学校食堂卫生制度

1． 学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止

采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

2． 采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型

包装食品标签，并建立台帐制度。

3． 采购豆制品时必须核查“上海市豆制品送货单”。 4． 采购肉类食品时必须核查检验检疫证明。

5． 禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异

物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

学校食堂食品储存卫生制度

1． 食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品，个

人生活用品。

2． 建立食品入库，出库和日常性查验制度，食品入库前必须严格

验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库。

3． 食品验收后要认真作好登记，内容应包括品名、供货单位、数

量、进货日期感官性状和标签检查情况。

4． 食品出库时必须查验其感官性状和保质期，发现存在不符合卫

生要求的食品应及时进行处理。

5． 食品存储应当分类分架，隔墙离地（至少15厘米）存放；存储

的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6． 存储食品的冰箱（冷库）内温度符合食品存储卫生要求。

学校食堂食品卫生突发事件应急措施制度

1． 学校食堂在食品加工，供应过程中或用餐者在用餐时发现食品

感官性状异常或变质可疑时应立即撤收，并处理该批全部食品。 2． 学校发生食物中毒事故时，应立即停止食品加工供应活动，并

向所在地人民政府，教育行政部门，卫生行政部门报告。 3． 学校发生食物中毒，要保留造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

4． 学校发生食物中毒时，要协助卫生医疗机构救治病人；配合卫

生部门进行调查，并按照要求如实提供有关材料和样品。 5． 学校要落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在

最小范围。

学校食堂外购课间点心卫生制度

1． 外采购糕点、奶等课间点心的学校必须向取得有效食品卫生许

可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件。 2． 学校应当设有课间点心暂存场地。

3． 学校课间点心暂存场地必须保持清洁，备有良好的通风设施。 4． 存放学校课间点心的场地，要指定专人负责，做好日常性保洁

工作。

学 校 食 堂 餐 具 用 具

清 洗、消 毒、保 洁 卫 生 制 度

1． 食堂餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、

三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。 2． 清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。

3． 煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用10分钟。煮沸消毒时

餐具、用具必须全部浸没在沸水中。

4． 采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40

秒以上。

5． 餐具用具清洗、消毒后必须存放在专用的密封保洁柜中备用，

保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。 6． 保洁柜内不得置放其他杂物或私人用品。

学校食堂食品烹饪加工制度

1． 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量。 2． 食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于75℃。 3． 烹饪后熟制品必须存盛放于专用容器内。

4． 盛入熟制品后的食品容器应临时放置在相应的操作台或者货架

上。

学校食堂卫生自身管理制度

1． 学校食堂要以学校校长为法定代表人（或负责人），申请办理食

品卫生许可证（分设食堂要分别申空卫生许可证），未取得食品卫生许可证的不得加工供应食品。

2． 学校实行主管校长负责制，配备专职或兼职食品卫生管理人员。 3． 学校建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员

晨检工作。

4． 学校应加强内部自身食品卫生安全管理，制定岗位制作制，并

责任到人。

5． 学校医务室（保健室）应加强对学校食堂卫生的业务指导和日

常巡视。

学校食堂从业人员卫生和培训制度

1． 食堂从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证

后方可上岗操作。

2． 食堂从业人员个人卫生必须符合卫生规定要求。

3． 食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训，并考核合格后，方

可履行管理职责。

4． 学校开展食品从业人员的食品卫生培训工作。

学校食堂食品初加工卫生制度

1． 食堂要保持食品初加工场地整洁。认真检查食品卫生的食品卫

生质量、腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的食品原料，不得加工。

2． 蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，经充分冲洗干净后再

切配。

3． 禽蛋类食品在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处

理。

4． 肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗，必须分别在专用清

洗池内进行。

5． 切配加工必须在专用操作台上进行，切配加工后的食品原料应

当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板。 6． 当天切配的食品原料应当天烹调加工。

7． 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有

明显标志。使用后应洗净，定位存入。

8． 及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

学校食堂饭菜供应和留样卫生制度

1． 烹调好的食品应当在备餐间存放。

2． 烹调后至食用超过2小时的应当在高于65℃或低于10℃的条件

下存放。

3． 分餐应当在备餐间内进行。禁止在用餐、教室等场地分餐。 4． 在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份

再供应。

5． 供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。 6． 隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底

加热后方可供应食用。

7． 当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），每种菜肴留样量为

100—200克，分别置冰箱内留样48小时，并做好留样记录。 8． 学校食堂向校外（包括分校）供应盒饭的，其卫生要求必须符

合《上海市盒饭卫生管理办法》规定。

学校食堂禁止供应的食品卫生制度

1． 学校食堂禁止供应下列食品： 1） 毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产食品；

2） 炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品； 3） 超过保持期的食品；

4） 变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒食品； 5） 卫生法规规定禁止供应的其他食品； 2． 学校食堂不得供应拌食品和改刀菜。 3． 外购熟食卤必须经高温充分加热后方可供应。