食品化学答案1

一． 名词解释

1. 塑性脂肪 由液体油和固体脂均匀融化并经一定加工组成的脂肪固液两相网缠交织在一起

2.变旋作用 当一个结晶的还原糖溶解于水时产生重排而达到平衡状态，原先的

旋光值也要变化达到最后一个常数值

3. 油脂的互换交酯 酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质 4. 油脂的酸败 氢过氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性气味,hao 味

5. 吸湿等温线 在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线

6. 嗅感 挥发性物质气流刺激鼻腔的嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气

7.味感的改变 有些物质能够改变另一物质的味感，例神秘果，含有味感改性蛋白质，能使酸味变为甜味

8.改性淀粉 具有固有特性基础上，为改善其加工操作性能，扩大淀粉的应用范围，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机试剂反应改变淀粉的天然性质，增强其某些机能或改进新的特性而制备的淀粉

二. 填空题

1．环境因素对水合作用有一定的影响，如蛋白质的浓度、PH、温度、时间、 离子强度以及其它成分的存在都能影响蛋白质—蛋白质和蛋白质—水的相互作用。如等电点时蛋白质的水合作用最 小 。

2．果胶质在果实中一般以 原果胶、果胶 和果胶酸 三种形式存在。高度水合的果胶束因脱水 和电性中和 形成凝集体，由于氢键和 范德华力 的作用连接成松弛的三维网络结构，影响其凝胶强度的因素主要有 酯化程度 和 分子量 等。 3．在150℃以上的高温下，油脂会发生 聚合 、缩合、和分解 反应，而使其粘度 增高 、碘值下降 、酸价 增高 、折光率 改变 ，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有下降。

4．用速记法表示下列脂肪酸为 18：3（n-6）。

5．天然油脂一般有3—4种晶型，按照熔点增加的顺序，分别为玻璃质，α 、 β 和 β’ 晶形。

6．花青素的盐酸盐可呈不同的色泽，其色泽和结构有一定的关系。如果增加 羟基 基团的数目，可使其蓝色增加，而增加 甲氧基 基团的数目，会使其红色增加。

7．一般认为主要的味感分为四种，又称原味，即 酸 、 甜 、 苦 、 咸 。除此之外，还存在着其它的味感物质，如 糖酸比 、 碱味 、 涩味 、 清凉味 、 辣味 等。

8．有些食物不具任何特殊风味，但某些化合物可用来增强或改善它的风味，称为 增味 剂， 如 谷氨酸钠 。而5’---肌苷酸，5’----鸟苷酸与其共同应用时具有增效 效应。

三 .问答题

1. Aw与食品腐败变质的关系怎样？从此角度考虑，可采取哪些措施来防止食品的腐败变质？

2．什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉的老化?

3．阐述油脂的自动氧化和添加抗氧化剂的抗氧化机理。影响食品中脂类氧化速度 的因素有哪些？可采取哪些措施来防止油脂及含油食品的氧化？ 4．简述面团的形成过程?面筋蛋白质的主要成分的作用如何?

5．味感与物质化学结构之间的关系如何？并以一种原味为例，作具体介绍。 6. 阐述在香肠、午餐肉等制作过程中添加发色剂硝酸钠、亚硝酸钠， 发色助剂Vc的机理？在使用过程中应注意哪些问题？

1. 在冻结前，食品Aw越小，越稳定，较少出现腐败变质的问题。

微生物活动与Aw：细菌Aw＞0.9，酵母菌Aw＞0.87，大多数霉菌Aw＞0.8，Aw

＜0.50，任何微生物都不能生长。

酶促反应与Aw：绝大多数酶Aw＞0.85, ＜0.85催化活性明显减弱。例外：酶

解Aw＞0.3,甚至０.１还有活性。

非酶反应与Aw：Maillard 反应：Aw 0.6—0.7 反应最大值，脂肪非酶氧化反

应：较为复杂。

实际意义：低温保藏，干制，加糖或盐腌制。

2. 糊化：膨胀后如加热至65℃，淀粉粒子会发生急剧膨胀，溶液粘度骤增，淀

粉粒也有少量可“溶化”，继续加热，最终会消失淀粉粒而全部“溶入”水中，稍冷后，则形成溶液。

老化：糊化后的淀粉“溶液”，在室温下或较室温低的温度下久置后，会发生凝结而沉淀。

防止老化：添加适当膨胀剂，保持在较高温度上，糊化后对产品迅速脱水。

3. 自动氧化：引发期：产生游离基R˙或RO2˙

RH+X˙→R˙+XH

链传播：R˙+３O２→RO2˙ RO2˙+RH→ROOH+ R˙ 终止期：RO2˙＋RO2˙→ROOR+ O2

RO2˙+ R˙→ROOR

R˙+R˙→R—R

抗氧化剂：清除游离基：ROO˙+AH→ROOH+A˙ A˙+A˙→AA A˙+ ROO˙→ROOA ROO˙+AH≒〔ROO˙AH〕 〔ROO˙AH〕+ROO˙→非活性物质 过氧化物分解剂：R2S+R′OOH→R2S=O+ R′OH R2S=O+ R′OOH→R2S O2+ R′OH

影响因素：脂肪酸组成，不饱和；温度；氧气：真空，充氮气包装，使用透气 性低的包装材料；Aw：＜0.1,V很快，→0.3，减慢，0.55—0.85,增高；光和射

线：可见光，不可见光，射线，有色，遮光容器包装；助氧化剂：不锈钢。 4. 小麦胚乳中面筋蛋白质：当有水存在时，在室温下混合和揉捏，能够形成

强内聚力和粘弹性糊状物或面团，再通过发酵，焙烤制成面包。

在小麦面粉中加入适量的水，经混合和揉捏，面筋蛋白质定向排列、并部分伸展，通过疏水作用和形成二硫交联键，构成了立体具粘弹性的三维蛋白质网络，并截留淀粉颗粒和其他成分。

麦醇溶蛋白：延伸性，过度膨胀易破裂，可渗透面筋膜，不能保留CO2发生塌陷

麦谷蛋白：粘弹性，过度粘结抑制发酵过程被截留CO2气泡膨胀，面团鼓起，面包中心存在空气泡 适当平衡

5.一种物质能产生味感的先决条件：溶于水

味感化合物的化学结构与其味感之间的关系： （1）所有的酸性物质具有酸味

NaCl及其它盐类具有咸味，其组成的原子变大时，会发生苦味 KBr兼具咸味和苦味，KI主要呈苦味

糖及其相应化合物具有甜味，醋酸铅，铍的盐类，人工合成甜味剂 植物碱如奎宁，苦味酸和重金属具有苦味

（2）一般来说，化合物化学结构上的微小变化可使其从甜味变为咸苦味或无 味

（3）人对物质味感的能力用苯基硫脲测定

浓度低时，有25％人感觉不出这种化合物的味道 另外75％人感觉有苦味

6.还原型Mb—→MetMb——→还原型Mb—→NOMb—→亚硝酰基血色原

NaNO3——→NaNO2+H2O Mb+NO

3HNO2——→HNO2+2NO+H2O 制癌，使用量标准。