中原人的乡愁――浆面条

中原人的乡愁――浆面条

洛阳浆面条，又称“浆饭”，中国金牌旅游名吃，非物质文化遗产，是河洛地区最具“原生态本味、纯地域特色”的经典名吃，它与郑州烩面、开封小笼包并列为“中原三大面食名吃”。根据《释名?释饮食》、《周礼?天官?浆人》、《韩非子?外储说右上》等一系列古典著作记载，早在春秋战国时期就有“浆水”使用，因此说浆面条距今已有2500年的历史。

洛阳浆面条是迄今为止国内饮食唯一不用水煮面的地方名吃，是洛阳乃至河南大部分地区家家户户、祖祖辈辈、男女老少、贫贱富贵舍不得、离不开的那一道饭食。从食不果腹的昔日到生活富足的今天，洛阳人在改善家庭生活、招待亲朋好友的时候，总离不开那一碗清清白白、浆酸诱人、面香抓口的浆面条。坊间曾有“剩浆饭热三遍，给碗肉片都不换”的传说，足见老百姓对它的喜爱程度之高。

浆面条的核心元素是浆水，通过菌类发酵而成，与北京豆汁有着异曲同工之妙。浆面条对浆水的要求非常严谨，浆水的属性、质地、稀稠、酸度、口味、色泽等等，都将直接决定着浆面条的品质与特色。正宗的洛阳浆水，要将浸泡过的绿豆经过磨制而成糊状，再流进大缸内使其稀释。在稀释过程中，绿豆蛋白充分地释放在水中，之后再把稀释过的绿豆粉水从缸中舀出，用细箩筛过滤，豆渣留在箩筛上，泡含绿豆蛋白的水留在另外一个水缸里，继而通过发酵成为浆水。

洛阳浆面条酸香味美，易于消化， 食后顿觉余香满口，回味无穷。另外，浆面条还有很高的营养食疗价值。首先，发酵的绿豆浆极富蛋白质、维生素C及丰富的钙、磷、铁等多种矿物质与不饱和脂肪酸、卵磷脂等有益人体保健作用的物质，其营养价值绝不逊于酸牛奶。其次，因绿豆性甘、寒，因而具有清热、消暑、利水、解毒的特殊疗效。

洛阳浆面条吃法上可简可繁，丰俭由人。我们一般食用浆面条时大都是用辣椒油、韭花酱、芝麻盐儿、糖蒜佐餐，殊不知旧时洛阳的大户富贾们在浆面条的吃法上竟用36种辅料、味碟佐食，其奢侈程度令人咋舌。具体为四荤辅、四香豆、四疏鲜、四调油、四味调、四熟味、四香酱、四香嚼、四厚辅等。通过这些吃法，我们可以从中领略到洛阳人在浆面条吃法上的讲究，触摸到旧时中原饮食民俗的文化脉络。

作为洛阳面食王国、非物质文化遗产洛阳浆面条的传承人单位，20多年来，河南老雒阳饮食管理公司（简称“老雒阳”）在发掘洛阳土菜、打造百年老店的进程中，始终不遗余力地将打造浆面条品牌作为重头戏精心演绎，在社会各界中产生了重大影响。一是完善浆面条工艺流程与标准，做到规范有序，标准可依。二是组建百余人的浆面条专业技师团队，确保浆面条制作专人专做。三是建立专业浆坊基地，每天按需给老雒阳各店准时配送浆水。四是建立浆面条研发中心，研究浆面条文化、营养、技法、推介等可行性事宜。五是将浆面条经营由市区老雒阳门店向河南其他城市老雒阳分店延伸，扩大其销售面。六是组建洛阳首家浆面条专营店，推出以浆水为主题的系列化产品，拉长浆面条产业链，丰富浆面条产品文化内涵。七是将浆面条申报非物质文化遗产、国家专利，提升浆面条的社会附加值。八是举行首届老雒阳浆面条民间高手大赛、老雒阳浆面条传承与发展研讨会，扩大浆面条的社会影响。

浆面条质朴自然，清新淡雅，彰显着中原人儿时的梦。记住了浆面条，就记住了中原人挥散不去的乡愁。