题号 得分 院 系 食品学院 年 级 02级（3）班 专 业 食品科学 与工程 姓 名 学 号 考试课程 食品卫生 检 验 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 三、简答题 （ 共50分） 得分： 1、食品检验样品采集的原则。（5分）
答： 1）所采样品应具有代表性。（1分） 2）采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染。（1分） 3）再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。（2分） 4）采样标签应完整、清楚。 （1分） 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10分） 答：特点： 1）与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生；（1分） 2）发病呈暴发性；（1分）3）发病季节性强；（1分）4）中毒症状以急性胃肠炎为主，不具 有传染性；（1分），5）从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。 （1分） 原因： 1）食品原料受到了污染；（1分） 2）生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染；（1分） 3）加工方法不当；（1分）4）交叉污染；（1分）5）工作人员的污染 。（1分） 3、简述志贺氏菌的形态与染色、培养特性与毒素特性。（6分） 答：1）．形态与染色特性：为两侧平行、末端钝圆的短杆菌。无荚膜，无鞭毛，不形成芽孢，革兰氏阴性。（2分） 一、名词解释 （每题3分，共15分） 1、微生物性食物中毒 得分： 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 2、食源性疾病 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、食品腐败 是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。 4、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 5、肉的僵直 当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。 二、填空 （每空1分，共20分） 得分： 1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生 物 性 污 染、 化 学 性 污 染 、 放 射 性 污 染 。 2、样本选择可以分为 有 针对性选择和随 机 选 择两种。 3、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、 大肠菌群最近似数(MPN) 和 致 病 菌。 4、黄曲霉毒素的产毒菌主要有 黄曲霉 ， 寄生曲霉 。 2）．培养特性：A需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基上易于生长。B 在10℃一40℃ 范围内可生长。最适温度为37℃左右。C 在固体培养基上，培养18－24小时后， 形成圆形、隆起、透明，边缘整齐的菌落。（3分） 3）．毒素特性：志贺氏菌既可产生内毒素和外毒素。（1分） 4、黄曲霉毒素的特性及其对食品污染的主要种类。（7分） 答： 黄曲霉毒素的特性：1）AFT的毒性极强；（1分）2）AFT具耐热性；（1分）3）食品 中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中 毒和致癌性（3分） 对食品污染的主要种类：主要污染粮油及其制品、动植物食品等，如花生、玉米、大麦、大豆、坚果等肉类、乳及乳制品。其中花生和玉米污染最为严重。（2分） 1
5、沙门氏菌的抗原构造主要有 菌体抗原 、鞭毛抗原 和 表面抗原 。 6、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是 细菌性食物中毒 、真菌及其毒素食物中毒 、动物性食物中毒 、有毒植物中毒 、化学性食物中毒。 7、平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌 、凝结芽胞杆菌两种细菌。 2004—2005学年第二学期食品卫生检验考试试卷（A）（答案及评分标准）
5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（10分） 答：1）样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致 病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，应 该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别 阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（3分） 2）样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml 的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（2分） 3）微生物检验：刃天青实验： a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；（1分） b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；（1分） c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；（1分） d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续 水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。（1分） e、也可以在光电比色计中检视（或写出相应颜色变化）（1分）。 6、简述一下罐头食品的密闭性检验程序。（6分） 答：把罐身洗净擦干，然后浸入已煮沸的水中，水量不少于罐重4倍，水面应高出罐 头2.5-3cm，水温度不低于85℃，浸水5 min 7min，细心观察表面有无小气泡逸出。（3分） 玻璃罐头试验时，应先浸入40℃以下温水，后再放入85℃以上热水中，以免爆裂。 （1分） 判定： （1）如密封性不良，则在罐头表面漏气处出现一连串的小气泡。 （1分） （2）同时观察罐头底盖是否凸出，凸者表示密封。待冷却后，底盖缩回恢复原状。 （１分） 7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些？（6分）（每点1分，答够任意六点即满分） 答： 1）浑浊和沉淀；2）气味异常；3）产酸 ；4）生白；5）霉变；6）产气；7、色泽改变(变色)；8）质地改变(变形)。 四、综合题 （15分） 得分： 院 系 食品学院 年 级 02级（3）班 专 业 食品科学 与工程 姓 名 学 号 考试课程 食品卫生 检 验
请你设计一套食品中沙门氏菌的实验室检验程序，并说明沙门氏菌的生物学特征。 答：检验程序： 1、食品的取样与样品的处理：（1分） 2、.增菌：25g样品加入到装有225ml的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养4小时前增菌，取其10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养18-24小时，另取10ml接种于100ml 亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养18-24小时；鲜肉、蛋、乳不必前增菌。（2分） 3、分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个BS平板和DHL平板上，37℃培养18h～24h，观察平板。（2分） 4、生化实验：挑取选择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、KCN培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养18h～24h，，观察实验结果。 （2分） 5、.血清学实验：做玻片凝集实验，进行O抗原鉴定。（1分） 6、.结果报告：综合生化实验和.血清学实验结果，报告结果。（1分） 沙门氏菌的生物学特征： 1、形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1分） 2.、培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长良好，最适温度37℃，pH=6.8～7.8。（1分） 3、.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；不产吲哚、V-P反应阴性，不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。（1分） 4、.血清学特征：有复杂的抗原结构，O、H和Vi抗原三种；血清型2000多种。（1分） 5、.抵抗力：较弱。（1分） 6.、毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。（1分） 2
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