黑米啤酒及其酿造工艺[发明专利]

〔12〕发明专利申请公开说明书

[21]申请号92113326.X

[11]公开号CN 1074239A

[51]Int.CI5

C12C 5/00

〔43〕公开日1993年7月14日[22]申请日92.12.1

[71]申请人吴常斌

地址102800河北省廊坊市群安街调料厂宿舍共同申请人李良春[72]发明人吴常斌 李良春

[74]专利代理机构北京市专利事务所

代理人郭佩兰 胡颖

C12C 7/00

权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页

[54]发明名称

黑米啤酒及其酿造工艺

[57]摘要

一种黑米啤酒及其酿造工艺，酿造工艺中采用了富含营养成分和具有保健功能的黑米为辅料，添加部分焦香麦芽以及用二次煮出糖化法和12°BX啤酒发酵工艺。黑米啤酒颜色呈琥珀色，色度25—35EBC，含有8种人体必需的氨基酸，含有微量元素钾、钠、钙、铜、铁、锌、硒等。酒液清澈透明，泡沫细腻，挂杯，泡沫特性较好，有明显的麦芽香，口味纯正，醇厚爽口，杀口也较好，是一种品质好，营养价值高于普通的啤酒。

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权 利 要 求 书

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1、一种啤酒，其特征在于，它的颜色呈琥珀色，色度25-35EBC，有明显麦芽香，含有8种人体必需的氨基酸，含有微量元素钾、钠、钙、铜、铁、锌，特别是含有硒。

2、一种权利要求1所述啤酒的酿造工艺，它包括：糊化，糖化，添加酒花，麦汁过滤，主发酵，后发酵，鲜酒过滤，灭菌包装，其特征在于糊化工序中的原料为大米，黑米，淡色麦芽，水，在糖化工序中又加上淡色麦芽，焦香麦芽，水，它们的配比是：大米12-18%，黑米12-18%，淡色麦芽66-72.5%，焦香麦芽3.5-6%（重量比），其总和为100%，加入的水量与原料量比为3.8-4.0∶1，糖化工艺条件是：温度37-39℃，维持28-32分钟，用15-20分钟时间加热到48-52℃，维持58-62分钟，然后加入糊化液，待温度到64-66℃后，维持90-95分钟，到76℃后进行过滤，过滤后送入发酵罐。

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说 明 书

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黑米啤酒及其酿造工艺

本发明涉及啤酒及其酿造工艺。

随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构有了较大的变化，营养食品。特种风味食品受到欢迎，其中饮料方面例如啤酒等，也希望有一种品质好，营养价值高的新品种，来满足日益增长的需要。 本发明目的是提供一种品质好，营养价值高于普通的啤酒及其酿造工艺。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：酿造工艺包括：糊化，糖化，添加酒花，麦汁过滤，主发酵，后发酵，鲜酒过滤，灭菌包装，其中，糊化工序中的原料为大米，黑米，淡色麦芽，水，在糖化工序中又加上淡色麦芽，焦香麦芽，水，它们的配比是：大米12-18%，黑米12-18%，淡色麦芽66-72.5%，焦香麦芽3.5-6%（重量比），其总和为100%，用水量与原料比为3.8-4.0∶1，糖化工艺条件是：温度37-39℃，维持28-32分钟，用15-20分钟时间加热到48-52℃，维持58-62分钟，然后加入糊化液，待温度到64-66℃后，维持90-95分钟，到76℃后进行过滤，过滤后送入发酵罐。

本工艺中采用了二次煮出糖化法以及12°BX啤酒发酵

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92113326.X说 明 书 第2/3页

工艺，在糊化，糖化工序中加入的磷酸，甲醛，石膏，酶等的用量为常规用量。

啤酒是以黑米为辅料制得的，啤酒的颜色呈琥珀色，色度25-35EBC，有明显麦芽香，含有8种人体必需的氨基酸，含有微量元素钾，钠、钙、铜、铁、锌，特别是含有硒。

本发明的优点是：本发明采用了富含营养成分和具有保健功能的黑米为辅料，添加部分焦香麦芽以及用二次煮出糖化法和12BX啤酒发酵工艺。为适应啤酒的多支链结构，采用了低温糖化，有利于支链断裂。黑米啤酒颜色呈琥珀色，色度25-35EBC，含有8种人体必需的氨基酸，含有微量元素钾、钠、钙、铜、铁、锌、硒，其营养价值高于普通啤酒，酒液清澈透明，泡沫细腻，挂杯，泡沫特性较好，有明显的麦芽香，口味纯正，醇厚爽口，杀口也较好。 以下结合实施例对本发明作详细说明： 实施例1：

一、总料量2220kg。

1.糊化锅：大米330kg，黑米330kg，淡色麦芽150kg。 2.糖化锅：淡色麦芽1320kg，焦香麦芽90kg。 二、加水量及其它

1.糊化锅：水3.6T，磷酸1360ml，甲醛100ml。

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2.糖化锅：水5.0T，磷酸1640ml，甲醛900ml。液体葡萄糖酶40ml。 3.石膏：1kg。 4.酒花加量及时间

初沸时加入3kg，煮沸45分钟后加入7kg，煮沸结束前10分钟加入8kg，全部煮沸时间90分钟。

三.糖化工艺条件：（见附图1）

四.混合麦汁浓度10.4°BX，残糖1.0-1.5°BX 最终麦汁浓度12.0-12.2°BX 五.传统发酵工艺 1.主发酵：

（1）麦汁冷却温度：7℃，麦汁入前酵池通风约10分钟 （2）酵母加量80ml。 （3）最高发酵温度：9℃。 （4）下酒温度：5-5.5℃。 （5）下酒糖度：4.0-4.5°BX。 （6）主酵室温：5-6℃。 2.后发酵：

（1）后酵室温：1℃。 （2）罐压：0.08-0.12mpa之间 （3）酒龄：50天。

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说 明 书 附 图

图1

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