荞麦产品开发利用与发展的研究

Ｖｏ１．２１。２０１４，Ｎｏ．１　■食与食品工业　Ｃｅｒｅａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　食品科技　荞麦产品开发利用与发展的研究　陶纯洁’，袁　鹏　，王　辛　，缪兵　１．无锡中粮工程科技有限公司　（无锡２．江苏金洲粮油食品有限公司　（南通２１４０３５）　２２６６００）　摘　要：荞麦在我国的种植历史悠久，近几些年来，随着科学技术的发展和提高，荞麦及其加工　产品的营养、保健作用逐渐被重视，各类荞麦制品相继涌入市场。然而，目前对于养麦及其加工产　品的研究、开发利用，仍有许多问题亟待解决。通过对荞麦的营养成分、加工利用价值等进行综述　并对荞麦的进一步开发研究提出一些建议。　关键词：荞麦营养；利用价值；前景展望　中图分类号：Ｔ￥２１０　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２—５０２６（２０１４）Ｏ１—０５２—０３　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｅｘｐｉｏｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｔａｏ　Ｃｈｕｎｊｉｅ　，Ｙｕａｎ　Ｐｅｎｇ　，Ｗａｎｇ　Ｘｉｎ’，Ｍｉａｏ　Ｂｉｎ　１．Ｗｕｘｉ　ＣＯＦＣＯ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（Ｗｕｘｉ　２　１　４０３５）　２．Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｊｉｎｚｈｏｕ　Ｏｉｌ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（Ｎａｎｔｏｎｇ　２２６６００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｈａｓ　ａ　ｌｏｎｇ　ｐｌａｎｔｉｎｇ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ｉｎ　ｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ．Ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ，ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｍｕｃｈ　ｍｏｒｅ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎｓ　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｐａｉｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ，ｈｅｎｃｅ，ｓｅｒｉｅｓ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｆｌｏｗｅｄ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｍａｒ—　ｋｅｔ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ａｆｔｅｒ　ｌｉｔｅｒａｔｕｒｅ　ｍｉｎｉｎｇ，ｗｅ　ｆｏｕｎｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ　ａｒｅ　ｓｔｉｌｌ　ｍａｎｙ　ｏｂｓｔａｃｌｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ．Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｔｈｕｓ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｓｏｍｅ　ａｄｖｉｃｅ　ｆｏｒ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｂｕｃｋｗｈｅａｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｖａｌｕｅ；ｂｕｃｋｗｈｅａｔ　ｐｒｏｓｐｅｃｔ　养麦又名三角麦、花麦，属双子叶蓼科，在我国　粮食作物中属小宗作物，也是我国传统的出口贸易　粮，常见的有甜养（普通养麦）和苦荞（鞑靼养麦）两　个栽培品种［１　］。　荞麦的生长环境以凉爽湿润为宜，但不耐高温　干旱，畏霜冻，生长期较短。荞麦种植的适应性较　成分，有较高的药用价值，是一种理想的保健食品。　研究表明荞麦中含有多种营养成分和功能保健因　子，并且荞麦保健系列食品也被相继开发出　］，但　荞麦及其产品的研究、开发及综合利用，还有着许多　需要解决的问题。本文对荞麦及加工产品的营养成　分、食用药用价值和需要解决的问题进行综述，并对　广，春夏秋三季都可以进行种植，如遇灾害年份，采　用养麦进行改种补种，也可获得一定收成。荞麦营　养较为丰富，含有蛋白质、脂肪及维生素等多种营养　收稿日期：２０１３—０５—１５　荞麦产品的加工研究、综合利用等提出一些建议。　１荞麦的营养价值　１．１蛋白质（包括氨基酸和肽类）　荞麦中蛋白质的含量比较高，通常为１０　～　１５　左右，所含蛋白质的组成与一般粮食作物不同，　而是类似于豆类蛋白质，荞麦蛋白质的主要成分为　作者简介：陶纯洁，男，１９８０年出生，工程师，主要从事食品　工程研究等相关工作。　５２　鞭食与食品工业Ｃｅｒｅａｚ。　ｄ　Ｆｏ。　Ｊ　，　盐溶性球蛋白、水溶性清蛋白和谷蛋白等，其中赖氨　酸含量高达０．６７　～１．１７　，养麦的氨基酸组成也　比较合理。荞麦粉中含有２０种氨基酸，总含量高达　１１．８２　，其中人们日常生活所必需的８种氨基酸含　量较为丰富，色氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸含量　均较高，尤以一般植物缺乏的精氨酸和赖氨酸最为　丰富，所以荞麦与其它谷类粮食有很好的互补性，其　组成模式符合ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐标准，其中苦荞麦　粉蛋白质中必须氨基酸评分在７０分以上的有７项，　低于鸡蛋和牛奶，但高于大米、小麦粉、玉米粉、小米　等Ｅ　］。　１．２脂肪　荞麦中含有的脂肪酸类物质主要有９种，其中　亚油酸及各类不饱和脂肪酸的含量约占８０　。亚　油酸的主要功能是在人体内合成花生四烯酸，进而　降低血脂、改变胆固醇中脂肪酸的类型，在治疗糖尿　病中起着重要的作用。　１．３黄酮类化合物　有研究显示，荞麦中所含的黄酮类物质主要为　芦丁，含量约占总黄酮的７０　～９Ｏ　９／６，且苦荞中的　芦丁含量比甜荞高１０倍以上（苦养约含３．０５％，甜　养约含０．２１　）［９］。芦丁是其它粮食都不具备的，　其具有重要的保健功效，如抗氧化、软化血管、改善　微循环，抑菌、抗病毒、清热解毒、降血糖、降血脂等，　在临床上可用于糖尿病和高血压等的辅助治疗。目　前以苦荞麦黄酮类物质为原料生产的产品有生物类　黄酮软膏、牙膏、口香糖及胶囊等ｌ＿１　。　１．４淀粉类物质　荞麦中的淀粉含量约为６０　～７０　，不同品种　和不同产地的荞麦中淀粉含量也有一些差异。陕西　产的荞麦淀粉含量在６３．６　～７３．５　之间，而四川Ｉ　地区出产的荞麦中淀粉含量均在６０　以下。根据　人们以往的研究，淀粉主要分为快速消化淀粉、缓慢　消化淀粉和抗性淀粉（指不被人体小肠所吸收，而能　在大肠发酵的淀粉）３类，其中抗性淀粉对降低饭后　血糖的升高有显著的作用，还能影响胰岛素的分泌，　改善脂质结构，对糖尿病人等有重要的保健价值，抗　性淀粉还能使排便增加，对防止便秘、盲肠炎等有一　定的疗效。另外由于荞麦淀粉具有持水性好和分子　质量低等特点，其冻融后的稳定性和脱水收缩性等　均比小麦淀粉和玉米淀粉好，因而更利于贮存Ｌ７］。　１．５　维生素　荞麦含有丰富的维生素Ｂ　、维生素Ｂ。、维生素　Ｖｏ１．２１，２０１４，Ｎｏ．１　Ｂ　和维生素ＰＰ（烟酸）。苦荞麦麸皮中含有丰富的　维生素Ｂ　，每１００　ｇ苦荞麸皮中约含０．６１　ｇ维生素　。它们在体内的生化代谢反应，氧化过程，以及神　经系统、消化系统等正常功能的维持方面发挥重要　的作用。如每人每天摄人２００　ｇ左右的苦荞，即可　满足人体对维生素Ｂ１的需求量。另外苦荞麦中维　生素Ｂ　的含量也非常丰富，是玉米粉、小麦粉和大　米的２～１０倍。　２荞麦的加工利用价值　２．１荞麦营养价值高　近年来人们对食疗的要求越来越高，由于荞麦　营养价值高，各种氨基酸比例合理，淀粉、维生素等　含量较高，同时有特殊的治病和保健功能，荞麦中还　含有对人体有益的多种微量元素、超微量元素，以及　生物黄酮、叶绿素等，这些功能因子对人体的生理代　谢和健康都起到了重要作用。近几年荞麦及其产品　在国际、国内市场的需求很高，在国内其市场售价甚　至是同类普通食品的几倍。目前已有的荞麦系列保　健产品有：各种无任何添加物的荞麦面条，荞麦保健　醋、保健酒、荞麦饼干、方便面、油炸片、即食凉面等，　其中部分产品已经开始出口，且很多荞麦加工、深加　工产品都已经有新的加工工艺。在日韩、东南亚及　欧美发达国家，荞麦及其加工产品通常被作为一种　高档食品。　２．２荞麦药用价值广泛　前文已述荞麦中所含黄酮类化合物（芦丁）、维　生素、淀粉、蛋白质等的保健作用，它们也是荞麦发　挥保健作用最重要的营养成分，此处不再赘言。除　此以外，荞麦中还含有丰富的铁、钾、镁等微量元素，　其含量为大米、小麦面粉的２～４倍，对机体的健康　维持具有重要的意义　；另外还有研究认为荞麦尚　具有减肥美容、增强机体免疫力、防癌抗癌等作　用　。因此可以讲，荞麦是现代社会富裕病患者和　亚健康人群首选的健康食品之一。　２．３荞麦是纯天然无污染食品　荞麦的种植大多在人口稀少和没有污染的山区　及丘陵地带，在荞麦的生长过程中通常不使用任何　化肥和农药。目前我国生产的许多荞麦加工产品，　已通过了国家绿色食品和有机食品的认证，并对养　麦及其加工产品从土地到餐桌的全过程进行监控，　保证了荞麦加工产品的质量安全。　５３　食品科技　３　荞麦制品研究、开发及综合利用中　存在的问题　３．１保健功能应用不充分　虽然目前对荞麦中研究较多的是相对保健作用　较为明显的芦丁，但基础性研究与应用性研究严重　脱离，基础性研究成果在最终产品中体现较少。所　以对荞麦进行更深层次的开发利用应结合现代食品　高新技术和分离提纯技术等，做到最大程度地利用　和提升其保健价值。　３．２荞麦加工产品中荞麦含量较低　目前市场上能购买到的大部分荞麦加工产品，　其荞麦含量一般都在３０　以下，缺乏对新制造工艺　的研究以促进荞麦营养成分与其他成分的紧密结　合。另外，荞麦本身各部分的营养成分丰富，但目前　提取营养成分的方法并不完善，提取效率较低，导致　其中部分营养物质在提取过程中流失。　３．３综合利用率不高　目前市场上存在的荞麦产品多是荞麦粉和其中　的黄酮类制造的产品，而对于富有营养价值的某些　类型荞麦，例如苦荞，却没有完全利用。另外，荞麦　的麸皮及其茎叶等部位中，黄酮类物质的含量远远　大于荞麦粉中的含量，而养麦的麸皮及其茎叶基本　上都作为饲料或绿肥，这无疑是对资源的浪费。　３．４　资金技术与政策的支持力度不足　根据国家目前的发展方向，政府在鼓励扶持荞　麦产业的发展方面的投入不够，投资力度不足以保　证荞麦产业向健康化、正规化、规模化方向发展。另　外，政府对通过此举可以进一步提高全国人民的健　康水平和防病强身的意识不足。　４应对措施　（１）对于保健功能目前应用不充分的问题，今后　应该多进行基础研究，进一步研究荞麦新的功能特　性，并探讨其功能特性应用于实际的方法，并多将基　础研究的成果应用的实际中去，做到物尽其用。　（２）研究新的工艺技术，从荞麦的制粉过程，到　以荞麦粉为原料生产其他荞麦深加工产品的工艺，　每一个过程都需进行完善。荞麦制品中荞麦含量比　较低的主要原因可能是由荞麦本身的特性所决定，　如荞麦粉中面筋含量较低、口感略带苦味等。所以　目前急需解决的是如何平衡荞麦含量和加工食用品　质之间的矛盾，以及找到新的加工方法以解决荞麦　４　陶纯洁等：养麦产品开发利用与发展的研究　苦味素保健作用和口感之间的矛盾。建议可以将荞　麦加工副产物中的芦丁和蛋白质等分离提纯并回加　到加工原料中，以提高养麦在最终产品中的含量。　同时，可以生产针对荞麦制品相应的食物添加剂，添　加到食品中以改善其口感和品质，并可以开发一些　适合特殊人群使用的功能性食品。另外，荞麦加工　过程中产生的一些所谓副产品被当成肥料或饲料，　造成了营养成分的浪费，所以应充分利用现代食品　加工技术对这些副产品进行再加工，将其中有效的　成分进行分离提纯，使其进一步增值。　当今社会，人们对高血压、心血管疾病、痛风等　“富贵病”的危害认识正不断增强，饮食结构也正逐　步向纯天然和保健营养等方向发展，健康意识、健康　理念等也由以前的养病治病逐步转变为吃出健康、　吃出营养，因此对荞麦及其加工产品营养保健成分、　精深加工方法等的研究与开发，越来越引起社会各　界的关注与重视。我们有理由相信，养麦作为一种　天然的、保健价值很高的健康食品，发展前景将十分　光明。　参考文献　［１］田秀红，任　涛．苦荞麦的营养保健作用与开发利用　ＥＪ３．中国食物与营养，２００７（１０）：４４—４６．　［２］张莉，李志西．传统荠麦帝】品保健功能特性研究［Ｊ］．　中国粮油学报，２００９，２４（３）：５３—５７．　Ｅ３Ｊ杜双奎，李志西，于修烛．不同部位荞麦粉营养价值分析　［Ｊ］．粮油加工与食品机械，２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