腌制香椿芽

1.采摘。香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿

芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。

2.腌制首芽的处理。先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分

开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。

3.腌制。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时

开始装缸（陶瓷缸）。按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。

4.贮藏。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，

将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。

5.食用。一般封存贮藏10天以后就可食用。第一次食用时，可

将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。

家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；

芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。

腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是

晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。

方法2：

主要步骤：

1、将香椿洗净。

2、锅内放适量水，烧沸腾，将洗净的香椿放入热水中抄一下。

注意，只需要稍微抄一下就可以，因为生香椿内有一种物质对身体不好，只需加热一下就可以去掉。

3、将香椿捞出，放入大容器内，加入适量的盐揉搓

4、放置1-2天后即可食用。

腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾

干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

一、腌渍紫椿芽

1、初淹将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每100公斤椿芽

用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。

2、翻缸淹后3～5小时，芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有

小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午，结合并缸再翻1次，约经20～30天可腌好。

3、摊晒翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾1～2天。稍

干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晒，晒到5～6成干、不粘手时，即可封缸贮腌增质。

4、封腌腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放压实，最

上面撒一层细盐，厚2～3厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存2～3年。

5、保质要求腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食

之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。

二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子为原料，将其洗净、

晾干，切成长约0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用盐25公斤，分3次加入。先加盐15公斤将原料拌匀后入缸，约经10小时后搅拌1次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止发热变黄。之后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯

而定）。拌入辅料时，每100公斤原料再拌入5公斤细盐。腌渍后1周即可食用。如欲长期贮存，可将其在阳光下摊晒1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤盐，然后人缸压实封严，置阴凉处可保存1年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。

三、油香椿。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料。削去蒂

梗，洗净，沥干水分，切成小段（约1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加盐30克，腌2天，沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需2公斤菜油。将油用文火烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜。

香椿芽的几种吃法

香椿芽鲜香味美，营养丰富，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具

有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。香椿芽的吃法多种多样，最基本的吃法就是将香椿芽洗净用开水烫一下，切末加盐拌着吃。除此之外，还许有更多美味的吃法，现介绍如下：

香椿芽炒鸡蛋：嫩香椿芽150克，鸡蛋6个，盐、料酒、植物油

各适量。将香椿芽洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。将鸡蛋磕入碗内，加入香椿芽、盐、料酒，搅成蛋糊。炒锅注油烧

至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

蒜汁香椿芽：香椿芽、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱

油及适量凉开水，做成香椿芽蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。

香椿芽竹笋：鲜净竹笋200克，嫩香椿芽500克。竹笋切成块；

嫩香椿芽洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿芽末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。此菜具有清热解毒，利湿化痰的功效。

香椿芽拌豆腐：豆腐500克，嫩香椿芽50克。豆腐切块，放锅

中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿芽洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上，吃时用筷子拌匀。此食品具有润肤明目，益气和中，生津润燥的功效。适用于心烦口渴，胃脘痞满，目赤，口舌生疮等病症。

麻油香椿芽：嫩香椿芽250克。将香椿芽去老梗洗净，下沸水锅

焯透，捞出洗净，沥水切碎，放盘内，加入精盐，淋上麻油，拌匀即成。此菜具有清利湿热、宽肠通便的功效。适用于尿黄，便结，咳嗽痰多，脘腹胀满，大便干结等病症。

香椿芽鱼：香椿芽100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入

碗内调匀，再将香椿芽洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊；油锅烧热后，将拌好的香椿芽投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可。

焦炸香椿芽：香椿芽250克，鸡蛋60克，小麦面粉50克，淀粉

(蚕豆)15克，盐5克，味精2克，花椒1克，花生油30克，香油10克。香椿芽摘去根和边叶，洗净后沥干水分；用鸡蛋、面粉、湿淀粉、适量的盐以及味精和水调制成糊；将香椿芽放入调好的蛋糊拌匀；将花生油烧至七成热，用筷子将香椿芽逐个挟入油锅，炸至金黄色捞出；将香椿芽重油炸焦酥，滗去油；再撒花椒粉，淋香油，巅几下后，装盘即成。

香椿芽煎饼：面粉500克，腌香椿芽250克，鸡蛋3枚，葱花适

量。将香椿芽切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿芽拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。本食品具有健胃理气，滋阴润燥，润肤健美的功效。适用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等病症。

腌香椿芽：把香椿芽洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使

盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3至5天即可食用。

黄豆香椿芽：是用黄豆和香椿芽做成的，黄豆要用温水浸泡，加

盐后用开水煮熟。香椿芽儿要洗净切成细末，然后，将两者拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味，作为下酒菜是很适合的。

吃香椿芽还要注意以下几个问题：

1.香椿芽虽好不宜大量食用，如果量多一次食用不完，可用开水

焯后迅速放入冷水中，凉透后放入冷冻箱内保存到冬季或春节期间食用。

2.香椿芽中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，

再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。烫香椿芽的水一定要刚烧开的，否则温度不够。开水一定要浇在香椿芽上，不能把香椿芽放在锅里煮。浇上水马上盖上盖子，否则香味都跑了。焖一两分钟就捞出放入凉水中，否则就黄了。