张佰清
沈阳农业大学食品学院
摘 要 蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料，然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。
本文针对蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。试验表明，单纯烫漂法（85～100℃）和
2+
金属离子法都有一定的护绿作用，而二者结合护色的效果更好，即将菠菜用Zn浓度为500ppm 、PH值8～8.5的醋酸锌溶液，在85～100℃烫漂1~3min。此外，蔬菜浆涂布前应进行脱气，烘干温度应该控制在65℃以下，以免影响蔬菜纸的质量。
关键词： 农产品加工，菠菜，蔬菜纸，烫漂，护色
Abstract: Vegetable paper is made from some kinds of colorful and nutritional vegetables such as spinach, carrot, tomato etc. and an amount of adhering substances─CMC-Na, sodium alginate. The main processing step in vegetable paper processing—protecting color has been researched in this thesis. The result shows that single heating (85～100℃) and metal ions both can protect the color of green and the effect will be better after combining both of them, i.e. spinach is
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disposed in Zn(CH3COO)2·2H2 O solution with 500 ppm zn and PH 8～8.5 for 1 to 3 minutes. Moreover, vegetable plasm should be taken off gas before being spread and the drying temperature should be below 65℃ so as to avoid affecting the quality of vegetable paper. Key Words: Agricultural Products Processing, Spinach, Vegetable Paper, Heating, Protecting Color
前 言
菠菜蔬菜纸是先将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加入适当的粘结剂，再烘干成型。其厚度仅为0.2～0.5mm，形状与纸相似。
蔬菜纸呈现出绿色是由于原料中存在绿色色素即含有叶绿素。是由两种结构相似的叶绿素a和b 组成的一种不稳定的化合物,不溶于水，在酸性介质中,叶绿素分子中的镁易被氢取代，形成植物黑质,即由绿色变为褐色.在碱性介质中,叶绿素加水分解生成叶绿酸和甲醇及叶醇,如果叶绿素进一步与碱反应生成钠盐,则更为稳定,绿色就更好地保持。
保持蔬菜原有的天然色泽可以提高加工后蔬菜纸的质量，而蔬菜中的叶绿素和花青素在加工过程中很不稳定，容易发生颜色变化，影响产品的外观。要想生产出高质量的蔬菜纸必须做好护色处理。 1 材料与方法
1.1材料 菠菜；海藻酸钠、CMC-Na等粘结剂；醋酸锌、硫酸铜、氯化钙、氯化镁等护色剂；糖、食盐、味精等调味料
1.2仪器、设备 鼓风式干燥箱、多功能打浆机、立式胶体磨、格兰仕微波炉，电炉，电子天平等
1.3 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→烫漂、护色→破碎打浆→添加粘结剂→胶体磨细化→脱气→涂布→第一次烘烤→揭片→修片→调味→第二次烘烤→冷却、整形→包装 1.4色泽指标测定 采用评分法 2. 菠菜蔬菜纸的护色试验及结果分析 2.1 烫漂对菠菜纸的影响
试验选用3个不同的烫漂温度70℃、85℃、和100℃，3种烫漂时间1min、3 min和5min，对菠菜进行处理，观察制作的蔬菜纸的颜色及其变化，以确定最佳的烫漂温度和时间。
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表1 烫漂对菠菜纸色泽的影响
烫漂温度℃
时间min
1 3 5 1 3 5 1 3 5
烘烤后颜色 +++ ++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++ +++ +++
放置6天后颜色
++ +++ +++ ++ +++ +++ －－－ －－ －
放置10天后颜色
+ + + + + + －－－－ －－－ －－
100
85
70
表中：+表示护色好，－表示护色差
叶绿素酶钝化温度需达到75℃。如果烫漂温度和时间合适，可破坏酶的活性，阻止叶绿素的颜色变化，同时可使与叶绿素结合的蛋白质凝固，从而达到保绿的目的。
由表可知，烫漂温度低（70℃）的菠菜纸色泽很差，保存10天以后全变成灰黄色，失去食用价值，而85℃～100℃烫漂的蔬菜纸仍保持原来鲜艳的翠绿色。故认为烫漂的适宜温度为85～100℃，时间为1～3min。
2.2 金属离子对菠菜纸的护色效果
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叶绿素属四吡咯构成的卟啉类化合物。该化合物结构中的金属元素是Mg，叶绿素在活细胞中与蛋白质结合，细胞死亡之后即从质体中释出游离。叶绿素很不稳定，对光和热敏感，在稀碱溶液中可皂化水解为颜色仍为鲜绿色的叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇，在酸性条件下分子中的镁离子可为氢取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素，在适当条件下分子中的镁离子可为金属离子所取代，取代后的叶绿素较为稳定且呈鲜绿色。因此，本试验以氯化钙、醋酸锌和氯化镁以及硫酸铜溶液为护色剂，探讨它们对菠菜纸的护色效果。
表2 CaCl2菠菜纸的护色效果
CaCl2浓度（%） 烘烤后的颜色 放置6天颜色 放置10天颜色
0.8 +++++ ++++ ++++
0.5 ++++ +++ +++
0.3 +++ ++ －
0.1 ++ + －
ck + － －－
从表中可以看出：烫漂的水中加入0.8% CaCl2得到的菠菜纸绿色较深，且较为鲜亮，在室温放置一段时间后仍能够很好的保持色泽。而对照的菠菜纸在室温放置10天后均变成灰黄色。故CaCl2对菠菜纸有很明显的护色效果，而且安全性也较好。
表3 氯化镁的护色效果
浓度（10） 加工后色泽 浓度（10） 加工后色泽 浓度（10） 加工后色泽
-6-6-6
ck + Ck + ck +
100 ++ 100 ++ 100 ++
300 ++ 300 ++ 300 +++
500 +++ 500 +++ 500 ++++
1000 ++ 1000 ++ 1000 +
表4 硫酸铜的护色效果
表5 醋酸锌的护色效果
表3、4、5中的处理均是将菠菜放入含有不同浓度金属离子的85~100℃的热水中烫漂。通过三个表的
2+2+2+
实验结果可以看出，同浓度下金属离子处理后的叶绿素保存效果有差异，Zn处理最佳，Cu和Mg处理相
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差不大。
由于铜是食品中严格限量的金属元素，其国家规定限量为10ppm，镁离子呈苦味，添加太多会影响产品口味，都不宜采用，而锌是对人体有益的微量元素，是与消化和呼吸有关的几种酶系统的主要成分，正常人体内含锌约1.5~2g。锌既能作为某些重要酶的主要成分，又可对某些酶有机分子配基的结构产生影响。
而且锌的毒性很小，做护色剂既能保绿，又是一种很好的补锌方式。
试验中还发现，用NaHCO3调节醋酸锌溶液的PH值对菠菜的护色效果有一定的影响，试验中将溶液酸度调到PH8~8.5。
表6 调节PH值后醋酸锌的护色效果
浓度（10） 加工后色泽
-6
Ck ++
100 +++
30 ++++
500 +++++
1000 ++
可以看出烫漂水PH值和醋酸锌浓度对菠菜纸的绿色保持都有很大的影响。在同一PH值下，随着醋酸锌浓度的增加菠菜纸的护色效果提高，纸的绿色较深且鲜亮，但当醋酸锌的浓度达到500ppm时，再增加
2++
醋酸锌反而会使色泽变差，这可能是叶绿素中的Mg被H置换成脱镁叶绿素，绿色变黄。
另外还可以看出，同一醋酸锌浓度，提高烫漂水的PH值（PH8~8.5），也可以改善纸的色泽。因为PH值高，可以中和细胞释放出的有机酸；同时使锌更易取代叶绿素中的镁生成较稳定的叶绿酸盐。
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综合考虑，以温度为85~100℃，PH值为8~8.5，Zn浓度为500ppm的热水烫漂过的菠菜加工出来的产品色泽最好。 3 讨 论
3.1脱气处理的影响
蔬菜浆经过胶体磨细磨后，混入一定量的空气，这些气体会在蔬菜纸烘干的过程中形成细小的气泡，分散在蔬菜纸中，影响产品的外观，其中的氧气会使色素、维生素C、芳香物质或其他物质氧化，使蔬菜纸色泽、风味、和营养成分发生变化。因此，应利用脱气把这些气体排除。
本试验采用真空脱气法。 3.2烫漂对营养保存率的影响
为了解烫漂护色时营养素的损失情况测定了VC在烫漂中的损失率。见表7
表7 热烫方法对菠菜维生素C保存率（%）的影响
蒸汽处理
97（常压96℃，2.75分）
热水处理
72（水2.75min，86℃） 67（水12min，71℃） 6（水45min，71℃）
上表说明从保存水溶性营养素的观点来看，蒸汽热烫优于水中热烫。热水处理应采用高温短时热烫和少接触空气的办法来提高热烫过程中的营养素保存率。本试验的烫漂温度和时间对营养素的破坏较小。 3.3 烘干温度对色泽的影响
主要体现在高温对色素的破坏，这方面的资料很多，参照以往试验的结果，采用65℃烘烤干燥。对于本论文以外的蔬菜品种，可以通过试验选择适宜的温度。 4 结 论
颜色是菠菜蔬菜纸的一个重要的感官指标。要生产出高质量的蔬菜纸，必须做好护色处理。经过试验发现，热烫护色和金属离子护色均有一定的护色效果，而二者结合可取得更好的效果。本试验确定的最佳
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护色方案为：用0.8%的CaCl2水溶液，85～100℃烫漂1～3min或用Zn浓度为500ppm、PH值8～8.5的醋酸锌溶液，在85～100℃烫漂均能达到很好的效果。
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参考文献
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