肉松的加工 吕芳

班级:11级食品检验检疫 学号:116050262 姓名:吕芳

0. 引言

肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。肉松用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉、牛肉、兔肉除去水分后而制成的。主要过程就是将肉煮烂，再炒制，然后揉捏。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用。我国著名的传统产品就是太仓肉松和福建肉松。

我们这次实验,是采用瘦肉多的后腿肉来制作太仓肉松。

1. 材料与方法

实验材料：猪后腿瘦肉、白酒、精盐、八角茴香、酱油、生姜、白糖、味精 实验设备：锅、铲子、烘干机、刀、砧板 实验步骤：

① 原料的选择与预处理

选新鲜猪瘦肉，剔除皮骨和粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维的方向切成6—10厘米，宽5厘米的长方形肉块。 ② 根据配方，称取配料

太仓肉松的配方：按照猪瘦肉100，配料的需求量为高度白酒1.0，精盐1.67，八角茴香0.38，酱油7.0，生姜 0.28，白糖11.11，味精0.17。

本次实验中，我们所用于肉松的瘦肉质量为1869.1g+473.1g=2342.2g=2.3422kg 根据配方，我们称取：

白酒： 2.3422*1/100≈0.0234kg 精盐： 2.3422*1.67/100≈0.0391kg 八角茴香: 2.3422*0.38/100≈0.0089kg 酱油： 2.3422*7.0/100≈0.1640kg 生姜： 2.3422*0.28/100≈0.0066kg 白糖： 2.3422*11.11/100≈0.2602kg 味精： 2.3422*0.17/100≈0.0040kg ③肉烂期(大火期)

将切好的瘦肉块和生姜、香料(用纱布包起) 放入锅中，加入与肉等量的水，

用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，揭去锅盖继续煮肉，直到汤煮干，肉收尽汤汁为止。 ④ 炒压期(中火期)

取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

⑤ 成熟期(小火期)

用小火勤炒勤翻，搓松操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

在收汁后也可用拉丝机拉至丝状肉条后，再置于炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量少于20%即可结束，再经擦松，跳松后即可包装。

2. 结果与分析

我们本次实验做出来的成品如上图： 肉松的卫生检验标准：

①感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。 ②理化指标 水分≤20%。

③ 细菌指标 细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出。

我们做出的肉松，色泽金黄，稍有点灰棕，这是因为在炒压期间，不断有瘦肉被同学们吃掉，所以导致酱料过多，酱油全部染色剩下的肉。

但是，这并不影响食品的品质，我们做出的肉松还是比较有光泽，呈絮状，纤维疏松，无异味臭味，吃到嘴里感觉很像市面上卖的那种。

总之，实验较为成功，做出的肉松被大家一抢而空，口味较为不错。 关于肉松的包装：

肉松的吸水性很强，炒松结束后需趁热包装。长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，贮藏在干燥处，一般半年不会变质。袋装肉松的包装重量有20g，50g，100g 等，马口铁听装有250g，500g，1000g等。

3. 小结

在此次肉松的制作过程中，我们掌握了肉松制作的配方，学会了怎么自己去亲手制作肉松。在这个过程中，我们学会了知识，也掌握了生活的一项新技能，获益匪浅。