）。

A.杂醇油 B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛

28

503、一下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的（ C ）。

A.乙酸乙酯 B.乙酸异丁酯 C.甲酸甲酯 D.乙酸丁酯 504、勾兑是为了组合出合格的（ B ），再经调味变成成品酒。

A.成品酒 B.基础酒 C.搭酒 D.带酒

505、一般在发酵期长的酒中配以（ B ）发酵期短的酒。

A.1%-5% B.5%-10% C.10%-15% D.15%-20% 506、白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（ D ）。

A.70度 B.60度 C.50度 D.40度

507、饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异主要是因为白酒中（ B ）含量不同。

A.乳酸乙酯 B.甲醛乙酯 C.冰乙酸 D.杂醇油

508、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（几乎不变。

A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛 509、测定酸度时用（ B ）做指示剂。

A、石蕊 B、酚酞 C、甲基橙 D、次甲基蓝 510、白酒标准中固形物应小于（ A ）。

A、0.4g／L B、0.5 g／L C、0.6 g／L D、0.8 g／L

511、采用中和法测定白酒中的总酯含量，测定结果以（ A ）表示为g／L，保留两位小数。

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、乳酯乙酯

512、采用中和法测定折酒中的总酸含量，测定结果以（ A ）表示为g／L，保留两位小数。

A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酯 513、有机酸的分子通式可写为（ B ）。

A、R-OH B、R-COOH C、R-COOR’ D、R-CO-R’

514、铅是一种毒性很强的金属，含量（ A ）g即能引起中毒，20g可以致死。

A、0.04 B、0.4 C、4

515、直链淀粉平均含有（ A ）个葡萄糖单元。

A、200～980 B、500～1600 C、2000～10000

516、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ C ）成分的重要仪器。

A、口感 B、风格 C、香味 517、丁酸的分子式是（ C ）。

A、CH3COOH B、CH3COOC2H5 C、CH3(CH2)2COOH 518、缩醛是由（ C ）和醛缩合而成的。

A、酸 B、醛 C、醇 D、酯 519、测定白酒中的氰化物是用（ B ）法。

A、酸碱滴定法 B、显色比色法 C、气相色谱法 D、液相色谱法 520、白酒中酯类化合物主要是（ A ）的产物。

A、生化产物 B、物理产物 C、原料转化产物 521、气相色谱仪经常检测白酒中的（ D ）成分。

A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 522、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属

523、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出( A )香气为主的。

A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类

524、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是( D )臭造成的。

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） A

A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D丁酸

525、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的( A )左右。

A 1—2% B 3—4% C 4—5% D 5—6%

526、在一定比例浓度下，( D ) 含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A 乙酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 己酸乙酯 527、蛋白水解酶产生菌多为细菌和( C )

A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 528、LCX品评表中必涂的项目数量是( B )

A 72项 B 20项 C 24项 D 76项

529、杂醇油是指含( B )个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A 1 B 2 C 3 D 4 530、缩醛是由( C )和醛缩合而成的。

A 酸 B 醛 C 醇 D 酯

531、在白酒老熟过程中，发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A氧化 B氧化还原 C化学 D物理 532、白酒的香型确立起始于( C )全国评酒会。

A 第2届 B 第5届 C 第3届

533、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的( B )现象。

A 复合 B 变迁 C 解析 534、白酒的酸类是以( C )为主。

A 有机酸 B 无机酸 C 低级脂肪酸及乳酸 D 乳酸

535、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象( C )。

A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B 对比现象、相乘现象、变调现象

C 对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

536、气象色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品( C )成分的重要仪器。

A口感 B 风格 C 香味

537、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( B )

A增加酸度 B调整后味 538、《安全生产法》适用于在中华人民共和国领域内从事（ A ）的单位。

A 生产经营 B 经营 C 生产 D 销售

539、劳动防护用品按防护部位不同,分为九大类:安全帽、呼吸护具、眼防护具、听力护具、防护鞋、防护手套、防护服、防坠落护具和护肤用品。下列防护用品中,安全带和安全绳属于 ( D )。

A。呼吸护具 B.听力护具 C.眼防护具 D 防坠落护具 540、酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（ A ）。

A.安全帽 B.防水工作服 C.手套 D 口罩 541、用灭火器进行灭火的最佳位置是（ B ）。

A 风下位置 B上方或侧方位

C离火点10米以上的位置 D离起火电10米以下的位置 542、“保护人员安全优先”是应急预案六要素中( D )要素的内容。

A 应急响应 B 目的与意义 C 应急策划 D 方针与原则 543、《食品安全法》规定（ A ）是食品安全第一责任人。

A、食品生产经营者 B、卫生部门

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C、质监部门 D、国家食品安全委员会 544、国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当（ D ）组织进行检验和食品安全风险评估。

A、在5日内 B、在10日内 C、在20日内 D、立即

二、多项选择题

1、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（ AD ）

A、丟糟 B、底糟 C、粮糟 D、黄水 2、大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（ AB ）

A、产酒 B、生香 C、投粮 D、产酸 3、白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ABCD ）

A、酒糟疏松 B、轻撒匀铺 C、探汽上甑 D、边高中低 4、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（ CD ）

A、摊晾 B、踩窖 C、拌糠 D、拌粮

5、看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（ AD ）

A、口水花 B、麻豆花 C、波纹花 D、黄豆花

6、浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（ ABD ）

A、沿边踩窖 B、热季密踩 C、转排密踩 D、冷季扒平 7、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（ BCD ）

A、酯化 B、酒化 C、糖化 D、糊化

8、浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（ ABCD ）

A、挥发部分低沸点物质 B、尽可能挥发硫化氢 C、减少酒的挥发 D、以上都正确

9、全部以大米做原料，是（A、B、C ）酒的工艺特点之一。

A、米香型 B、豉香型 C、特型 D、兼香型 10、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（A、 B 、F ）

A、用曲量大 B、高温堆积 C、混蒸混烧 D、糠壳量大 E、低温入池 F、长期贮存 11.大曲的功能是（ ABC ） 。

A 糖化发酵剂 B 生香剂 C 投粮作用 D 疏松剂 12、发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（A、B、C、D）。

A、低温入池 B、缓慢发酵 C、注重窖池保养 D、科学控制黄水抽取量 13、清香型工艺采用三种曲并用，分别是（A、C、F）

A、后火曲 B、中温曲 C、红心曲 D、高温曲 E、中高温曲 F、清茬曲

14、固态白酒中的有害物质主要有（ A、B、C、D ）

A、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、重金属 15、浓香型白酒生产的基本类型有（A、C、F）。

A、老五甑工艺 B、大小曲串香工艺 C、原窖法工艺 D、新型白酒工艺 D、小曲酒工艺 F、跑窖法工艺

16、多元醇在白酒中呈甜味，其中（ AD ）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、 丙三醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、2.3-丁二醇

17、以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（B、D、F）。

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A、香气纯正 B、入口绵甜 C、香味谐调 D、落口爽净 E、回味绵长 F、回味顺畅 18、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ABCD ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

A 、窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻

19、清香型白酒生产采用（ B、D、G）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲

20、全部以大米做原料，是（A、B、C）酒的工艺特点之一。

米香型 B、豉香型 C、特型

21、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（ ABC）等达到新的平衡。

A、醛 B酯 C 酸 D酚

22、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（A、C）

A、桂林三花酒 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、白云边

23、黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有大量乳酸菌，所以应进行加热处理，处理的方法是（A、B）

A、80℃ B、10' C、30' D、121℃

24、发酵正常的黄水中，一般是（D）酸最高，其次是（A）酸。

A、乙酸 B、已酸 C、丁酸 D、乳酸 25、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（B、D）

A、梗高粱 B、糯高粱 C、大米 D、糯米 E、玉米 F、小麦

26、浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（B、C）

A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 27、粮糟出甑后，打量水主要注意（A、C、D）

A、水温 B、时间 C、用量 D、方法 28、发酵过程中水用量大则（A、C、D）

A、发酵快 B、酸度低 C、酸度高 D、升温猛 E、黄水少 F、发酵较正常 G、酒体丰满

29、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（B、C、F）

A、醇厚 B、淡薄 C、苦涩 D、回甜 E、糙辣 F、刺喉 30、“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（B、C）

A、原料 B、曲药 C、肥肉 D、发酵 E、勾调 31、烧曲现象的预防措施是( A、B、C ) 。

A、调整原料配比 B、曲料装箱要疏松致 C、压紧四周板条 D、降低品温 E、控制曲室潮度

32、曲坯酸败变形的原因是 (A、B、C、D ) 。

A、曲坯入室水分大B、品温低 C、升温太慢 D、未及时进行通风排潮

33、风曲润料标准是粮食颗粒 ( A、B、D)，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗 B、内心较硬 C、内心较软 D、口咬不粘

34.大曲生产过程中，高品温坚挺时间( B )，糖化力愈低，液化力 ( C )。反之亦然。

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A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低

35、大曲在发酵过程中所起的作用有 ( A、B、C、D ) 。

A提供菌源 B糖化发酵 C投粮作用 D生香作用 36、进行乳酸发酵的主要微生物是 ( B、D ) 。

A、霉菌 B、细菌 C、酵母菌 D、乳酸菌 37、甲醇在体内的代谢产物是( B、C ) 。

A、二氧化碳 B、甲酸 C、甲醛 D、乙醇 38、造成黄浆水带有明显苦味的原因有 ( A、B、C ) 。

A、用曲量太大 B、量水量不足 C、杂菌大量繁殖 D、入窖温度高 39、( B、C ) 是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛 B、对氨基苯甲酸 C、生物素 D、苯甲醇

40、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为( BC )。

A.乙酸钠 B.乳酸亚铁 C.乳酸钙 D.磷酸钙 E.乳酸锌 F.乙酸铁

41、普通酒又称为大宗酒，即为( BC )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

A.酒头 B.中段 C.后段 D.前段

42、原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以 ( C ) 酒精口感最好，其次是 ( A )酒精。

A.薯类 B.糖蜜 C.玉米

43、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由 ( ABC ) 。

A.棕榈酸乙酯 B.油酸乙酯 C.亚油酸乙酯 D.杂醇油 44、芝麻香型白酒的主体香味成份为（B、C）

A、已酸乙酯 B、硫甲基丙酸乙酯 C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯 E、乙酸乙酯 F、4－乙基愈创木分 45、影响曲药微生物群系构成的因素有（A、B、C、D、E）、贮存期长短及环境。

A、制曲环境 B、制曲原料 C、PH值 D、制曲温度 E、水份 F、人为因素 46、中国白酒的生产（A、B、D）是关键环节。

A、原料是前提 B、大曲是基础 C、配料是关键 D、工艺技术是关键

47、食品及酒中的涩味，多是由（A、C、E）不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、辣味 E、酸味 48、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（A、B、C、D）同。

A、入池酸度提高 B、淀粉浓度提高

C、水份要略有降低 D、发酵期要延长15-25天

49、黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（A、B、D）占相当的数量。

A、丁酸菌 B、己酸菌 C、枯草杆菌 D、乳酸菌

50、枯草芽孢杆菌具有（ A、C ）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质 B、分解麦芽糖 C、水解淀粉 D、分解纤维素 51、装甑差，则流酒时（ B、C ）。

A、酒精浓度降低快 B、酒花大小不一 C、酒尾拖得很长 52、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（ A、B、C ）。

A、用曲量太大 B、量水量不足 C、杂菌大量繁殖 D、入窖温度高 53、曲坯酸败变形的原因是（ A、B、C、D ）。

A、曲坯入室水分大 B、品温低 C、升温太慢 D、未及时进行通风排潮

33

54、制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（ A、C ）。

A、糊苦味加重 B、酒味变淡 C、酒色发黄 55、发酵工业上常用的毛霉有（ A、C、D ）。

A、高大毛霉 B、犁头毛霉 C、鲁氏毛霉 D、总状毛霉

56、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ ABCD ）等物质都呈现苦味。

A异丁醇 B 正丙醇 C酪醇 D生物碱

57、浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（ BC ）

A乙酸钠 B乳酸亚铁 C乳酸钙 D磷酸钙 E乳酸锌 F乙酸铁 58、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（ BCD ）

A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D景芝神酿 59、白酒中呈涩味的成分主要有（ CDE ）

A乙酸乙酯 B乙酸 C乳酸和乳酸乙酯 D单宁 E糠醛及杂醇油 60、（A）和呋喃化合物的比例对（ C ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A吡嗪化合物 B醇类 C芝麻香型酒 61、提高浓香型白酒的主要措施有（ ABCD ）

A双轮底发酵工艺 B人工老窖技术 C控制低温，缓慢发酵措施 D其它措施 62、酒类专用活性炭有何作用（ ABCD ）

A、脱色 B、低度白酒除浊 C、加速白酒老熟陈化 D、去除净化。 63、以下哪些内容属于组合的技巧（ ABC ）

A、作好原始记录 B、清楚基础酒的库存 C、清楚组合酒质变化规律 D、选用合适的调味酒 64、白酒储存中化学变化包括：（ ABC ）。

A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用 65、调味的方法有（ ABC ）

A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合

66、白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（ ABC ）

A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出 B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀 C、PH值升高也有可能

67、组合的意义和作用有哪些（ ABCD ）

A、保持产品质量的稳定 B、提高基础酒质量 C、优化库存结构 D、为调味打下基础 68、调味的原理有哪些（ ABCD ）

A、添加作用 B、化学作用 C、平衡作用 D、分子重排

69、以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（ABCDE）

A、活性炭除浊 B、冷冻除浊 C、淀粉吸附法 D、离子交换法 E、蒸馏法 70、 散酒罐车驾驶员至少需有两个证件：（AC）

A. 公安部门核发的有效驾驶证 B. 公安部门核发的有效行驶证

C. 交通主管部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证

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D. 公安部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证 71、可用于白酒储存的容器有（ABC）

A、不锈钢罐 B、陶坛罐 C、玻璃罐 D、塑料罐 72、以下属于陶坛存酒优点的有（ABCD）

A、陶坛容器透气性好，保温效果好

B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用 C、氧化、酯化反应快

D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和 73、白酒酒精度测量方法有（AB）

A、密度瓶法 B、酒精计法 C、比重计法 D、沸点法 74、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有(A、B)。

A、大孔树脂 B、活性炭

C、732阳离子树脂 D、717阴离子树脂 75、小样勾兑的步骤包括（ ABC ）。

A、大综酒勾兑 B、添加搭酒 C 、添加带酒 D、大综酒分析

76、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（ABCD ）的搭配等问题。

A、理化色谱数据 B、贮存日期 C、生产成本 D、质量档次 77、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（ ABC ）。

A、带酒 B、大综酒 C、搭酒 D、原酒 78、酱香型酒发酵用（B）；浓香型酒发酵用（A）；清香型酒发酵用（D）。

泥窖 B、泥底石窖 C、三合土 D、地缸 E、不锈钢罐 79、调味包括了（ ABCD ）。

A、小样调味 B、分别添加，对比尝评 C、一次添加，确定方案 D、大样调味 80、调味酒分为 ABCD 等。

A.窖香调味酒 B.酯香调味酒 C.双轮底调味酒 D.头酒调味酒 81、酒中醇类的甜度比较 D ＜ B ＜ C ＜ A

A.丁四醇 B.乙二醇 C.丙三醇 D.乙醇

82、在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用 （ ABCD ） 等来改善酒质和增加自然感。

A.异丁醇 B.异戊醇 C.己醇 D.正丁醇

83、储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（ABCD）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。

A.入库时间 B.批次 C.酒度 D酒质 84、酱香型酒通常以（E）、(F)、(G)为主体酒勾调。、

A、酒头 B、酒尾 C、上层酒 D、中层酒 E、酱香酒 F、醇甜酒 G、窖底酒 85、产品设计方案的内容包括（ ACD ）。

A、 产品的结构形式 B、检测手段 C、主要理化参数 D、生产条件 86、 勾兑的原则有（ ABCD ）。

A、注重各种醩醅的搭配 B、注重老酒和一般酒的搭配 C、老窖酒与新窖酒的搭配 D、注意不同季节所产酒的搭配 87、白酒的氧化速度，与贮存容器的（ A、B、D ）等因素有关。

A、材质 B、体积 C、形状 D、温度

35

88、白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（ A、C ）。

A、挥发 B、水解 C、氢键缔合 89、小样勾兑的步骤包括（ A、B、C ）。

A、综酒勾兑 B、添加搭酒 C、添加带酒 D、大综酒分析 90、对酒头调味酒论述正确的是（ A、D ）。

A、从发酵状态良好的窖池选取 B、酒头浑浊不能做调味酒 C、可以有糟臭、霉烂邪杂味 D、浑浊是混入了部分酒尾 91、新型白酒生产方法目前普遍采用的是 （ B、D ）。

A、酒精加水稀释法 B、固液结合法 C、 酒精净化加水法 D、串蒸法 92、调味酒分为 （ ABCD ）。

A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D 酒头调味酒 93、白酒在储存的过程中发生哪些变化？（ AB ）

A 物理变化 B 化学变化 C 温度变化

94、白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的（ ABCD ）进行分析检验。

A、微量香味成分 B、总酸 C、总酯 D、卫生指标 95、白酒中总酯的测定方法一般有（ ABC ）

A、中和滴定法 B、NaOH标准溶液反滴定法 C、电位滴定法 D、称量法 96、白酒糟醅分析的主要指标有：（ ABC ）和还原糖、酒精含量。

A、酸度 B、水分 C、淀粉含量 D、发酵力 97、对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括（ ACD ）

A、水分 B、重金属 C、容重 D、不完善粒

98、检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中，水中的（ AB ）与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物。

2+2+2+2+

A、Ca B、Mg C、Cu D、Zn

99、实验室中的药品主要分为：普通药品和（ ABCD ）等类别。

A、着火性药品 B、易爆性药品 C、有毒性药品 D、腐蚀性药品。 100、浓硫酸稀释的要点主要有：( A )，沿器壁，( C )，不断搅拌。

A、酸入水 B、水入酸 C、慢慢倒 D、快速倒

101、在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，原因是（A B）

A 参比溶液选测不当

B 试液和参比溶液所用吸收池不匹配 C 显色反应的灵敏度太低

D 被测物质的摩尔吸光系数太大

102、在高效液相色谱中，能适用于梯度洗脱的是（A C）

A 荧光检测器 B 电导检测器 C 紫外光度检测器 D 示差折光检测器

103 、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施

A 选择合适的分析方法 B 做空白试验

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C 增加平行测定次数 D 校正仪器 E 做对照试验

104、精密度的高低用（ACE）大小来表小

A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差

105、技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE )

A 通用标准 B 国家标准 c 地方标准 D 企业标准 E 行业标准

106、加热易燃有青的溶剂应在（AB）进行

A 水浴中 B 严密的电热板上

C 火焰上 D 电炉上 E 盖有石棉网的电炉上 107、系统误差产生的原因有（ABDE )

A 仪器误差 B 方法误差 C 偶然误差 D 试剂误差 E 操作误差

108、准确度的高低用（BD）大小来表小

A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差

109、酒的卫生指标主要包括下列物的含量（B、C、D）

A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 110、白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（A、B）

A、mg/100ml B、g/l C、mg/g·l D、V/V

111、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有（A、C、D）。

A、分析纯 B、化学纯 C、指示剂 D、标准溶液 E、蒸馏 F、干燥 112、白酒中检出的硫化物主要有( ABD )等。

A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫

113、白酒的卫生指标主要有（ BD ）的含量控制。

A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸

114、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（A、41%voL—68%voL B、40%voL—60%voL C、18%voL—40%voL D、35%voL—54%voL

115、白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（ A、B ）。

A、mg/100mL B、g/L C、MG/G.l D、V/V 116、气相色谱分析时，进样量过小，将会使（ B、D ）。

A、分离度下降 B、不能被检测器检出 C、峰形变差 D、不出峰

117、在化学分析中，做空白试验是为了（ A、B ）。

A、提高准确度 B、消除系统误差 C、提高精密度 D、消除偶然误差

118、直接滴定法测定还原糖时，影响结果的主要操作因素是（A、B、C、D）。A、反应液碱度 B、热源强度 C、煮沸时间 D、滴定速度

37

）。 AC

119、气相色谱常用的定量方法有（ A、C、D ）等。

A、归一化法 B、面积法 C、内加法 D、外标法 120、消除系统误差的方法有（ A、B、C、D ）。

A、对照试验 B、空白试验 C、校准仪器 D、分析结果的校正 121、常用空气湿度的表示方法有（ A、B、C、D ）。

A、湿含量 B、水汽压 C、绝对湿度 D、相对湿度

122、下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（ A、B、C ）。

A、己酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、异丁醇 D、乳酸

123、在白酒中，除乳酸外，如（ABC）都属于较易挥发的有机酸。

A 乙酸 B 己酸 C 丁酸 D 油酸 124、白酒中检出的硫化物主要是（ABD）等。

A 硫醇 B 硫化氢 C 硫酸 D 二乙基硫 125、以下属于高级醇的是（ABCD）。

A正丁醇 B 丙醇 C 异丁醇 D 异戊醇 126、咸的典型物质是（AC）。

A 食盐 B CaCl2 C NaCl D CaCO3

127、根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（AC）。

A 41%vol~68%vol B 40%vol~60%vol C 18%vol~40%vol D 35%vol~54%vol 128、食用酒精的感官指标评定主要是从（ABD）进行确定。

A 外观 B 气味 C 色谱数据 D 口味

129、酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（ABD）含量较多。

A 乳酸 B 高级脂肪酸乙酯 C 低级乙酯 D 高级醇 130、白酒的卫生指标主要有（BCD）的含量控制。

A 酒精 B 甲醇 C 杂醇油 D 铅 131、以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（ ABD ）

A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气 B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气 C、口味特别甜，有发闷的感觉； D、口味特别净，无任何杂香、异味。 132、品酒师应具备的基本功是（ ABCD ）

A、检出力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 133、品评方法的训练包括（ ABCD ）

A、1杯品评法 B、2杯品评法 C、3杯品评法 D、顺位品评法 134、品评的步骤是（ ABCD ）

A、眼观色 B、鼻闻香 C、口尝味 D、综合起来看风格

135、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（ABCD ）

A、增长酒的后味 B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度 D、可适当减轻中、低度酒的水味 136、影响评酒效果的因素有哪些（ ABCD ）

A、身体健康和精神状态 B、心理因素 C、评酒环境 D、评酒能力及经验

137、中国白酒的香味成分是以（ D ）为主体，而外国的蒸馏酒是以（ A ）为主体。

A、高级醇 B、豉香型 C、低级脂肪酸乙酯 D、高级脂肪酸乙酯 138、酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（ BCD ）

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A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸 139、大曲酱香型白酒由（ ACD ）三种香味就勾调而成。

A、醇甜 B、曲香 C、酱香 D、窖底香 E、糟香

140、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（ ABCD ）

A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性 C、异轮再现性 D、质量差异 141、白酒中香气成分多为（ BC ）

A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、酸溶性 142、固态白酒中的有害物质主要有（ABD ）

A、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、重金属 143、以正丙醇为特征成分的香型是（ A、C ）

A、芝麻香型 B、老白干香型 C、浓酱兼香型 D、清香型 144、四特酒大曲原料采用（ B、D、E ）而制成

A、大麦 B、麸皮 C、豌豆 D、酒糟 E、面粉 145、全部以大米做原料是（ A、B、C ）酒的工艺特点。

A、米香型 B、豉香型 C、特型 D、清香型 146、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是（ A、B ）

A、串蒸法 B、综合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 147、酱香型白酒的风格最为典型的是（B、C）

A、绵甜爽冽 B、幽雅细腻 C、留香持久 D、后味怡畅 148、影响评酒效果的人为心理因素是（B、C）

A、健康状态 B、顺序效应 C、后效应 D、评酒经验 149、酒体风味设计方案的内容包括：①（B）；②（D）；③（F）。

A、市场调查 B、产品等级标准 C、技术调查 D、主要理化参数 E、消费者爱好 F、生产条件

150、在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（A、B、C、D）关键因素。

A、粮食 B、发酵设备 C、发酵剂 D、独特地生产工艺

151、在品酒时，酒样的温度最好保持在 C 或 D 。

A.10-15℃ B.15-18℃ C.20℃ D.25℃ E.35℃ 152、味觉感应是 D 感最快， C 感最慢。

A.酸 B.甜 C.苦 D.咸

153、食用酒精的感观指标评定主要从（A、B、C）进行确定。

A、外观 B、气味 C、口味 D、气谱数据 154、第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（A、B、C、D、E）

A、酱香 B、清香 C、浓香 D、米香 E、其它香 F、凤型

155、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括有以下几个方面的内容。（A、B、C、D）

A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性 C、异轮再现性 D、质量差异 156、影响评酒效果的因素：（A、B、C、D）

A、身体健康与精神状态 B、心理因素 C、评酒能力及经验 D、评酒环境 157、以正丙醇为特征成分的香型是（ A、C ）。

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A、芝麻香型 B、酱香型 C、浓酱酱香型 D、米香型 158、白酒的香气成分多为（ A、B、C ） 。

A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 159、食品的味觉因素有（ A、C、D ）。

A、心理味觉 B、感官味觉 C、物理味觉 D、化学味觉 160、下列物质中，（ B、C、D ）是白酒的苦味物质。

A、硫醇 B、糠醛 C、异丁醇 D、丙烯醇 161、品酒师应具备的基本功是（ A、B、C、D ）。

A、记忆力 B、识别力 C、检出力 D、表现力

162、新型白酒的感官质量鉴别主要在（ A、B、C、D ）等几方面。

A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜

163、阈值完全决定于每一个人（ C ）和（ D ）的敏锐度，人与人间的差距很大。

A 、臭气 B、嗜好 C、嗅觉 D、味觉 E、视觉 164、新酒的口感要求达到（ ACD ）。

A、甜度较好，醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调 D、回味长 165、基础酒小样组合共分三个步骤（ABC ）。

A、选酒 B.取样 C、小样试组合 D、调味 166、影响品酒效果的原因有（ABCD ）

A、身体健康状况与精神状态因素 B、心理因素 C、品酒能力及经验因素 D、评酒环境因素 167、属于味觉范围的有（ AD ）

A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味

168、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（AB ）

A、串蒸法 B、固液结合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 169、根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？（ABC ）

A、安全管理标准化 B、作业现场安全标准化 C、操作安全标准化 D、人员安全标准化

170、消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责？（ ABCD ）

A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。 B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。 C、对职工进行消防安全培训。

D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。 171、进基酒酒库区有需注意的事项有？（ ABCD ）

A、穿纯棉工作服 B、不带手机、打火机 C、不拍照、不摄像 D、不穿带铁钉的鞋子 172、哪些火灾不宜用水扑救？( ABC )

A、电气设备和线路火灾、油类火灾。

B、电石和锂、钠、钾、锶、钡等金属及其氢化物。 C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料。

173、安全生产法律法规包括安全生产方面的（ BD ）

A、国家标准 B、行政法规 C、行业规范 D、地方法规

174、设备运行时，如有（ AB ）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。

A、有异常响声 B、冒烟 C、轻微振动 D、打火花

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175、白酒企业的酒库有以下哪些形式（ ABCDE ）。

A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库 176、对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是（ ABC ）。

A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

B、厂区不应选择有害废弃物以及风尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

C、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 D、只要不在厂区里存在虫害大量孳生的潜在场所就不需要设计防范措施。 177、出甑安全操作以下哪些正确。（ BCD ）

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。 178、以下几种逃生方法正确的是？（ ABD ）

Ａ、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子 Ｂ、弯着身子快速跑到安全地点

C、躲在床底下等待消防人员救援 D、马上从最近的消防通道跑到安全地点 179、身上着火时，不应（ ACD ）。

A、用灭火器喷灭 Ｂ、就地打滚，或用厚衣物覆盖压灭火苗

Ｃ、使劲拍打 Ｄ、往身上浇水

180、企业新职工必须进行的三级教育是指（ ABD ）

A、厂级安全教育 B、车间级安全教育 C、科室安全教育 D、班组安全教育 181、《安全生产法》中所指的危险物品，是指（ ABC ）与能够危及人身安全和财产安全的物品。 A、 易燃易爆物品 B 、危险化学品

C 、放射性物品 D 、法律规定必须登记的物品 182、企业取得安全生产许可证，应当具备下列安全生产条件：（ ABCD ）

A、建立、健全安全生产责任制，制定完备的安全生产规章制度和操作规程。 B、从业人员经安全生产教育和培训合格。

C、依法参加工伤保险，为从业人员缴纳保险费。

D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援人员，配备必要的应急救援器材、设备。

183、确认工伤是处理工伤保险待遇的前提，现行政策规定有（ ABC ）情形应认定为工伤。

A、在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的 B、患职业病的

C、在工作时间和工作场所内，因履行工作职责受到暴力等意外伤害的 D、在上下班途中，受到机动车事故伤害的。 184、下列哪几项属于交通信号：（ABD）

A、交通信号灯 B、交通标志、交通标线 C、交通宣传广告 D、交通警察的指挥

185、企业取得安全生产许可证，应当具备下列安全生产条件：（ ABCD ）

A、建立、健全安全生产责任制，制定完备的安全生产规章制度和操作规程。 B、从业人员经安全生产教育和培训合格。

C、依法参加工伤保险，为从业人员缴纳保险费。

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D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援人员，配备必要的应急救援器材、设备。 186、安全标志包括（ ACD ）。

A.禁止标志 B.指引标志 C.警告标志 D.提示标志 187、下列（ABCD）设备需要每天定时点检。

A.行车 B.风冷器 C.白酒灌装机 D.电动叉车 188、安全生产责任制的内容包括（ ABC ）。

A.各级领导的安全职责 B.职能部门的安全生产职责 C.安全专职机构的职责 D.工人的安全生产职责 189、《中华人民共和国消防法》规定，消防安全重点单位除应当履行本法第十六条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责：（ ABD ）。

A.确定消防安全管理人，组织实施本单位的消防安全管理工作

B.建立消防档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理 C.实行每周防火巡查，并建立巡查记录

D.对职工进行岗前消防安全培训，定期组织消防安全培训和消防演练 190、《国务院关于进一步加强安全生产工作的决定》提出的加强安全生产监督管理，大力推进安全生产“三项建设”是指加强（ABC）方面的建设。

A.监管体制 B.执法队伍 C.安全生产法制 D.安全教育与培训 191、《中华人民共和国安全生产法》对从业人员的安全生产教育和培训做出了明确的规定。通过安全生产教育和培训，从业人员要达到（ ABC ）。

A.具备必要的安全生产知识 B.熟悉有关安全生产规章制度和操作规程 C.掌握本岗位的安全操作技能 D.掌握其他岗位的安全操作技能 192、下列哪些内容是生产经营单位从业人员享有的权利：（ ABD ）。

A.要求生产经营单位依法办理工伤等保险 B.参加安全生产教育和培训

C.不得拒绝违章指挥和强令冒险作业 D.因生产安全事故受到损害后依法要求赔偿

193、企业应对操作岗位人员进行（ A、C ）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、安全教育 B、 上岗 C、生产技能培训 194、企业安全生产标准化工作实行 （ A、B ）的方式。

A、企业自主评定 B、外部评审 C、评审机构评定 D国家认证

195、主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的（ B、C ），须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培训。

A、应变能力 B、管理能力 C安全生产知识 D领导能力

196、在（ A、B、C、D ）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。

A、新工艺 B、新技术 C、新材料 D、新设备设施

197、企业隐患排查的范围应包括所有与生产经营相关的（ A、B、C、D ）。

A、场所 B、环境 C、人员 D、设备设施和活动

198、企业与从业人员订立劳动合同时，应将工作过程中可能产生的（ B、C ）如实告知从业人员，并在劳动合同中写明。

A、操作规范 B、职业危害及其后果 C、防护措施 D、操作步骤

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199、企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统所反映的趋势，对（ A、B、D ）等进行修改完善，持续改进，不断提高安

A、安全生产目标、指标 B、规章制度 C 、企业绩效 D、操作规程 200、桥式起重机（行车）工作前应先检查（ABCD）。

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常。 201、从业人员在作业过程中，应当（ABCD）。

A、严格遵守本单位安全生产规章制度

B、严格遵守操作规程 C、服从管理 D、正确佩带和使用劳动防护用品

202、安全生产投入主要用于以下哪些方面：（ABCDE）

A、建设安全技术措施工程，如防火工程、通风工程等；

B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备的日常维护； C、重大安全生产课题的研究；

D、职工的安全生产教育和培训；其他有关预防事故发生的安全技术措施费用，如用于制定及落实生产事故应急救援预案等。

E、按国家标准为职工配备劳动保护用品。 203、事故应急管理中“预防”的含义是（AC）。

A、事故的预防工作，即通过安全管理和安全技术等手段，尽可能防止事故的发生，以实现本质安全 B、从人、机、物环等方面着手，彻底消除事故隐患

C、假定事故必然发生，通过预先采取预防措施，达到降低或减缓事故的影响或后果严重程度的目的 D、事故后及时处理，并通过PDCA持续改进生产中出现的安全问题

E、针对可能发生的事故，为迅速有效地开展应急行动而预先所做准备。 204、下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括（BCD）。

A、远距离操作

B．彻底革新生产设备

C．以无害物质代替使用含石英的材料 D．密闭发生粉尘场所 E．缩短粉尘作业时间

205、重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤(ABCD)。

A、预防 B、准备 C、响应 D、恢复 E、整改

206、企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全生产的部门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地方性法规（地方的安全生产条例）、有关安全生产的国家标准和行业标准及（ABCD）方面的内容。

A、有关安全生产的行政法规； B、上级主管单位的有关规定；C、行业共同遵守的惯例；D、客户或供应方的要求；E、满足周边社会性需要。

207、需要进行危险化学品登记的单位为（ ABCD ）

A生产危险化学品的单位；B使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位；C经营危险化学品的单位；D使用剧毒化学品的单位。

208、国家对危险化学品的生产和储存实行（ ABC ），并对危险化学品的生产、储存实行审批制度。

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A统一规划 B合理布局 C严格控制 D自由经营 209、《危险化学品安全管理条例》规定，生产经营单位有下列（ ABCD ）行为之一的，分别由有关部门依据各自的职权予以关闭或者责令停产停业整顿。

A未经批准或者未经工商登记注册，擅自从事危险化学品生产、储存的； B未取得危险化学品生产许可证，擅自开工生产危险化学品的； C未经审查批准，危险化学品生产、储存企业擅自改建、扩建的；

D生产、经营、使用国家明令禁止的危险化学品，或者用剧毒化学品生产灭鼠药及其他的。

210、处置危险化学品的生产或者储存设备、库存产品及生产原料，不得留有事故隐患。处置方案应当报所在地设区的市级人民政府（ABCD）备案。

A危险化学品安全监督管理综合工作的部门；

B同级环境保护部门； C 公安部门； D防疫部门。 211、质量成本包括（ ABCD ）。

A、预防成本 B、鉴定成本 C、内部损失 D、 外部损失 212、食品安全管理要求包括（ ABC ）

A、设备食品安全要求 B、人员食品安全要求 C、材料食品安全要求 D、环境食品安全要求 213、白酒质量安全危害的主要来源有（ ABCD ）

A、酿造原辅料 B、生产环节 C、包装材料 D、储酒容器 214、掌握质量管理分为（ BCD ）阶段。

A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进 215、ISO系列化标准的核心是（ AC ）。

A、以顾客为中心 B、食品标准 C、持续满足顾客的需求 D、生产过程监控

216、供应链环境下的质量风险具有较强的传递性，其贯穿于( ABCD )整个流程当中。

A、原材料供应 B、产品生产 C、仓储物流 D、终端用户使用 217、遇到食品安全问题应向（ ABCD ）部门投诉。

A．生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉 B．进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉 C．流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉 D．餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉

218、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准 和对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害包括（ ABC ）。

A．生物性危害 B．化学性危害C．物理性危害 D．气候性危害

219、凡患有（ AB ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 C、乙型病毒性肝炎 D、高血压、糖尿病

220、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，____取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，____取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品，____取得食品流通的许可。( D )

A．需要 需要 需要 B．需要 需要 不需要 C．需要 不需要 不需要

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D．不需要 不需要 不需要

221、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（ ABCD ）。

A．防止变质 B．保持营养价值 C．改善感官 D．满足特殊需求

222、食品安全事故，指（ ABC ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素 223、食品安全事故发生后，应当采取的措施有( ABCD )。

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作

224、对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ ACD ）。

A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B．煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上

C．使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟 D．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上

225、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ ABC ）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 D、食品生产经营者在食品中添加药品 226、下列名词解释错误的是（ BD ）

A、食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

B、无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害就是食品安全

C、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

D、食品安全标准是强制执行的标准

227、固态白酒中主要的有害物质为（A、D、F）。

A、甲醇 B、丙三醇 C、甲酸乙酯 D、重金属 E、乳酸钙 F、杂醇油

228、卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有_ A、B、C、D _。

A姜 B山药 C枸杞子 D桑椹

229、根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（ABCD）、食品安全管理员。

A.酿酒师 B.品酒师 C.检验员 D技师

230、食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成不良影响所进行的科学评估，包括（ABCD）。

A.危害识别 B.危害特征描述 C.暴露评估 D风险特征描述

231、对于物料控制与管理，就制定物资的（ABCD）及使用文件化的合格使用程序及不合格处理程序。

A.接收 B.检验 C.贮存 D运输

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232、 企业取得安全生产许可证后应当履行的义务包括（ ABCD ）。

A.不得降低安全生产条件 B.企业的安全生产可以自然实现 C.应当加强日常安全生产管理

D.应当接受安全生产许可证颁发管理机关的监督检查

233、食品标识应标注生产者的名称和地址。生产者名称和地址应当是（AC）的名称、地址。

A.依法登记注册 B.委托加工地

C.能够承担产品质量责任的生产者 D经销商 234、禁止下列食品标识违法行为：（ABCD）

A.伪造或虚假标注生产日期和保持期

B.伪造食品产地，伪造或冒用其化生产者的名称、地址 C.伪造、冒用、变造生产评可证标志及编号 D法律、法规禁止的其它行为

235、成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（ABCDE）

A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或配料表 C产品执行标准代号 D贮存条件 E生产许可证编号 236、新标准GB2757-2012与GB2757-1981相比，主要有以下变化：（ABD）。

A.修改了标准名称 B.修改了氰化物的限量指标 C.取消了甲醇的限量指标 D增加了标签标识的要求 237、食品从业人员不能患有以下疾病（ ABCDEF ）。

A 痢疾 B伤寒 C病毒性肝炎 D活动期肺结核

E化脓性渗出性皮肤病 F其它影响食品卫生的疾病 G心脏病 H高血压 238、根据GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括（ A、B、C、D ）。

A、食品名称 B、配料表 C、食品生产许可证编号 D、生产日期和保质期

239、GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（ B、C、D ）。

A、锰 B、铅 C、氰化物 D、甲醇 240、GB 1353-2009《玉米》质量指标包括（ A、B、D、E ）。

A、容重 B、不完善粒 C、色泽 D、杂质 E、 水分

241、根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录（ A、B、C、D ）。

A、食品名称 B、生产日期

C、生产批号 D、购货者名称及联系方式

242、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（ A、B、C、D ）文件。

A、生产许可证 B、营业执照

C、产品合格证明文件 D、组织机构代码证 243、食品从业人员不能患有以下疾病（ B、D、E、F ）。

A、心脏病 B、痢疾 C、高血压

D、活动性肺结核 E、病毒性肝炎 F、化脓性或渗出性皮肤病的人

244、食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（ A、B、C、D ）生产经营食品。

A、食品卫生标准 B、食品质量标准 C、食品农产品质量安全标准 D、有关食品的行业标准 245、食品安全标准应当包括下列内容（ ABCD ）

Ａ.食品添加剂的品种、使用范围、用量

Ｂ.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

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Ｃ.食品生产经营过程的卫生要求 Ｄ.食品检验方法与规程

246、白酒容易出现的质量安全问题包括：（ ABCD ）

Ａ.感官质量缺陷， Ｂ.酒精度与包装标识不符 Ｃ.固形物超标 Ｄ.卫生指标超标 247、白酒的卫生指标主要有（ ABD ）的含量控制

A. 甲醇 B.铅 C.锰 D.氰化物

248、根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（ AC ）

A.41-68 B.40-60 C.18-40 D.35-54 249、作业现场 “四到位”指（ BCDE ）。

A、指导到位 B、措施到位 C、执行到位 D、监督到位 E、人员到位

250、对事故隐患，应下达《隐患整改通知书》，做到“四定”（ ABCD ）。

A、定措施 B、定负责人 C、定资金来源 D、定完成期限 E、定整改效果

251、下列属于用人单位在职业病防治方面的职责的是（ AC ）。

A、创造符合国家职业病卫生标准和卫生要求的工作环境和条件 B、对职业病患者进行完善的治疗 C、建立健全职业病防治责任制

D、对职业病危害因素进行有效的监督 252、高温作业的主要类别（ ABC ）。

A 、高温强热辐射作业 B 、高温高湿作业 C、夏季露天作业

253、生产经营单位具备的安全生产条件应当符合（ ABCD ）。

A 、安全生产法 B、 有关的法律法规 C 、国家标准 D 、行业标准 254、火场逃生时如何防止烟气的危害（ ABC ）。

A 、佩戴简易的防烟面具或空气呼吸器 B 、低姿弯腰行走或匍匐前进

C 、采用毛巾、衣物等织物捂住口鼻

255、生产经营单位使用的涉及（ BC ）的特种设备，应由专业生产单位生产。

A、 安全生产 B 、生命安全 C 、危险性较大 D 、危险性

256、生产经营单位进行（ BC ）等危险作业时，应当安排专门人员进行现场安全管理。

A、 危险物品运输 B、吊装 C 、爆破 D、 设备安装 257、“严禁烟火”的标志通常出现在( ABCD )。

A、火灾危险性大的部位 B、重要的场所 C、物资集中，发生火灾损失大的地方 D人员集中，发生火灾伤亡大的场所

258、生产经营单位安全生产管理推行的“四安全管理”指的是（BCDE ）。

A、全国安全管理 B、全员安全管理 C、全面安全管理 D、全过程安全管理 E、全天候安全管理 F、全行业安全管理 259、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（A、B、C、D）。

A：增长酒的后味 B：消除糙辣感

C：增加酒的醇和度 D：可适当减轻中、低度酒的水味

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260、烛式过滤机在正常过滤过程中，发现浊度突然升高，采取措施正确的是（ABD）

A：马上停止滤酒，打回流。 B：硅藻土增加流加细土比例。 C：降低滤酒速度 ，防止漏土 D：微提高滤酒速度，防止继续掉土。 261、硅藻土过滤机，利用硅藻土是因为：（BCD）

A：硅藻土孔径小 B:硅藻土为无定性多孔硅 C：硅藻土表面积大 D:硅藻土吸附力强

262、酒体设计在公司定位的准确性决定了（ ）技术能力等。

A品牌形象B产品质量C资源效益D市场份额、 263、白酒贮存中的物理变化（ AB ）。

A、缔合作用 B、挥发作用 C、缩合作用 D、水化作用 264、新酒的口感要求达到（ ACD ）。

A、甜度较好，醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调 D、回味长 265、基础酒小样组合共分三个步骤（ ABC ）。

A、选酒 B、取样 C、小样试组合 D、调味 266、描述兼香型白酒香气特征的术语有（ AC ） A、酱香带浓香 B、酒体丰满 C、浓香带酱香 267、属于味觉范围的有（ AD ）

A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味 268、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（ AC ）

A、串蒸法 B、固液结合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 269、清香型大曲白酒生产采用（ BDG ）混合使用，作为糖化发酵剂。

A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 270、白酒中香气成分多为（ ABC ）

A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性 271、导致过滤机进出口压差迅速升高的原因有：（AB）

A 待滤酒酵母总数高 B 硅藻土流加不及时 C 未添加硅胶 D、土层坍塌

272、在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（ A、 B、 C ）

A处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B 在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯 C 不出现降度后的浑浊 D 吸附能力越大越好

273、白酒除浊选择吸附剂的原则是：（ A、 B、 C ）

A、能除去浑浊物 B、酒中风味物质损失较少 C 不会给酒带入异杂味 D 、吸附能力越大越好 274、影响品酒效果的原因有（ ABCD ）

A、身体健康状况与精神状态因素 B、心理因素 C、品酒能力及经验因素 D、评酒环境因素 275、下列白酒属于浓香型白酒的有（B、D）

A：宝丰酒 B：古井贡酒 C：茅台酒 D：口子酒 276、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（A、C）

A：桂林三花酒 B：黄鹤楼 C：玉冰烧 D：白云边 277、米香型白酒的典型代表是（A、D）酒。

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A：三花 B：四特 C：纳尔松 D：湘山 278、国家名酒中的（A、B、C）酒属于酱香型酒。

A：茅台 B：郎酒 C：武陵酒 D：黄鹤楼 279、硅藻土过滤的作用有（ABC）

A 筛分作用 B. 深度效应 C. 吸附作用 D惯性碰撞 E、以上所有

280、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（ABC）

A 加大硅藻土流加量 B. 加大流加硅藻土中细土的量 C. 降低流速 D提高流速

281、白酒降度后浑浊的原因是（ AB CD ）

A 高级脂肪酸乙酯的影响 B 杂醇油的影响

C 水质的影响 D油脂成分及金属离子的影响 282、白酒的除浊方法有（ A B C D ）

A 冷冻除浊法 B 淀粉吸附法 C 活性炭吸附法 D离子交换法

283、酒的卫生指标主要包括下列哪些物质（BCD）

A：酒精 B：甲醇 C：杂醇油 D：铅 E：总酯 F：总酸

284、以下白酒的过滤速度叙述正确的是（ABCD）

A与压差成正比 B.与过滤面积成正比 C. 与黏度成反比 D与过滤介质厚度成反比 285、硅藻土过滤机的类型分为：（ABC）

A．板框式硅藻土过滤机 B.叶片式硅藻土过滤机 C.烛式硅藻土过滤机 D.滤膜式过滤机 286、常用做精滤的设备有（ABC）

A、捕集器 B、纸板过滤机 C、膜滤 D、PVPP过滤机 287、白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（ A BC ）。

A、棕榈酸乙酯 B、油酸乙酯 C、 亚油酸乙酯

288、复杂成分含量虽然很少，但是对产品的（ABCD）等方面，起了很主要的作用。

A典型性B稳定性C连续性D一致性 289、通常所说的塑化剂控制的有（BC）。

A.DBD B.DEHP C.DINP D.以上三种都不是 290、根据标准的适用范围标准分分级（ABCD ）。

A.国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准 291、玻璃酒瓶卫生要求包括（ ）。

A.铅溶出量 B.镉溶出量 C.砷溶出量 D.锑溶出量 292、下列产品属于高度酒（ D ）。

A.39%VoL汾酒 B.42%VoL汾酒 C.48%VoL汾酒 D.60%VoL汾酒 293、下列标准属于国家标准（ BD ）。

A.GB/T10781.2 B.GB 2761 C.Q/XFJ 06·04—2012 D.GB10344

294、食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受（ ABC ）的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。

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A、生物的 B、物理的 C、化学的 D、潜在的 295、HACCP小组针对每个CCP点，均确定其( ABCD )。

A、监控对象 B、监控方法 C、监控频率 D、监控人员 296、车间工作人员在什么情况下需洗手消毒（ ABCDE ）

A、工作前 B、上厕所后 C、接触头发、耳朵或鼻子以后 D、接触污物、垃圾或其它物品后 E、任何原因离开工作区返回后 297、以下属于八项质量管理原则的基本内容有（ABC ）

A.领导作用、全员参与、过程方法 B.以顾客为关注焦点、持续改进

C.基于事实的决策方法、与供方互利的关系 D.统计技术的作用

298、质量管理是质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标以及（ ABCD ）。

A.质量策划 B.质量控制

C.质量保证 D.质量改进新发布的第八版 299、HACCP小组针对每个CCP点，均确定其（ ABCD ）。

A.监控对象 B.监控方法 C.监控频率 D.监控人员

300、企业对可能造成交叉污染的来源进行了识别，包括（ ABCDEF ）。

A.工厂选址、设计、车间布局 B.加工人员个人卫生不良 C.卫生操作不当 D.废弃物控制不当

E.污水的排放 F.不同清洁区卫生控制不当 301、企业可能影响食品安全潜在事故和紧急情况主要有：（ ABCDE ）

A.设备事故 B.原料事故

C.突发事件 D.HACCP管理体系严重失控

E.自然灾害、突发疫情、认为蓄意污染破坏、新闻媒体的负面报道等 302、企业根据产品危害严重程度将召回级别分为 （ ABC ）

A.一级召回：召回产品存在的危险或缺陷在可预知情况下能够导致使用者的严重健康问题或死亡 B.二级召回：召回产品存在的危险或缺陷可能导致使用者临时的健康问题

C.三级召回：召回产品本身不可能引起使用者的不良健康反应，只是违反了我国或出口国的相关政策、法规、标准

303、计量确认过程程序应包括当封印或保护装置被发现（ ABCD ）时应采取的措施。

A 损坏 B 破损 C 转移 D 丢失 304、在以下哪些情况可使用食品添加剂（ ABCD ）。 A 保持或提高食品本身的营养价值

B作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

305、凡具有QS标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量安全问题的，由依法承担法律责任。（ AB ）

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A、生产者 B、销售者 C、消费者 D、生产者

306、反应食品真实属性的专用名称通常是指（ BCD ）中规定的食品名称或食品分类名称。 A企业标准 B行业标准 C地方标准 D国家标准

307、NaHCO3纯度的技术指标为≥99.0%，下列测定结果符合标准要求的有（ ABD ）

A、99.05% B、99.01% C、98.94% D、98.95% 308、化验室环境指实验室内的( ABCDE )

A、温度 B、湿度 C、气压 D 、空气中悬浮微粒含量 E、污染气体成分 309、玻璃仪器的干燥方式有（ ACDE ）

A、晾干 B、电炉加热烤干

C、热风吹干 D、冷风吹干 E、烘干 310、使用容量瓶注意事项有（ABD）

A、容量瓶不允许放在烘箱中烘干或加热 B、不要用容量瓶长期存放配好的溶液 C、容量瓶要避光保存

D、容量瓶长期不用时,应该洗净,把塞子用纸垫上,以防时间久后,塞子打不开 311、一般溶液的浓度表示方法有（ABC）

A、质量百分浓度 B、体积百分浓度 C、质量体积百分浓度

312、 由于反应类型不同，操作方法不同化学分析法又分为（ A BC）

A 重量分析法 B 滴定分析法 C 气体分析法 313、仪器分析法又分为( ABCD ).

A 光学分析法 B 电化学分析法 C 色谱分析法 D其它分析法 314、气相色谱法的主要特点是（ABCD ）。

A选择性高 B 分离效率高 C 灵敏度高 D分析速度快 E 测定元素范围广 315、原子吸收光谱法主要特点（ABC ）。

A、灵敏度高 B、选择性好 （C）测定元素范围广 （D）分离效率高 316、高效液相色谱法适于分析（ABCD )以及多种天然物质。

A 、沸点高 B、相对分子质量大

C、受热分解的不稳定有机化合物 D、生物活性物质

317、下列器皿中，需要在使用前用待装溶液荡洗三次的是 ( BD ) 。

A、锥形瓶 B、滴定管 C、容量瓶 D、移液管

318、在改变了的测量条件下，对同一被测量的测量结果之间的一致性称为（AB） 。

A、重复性B、再现性C、准确性 D、精密性

319、下面给也了各种标准的代号，属于国家标准的是 （BC）。

A、“HG/T” B、“GB” C、“GB/T” D、“DB/T”

320、防静电区不要使用（ AC ）做地面材料，并应保持环境空气在一定的相对湿度范围内。 A、塑料地板 B、柚木地板 C、地毯 D、大理石

321、在实验室中，皮肤溅上浓碱液时，在用大量水冲洗后应再用（ AC ）处理。 A、5%硼酸 B、5%小苏打 C、2%醋酸 D、2%硝酸

322、在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是 （ CD ）。 A、舍去可疑数

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B、根据偶然误差分布规律决定取舍

C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍 D、用Q检验法时，如Q≤Q0.90，则此可疑数应舍去

323、气相色谱的气路管道，须使用GC专用铜管或不锈钢管，因为塑料管会（ABC）。

A、塑料管会渗透氧气 B、塑料管会释放其它可能被检测到的干扰物 C、塑料管可能会渗透其它污染物 D、塑料管有毒 324、色谱分析中，提高柱效的方法有（ABCD）。

A、使用内径更小的柱子B、减小固定相液膜厚度 C、减小进样量 D、选用更长的柱子 325、食品企业对门窗的要求正确的有。( ABCD )

A、门窗应闭合严密

B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒 C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成

D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成。 326、食品添加剂应当有（ABC）

A、标签B、说明书C、包装 D、商标

327、产品或者包装上的标识，应当具有以下内容 （ABCD）

A、检验合格证明 B、有中文标明的产品名称 C、生产日期 D、生产厂厂名和厂址

328、食品加工人员健康管理与卫生要求，以下说明正确的有（ ABD ）

A、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明 B、食品加工人员上岗前应接受卫生知识培训 C、健康证必须是卫生监督机构颁发 D、应建立食品加工人员健康管理制度 329、对食品生产企业产品召回的管理，以下说法不正确的有（ CD ）。

A、应根据国家有关规定建立产品召回制度

B、对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。

C、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，采取措施后可以重新销售 D、当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，可以进一步了解市场情况，再停止生产。

330、上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求(ABCD)

A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字 B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低” C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑 D、严禁脚踩酒醅

331、粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（ABCD）。

A、 夏季踩的紧些 B、冬季踩的松些 C、周围踩紧些 D、中间踩松些。 332、白酒生产的主要特点：（ABCD）

A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵 B、低温蒸煮、低温糖化发酵 C、采用配糟发酵 D、甑桶蒸馏

333、窖泥中微生物主要有（ABCD）硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。

A乳酸菌 B丁酸菌 C己酸菌 D甲烷菌 334、形成白酒酒体风味特征的关键要素有（ABCD）

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A曲药 B原料 C设备 D工艺 335、糟醅中酸的主要作用有（ABCD）

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力

B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

336、清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是（ACD）。

A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲 337、浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（ACD）。

A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法

338、酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（ACD）。

A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香

339、白酒中本身含有的甜味物质如（ABC）等，都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇 340、白酒中香气成分多为（ABC）。

A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

341、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（AB）。

A、mg/100ml B、g/l C、MG/G.L D、V/V

342、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（AB）。

A、大孔树脂B、活性炭C、732阴离子树脂D、717阴离子树脂 343、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是（BCD）。

A、乳酸钙B、棕榈酸乙酯C、油酸乙酯D、亚油酸乙酯

344、仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（ABCD）。

A、准确 B、快速 C、方便D、适用 345、品评的方法主要有（ABD）。

A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法 346、白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（BCD）。

A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸 347、中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（ACD）。

A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高 348、品酒员应克服的不正确心理有（ABCD）。

A、偏爱心理 B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理 349、以正丙醇为特征成分的香型是（AC）。

A、芝麻香型 B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型 350、B-苯乙醇含量高的香型酒有（AC）。

A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型 351、白酒勾兑和调味要达到四性要求是（ABCD） A典型性 B平衡性 C缓冲性 D缔合性

352、羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是（AB）

A乙醛 B乙缩醛 C正丙醇 D异丁醇 353、组合的作用和意义（ABCD）

A保证产品质量稳定 B统一质量标准 C互相取长补短 D弥补缺陷，使酒质更臻完善 354、酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（ABCD）

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A新酒老熟的有效催化剂 B消除苦味 C增长后味 D出现回甜感 355、白酒贮存容器种类有哪些（ABD）

A陶土容器 B血料容器 C塑料容器 D水泥池容器

356、实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施，纠正措施有效性的验证方式包括下面哪几项？（ BCD ）

A、重新检测 B、重新检定校准仪器设备 C、内部比对 D、通过认可委评审组的现场评价 357、目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是（AC ） A、乙醛 B、醋嗡 C、乙缩醛 D、有机酸

358、以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（ CD） A、 白云边 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、桂林三花酒 359、“中国白酒3C计划”是指（A B C ）为内容的科研公关及行业规范管理。 A、品质诚实 B、服务诚心 C、产业诚信 360、乙醛在白酒中的作用包括（ABCD ）

A、 水合作用 B、携带作用 C、 阈值的降低作用 D、掩蔽作用 361、传统清香型大曲酒未使用（ BCD ）作为糖化发酵剂。

A、 清茬曲 B、 小曲 C、包包曲 D、酯化曲 362、白酒生产中应对粉尘危害，应采取的防护措施有（ABCD）。

A、改革工艺 B湿式作业 C通风除尘 D密闭尘源 363、白酒生产现场管理的内容包括（ABCD）。

A人员管理 B物资管理 C、设备管理 D生产管理

364、白酒生产中“十四字现场管理标准”中的“四无”包括的内容（ABCD）。

A原料无变质 B设备无故障 C安全无事故 D卫生无死角 365、（ABCE）类火灾应首选的灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器

A、A B、B C、C D、D E、E

366、降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（ABCD）。

A原料的堆积处理 B对原辅料进行预处理 C增设甲醇塔 D降温降压排乏气 367、品酒师应克服的不正确心理有（ ABCD）。

A、偏爱心理 B、猜测心理 C、不公正心理 D、老习惯心理 368、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（ ABCD）等。

A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜

369、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（CDE）感觉的综合效应。

A、物理化学 B、食品化学 C、化学 D、物理 E、心理 370、白酒中酸含量不当，可能导致（ABC ）。

A抑制“放香性” B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味 371、食品中风味物质的特点（ABCD）

A、种类繁多，相互影响 B、含量极微，效果显著

C、稳定性差，极易破坏 D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性 372、影响品酒效果的原因有（ABCD ）

A、身体健康状况与精神状态因素 B、心理因素 C、品酒能力及经验因素 D、评酒环境因素 373、白酒中适量的酸（ABD）

A、能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感 C、有助于酒的放香 D、消除酒的苦味

54

374、强化窖内产酯技术的配套措施包括（ABCD）。

A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。 C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作 375、白酒的卫生指标主要有（BD）的含量控制。

A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 376、白酒中呈涩味的成分主要有（BCD）。

A、乙酸乙酯B、糠醛及杂醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁

377、带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（ABCD）

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。 B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。 C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。 D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。 378、防止白酒出现臭味的工艺措施有：(ABCD)

A控制蛋白质含量 B加强工艺卫生 C蒸馏方法正确 D合理储存 379、四特酒大曲原料采用( BDE )而制成。

(A) 大麦 (B) 麸皮 (C) 豌豆 (D) 酒糟 (E) 面粉 380、传统凤型大曲以（ AD ）为原料。 A、大麦 B、小麦 C、米粉 D、豌豆

381、凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有（ ABCD ）

A、中高温制曲 B、热拥法入池C、中低温馏酒 D、酒海储存 382、凤香型白酒立窖的特点是（ ABC ） A、首轮发酵生产 B、只有三甑大楂 C、不出酒 D、只有四甑大楂 383、凤香型白酒破窖的特点是（ BC ） A、第二次出酒 B、第一次出酒 C、入池四甑大楂 D、入池五甑大楂 384、凤香型白酒顶窖的特点是（ ACD ）

A、入池四甑大楂，一甑插糠 B、第三次出酒 C、第三排生产 D、第二次出酒 385、凤香型白酒圆窖的特点是（ ABCD ）

A、正常发酵阶段 B、入池四甑大楂，一甑回楂 C、蒸馏六甑工作量 D、蒸馏后丢掉一甑酒糟 386、凤香型白酒插窖的特点是（ AB ）

A、倒数第二排生产 B、不投入粮食，只蒸馏取酒 C、投入粮食，蒸馏取酒 D最后一排生产 387、凤香型白酒挑窖的特点是（ ABCD ）

A、只蒸馏酒 B、最后一轮生产 C、不加粮，不加曲 D、只加辅料 388、辅料在酿酒中的作用有（ ABCD ） A、淀粉分散剂 B、溶解氧提供者

C、发酵产物附着者 D、水分、温度、酸度控制者 389、下列哪个属于凤香型白酒酿酒操作（ BC ） A、滴窖 B、圆窖 C、顶窖 D、起排 390、凤香型白酒生产所使用的的原料有（ ABCD ）

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A、高粱 B、小麦 C、大麦 D、豌豆 391、原辅料清蒸的目的（ ABCD ）

A、利于微生物分解利用原料 B、去除异味、糠味、霉味 C、原辅料杀菌 D、软化、去除原料的坚硬外皮 392、衡量固体曲的主要理化指标有（ BCD ）

A、温度 B、糖化力 C、发酵力 D、液化力 393、降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有（ ABCD ） A、提高大曲质量，并使用陈曲 B、严格工艺操作 C、及时清理底锅水 D、强化窖泥培养，提高窖泥质量 394、凤香型白酒酿造工艺的特点有（ ABD ） A、纯粮固态土窖发酵 B、发酵期短

C、 发酵期长 D、每年换一次新窖泥 395、新型白酒增香调味物来源于（ BCD ）。

A 酒头 B 固态法白酒 C 天然 D 食品添加剂 396、以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（ BC ）。

A 白兰地 B 俄得克 C 金酒 D 干白葡萄酒

397、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（ ABCD ）等来改善酒质和增加自然感。

A 异丁醇 B 异戊醇 C 己醇 D 正丁醇

398、白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（ AB ）等进行吸附处理。

A 活性炭 B 硅藻土 C 沸石 D 树脂 399、勾兑的意义在于（ ACD ）。

A 统一酒质 B 提高酒质 C提高产量 D 统一标准 400、大容量储罐勾兑法的步骤包含（ ABD ）。

A 选酒 B 小样勾兑 C 多坛勾兑 D 正式大罐勾兑 401、酒精的净化方式有（ ABC ）。

A活性炭处理 B化学制剂熏蒸 C高锰酸钾处理 D半透膜过滤 402、白酒勾兑中的基础酒指的是（ ABC ）。

A 带酒 B 大综酒 C 搭酒 D调味酒 403、白酒主流勾兑方法有（ AC ）。

A 纯液态法 B 纯固态法 C 固液法 D 混搭法 404、以下成分属于白酒中有害成分的是（ ABCD ）。

A 甲醇 B 杂醇油 C 氰化物 D 铅、锰 405、凤香型白酒的勾兑以（ ABC ）为基本要求。

A 醇厚 B柔顺协调 C回味悠长 D 浓香 406、勾兑需要的资料和器皿包括（ ABCD ）。

A 酒库档案 B库存酒品评结果 C理化分析资料 D 量杯、三角瓶或容量瓶、吸管 407、勾兑前的准备工作包括（ ABCD ）。

A准备好勾兑器皿和资料 B识酒 C添加搭酒 D 添加带酒 408、勾兑时吸附剂的选用原则是（ ABCD ）。

A吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应

B 结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分 C孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小

56

D便于清洗、使用简单，无环境污染

409、根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（ ABCD ）。 A 甜浓型调味酒 B 香浓型调味酒

C 香爽型调味酒 D其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒 410、发酵力的单位是（ D ），糖化力的单位是（ A ），液化力的单位是（ B ）。

A、mg葡萄糖／（g干曲·h） B、g淀粉／（g干曲·h） C、gCO2／（g干曲·h） D、gCO2／（g干曲·72h） 411、白酒中的四大酯分别是（ ABCD ）。

A、乙酸乙酯 B、丁酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、己酸乙酯 412、入池酒醅主要检测其（ ABC ）等项目。

A、水分 B、酸度 C、温度 D、酒精份 413、淀粉测定是用（ B ）将淀粉（ C ）为（ D ），然后用费林溶液测定。

A、NaOH B、HCl C、分解 D、葡萄糖 414、测定酒醅酸度用的药品有（ ABD ）等。

A、NaOH B、基准草酸 C、HCl D、酚酞

415、羰基与（ A ）烃基相连的化合物称为醛，与（ B ）烃基相连称为酮。

A、一个 B、两个 C、三个 D、四个 416、白酒感官检测包括（ ABCD ）方面。

A、色泽 B、香气 C、口味 D、风格 417、测定白酒固形物用的仪器有（ ABCD ）等。

A、分析天平 B、电热恒温干燥箱 C、水浴锅 D、移液管 418、挥发酸有（ BCD ）等

A、乳酸 B、乙酸 C、辛酸 D、丁酸 419、不挥发酸有（ ACD ）等

A、琥珀酸 B、甲酸 C、酒石酸 D、葡萄糖酸 420、通常讲的高级醇主要为（ ABCD ），其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、异丁醇 421、白酒的卫生指标主要有（ BD ）的含量控制。

A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅

422、白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（ AB ）？

A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化 423、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（ ABC ）含量较多。

A、高级醇 B、乳酸 C、高级脂肪酸及其乙酯 D、低级乙酯 424、白酒中总酯的测定时用的仪器有（ ABC ）等。

A、碘量瓶 B、移液管 C、滴定管 D、红外线干燥器 425、在白酒中，除乳酸外，如( ABC )都属较易挥发的有机酸。

A 乙酸 B 己酸 C 丁酸 D 油酸 426、调味酒分为( ABCD )等。

A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮低调味酒 D 酒头调味酒 427、有人对几种常用粮食的看法是：高粱生( E )，大米生( A )，糯米生( B )，玉米生( C )，小麦生( D ).

A 甜 B 绵 C糙 D香 E 醇 428、品酒师应具备的基本功是( ABCD )

A 检出力 B识别力 C 识别力 D 表现力

57

429、评酒员需具备的能力( ABCDE ) A 要有较高的品评能力和品评经验 B 要有实事求是盒认真负责的工作态度

C 要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D 要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E 要坚持为社会服务的宗旨

430、下列关于白酒口味描述不正常的有( ACE )

A 入口冲 B 尾净味长 C 后味杂 D 香醇甜净 E 后苦 431、高温堆积是( BD )白酒普遍使用的重要环节

A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 浓酱结合型 432、挥发酸有( BCD )等。

A 乳酸 B 乙酸 C 辛酸 D 丁酸 433、对于白酒香气的描述，清香型用（ B ），米香型用（ E ），酱香型则用（ C ）。 A窖香浓郁 B清香纯正 C酱香突出 D芳香悦人 E蜜香清雅 434、阈值完全决定每一个人( CF )的敏锐度，人与人的差距很大。 A 臭气 B 嗜好 C 嗅觉 D 鼻子 E 口腔 F 味觉 435、LCX―品评法新增加的项目有( CD ) A 风味 B风格 C 酒体 D 个性 436、白酒中呈涩味的成分主要有( CDE )

A 乙酸乙酯 B 乙酸 C 乳酸和乳酸乙酯 D 单宁 E 糠醛和杂醇油

437、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味( BCF ) A 醇厚 B 淡薄 C 苦涩 D 回甜 E 糙辣 F 刺喉 438、白酒的卫生指标主要有( BCD )的含量控制。

A 酒精 B甲醇 C 杂醇油 D 铅 E 总酯 F 总酸

439、原料不同，酒精感官质量有差异，在同一等级的食用酒精中，以( C )酒精口感最好，其次是( A )酒精。

A 薯类 B 糖蜜 C 玉米 440、物质燃烧需要具备的三个条件包括（ ABC ）。 A可燃物 B助燃物 C着火源 D二氧化碳 441、 灭火的基本方法有（ ABCD ）。

A冷却法 B隔离法 C窒息法 D抑制法 442、“四不伤害”包括（ ABCD ）。

A不伤害自己 B不伤害他人 C不被他人伤害 D保护他人不受伤害 443、防止静电事故的基本措施有（ BC ）是正确的。

A对容易产生静电的场所，要保持地面干燥 B 铺导电性能好的地面

C工作人员要穿防静电的衣服和鞋、靴，让静电及时导入大地，防止静电积聚，产生火花。 D 拒绝到有静电的工作场所工作

444、预防机械伤害事故的主要措施有（ ABC ）。

A 加强安全管理，建立健全安全操作规程并要严格执行 B 对操作者要进行岗位培训，使其能正确熟练地操作设备

C 要按规定穿戴好防护用品，对于在设备开动时有危险的区域，不准人员进入 D 伤害事故发生后积极全面地检查机械设备。

58

445、职工有（ ABD ）情况之一的，不得认定为工伤或者视同工伤。

A 因犯罪或者违反治安管理伤 B 醉酒导致伤 C 自残或者自杀的 D 工作时间吸食毒品的 446、生产安全标识包括（ABCD）。

A禁止标志 B警告标志 C命令标识 D提示标志 447、食品标准中的卫生指标包括（ABC）

A. 菌落总数 B. 大肠杆菌 C. 致病菌 D. 霉菌

448、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（ABC）活动实施监督管理。 A、食品生产 B、食品流通 C、餐饮服务 D、食品加工

449、食品生产经营者应当依照（ ABD ）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A. 法规 B. 法规 C. 食品卫生标准 D. 食品安全标准 450、下列哪些从业人员不得从事接触直接入口食品的工作（ ABCD ）

A. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员 B. 患有活动性肺结核 C. 化脓性疾病的人员

D. 患有渗出性皮肤病疾病的人员。

451、食品标签标注的内容应按（ ABC ）标注。

A产品标准 B GB 7718—2011 C《食品标志管理规定》 D A+B

三、判 断 题

1、中温曲制曲的主要原料是小麦。 ( √ ) 2、泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。 ( × ) 3、润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。 ( × ) 4、高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。 ( √ ) 5、曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。 ( × )

6、黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。 ( × )

7、为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。 ( × )

8、采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。

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( × )

9、微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。 ( √ ) 10、发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅

( × )

11、豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。 ( × )

12、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 ( × )

13、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( √ )

14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。 ( × ) 15、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 ( √ ） 16、甲醇的生成主要来自果胶的分解 （ √ ） 17、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、 后缓落。 （ √ ） 18、白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。 ( × ) 19、清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。 ( × ) 20、酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。 ( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 ( √ ) 22、老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。 ( √ ) 23、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。

( √ ) 24、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

( × )

25、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。 ( × )

26、蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。 ( × )

27、边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状

态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。 ( × )

28、固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。 ( √ )

29、先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。 ( √ )

30、糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。 ( √ )

31、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。 ( √ )

32、若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。 ( × )

33、大曲的糖化力越高越好。 ( × ) 34、清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。 ( √ )

35、老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。 ( √ )

36、跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”。 ( √ )

60

37、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 ( √ )

38、发酵周期短，使设备利用率下降，在制品率增大资金周转慢成本上升同时产量也会下降。 ( × )

39、清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它

很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。 ( √ )

40、凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主并含有一定量乙酸乙酯为辅的复合香气。

( × )

41、添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。 ( √ )

42、糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。 ( √ ) 43、淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。 ( √ )

44、糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。 ( √ )

45、糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。( × )

46、酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可

过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。 ( × )

47、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。 ( √ )

48、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。 ( × )

49、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。 ( × )

50、采用清茬法，原料只进行1次清蒸，1次发酵，因此操作简便，易于掌握和控制。 ( × )

51、窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。 ( √ )

52、麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。 ( × )

53、新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。 ( √ )

54、清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。 ( √ )

55、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。 ( √ )

56、微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化台物后，才能被微生物吸收。 ( √ )

57、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。 ( × )

58、白酒中的酒精与水都是极强极性分子。 ( √ )

59、小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。 ( × ) 60、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。 ( × )

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61、在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。( × )

62、小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。 ( √ )

63、回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。 ( × )

64、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。 ( √ )

65、为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对

储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。 ( √ )

66、白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。

( √ )

67、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。 ( √ )

68、酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。( √ )

69、铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存，或用作勾兑容器，可避免贮存所出现的质量问题。 ( × )

70、成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混贮。 ( √ )

71、白酒一般是没有保质期的。 ( √ )

72、国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。 ( √ )

73、用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐 ( × ) 74、白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证” ( × ) 75、在大型储酒罐区进行氩弧焊等焊接作业前需充分清洗管道（罐体），用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作业。 ( √ )

76、食品级不锈钢是指符合《中华人民共和国国家标准——不锈钢食具容器卫生标准》GB 9684-88规定的不锈钢材料，其铅含量比一般不锈钢要低得多。 ( √ )

77、高度原酒降度后易出现浑浊现象。 ( √ ) 78、酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。( √ )

79、公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 ( √ )

80、优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。

( √ )

81、在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。 ( √ )

82、酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。 ( √ )

83、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。 （ √ ）

84、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （ √ ）

85、次酒经长期储存，酒质会变好。 ( × )

62

86、根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。 ( √ )

87、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。 ( √ )

88、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，出去新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的白酒老熟。

( × )

89、为了加速基酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒贮存过程中应加强库房管理，定期对

贮存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强贮存组合，提高基酒质量。 ( √ )

90、酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。 ( × ) 91、好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。 ( × ) 92、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 ( √ )

93、大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。 ( × ) 94、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用 ( √ )

95、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 ( √ )

96、氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。 ( × )

97、所有的酒都是贮存的时间越长越好。 ( × ) 98、老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。( √ )

99、气相色谱分析中的高压气瓶应避免暴晒和接近热源；易燃易爆的气体要远离明火，距离不能小于10米。 ( √ )

100、白酒检测分析中用的过量化学药品应当返回其原来的试剂瓶中以免浪费。( × )

101、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。 （ √ ）

102、粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。（ √ ）

103、大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。 ( × )

104、浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品。（ √ ）

105、在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行，并有良好的排风设备及防护措施。 （ √ ）

106、在记录原始数据的时候，如果发现数据记错，应将该数据用一横线划去，在其旁边另写更正数据。 ( × )

107、白酒香型的检验方法是理化检验。 ( × ) 108、食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。 ( × ) 109、空白试验可以消除试剂和器皿带来杂质的系统误差。 ( √ )

110、当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。 ( √ )

111、纯净的水pH=7，则可以说pH值为7的溶液就是纯净的水。 ( × )

112、烘箱和高温炉內都绝对禁止烘、烧易燃、易爆及有腐蚀性的物品和非实 验用品，更不允许加热食品。 （ √ ）

113、将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。 （ √ ）

114、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管2～3次，锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。

63

( × )

115、 乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。( × ) 116、白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。 （ √ ） 117、对某项测定来说，它的系统误差大小是不可测量的。 ( × ) 118、缓冲溶液是由某一种弱酸或弱碱的共轭酸碱对组成的。 （ √ ） 119、为了提高工作效率，电子天平开机后，即可进行称量操作。 ( × )

120、一个试样经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和一个最小值，然后求平均值。 ( × )

121、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（W/w）或51.3%（V/v）。 ( √ )

122、新标准GB2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了锰的限量指标。 ( √ )

123、酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 ( × )

124、检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。（ √ ）

125、利用酸碱中和的原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酯，以酚酞为指示剂指示滴定终点，

由所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酯的含量。 ( × )

126、配置一定物质的量浓度的氢氧化钠溶液时，洗涤液转入容量瓶时，不慎倒在瓶外，使配置溶液的浓度偏高 ( × )

127、酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。 ( × )

128、倾倒液体式样时，右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中，逐渐倾斜试剂瓶，缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中 ( × )

129、国家规定一瓶标准物质密封保存期一般为5年。 ( × )

130、白酒经蒸发、烘干后，不会发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒中的固形物。（ √ ） 131、配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶 ( × )

132、用品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇时，甲醇经氧化生产甲醛后，在与品红亚硫酸反应生成红色化合物，与标准系列比较定量。 ( × )

133、酒精度按GB10344的规定，可表示为%vol。酒度度实测值与标签示值允许差为±0.5% vol。( × ) 134、滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 ( × )

135、为了使滴定分析时产生的误差小于百分之0.1，滴定时标准溶液的用量应大于20毫升。( √ ) 136、酸度就是指酸的浓度。 ( × )

137、在绝对误差相同的条件下，待测组分含量越高，相对误差越大；反之，相对误差越小。 ( × )

138、在实际分析工作中，一般要对试样进行多次平行测定，以求得分析结果的算术平均值。在这种情况下，通常用误差来衡量所得结果的精密度。 ( × )

139、同一分析试样在多次重复测定时，平均值与真实值之间的符合程度，叫精密度。( × ) 140、在气相色谱分析中，峰高、峰面积与含量成正比。 ( √ ) 141、美拉德反应产物均易溶于水和乙醇，均属于亲水性物质。 ( √ ) 142、酒精与水缔合度最大时的酒度为55~57%vol。 ( × ) 143、白酒风格检验可只依靠理化分析。 ( × ) 144、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。

( × )

145、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。 ( × )

64

146、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 ( × ) 147、4-甲基吡嗪在酱香型白酒中含量最高。 ( √ ) 148、假酒主要是含有甲醇。 ( √ ) 149、乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。 ( × ) 150、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 （ √ ） 151、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。

( × )

152、醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

( × )

153、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。 （ √ ） 154、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。 （ √ ）

155、芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。 （ √ ）

156、饮入甲醇10ml即可致人失明。 ( × )

157、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ √ ）

158、中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。 （ √ ）

159、评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。（ √ ）

160、老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。 ( × )

161、尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。 （ √ ）

162、品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。 ( × )

163、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 （ ×）

164、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ √ ） 165、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。 ( × )

166、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。 ( × )

167、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。( × ) 168、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。 ( × ) 169、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 （ √ ）

170、新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占总醛总量的50%。（√ ） 171、酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检

测的酯类有45种以上。 （ √ ） 172、涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。 ( × ) 173、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 ( √ )

174、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。 ( √ )

175、人的舌尖部对苦味最敏感。 ( × )

176、浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。( × ) 177、传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。 ( √ ) 178、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。 ( √ )

65

179、评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。 （ √ ） 180、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 （ √ ）

181、如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（ √ ） 182、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。 ( × )

183、酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。 （ √ ）

184、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充 分休息和恢复。( × ) 185、品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。 （ √ ） 186、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。 ( × ) 187、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。 （ √ ）

188、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。 ( × ) 189、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。 ( √ ) 190、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。 ( × )

191、醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 ( √ )

192、白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。( × )

193、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。 ( √ ) 194、多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 ( × ) 195、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。 ( × )

196、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（ √ ） 197、“调味酒”的复杂度大于一般酒。 （ √ ） 198、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。 （ × ）

199、清香型白酒的香味组分缝纫是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。（ √ ） 200、白酒中酸过量会一直酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 （ × ） 201、酒精与水缔合度最大是的酒度为55-57%。 （ × ） 202、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。 （√ ） 203、从事两种特种作业的人员，只要参加其中一种的特种作业培训与考核，即可上岗操作两种特种作业。( × ) 204、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，可以边作业边报告本单位负责人。( × ) 205、防静电危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工艺控制法4种。( √ )

206、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。( √ ) 207、锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉。 ( × )

208、在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。 ( √ )

209、危险物品的生产、经营、储存单位应当设置安全生产管理机构或者配备兼职安全生产管理人员。( × ) 210、生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的安全警示标志。 ( √ )

211、任何人都有组织参加消防灭火的义务。 ( × ) 212、国家颁布的《安全色》标准中，表示禁止、停止的颜色为黄色。 ( × )

213、根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。（ √ ） 214、正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。（ √ ） 215、燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。 ( × ) 216、电气设备发生火灾不可以用水扑救。 ( √ ) 217、职工在生产过程中因违反安全操作规程发生伤亡事故，不属工伤事故。( × ) 218、安全生产事故的发生是完全没有规律的偶然事件。 ( × )

66

219、进行各种危险性质操作时必须有二人在场，预防和处理各种可能发生的事故。( √ ) 220、化学试剂必须做到安全存放，剧毒类药品要置于阴凉干燥处，并与碱类试剂隔防。 ( × )

221、生产区内禁止吸烟，可以在生产现产吃食物。 ( × )

222、厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理国间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。 ( √ )

223、企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。 ( × )

224、新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教育培训。( √ ) 225、酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。 ( √ )

226、储酒罐区不需要采取防雷措施。 ( × ) 227、爆炸危险场所（如酒库）的通风设施应处于良好运行状态，并定期检测。

( √ )

228、企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核 。 ( √ )

229、安全生产标准化评审分为一级、二级、三级，三级为最高。 ( × )

230、岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员，按照作业前、作业中、作业后的

作业顺序中存在的安全风险进行编制，方便员工掌握和执行（ √ ） 231、根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等，对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其有效和适用。 （ √ ）

232、特种作业，是指容易发生事故，对操作者本人、他人的安全健康及设备、设施的安全可能造成重大危害的作业。 （ √ ）

233、酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。 ( × )

234、酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。 （ √ ）

235、酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作，对库内设施、设备的维修须移至库外进行。( × ) 236、露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作，管路应用法兰连接，储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安

装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。( √ ) 237、储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施。 ( √ )

238、需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求后，方可实施作业，并派人监护。监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为12v以下的安全电压。 ( √ )

239、危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。 ( × ) 240、储存危险化学品建筑采暖的热媒温度不应过高，热水采暖不应超过60℃。( × ) 241、在危险化学品储存中露天储存禁忌品间的距离10m及以上。 （ √ ）

242、危险化学品的生产单位、储存单位、使用单位是指在工商行政管理机关进行了登记的法人单位，不包括非法人单位。 ( × )

243、阻火器的基本原理是由于液体封在气体进出之间，在液封两侧的任何一侧着火，火焰都将在液体封底熄火，从而阻止了火焰蔓延。 ( × )

244、生产经营单位，将项目、场所、设备发包承租的，承包、承租单位的事故隐患排查治理自行负责。

67

( × )

245、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。（ √ ） 246、白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）。 （ × ） 247、我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。 （ × ） 248、酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。 （ √ ） 249、成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。 （ × ） 250、白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。 （ × ） 251、质量成本管理属于八项质量管理原则之一。 （ × ） 252、瓶盖中的添加物质需满足《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）要求。 （ √ ）

253、所有不锈钢材料均可用于酒罐的制造。 （ × ）

254、酒用水的水质要求达到国家规定的饮用水标准，我国生活饮用水的卫生标准参见GB5749-2006。 （ √ ）

255、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 ( × )

256、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。( √ ) 257、尚无食品安全国家标准的食品不允许进口。 ( × )

258、国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。( √ ) 259、食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。 （ × ）

260、所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符

合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。( × ) 261、酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。 ( √ )

262、允许特殊原因在原材料投产前使用未经过检验、筛选、清蒸除杂前使用该批原料。 ( × ) 263、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。 ( × ) 264、液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。 ( × )

265、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ √ ）

266、白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （ √ ）

267、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。 （ √ ）

268、白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 （ √ ） 269、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 ( × ) 270、在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。 （ √ ）

271、根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可表示为配料与辅料。

( × )

272、根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。 ( × ) 273、加工助剂可以不进行标识。 ( √ )

274、GB 7718-2011标准要求，配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。 ( × )

275、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 ( √ )

276、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。

68

( √ )

277、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。 ( × )

278、酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。

( × ) 279、高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。 ( √ )

280、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。 ( √ )

281、在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。

( √ )

282、白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。

( √ )

283、白酒风格检验只靠理化分析。 ( × ) 284、醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

( × )

285、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 ( × ) 286、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

（ √ ）

287、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。 ( × )

288、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 （ √ ）

289、胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。 （ √ ）

290、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多

下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。 ( × )

291、糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 （ √ ）

292、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（ √ ）

293、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%vol。 （ √ ）

294、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。（ √ ） 295、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。 （ √ ） 296、酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。 （ √ ） 297、饮入甲醇30ml即可致人失明。 （ √ ） 298、白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。 （ √ ）

299、食用酒精等级越高，其中含有的有害物质越少。 （ √ ） 300、乙炔瓶在储存或使用时可以水平放置。 （ √ ） 301、易燃易爆场所安装的可燃气体泄漏报警仪，它与安装位置无关。 ( × ) 302、劳动者可以在用人单位所在地的医疗卫生机构进行职业病诊断。 ( × ) 303、作业场所应划出人员行走的安全路线，其宽度一般不小于1.5m。 ( √ )

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304、建筑火灾达到最盛期，火势的大小由点火源的大小决定。 （ × ）

305、高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。 （ × ）

306、生产经营单位必须为从业人员提供符合国家标准或者行业标准的劳动防护用品。（ √ ） 307、单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行业或岗位教育培训时间不得小于36小时。 （ × ）

308、用人单位有关管理人员、劳动者可以不接受职业卫生培训。 （ × ） 309、安全生产、消防工作的方针是：安全第一，预防为主 预防为主，防消结合。（ √ ） 310、建筑物起火后15—30分钟内是灭火的最好时间。 （ × ） 311、 毒物进入人体的途径有三种：即呼吸道、消化道和皮肤。 （ √ ）

312、安全管理人员的主要日常工作是建立并检查安全生产规章制度的落实情况，对施工现场进行检查并作出处理，进行安全技术管理、安全教育等内容。 （ × ）

313、劳动者有权利拒绝没有职业危害防护的作业。 （ × ） 314、在合同期间，用人单位调换工种，劳动者无权拒绝。 （ √ ） 315、易燃、易爆物品的库房门、配电室的门应该向内开。 （ × ） 316、生产经营单位从业人员不包括临时聘用的人员。 （ × ） 317、闪点越低的液体，火灾危险性就越小。 （ × ） 318、粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。（ × ）

319、施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及施工安全措施所需费用，可以挪作他用。（ × ） 320、新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。 （ √ ）

321、 新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。 （ √ ）

322、新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

（ √ ）

323、酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。 （ √ ） 324、白酒在生产过程中不会受到不可控因素的影响。 ( × ) 325、白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。 （ √ ） 326、硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气 ( √ ) 327、涩味是由味蕾感觉到的。 ( × ) 328、白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。 ( × )

329、现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。 （ √ ） 330、白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。 （ √ ） 331、白酒产生混浊的原因与加浆水无关。 （ √ ）

332、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。 （ √ ）

333、在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。

( × )

334、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。

( × )

335、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 （ √ ） 336、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

( √ ）

70

337、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 （ √ ） 338、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 （ √ ） 339、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 （ √ ） 340、醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。 （ √ ） 341、白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。 ( × )

342、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。 ( × )

343、舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。 （ √ ） 344、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。 ( × )

345、酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等 。 （ √ ）

346、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 （ √ ） 347、舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。 （ × ）

348、勾兑用水，除首先要符合我国生活饮用水的水质标准 (GB5749)外，必需进行软化处理。 ( √ )

349、食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。 ( √ ) 350、每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。 ( √ ) 351、清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。( × ) 352、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。

（ × ）

353、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ √ ）

354、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 （ √ ） 355、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。 （ √ ）

356、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （ √ ）

357、所有质量和HACCP体系文件在发布前需要经过批准。 （ √ ）

358、十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。 （ √ ）

359、在实验室中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而用5%小苏打溶液处理。（ × ）

360、质量管理体系所需的过程包括管理职责、资源管理、产品实现过程、测量分析和改进。 （ √ ）

361、全面质量管理要求把管理工作的重点从“事后把关转移到事前预防”上来；从管结果转变为管因素。 （ √ ）

362、记录样式由各记录使用部门负责编制，形式可以是卡片、表格、图表、报告，也可以是拷贝、磁带、软盘等。 （ √ ）

363、企业一旦发现产品中出现甲醇或氰化物等安全指标不合格的，要立即停产、彻查原因、召回产品，并向所在地食品监管部门报告。 （ √ ） 364、白酒企业不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”字样的白酒。 （ √ ）

365、食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。 （ √ ）

366、严禁超范围超限量使用食品添加剂，特别是不准违法违规使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等食品添加剂。

71

（ √ ）

367、防止人员行为不当导致的交叉污染（此条款主要针对成装车间），洁净区进入要走专用通道，与洁净区相通的消防门、安全通道等应严格密闭；人流应由高清洁区向低清洁区流动，物流应由低清洁区向高清洁区流动。 （ √ ）

368、按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。 （ √ ） 369、GB/T10781.4是米香型白酒产品标准代号。 （ × ） 370、预包装饮料酒标签标准是GB10344-2005。 （ √ ） 371、卫生要求GB 2757规定甲醇、氰化物指标按60%酒精度折算。 ( × ) 372、用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，先加2mL淀粉指示剂后进行滴定。（ × ）373、在酸碱滴定过程中，

溶液的pH值稍有变化或任意改变，都能引起指示剂颜色的变化。 （ × ）

374、浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。

（ × ）

375、在标定氢氧化钠和硫酸标准溶液时，所用的基准试剂不须处理可以直接称量使用。 （ × ）

376、为减小间接碘量法的分析误差，滴定时可用开始慢摇快滴，终点前快摇慢滴、反应时放置暗处 、 在碘量瓶中进行反应和滴定三种方法来减少分析误差。 （ √ ）

377、在清香型、浓香型白酒标准中，酒精度在40.0~49.0度，固形物可为0.50g/L。（ √ ） 378、测白酒酒精度时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.2%（V/V）；测总酸时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.006g/L。 （ √ ）

379、欲使准确度高，首先必须精密度也要高，但精密度高并不说明其准确度也

( √ ）

380、将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。 （ √ ） 381、从高温电炉里取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中予以冷却。 （ × ） 382、分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。 （ × ） 383、误差是指测定值与真实值之间的差，误差的大小说明分析结果准确度（ √ ）

384、安放仪器的房间应符合该仪器的要求，以确保仪器的精度及使用寿命。做好仪器室的防震、防尘、防腐蚀工作。 （ √ ）

385、气相色谱分析甲醇是有机分析。 （ √ ） 386、近红外检测仪分析总酸是无机分析 。 （ × ） 387、例行分析是一般化验室配合生产的日常分析。 （ √ ） 388、滴定分析法是仪器分析法。 （ × ） 389、原子吸收法是光学分析法。 （ √ ） 390、气相色谱分析白酒的成分是常量分析。 （ × ） 391、液相色谱法是电化学分析法。 （ × ） 392、Q/XFJ 06·324—2013是成品汾酒执行标准。 （ × ）

393、企业可以根据其具体情况和产品的质量情况制订适当低于国家或行业同种产品标准的企业标准。 （ × ）

394、测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就好。 ( √ )

395、直接法配制标准溶液必需使用基准试剂。 ( √ ) 396、所谓终点误差是由于操作者终点判断失误或操作不熟练而引起的。 ( × ) 397、把乙炔钢瓶放在操作时有电弧火花发生的实验室里。 ( × ) 398、在电烘箱中蒸发盐酸。 ( × )

72

399、国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标定浓度。 ( √ )

400、凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。 ( × ) 401、 电子天平一定比普通电光天平的精度高。 ( × ) 402、四分法缩分样品，弃去相邻的两个扇形样品，留下另两个相邻的扇形样品。

( × )

403、文件可以是电子文档、图片等格式。 ( √ )

404、白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，就定期校准、维护或检定。 ( √ )

405、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。 ( × )

406、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。 ( × ) 407、食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。( √ ) 408、《产品质量法》所称的产品是指经过加工、制作的产品。 ( × )

409、因产品存在缺陷造成人身、缺陷产品以外的其他财产损害的，生产者应当承担连带责任。 ( × )

410、产品让步接受时，只要有质量负责人签字，即可放行。 ( × )

411、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准的应当立即召回，应立即停止生产。 ( √ )

412、白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 ( √ )

413、酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。 ( × )

414、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。 ( √ )

415、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。 ( √ )

416、浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。 ( × )

417、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( √ )

418、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。 ( × )

419、安全生产管理，坚持安全第一、预防为主的方针。 ( √ ) 420、使用砂轮研磨时，应戴防护眼镜或装设防护玻璃。 ( √ )

421、特种作业人员经过培训，如考核不合格，可在两个月内进行补考，补考仍不及格，可在一个月内再进行补考。 ( × )

422、用电安全要求在操作闸刀开关、磁力开关时，必须将盖盖好。 ( √ ) 423、消防工作方针是“预防为主，防消结合” （ √ ） 424、滚动轴承在运行中温度不允许超过85℃。 （ √ ） 425、锅炉排烟的林格曼黑度应控制在小于1。 （ √ ） 426、运行锅炉烟气含氧量不允许超过7%。 （ √ ）

427、燃烧调整主要是指送风和给煤的配合，燃烧的关键是着火稳定，燃烧完全，火床长度适宜。 （ √ ）

73

428、锅水质量不合格，悬浮杂质太多、锅水含盐浓度太高是产生汽水共腾的一项主要原因。 （ √ ）

429、高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身安全。 （ √ ）

430、酿酒生产场地不得存放有毒有害物质。 （ √ ） 431、以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。

( √ )

432、董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 ( √ ) 433、糠醛在兼香型白酒中含量最高。 ( × ) 434、浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。( × )

435、浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。 ( √ )

436、调味的原理是：①添加作用，②化学反应③平衡作用。 ( √ ) 437、在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。 ( × )

438、董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串香。 ( × )

439、在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。 ( × )

440、剑南春酒是首个获得中国白酒纯粮固态标志的白酒。 ( √ ) 441、米香型白酒乙酸乙酯含量最高。 ( × ) 442、馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱” 。 ( √ ) 443、五味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。 ( × )

444、新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常。 ( √ )

445、固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒。 ( × )

446、白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变酒的味道。 ( × ) 447、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。 ( × ) 448、原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。 ( × ) 449、随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。 ( √ ) 450、主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。( √ )

451、有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加，其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。 ( √ )

452、酒头调味酒可提高基础酒的前香。 ( √ ) 453、白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。 ( √ ) 454、刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。 ( √ ) 455、原酒属于危险化学品管理范围。 ( × ) 456、天平的精度级别越高灵敏度越高。 ( × ) 457、不可以用塑料瓶盛装浓碱溶液，但可以盛装除氢氟酸以外的酸溶液。 ( × ) 458、移液管移取溶液后在放出时残留量稍有不同，可能造成系统误差。 ( × ) 459、酯的水解反应是酯化反应的逆反应。 ( √ )

460、为节约滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可连成一条直线进行滴定。

( × )

461、测量酒精度校正的标准温度是25℃。 ( × )

74

462、容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。 ( √ ) 463、酒中的酸味物质均属于有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 ( √ ) 464、用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。 ( √ ) 465、测量酒精度校正的标准温度是20℃。 ( √ ) 466、酒精发酵的主要微生物是细菌。 ( × ) 467、同一旋光物质在不同的溶剂制成的溶液中旋光方向可能不同。 ( √ ) 468、D类火灾是液体和可溶化的固体物质火灾。 ( × )

469、原酒库使用的电气设备必须是防爆电气设备，生产场地不准抽烟，禁止不相干人员进入。

( √ )

470、酒库的用电设备达到D级防爆要求就可以了。 ( × ) 471、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。

( √ )

472、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。 ( √ ) 473、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。 ( × ) 474、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。 ( √ ) 475、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。 ( √ )

476、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

( √ )

477、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不

润滑感。 ( √ )

478、品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。( √ ) 479、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 ( √ ) 480、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦味敏感，舌根部位对酸味最敏感。

( × )

481、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 ( √ )

482、酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、 油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 ( × )

483、浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。 ( × ) 484、浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁 酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。

( × )

485、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母异常代谢的产物。 ( × )

486、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

( × )

487、凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 ( √ ) 488、酸醇的酯化作用生成酯，其通式为： RCOOR’+ H2O —>RCOOH+R’OH。( × )

449、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知

酒体的胶溶状态及稳定性。 ( √ )

450、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 ( √ ) 451、饮入甲醇30mL即可致人失明。 ( √ ) 452、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。 ( × ) 453、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。 ( × ) 454、苦味物质的性质就是阈值很高。错误 ( × ) 455、在一个发酵池中，多层泥的层数越多越好。 ( × ) 456、凤香型白酒的发酵期一般为50~60天。 ( × )

75

457、凤香型窖池没有窖帽。 ( √ ) 458、凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。 ( × ) 459、凤型酒全年生产要经历六个阶段。 ( √ ) 460、传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。 ( × )

461、圆窖是凤型白酒的正常生产过程，要生产若干排。 ( √ ) 462、传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。 ( √ ) 463、凤香型白酒破窖生产不产酒。 ( × ) 464、凤香型白酒窖池底部没有黄水缸。 ( × ) 465、凤香型白酒每年九月初开始生产，到第二年的六月停产。 ( √ )

466、顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。 ( × ) 467、插窖是凤型酒生产的倒数第二轮生产，不投入粮食，只蒸馏取酒。 ( √ )

468、挑窖是凤型酒生产的最后一轮生产，只蒸馏酒，不加粮、不加曲，不加辅料，没有晾床操作。

( × )

469、圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。 ( √ ) 470、凤香型白酒蒸馏时要求高温蒸馏。 ( × ) 471、凤香型白酒中异戊醇含量较低。 ( × )

472、用于白酒生产的酒精必须是国家定点准许生产的，达到使用级标准水平的酒精。

( √ )

473、好酒和差酒勾兑，会使酒变好。 ( √ ) 474、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 ( √ ) 475、好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。 ( √ ) 476、对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。 ( √ ) 477、凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。 ( √ ) 478、勾兑时，酒龄不到，决不可使用。 ( √ ) 479、勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。 ( × ) 480、勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。 ( × ) 481、大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。 ( √ ) 482、一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。 ( × ) 483、勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。 ( √ ) 484、白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。 ( √ ) 485、带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。 ( × ) 486、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。( × ) 487、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 ( √ ) 488、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。 ( √ ) 489、测定酒精度时，必须在25℃的环境下 。 ( × ) 490、用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度越高。 ( √ ) 491、测量酒醅水分用的是失重法。 ( √ ) 492、用酸碱中和滴定法测定白酒中的铅含量 ( × ) 493、用气相色谱仪测定白酒中的微量成分。 ( √ ) 494、曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。 ( √ ) 495、配制的NaOH标准溶液要定期重新标定。 ( √ ) 496、糖化力测定用的是氧化－还原滴定法。 ( √ ) 497、入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。 ( √ ) 498、分析天平要定期进行校正。 ( √ )

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499、测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。 ( × ) 500、测量酒精度时，要进行温度校正。 ( √ ) 501、原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。 ( √ ) 502、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 ( × )

503、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

( √ )

504、苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 ( √ )

505、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。 ( × ) 506、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和，呆滞。 ( √ ) 507、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 ( √ )

508、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味 三方面的情况确定其风格。

( √ )

509、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 ( √ ) 510、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 ( √ ) 511、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。 ( √ ) 512、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。 ( × ) 513、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 ( × ) 514、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 ( × )

515、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。

( √ )

516、在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。 ( × ) 517、苦杏仁香气是凤香型白酒的一个特征。 ( √ ) 518、安全生产管理，坚持安全第一、预防为主的方针。 ( √ ) 519、生产经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作负领导责任。 ( × ) 520、国家实行生产安全事故责任追究制度。 ( √ )

521、 生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的安全警示标志。

( √ )

522、容易破碎的物品可直接搬运。 ( × ) 523、生产经营单位必须依法参加工伤社会保险，为从业人员缴纳保险费。 ( √ )

524、 从业人员享有对本单位安全生产工作存在的问题提出批评、检举、控告的权利，这是法律赋予从业人员的权利。

( √ )

525、 根据《安全生产法》规定从业人员在作业过程中，应当服从管理，所以对违章指挥仍要服从。

( × )

526、电气设备发生火灾不准用水扑救。 ( √ ) 527、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。 ( √ ) 528、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。 ( √ ) 529、只是标识不清的食品添加剂可以投入使用。 ( × )

530、食品生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成，阿拉伯数字的前四位表示产品类别。

( × )

531、食品安全标准的性质是鼓励性标准。 ( × )

532、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照广告法规定给予处罚。

( √ )

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