食堂管理制度
一、遵守项目规章制度
厨师由分包招聘，个人信息报给后勤。厨师必须按时上下班，坚守工作岗位，服从项目后勤部管理，遇事要请(销)假，请假需经过后勤批准，未经同意不得擅自离开工作岗位。 二、职业道德服务意识
厨师应树立全心全意为员工服务的思想，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。 三、健康证书持证上岗
食堂工作人员必须有健康证，帮厨由厨师负责管理。厨房工作人员负责大餐厅及小餐厅的环境卫生及厨具的清洁整理工作。 四、讲究个人健康卫生
勤剪指甲、勤洗手，勤换、勤洗工作服，不允许涂指甲油。工作时必须要穿戴工作衣帽，不得随地吐痰，严禁上班吸烟。工作时不允许带戒指、手链等饰品。食堂工作人员每年须进行一次健康检查，无健康合格证者，不允许在食堂工作。 五、保证食品卫生安全
严格按照食品卫生要求去操作，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。整个烹饪过程必须认真清洗干净。必须检查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。 六、改良菜品菜色多样
以最大限度内尽量做到色香味，花样品种多样化，每天制定一次食谱，早、午、晚餐品种要多式样，保证午餐、晚餐各有二荤二素。主食至少有米饭和馒头两种供工人选择。提高烹调技术，改善员工伙食。 七、保持餐厅厨房清洁
饭后要及时打扫干净。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 八、财经纪律
遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)饭菜票（或刷卡），禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。不得擅自向外出售已进库的物品。另外，厨师工资、水电费由分包承担。
九、消防安全防盗工作
使用饮食用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。 十、厨房重地闲人免进
如有闲杂人员进入厨房，食堂工作人员不闻不问者，每次罚款30元。 十一、加强管理团结协作
严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。后勤对食堂进行监督检查，发现问题提出整改意见，整改后再次发现问题进行罚款，屡教不改者清出食堂。
卫生培训
一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
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二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
生产管理
（一）做好组织准备
1．加工：将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配：将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶：备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 （二）控制菜肴质量 1．提高厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。厨师应具备工作责任心和良好的工作态度。 2．建立投诉反馈制度
每天午餐、晚餐应保证有二荤二素，米饭馒头。如有工友投诉饭菜不新鲜、饭菜量不够等问题，对厨师和帮厨进行罚款，如果长时间未改进，或者还有工友大量反应，则加倍罚款.
（三）做好成本控制
暂定每人每天13-15元吃好管饱，菜品和厨房用具的采购必须严格控制把关。做到每天记流水账，每周五结算一次。
卫生管理
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1.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
3.每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
4.食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 5.切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
6.营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
7.每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
8.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎、胀气的玻璃罐头食品不能食用。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
9.刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
厨房工作人员的卫生控制
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1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
3．在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵把双手插在裤子口袋里； ⑶随地吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸直接用手随意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之类的东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作； ⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿大小便后不洗手； ⒀穿着工作服到处乱跑； ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。
其它环节的卫生控制
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1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的加工类食品也应禁止采购。
2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3．合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。 5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
7．禁止闲杂人员进入厨房。
8．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。 9．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。
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安全管理
厨房防盗
2．厨房内的防卫措施 （1）挂警示牌 （2）仓库环境的防护 （3）仓库钥匙的管理
（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。
消防安全
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：
1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。
2．厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。
3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。
5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。
6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。
7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。
8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。
11．消防器材要在固定位置存放。
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冰箱清洁
一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；
二、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： ⑴ 进行彻底化霜，清除冰霜；
⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干净；
⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
卫生检查
为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度： 一、食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
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附件1：
食堂用品台账
序号
品名 规格 数量 单价 采购人 登记时间 实用文档
附件2：
食堂用品借用登记表
序号
品名 事由 数量 经办人 登记时间 归还人、时间
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