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中式面点高级理论期末试卷 一、单项选择题
1.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学
2.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务
3.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》 5.货真价实是()的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
6.竞争可以大大促进()的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况 8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 9.蟑螂在气温()时最活跃。 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃
10.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
11.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
12.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型
D、自发型 13.嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
14.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
15.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
16.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。 A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
17.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。
A、1~5.5% B、6~12% C、13~13.5% D、10~15%
18.盛装醋的容器最好选用()器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
19.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
20.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
21.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂
22.不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料
23.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间
24.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
25.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。 A、远红外线 B、化学溶剂
C、煮沸 D、清洗消毒机
26.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
27.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收 C、抗生酮作用
D、构成修补和更新机体组织 28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
29.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。 A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4
31.下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
32.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
34.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
35.下列中科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
36.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
37.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
38.()的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 39.()的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐
40.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
41.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
42.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
43.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
44.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料
45.成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
46.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
47.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务
水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
48.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
49.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
50.()不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
51.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率
()。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
52.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
53.损耗率与()的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
54.价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
55.系数定价法是以()为出发点的定价方法。 A、利润
B、成本 C、费用 D、税金
56.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金
57.毛利额与成本的比率是()。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
58.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。 A、40% B、60% C、80% D、150%
59.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是() A、37.5% B、40%
C、66% D、70%
60.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
61.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度
62.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V
63.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
64.下列气体燃料中,热值最高的是()。 A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气
65.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
66.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠
67.如果身上着火,下列行为中错误的是()。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打
68.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,
以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
69.()是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
70.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同 71.下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常,应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
72.食用色素是以食品原料着色为目的的()。 A、食品着色剂
B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂
73.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。 A、植物种子 B、动物脂肪 C、煤焦油 D、乙醇
74.食用天然色素不具备的优点有()。 A、使用时安全可靠 B、对人体有营养疗效作用 C、易溶解 D、色调自然
75.碳酸氢氨是()的学名。 A、小苏打 B、泡打粉 C、臭粉 D、纯碱
76.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉 B、臭粉
C、小苏打 D、泡打粉
77.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、人造香料和()。 A、合成香料 B、人造香精 C、天然香精 D、天然等同香料
78.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。 A、留兰香油 B、甜橙油 C、玫瑰油 D、肉桂油
79.不可作为食品香精载体的选项是()。 A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐
80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助 B、补充 C、稳定
D、矫味
81.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水
82.大米中的无机盐主要分布于()。 A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮
83.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。 A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质
84.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、蛋白质
85.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。 A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉
86.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资
87.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度
88.点心的“系数定价”法是以()为出发点的定价方法。 A、成本 B、利润 C、毛利 D、费用
89.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、综合毛利率
90.外加毛利率是点心()的比率。 A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价
91.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。
A、5% B、5.5% C、0.5% D、4.5%
92.生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是()。 A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类
93.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。 A、气候变化 B、纬度位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用
94.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。 A、稍硬 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜
95.蒸饺、馅饼是()品种。 A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅
96.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。 A、需要兑碱 B、熟制中水分增加 C、是薄皮大馅品种 D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
97.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。 A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性 C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
98.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。
A、越多,发酵力越小 B、越多,发酵时间越长 C、超过一定限量,发酵力会减退 D、越少,发酵力越大
99.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()死亡。 A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右
D、60℃以上100.酵母发酵面坯,加水量少,则()。 A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短
101.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()。
A、面坯的酸味强烈 B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄 D、熟制后成品起发越大
102.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。 A、渗透压 B、乳化性 C、水化性
D、反水化性103.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
104.蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。 A、5% B、10% C、12% D、15%
105.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。 A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥
106.干油酥具有()。 A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性
107.水油面是由()调制而成的。 A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂
D、水、油、面粉108.()由两块质感不同的面坯组成的。 A、物理膨松面坯 B、化学膨松面坯 C、层酥面坯
D、水调面坯109.下列不属于层酥面坯的选项是()。 A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥
110.以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥 B、黄油酥
C、蛋水酥 D、擘酥
111.三、三、四指的是()。 A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法
112.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。 A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满113.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。
A、160℃~180℃ B、180℃~200℃ C、200℃~180℃
D、220℃~240℃114.松质糕的糖浆粉坯()。 A、只用糖浆和米粉拌和成坯 B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖 D、是用糖,米粉和水拌和成坯
115.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,要()同时进行。
A、成型和成熟 B、和面和醒面 C、抄拌和掺水
D、掺粉和掺水116.蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。
A、口味 B、质感 C、形态 D、滋味
117.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。
A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量
118.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性
119.制作鱼蓉面坯时,如果()就会使面坯粘性而松散。 A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
120.虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。 A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒
121.具有()是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
122.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。 A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白
D、成品不爽口123.糖浆面坯是面粉与()调制而成。 A、糖粉 B、糖浆 C、绵白糖 D、白砂糖
124.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,()。 A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 125.熬制糖浆应选用()。 A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、铜锅
126.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。 A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大127.用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。
A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉
128.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水用力挞透搅拌,直至()。
A、发粘起胶 B、松散滋润 C、润滑无粒
D、稀稿适度129.虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。 A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉
130.澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加()。
A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精
131.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻 B、揪 C、擀 D、搓
132.抻的方法主要分溜面和()两部分。 A、揪面
B、醒面 C、出丝 D、出条
133.溜面时要求()。
A、面条长度必须在66厘米左右 B、双臂用力均匀、协调 C、面条不能形成面筋 D、面条必须粗细一致 134.削面时,一定要()。 A、小火烧水 B、冷水下锅 C、将水烧开
D、将面盆放正135.削面的面坯一般()且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、很稀 B、很软 C、较软 D、较硬
136.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。 A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅
D、案板
137.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
138.通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
A、方形 B、圆形 C、长条形
D、各种不同形态139.以()作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
A、气体 B、水 C、油脂 D、金属
140.下列品种适合用热油(七成热) 炸的是()。 A、油饼 B、麻花 C、酥盒
D、麻团
141.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。 A、用油量要充分 B、根据需要控制炸制时间 C、油温要根据品种而定 D、为降低成本,炸油应反复使用
142.油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。 A、油温 B、水 C、气体 D、金属
143.煎制多量生坯时,生码应()码放。 A、随便 B、先四周后中间 C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧
144.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种 B、三种 C、四种 D、多种
145.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。 A、10:1 B、8:1 C、5:1 D、3:1
146.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上 B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清 C、配方中应有醋精 D、糖粉必须过罗
147.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。 A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用
C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可
148.用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈().。 A、立体状 B、胶体状 C、平面状 D、动感状
149.一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面
D、挤注花形150.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()。
A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化,花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同
151.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
152.维生素中加热损失最严重的是()。 A、胡萝卜素 B、硫胺素 C、核黄素 D、尼克酸
153.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。 A、切得大块的土豆炖牛肉 B、西红柿切块后没及时烹调
C、热油炸鸡腿 D、反复掏洗大米
154.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C、硫胺素、核黄素等。
A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成
155.经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。 A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪
156.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗
D、合理洗涤157.不在科学切配的含义之内的选项是()。 A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配
158.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、食品原料 B、商品 C、物品 D、食品
159.酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。 A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐
D、维生素E 160.急火快炒可以避免()的流失。 A、维生素A B、维生素B C、维生素D D、维生素E 得分 评分人
二、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分20分。)
161.( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 162.( )职业道德规范就是法律和政策规范。
163.( )社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设
的进一步发展。
164.( )竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。 165.( )农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。 166.( )营养强化要有针对性。
167.( )食物的消化过程是由胃部开始的。
168.( )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 169.( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
170.( )在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
171.( )某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
172.( )已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。
173.( )将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
174.( )化学膨松剂加热分解后的残留物必须对点心成品的风味和质量有影响。
175.( )在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下,销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)。
176.( )馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,
包入面皮内的心子。177.( )对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。
178.( )不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
179.( )为节省劳动力,提高生产效率,加工面点馅心的原料时,宜大不宜小。
180.( )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 181.( )制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
182.( )新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
183.( )开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
184.( )用
185.( )煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于 186.( )制虾饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥。
187.( )削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。 188.( )拨的基本要求是面坯一定要稍硬。 189.( )钳花就是用手指捏花的成型方法。
190.( )“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。191.( )采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
192.( )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
193.( )水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。194.( )复合成熟法是将三种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
195.( )三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
196.( )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段制作造型,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。
197.( )盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
198.( )存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
199.( )点绘法是利用面积的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
200.( )在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。)
1. D2. D3. B4. C5. B6. B7. C8. D9. D 10. D 11. D 12. D 13. D 14. B 15. D 16. A 17. C 18. D 19. C 20. A 21. A 22. B 23. A 24. B 25. B 26. D 27. B 28. C 29. A 30. B 31. D 32. B 33. B 34. D 35. A 36. C 37. C 38. B 39. B 40. B 41. A 42. C 43. C 44. A 45. B 46. A 47. C 48. C 49. A 50. A 51. D 52. D 53. B 54. C 55. B 56. B 57. D 58. D 59. A 60. D 61. A 62. D 63. C 64. D 65. A 66. D 67. D 68. D 69. A 70. B 71. D 72. B 73. C 74. C 75. C 76. C 77. D 78. D 79. B 80. C 81. D 82. A 83. B 84. C 85. C 86. C
87. D 88. A 89. D 90. C 91. B 92. B 93. D 94. A 95. B 96. D 97. D 98. C 99. D 100. A 101. D 102. B 103. B 104. A 105. C 106. A 107. D 108. C 109. A 110. A 111. D 112. B 113. B 114. A 115. C 116. D 117. D 118. C 119. A 120. A 121. B 122. D 123. B 124. C 125. D 126. C 127. D 128. A 129. D 130. B 131. A 132. D 133. B 134. C 135. D 136. B 137. A 138. D 139. C 140. A 141. D 142. A 143. B 144. D 145. A 146. A 147. C 148. B 149. D 150. A 151. C 152. A 153. B 154. C 155. D 156. D 157. D 158. A 159. A 160. B
二、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分20分。)
161. √162. ×163. √164. ×165. ×166. √167. ×168. ×169. √170. √171. √172. ×173. ×174. ×175. √176. ×177. ×178. √179. ×180. ×181. ×182. ×183. ×184. ×185. ×186. ×187. ×188. ×189. ×190. ×191. ×192. ×193. ×194. ×195. √196. √197. ×198. ×199. ×200. √
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