果酒生产技术

2013-2014下学期《果酒生产技术》期末试卷（A）

题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 题 分 说明：请将答案填写到答题卡上，直接答在本试卷上视为无效。 一、英文名词注释（每题1分，共5分） 1、Wines 2、AOC 3、Brandy 4、VDQS 5、Carignane

二、名词解释（每题3分，共15分）

1、果酒：

2、葡萄的成熟系数：

3、自然发酵：

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4、酵母菌自溶：

5、加香葡萄酒：

三、填空题（每空2分，共20分）

1、清朝后期，爱国华侨张弼士先生于1892年在山东烟台建立___ ___酒厂。

2、按葡萄酒的色泽分，葡萄酒可分为：______ ____、________ __和__________。

3、法国葡萄酒分为四级，分别是：法定产区葡萄酒、__________、地区餐酒和__________。

4、红葡萄酒中含有更多的__________，使得其口感发涩。

5、酿造白葡萄酒的优良品种有白雷司令 、 、 和 。

四、单项选择题（每题1分，共10分）

1、以下哪个是法国产量最大的产区（ ）

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A.波尔多 C.朗格多克

2、品酒的正确顺序是（ ） A. 闻香—观色—品尝 B. 品尝—闻香—观色 C. 观色—闻香—品尝 D. 闻香—品尝—观色

B.香槟区 D.维多利亚

3、以下不是属于按葡萄酒颜色分类的是（ ） A.白葡萄酒 C.琥珀色葡萄酒

B.红葡萄酒 D.玫瑰红葡萄酒

4、含糖量在（ ）属于干型葡萄酒。 A.4g/L(含以下) C.12-50 g/L

B.4-12g/L D.50 g/L(含以上)

5、不属于影响葡萄酒储藏的因素是（ ） A.温度 C.光照

B.湿度 D.海拔

6、饮用红葡萄酒适宜用（ ）的酒杯 A.中高的小郁金香酒杯 B．中高的大郁金香酒杯

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C.矮脚的郁金香酒杯 D. 一般的杯均可

7、葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况（ ）。

A.糖分含量高 C.单宁含量高

B.酒精含量高 D.矿物质含量高

8、酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种是什么（ ）

A.白葡萄 C.巨峰葡萄

9、红葡萄酒的酿制过程（ ）

A.破碎、压榨、发酵 B.破碎、发酵、压榨 C.压榨、发酵、破碎 D.压榨、破碎、发酵 10、葡萄酒的年份是指（ ）

A.葡萄当年采摘的年份 B.葡萄酒出厂的年份 C.葡萄酒储藏的年份 D.葡萄发酵时的年份

B.红葡萄 D.新地葡萄

五、多项选择题（每题3分，共15分）

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1、影响葡萄酒质量的要素有：（ ）

A.年份 D.气候

B.土壤

E.阳光日照数的多少

C.人

2、下列选项中哪类属于发酵酒（ ）

A.葡萄酒 D.黄酒

B.啤酒 E.伏特加

C.威士忌

3、二氧化硫的应用（ ）

A.杀菌防腐 D.澄清作用

B.抗氧化 E.溶解作用

C.增酸作用

4、红葡萄酒一般适合与下列哪些菜肴搭配（ ）

A.烤鸭 D.沙拉

B.点心 E.奶酪

C.海鲜类

5、影响葡萄的生长环境因素有（ ）

A.温度 D.土壤

B.光照 E.湿度

C.降水量

六、判断题（每题2分，共10分）

1、红葡萄酒储存时间越久，颜色越浅。（ ） 2、意大利出产的气泡酒可以称之为香槟。（ ） 3、葡萄酒瓶底凹进去是为了美观。（ ）

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4、年份越久的葡萄酒不一定越好。（ ） 5、红葡萄不能酿造白葡萄酒。（ ）

七、简答题（每题5分，共10分）

1、主发酵阶段温度过高时，常出现后发酵过早终止的不良现象，可以通过哪些方式补救？

2、优良葡萄酒酵母应具有哪些特性？

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八、案例分析题（每题15分，共15分）

请绘制出干红葡萄酒生产工艺流程图。

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