一、炒货食品及坚果制品抽检适用范围和检验项目
根据《国家食品安全监督抽检实施细则》规定抽检所指的炒货食品及坚果制品包括“开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”及“其他炒货食品及坚果制品”2类，具体抽检项目见表1。
表1炒货食品及坚果制品检验项目
二、炒货食品及坚果制品抽检数据
国家市场监督管理总局2020年1-6月份抽检炒货食品及坚果制品数量/批次为17477，2018年、2019年和2020年抽检数量/批次均有增加。但是2020年度较2019年度和2018年上半年样品不合格率分别增加0.17个百分点和0.19个百分点。
表2炒货食品及坚果制品检验项目
三、炒货食品及坚果制品抽检常见不合格项
分析国家市场监督管理总局和江苏、内蒙古、广东、山西、福建、贵州、上海等省市市场监督管理局发布的炒货食品及坚果制品抽检数据显示排在前5位的常见不合格项是过氧化值、酸价、大肠菌群、霉菌、二氧化硫残留量。
（1）过氧化值：过氧化值是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，反映油脂是否氧化变质。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，生干坚果、生干籽类、熟制葵花籽和熟制其他坚果与籽类食品过氧化值的最大限量值为0.08g/100 g、0.40g/100 g、0.80g/100 g、0.50g/100g脂肪含量低的蚕豆、板栗类食品的过氧化值不作要求。
炒货食品及坚果制品中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
（2）酸价：酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，使用时可明显识别产品哈喇等异味。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，炒货食品及坚果制品中酸价（以脂肪计）（KOH）最大限量值为3mg/g，脂肪含量低的蚕豆、板栗类食品的酸价不作要求。
炒货食品及坚果制品中酸价超标可能与企业原料采购把关不严（如原料水分过高会加速油脂的酸败）、生产工艺不达标（如植物油精炼不到位或未精炼）或产品储藏条件不当等有关，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，可能会导致肠胃不适。
（3）大肠菌群：大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品同批次5个独立包装产品中大肠菌群的检测结果均不得超过100CFU/g，且至少3个独立包装产品的检测结果不超过10CFU/g。
炒货食品及坚果制品中大肠菌群超标的原因，可能与产品加工使用的原料、包装材料受到污染或者生产加工过程中环境卫生条件不当有关。
（4）霉菌：霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。食品受霉菌污染后会腐败变质，，破坏食品的营养成分，失去其食用价值。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌的最大限量值为25CFU/g。
炒货食品及坚果制品中霉菌超标的原因，可能与原料或包装材料受到霉菌污染、生产加工过程中卫生条件控制不规范或者产品储运条件及卫生不当等因素有关。
（5）二氧化硫残留量：二氧化硫具有漂白、防腐和抗氧化的作用
（二氧化硫残留量指标未包含在《国家食品安全监督抽检实施细则》中，但是在上海、北京、广东、河南、福建等省市的抽检项目中进行了规定，且抽检结果显示检出不符合较多）。
过量摄入二氧化硫可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应，长期食用二氧化硫超标的食品会造成肠道功能紊乱、肝脏损伤，危害人体消化系统。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，熟制坚果与籽类食品不得使用二氧化硫。
炒货食品及坚果制品中二氧化硫残留量与生产企业为降低成本使用劣质原料，而后为提高产品的色泽超量使用二氧化硫或者企业为增加产品的保质期、防止霉变生虫，违规使用二氧化硫进行熏蒸或添加。对于部分坚果及籽类产品农副产品特性，植物体内含有一定含量的游离态和结合态的二氧化硫，以及加工后的坚果中基质复杂，采用GB5009.34方法检测二氧化硫残留容易造成假阳性结果而不能反应实际情况。 四、我们可以从哪里开始？
1）针对过氧化值和酸价超标：需要关注原料的存储条件和存储时间是否有明确的标准要求；储存过程中能否能满足标准要求；
2）针对微生物超标：产品包装材料的氧气透过量和水蒸气透过量是否有管控；制定和执行包材验收、存储和消毒规范要求；明确原料验收标准，做好原料验收把关，降低或避免原料引入风险；组织实施产品的保质期实验，确保产品保质期设置合理；
3）针对二氧化硫超标：完善在线抽检管理，及时对品质异常的可疑产品进行隔离。
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