蜂蜜是蜜蜂采集了植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造，而贮存在巢脾内的香甜物质。蜂蜜的定义包括三方面规定：第一方面蜂蜜的来源是植物的花蜜或分泌物，蜂蜜也包括甘露蜜，但不包括喂糖而产生的糖蜜；第二方面蜂蜜的成熟过程，是蜜蜂经过充分酿造而贮存在巢脾内的，蜜蜂刚刚采来的花蜜不是蜂蜜，未成熟也不是蜂蜜，人工浓缩的花蜜更不是蜂蜜；第三方面是讲蜂蜜成品，是一种香甜物质。
关键指标
1.果糖和葡萄糖及蔗糖。它是反映蜂蜜成熟度的重要指标，无论蜜蜂采集的花蜜、蜜露或甘露，蜜蜂并不是简单地直接利用，而是有一个加工酿造过程，经过它们反复酿造，才能变为成熟的蜂蜜。蜜蜂通过添加体内分泌的转化酶，将原有的蔗糖和淀粉等多种糖类物质，分别转化为还原糖——葡萄糖和果糖，使还原糖达到65%~80%，而蔗糖含量降至5%以下。
2.羟甲基糠醛。羟甲基糠醛是反映蜂蜜新鲜度的指标之一，反映蜂蜜的纯正度，是区别蜂蜜是否掺假的重要指标。造成羟甲基糠醛超标原因是：一是生产蜂蜜产品的蜜源质量低劣；二是水分超标；三是蜂蜜本身呈酸性，如果经加热和长期贮藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成羟甲基糠醛；四是贮存和加工过程中温度越高、时间越长，产生的羟甲基糠醛就越多。
3.淀粉酶活性。淀粉酶是蜂蜜产品中所具有的一种酶，淀粉酶活性是判定蜂蜜中酶类物质含量高低的指标，既是蜂蜜的特征性指标，也是反映蜂蜜成熟度的指标。造成淀粉酶活性下降主要有以下三个方面原因：一是个别企业不具备真空浓缩设备，只用铁锅直接加
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热浓缩，其加热温度难以控制，在浓缩过程中易造成淀粉酶活性下降；二是产品的储存条件和储存时间也会对它产生影响，一般温度越高,时间越长，淀粉酶活性越低；三是用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制假蜂蜜掺杂使假等原因造成的。
4.水分。一般蜂蜜的含水量为16%~20%，如含水量增大，含糖量相对降低，而导致蜂蜜易发酵变质，严重影响蜂蜜的贮存和销售。
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