几种保鲜剂处理对切分莲藕贮藏效果的影响

维普资讯 http://www.cqvip.com ・贮藏加工・　北方园艺２００８（２）：２４２～２４４　几种保鲜剂处理对切分莲藕贮藏效果的影响　许晓春，林朝朋，徐齐钻　（ｉｌｆｆ关学院英东生物工程学院，广东韶关５１２００５）　摘要：采用不同浓度Ｉ，半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠复合处理鲜切莲藕，于４￣Ｃ下贮　藏，研究复合保鲜剂对鲜切莲藕品质及保鲜效果的影响。贮藏期间测定鲜切莲藕的营养成分和　酶活性等的变化。结果表明，０．３　Ｌ－Ｃｙｓ＋Ｏ．５　ＣＡ＋０．２　Ｖｃ＋０．５％ＮａＣ１处理（保鲜液９）在抑　制ＰＰＯ活性，减少鲜切莲藕还原糖、总糖、淀粉等营养成分的损失方面效果明显。在所有处理中，　保鲜液９处理的综合效果最优。　关键词：保鲜剂；切分莲藕；贮藏　中图分类号：ＴＳ　２５５．３文献标识码：Ａ文章编号：１００１－－０００９（２００８｝０２－－０２４２－－０３　莲藕（Ｎｅｌｕｍｂｏ　ｎｕｃｉｆｅ）为睡莲科莲属多年生大型水　生草本植物，在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的　表ｌ　鲜切莲藕保鲜剂组配正交试验设计Ｉ　（３　）　山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕的营养成分极　其丰富，主要有淀粉，糖类、蛋白质、脂肪和卵磷脂，还有　少量的生物碱、黄酮类、胡萝Ｉ、素、核黄素和硫胺素等化　学物质及铜、锰、钛、磷等元素ｕ］。因此，莲藕是一种用途　很广的水生经济作物，可供食用和药用。但莲藕采收后　易于腐烂或褐变，鲜切莲藕更是由于切分形成的机械损　伤导致表皮以及肉质部极易褐变，直接影响到莲藕的感　官品质和内在质量，这已成为鲜切莲藕产品出口和销售　的重要原因Ｌ２］。前人研究已证实莲藕采后褐变的主要　原因是组织里的多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌，再　ｌ＿２方法　ＰＰＯ活性测定参考文献［６］；还原糖及总糖含量采　用３，５一二硝基水杨酸法　；淀粉含量参照文献［７］；总　酚含量参照文献［８］；感观评定参照文献［９］。　聚合成为黑色物质ｌ３］。目前国内外控制莲藕的褐变手　段主要有二氧化硫熏蒸，添加抗氧化剂、螯合剂、盐以及　酶抑制剂，隔离氧气等Ｌ３　］，但却存在着食品安全性、价格　以及防褐变效果等问题。试验旨在通过对天然、安全抗　褐变剂的筛选、组合，获得货架期明显延长的鲜切莲藕　保鲜剂配方，以期为鲜切莲藕加工提供技术保障。　２结果与分析　２．１对鲜切莲藕还原糖与总糖含量的影响　还原糖、总糖是与莲藕的呼吸和褐变息息相关的两　个指标，其含量的变化反映了莲藕生理的一个重要变　１材料与方法　１．１材料　化。莲藕中的还原糖主要来源于总糖的分解，同时还原　糖大部分消耗于莲藕的呼吸作用，在一定条件下，还有　小部分的还原糖参与美拉德反应【１］。由图１、２可知，莲　藕在贮藏过程中还原糖呈增加的趋势，而总糖含量呈减　少的趋势，说明消耗的还原糖少于增加的还原糖。与此　同时，还原糖的增加与总糖的减少在量上并不相等，这　选用肉质白、根头粗壮、完整无损伤、品种一致的新　鲜莲藕，洗去泥土，尽量减少机械伤害，置于冷库中５℃　过夜，次日去皮，切除藕节，切分为厚０．５　ｃｒｌｌ左右的薄　片，然后立即按表ｌ对莲藕进行处理，沥干后用０．０４　ｎ１ｎ１　厚ＬＤＰＥ袋真空包装，置于４℃下贮藏。用清水处理作对　照。处理后的莲藕片每隔ｌ周测定相关指标，重复３次。　说明相当大的一部分辽原糖参与了莲藕中的其它反应　而被消耗。其中大部分经保鲜液处理的鲜切莲藕，其还　原糖含量变化呈现一个缓慢上升的趋势，变化幅度也不　第一作者简介：许晓春（１９７８一）．女．福建龙岩人．讲师．硕士，研究　方向：农产品贮藏及加工。　收稿日期：２００７—０８—２３　２４２　太大，而对照样品在整个贮藏过程中一直呈现较大幅度　的上升，到贮藏后期更是出现突然大幅上升的情况，这　在一方面说明对照样品的呼吸作用可能出现了明显的　维普资讯 http://www.cqvip.com 北方园艺２００８（２）：２４２～２４４　增强，褐变程度随着加深，影响莲藕的外观，这与感官评　定相一致（表２）。其中经保鲜液９处理的样品在贮藏后　期还原糖含量为６．８９４　ｎ　／ｇ，保持在初始值附近（４．６１２　ａｒｇ／ｇ）。总糖含量变化趋势与还原糖含量变化正好相　３ｚ・ｕ　—．＿＿保鲜渣１　２４．ｕ　＿一－一健鲜液２　但鲜液３　＊　保蛘渍４　器１６．０　・－＿一僳鲜蒋５　＋保鲜郴　肇　—　一保鲜藏７　要　ｅ．ｏ　一僳鲜藏８　…　像　９　ＣＫ　０．０　Ｕ　７　Ｉ４　２１　８　３５　４２　４９　贮藏天数，ｄ　图ｌ不同保鲜剂处理对鲜切莲藕还原糖含量的影响　淀粉是衡量莲藕品质的重要因素，防止淀粉水解，尽　可能多地保存淀粉含量是贮藏的目标之一，由图３可知，　新鲜莲藕的淀粉含量为１３．３９％左右，经过贮藏一段时　间，各处理的淀粉含量在２．３３　～８．５５９，５之间，下降幅度　差别大，其中经保鲜液９处理的鲜切莲藕最大程度地延　ｌ８　Ｏ　＋　鲜渣ｔ　—－卜＿保鲜渡２　。　保Ｉ　棱３　鑫　鲜　４　秘　—＊一保蛘液５　＋保鲜檀６　６　ｕ　一　保鲥　７　一　鲜渣８　一僳鲜渣９　ＣＫ　０　０　ｎ　７　ｌ４　２ｌ　２Ｒ　３５　４２　贮援天数＾ｌ　图３不同保鲜剂处理对鲜切莲藕淀粉含量的影响　｝｛兰三　保保保保保保保儡保　蛘鲜蛘衅鲜鲜鲜鲜鲜　渡渣渡澈灌渡渡渡渡　２．３　不同保鲜剂处理对鲜切莲藕总酚含量的影响　酚类物质是植物体内一种次生代谢产物，极易在酚　酶作用下氧化，引起色泽改变，其含量多少直接影响到　产品的褐变程度Ｌｌ¨　。各处理样品在贮藏过程中的总　酚物质含量呈现相似的变化趋势，鲜切莲藕总酚含量　（图４）随贮藏时间的延长不断上升，在贮藏后期，各处理　样品总酚含量存在一定差异，其中经保鲜液９处理的莲　藕在整个贮藏期间总酚含量都处于较低水平（贮藏末期　０．３６８　ｍｇ／ｇ　ＦＷ），表明保鲜液９能有效降低鲜切莲藕组　织总酚含量的上升。　２．４　不同保鲜剂处理对鲜切莲藕ＰＰＯ活性的影响　ＰＰＯ是莲藕中存在的一类含铜末端氧化酶【】　。它　催化天然底物酚类化合物，形成棕褐色的醌类物质，醌　又再经非酶促聚合，形成深色物质（羟醌与黑色素等），　在果蔬褐变中起重要作用Ｌｌ　。如图５所示，ＰＰＯ活性在　鲜切莲藕贮藏期间是呈增加的趋势，与总酚含量总体变　・贮藏加工・　反，经保鲜液处理的样品在贮藏末期仍然能保持在较高　水平，说明保鲜液对维持鲜切莲藕总糖含量有明显的效　果。同样保鲜液９的处理效果较为突出。　２．２　不同保鲜剂处理对鲜切莲藕淀粉含量的影响　１４０　０　１１２．０　捌　８４・０　抽　嚣　５６　０　商：　２Ｓ　０　０　０　０　７　１４　２１　２８　３５　４２　４９　贮藏天数　图２不同保鲜剂处理对鲜切莲藕总糖含量的影响　缓了淀粉含量的下降，在贮藏末期仍有８．５５　９，５。而其他　处理样的淀粉含量都较低，表明保鲜液９对维持鲜切莲　藕淀粉含量有一定的效果。这也说明保鲜液处理在抑制　淀粉转化为糖方面有积极作用，这对于防止莲藕的非酶　褐变（如还原糖与氨基酸反应）也是有好处的。　—●　＊＾２　芒　—＿．一幛　舢　善　＼　把　韬　琦　０　７　Ｉ４　２Ｉ　２８　３５　４２　４９　贮越天数ｈｌ　图４　不同保鲜剂处理对鲜切莲藕总酚含量的影响　化趋势相近，并且在贮藏末期达到高峰。说明酶与底物　接触，活性上升。处理样ＰＰＯ活性受到抑制，尤其是经　保鲜液９处理的样品效果最为明显。而ＣＫ组的ＰＰＯ　活性在贮藏末期高达初期的２Ｏ倍，是同期护色液９处理　样品的４．５倍，说明护色液有较好地抑制ＰＰＯ活性的　作用。　３０・０　—　芒　液Ｉ　—２４　０　●一保鲜渡２　鲜渣３　３　—　～兰埔。　保鲜液４　—　涟５　—蜒　●一　鲜液６　墨　。　～　一保鲜液７　一　梭８　～６　０　保　抛　ｃｌ【对照　０．０　０　７　Ｉ｛　２１　２８　３５　４２　４９　贮藏天数　图５不同保鲜剂处理对鲜切莲藕ＰＰＯ活性的影响　２４３　维普资讯 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・贮藏加工・　北方园艺２Ｏｏ８（２）：２４２～２４４　坏血酸、氯化钠复配处理对鲜切莲藕的贮藏效果不同。　各处理之间比较，以０．３　Ａ　Ｌ—Ｃｙｓ＋０．５　ＣＡ＋０．２　０２．５不同保鲜剂处理对鲜切莲藕感官品质的影响　莲藕在贮藏过程中易腐烂而失去其经济价值。对　鲜切莲藕使用Ｌ－Ｃｙｓ、ＣＡ、Ｖｃ及ＮａＣ１进行正交试验的　ｖｃ＋Ｏ．５　ＮａＣＩ处理（保鲜液９）更能有效地抑制酶活　性，降低还原糖、总糖和淀粉含量等的损失，保持莲藕原　有的自然色泽，防止了褐变和腐烂，从而达到保持鲜切　莲藕的品质和延长贮藏期的目的。　参考文献　［１］康怀彬，辛莉，脓树兴．凝固型莲藕酸奶加工技术研究［Ｊ］．安徽农业　科学，２００６，３４（１７）；４３９９－４４００．　保鲜效果及数据统计结果见表２。试验结果显示，复合　保鲜剂中各组分对维持鲜切莲藕感官的重要性次序为：　Ａ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄ，即对鲜切莲藕起主导作用的是Ｌ－Ｃｙｓ，其　次为．ＣＡ和Ｖｃ，ＮａＣＩ作用最小。由表２得出，正交试验　保鲜剂的最佳组合为第９组Ａ３Ｂ３Ｃ２Ｄ１，即０．３　Ｉ＝Ｃｙｓ＋Ｏ．５　ＣＡ＋０．２　ｖｃ＋０．５　ＮａＣＩ。经此护色　液处理后的鲜切莲藕在贮藏了４９　ｄ后感官评分最高。　亦即保鲜液９能较好地维持鲜切莲藕的原有色泽、香味　和组织状态。　［２］株伯年，吴晓梅，胡军．梨和莲藕组织中多酚氧化酶特性及褐变控制　［Ｊ］．浙江农业大学学报，１９９７。２３：６３－６７．　［３］胡军．莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色［Ｊ］．食品与发酵工业．　１９８９（３）：４７－５１．　表２　鲜切莲藕正交试验结果　［４］Ｈｌｉ￣ａｔａ　Ｖ，ｓｕｂａ　ｎ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｉｔｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｆ　ｆｏｏｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｃｃｈ－ｎｏｌｇｙ，１９９８．３６（３）：ｏ２１９－２２７．　［５］王清章，刘怀超，孙颉．莲藕中褐变度及ＰＰＯ活性研究［Ｊ］．中国蔬　菜，１９９７（１）ｌ４－５．　［６］赵亚华．高向阳．生物化学实验技术教程［Ｍ］．广州ｔ华南理工大学出　版社．２０００：１５－１７．４０－４２．１５１－１５３．　［７］韩雅珊．食品化学实验指导［Ｍ］．北京ｔ北京农业大学出版社．１９９１：　２　２８　［８］林植芳，李双顺．张东林．等．采后荔枝果皮色素、总酚及有关酶活性　的变化口］．植物学报，１９８８，３０（１）：５２９－５３７．　［９］曾顺德．张迎君，漆巨容．鲜切马铃薯丝褐变抑制剂筛选口］．食品工　业科技，２００６（２）：９０－９１．　［１ｏ］王清．王蒂．加工型马铃薯品种多酚氧化酶活性的变化规律口］．植物　遗传资源学报，２００３，４（１）ｌ２１－２６．　［１】］蒋益虹．百合褐变与多酚氧化酶和过氯化物酶活性关系的研究口］．　浙江大学学报（农业与生命科学版），２００３．２９（５）：５１８－５２２．　［１２］刘雄，陈怀新．李顺意．莲藕采收后生理生化指标的研究口］．湖北大　学学报（自然科学版），２０００，２２（２）；ｌ８８—１９１．　３小结　研究结果显示，不同浓度的Ｌ－半胱氨酸、柠檬酸、抗　［１３］钟耀广。朱蓓檄．樱桃果实采后生理及保鲜研究［Ｊ］．北方园艺，２００４　（２）：６７－６８．　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｓｅｖｅｒａｌ　Ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　Ａｇｅｎｔｓ　Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｏｎ　Ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　Ｌｏｔｕｓ　Ｒｏｏｔｓ　ＸＵ　Ｘｉａｏ－ｃｈｕｎ。ＬＩＮ　Ｃｈａｃｒｐｅｎｇ，ＸＵ　Ｑｉ・ｚｕａｎ　（Ｙｉｎｇｄｏｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｃｒｅｎｇｉｎｅｅｆｉｎｇ。Ｓｈａｏｇｕａｎ　Ｃｏｌｌｅｇｅ．Ｓｈａｏｇｕａｎ．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　５１２００５．Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｏｔｕｓ　ｒｏｏｔｓ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｍｉｘｅｄ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｉｎｃｌｕｄｅ　Ｌ－Ｃｙｓ，ＣＡ，Ｖｃ　ａｎｄ　ＮａＣ１　ｗｅｒｅ　ｓｔｏｒｅｄ　ａｔ　４℃ｔＯ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｍｕｌｔｉｐｌｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｎｇｅｓ．ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｅｎ—　ｚｙｍｅ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　０．３　Ｌ－Ｃｙｓ＋Ｏ５　ＣＡ＋０．２　ｖｃ＋Ｏ．５　ＮａＣ１　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ（ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　９）ｗａｓ　．］ｈｅ　ｍｏｓｔ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｔＯ　ｉｎｈｉｂｉｔ　ＰＰ０　ａｃｔｉｉｔｖｙ，１０　ｒｅｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｌｏｓｓｅｓ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ　ｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｏｌｉｄ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ，ｔｏｔａ１　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ．Ａｍｏｎｇ　ａｌｌ　ｔｈｅ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｏｖｅｒａｌｌ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　９　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ；Ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ　ｌｏｔｕｓ　ｒｏｏｔｓ；Ｓｔｏｒａｇｅ　２４４