作者：徐升[1];贾小丽[2];曹颖[2];孙艳辉[2]
作者机构：[1]安徽达诺乳业有限公司;[2]滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州239000 出版物刊名：滁州学院学报 页码：51-54页
年卷期：2018年 第2期 主题词：甜炼乳;真空浓缩;粘度
摘要：以牛奶和白砂糖为原料,通过单因素实验和正交实验确定生产甜炼乳的最佳工艺,建立粘度的测定方法;通过固形物和粘度的测定寻求二者之间的关系。对最佳工艺制作的甜炼乳进行水分、粘度、固形物、可溶性固形物、蛋白质含量的测定及感官评价。结果显示：甜炼乳制作的最佳工艺为原料乳和糖浆分别在95℃水浴锅中预热15min杀菌,待其冷却到57℃后混合浓缩,浓缩时间48min,浓缩温度40℃,真空度控制在0.1MPa。最佳工艺所得甜炼乳粘度为17.14Pa.s,水分含量为17.83%,固形物含量为82.57%,可溶性固形物含量为71.4%,蛋白质含量为9.16%,感官评价为96分。
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