餐饮旅游资源的开发路径研究——以成都市创建“美食之都”为例

第２５卷第６期　乐山师范学院学报　Ｖ０１．２５．Ｎｏ．６　２０１０年６月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｌｅｓｈａｎ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　Ｊｕｎ．２０１Ｏ　餐饮旅游资源的开发路径研究　——以成都市创建“美食之都＂为例　匡翼云　（四川烹饪高等专科学校旅游管理系，四川成都６１０１００）　摘要：餐饮旅游资源开发在现代旅游业中占据重要地位，而作为中国西南最佳旅游城市之一的成都，拥有丰富的餐　饮旅游资源。因此，探讨餐饮旅游资源的概念和特征，分析成都餐饮旅游资源的开发现状，并在此基础之上给出成都创建　“美食之都”的对策和建议，都具有一定的研究价值。　关键词：餐饮旅游；开发路径；美食之都；成都　中图分类号：Ｆ５９０　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—８６６６（２０１０）０６—００８８—０２　旅游活动是集吃、住、行、游、购、娱于一体的综合性社　游的发展要注重当地餐饮品牌与外来餐饮品牌的优势互　会文化活动。根据世界旅游组织的测定，旅游支出的主要　补；杨丽提出餐饮旅游应该将饮食文化与旅游活动结合起　项目是餐饮、住宿、交通和购物，而餐饮费用相当于旅游支　来，深层次挖掘饮食文化资源，开发多种特色饮食文化旅　出的１８％一２０％。随着人们收入水平的提高和消费理念的转　游。刘云腾提出侗族在旅游发展过程中应该注重对饮食文　变，特别是受到美食文化不同程度的影响，餐饮旅游逐渐　化的开发，并结合侗族的民族特色指出相应的开发手段；　成为旅游活动的主要内容之一。目前，餐饮作为增进游客　单延芳对贵州民族餐饮的文化开发进行了研究；仇学琴等　与旅游目的地情感体验的重要渠道，已被人们视为一种很　探讨了云南民族旅游餐饮的发展问题，指出餐饮旅游的发　重要的旅游资源。基于目前学界对餐饮旅游资源专题研究　展应该将民族、餐饮、旅游、文化相融合，将其作为一个餐　较少的现实情况，本文拟以成都市创建“美食之都”为例，　饮文化产业来发展。　探讨成都创建“美食之都”的可行路径。　另外，卢小丽目等人基于可持续发展理论探讨了生态　旅游餐饮产品的设计问题；李艳萍等人认为旅游者的需求　一、餐饮旅游资源的研究现状　应该始终贯穿于旅游餐饮的开发过程之中，并给出基于旅　关于餐饮旅游的研究，主要集中于对餐饮旅游的内涵　游者需求的旅游餐饮开发建议。　研究、地域特色饮食文化的开发研究和民族餐饮旅游的研　究。　二、餐饮旅游资源的概念和特征　吴壮益【　１对大湘西餐饮旅游资源开发进行了探讨，提　餐饮即为“餐”和“饮”的有机组合，“餐”指满足人们充　出餐饮旅游资源的开发要素应该进行优化配置，并谈到餐　饥需要的物质产品，“饮”初指补充人体生理水分的液体物　饮旅游的发展应该以其传统菜系湘菜为基础；王惠探讨了　质。餐饮本身不构成旅游资源，只有当它对旅游者产生一　无锡传统饮食与旅游开发的辩证关系；李德明等针对黄山　定的吸引力并能为旅游业所利用，同时带来经济、社会和　市旅游餐饮业的发展现状提出了一些合理化建议；邓小兰　环境效益，这时餐饮就成为了餐饮旅游资源。　对安阳餐饮文化旅游资源的开发进行了研究，提出餐饮旅　现代意义上的餐饮旅游资源所形成的餐饮产品不仅　收稿日期：２０１０－０３—０２　作者简介：匡翼云（１９８３一），女，四川烹饪高等专科学校旅游管理系教师，研究方向：旅游资源规划与开发。　８８　仅指餐饮食品本身，而是一个餐饮组合产品，它包括“餐饮　品形式过余固守，始终以川菜品牌菜肴作为主打产品，长　期未加入新鲜元素，吃老本，缺乏创新意识。餐饮产品虽然　食品＋餐饮文化＋餐饮环境＋餐饮服务”。我们对餐饮旅游　资源的开发即是对餐饮组合产品的生产和加工，因此，除　了餐饮食品本身，加强餐饮文化内涵的挖掘、餐饮环境氛　围的打造以及餐饮服务质量的提升成为开发餐饮旅游资　源的有效路径和研究重点。　体现一定的文化元素，如“蜀九香”等略带文化元素的火锅　餐厅，但总体来说，文化内涵渗入远远不够，餐饮产品缺乏　足够的文化底蕴。　（３）餐饮产品供给过程缺乏参与性、知识性和趣味性。　成都餐饮产品的供给方式主要以旅游者品尝为主，旅游者　餐饮旅游资源除了具有一般旅游资源和一般餐饮食　品的共性外，还具有突显其鲜明个性的特征：　（１）文化性。餐饮旅游资源是为旅游活动服务的，旅游　活动的有趣开展需要丰富的文化内涵作为坚实基础，这也　除了品尝美味，往往只能看到菜肴表面的色、香、形，所以　当旅游者品尝完之后，留在印象中的就只有一时的美味，　并没有对一道菜的制作工序、菜名由来、相关典故作进一　步的了解，进而使餐饮产品缺乏参与性、文化知识性和相　是餐饮旅游资源具有一定吸引力的根本原因。具有不同生　活习惯、消费行为、宗教信仰的人们，他们之间必定存在着　文化差异，正因为这些差异唤起了旅游者求新求奇的心　理，使旅游者产生了解一个特定地区、特定时代人们的风　俗、礼仪和宗教信仰的冲动。　（２）地域性。俗话说“一方水土养一方人”，由于地域、　生存环境的不同，人们为满足生存和发展的需要，其所选　择的餐饮主副原材料之间必然存在显著差异。这种差异也　是吸引旅游者前来的因素之一。　（３）体验性。一般的餐饮食品除了满足人们生理需要　之外，几乎没有体验感受可言。餐饮组合产品既可以满足　人们对美食的渴望，又使人们能感受到一种独特的文化氛　围和进餐环境。这就是一种除了物质满足，更多强调体验　性的精神愉悦。　（４）审美性。具有美感是餐饮组合产品的特征之一，旅　游者出外旅游主要目的就是得到美的享受和精神的放松。　餐饮组合产品的色、香、味、形、器、名等无一不体现美感，　颇具有审美情趣。　（５）健康性。随着生活质量的提高，人们不断地追求绿　色和健康已经成为一种潮流。在生态旅游深入人心的今　天，注重餐饮旅游产品的绿色、生态已是大势所趋。　三、成都餐饮旅游资源的开发现状　成都的餐饮旅游资源开发正处于发展阶段，伴随着　“休闲”、“舒适”、“最适合居住城市”等口号的打响，以休闲　旅游为中心的旅游方式是成都旅游活动的主旋律，成都旅　游发展迅速。目前，人们认识成都餐饮旅游主要依靠如“吃　八方”等电视节目的宣传介绍、著名历史文化如以三国文　化为代表的“锦里一条街”，还有“１１４”美食查询热线和旅　行社的牵线搭桥等等。总体来说，开发现状主要体现在以　下几个方面：　（１）具有一定的地方特色，但餐饮市场较为混乱。成都　餐饮旅游产品一般都具有一定的地方特色，主要以川菜为　主，再加上一些名小吃等等。但正因为许多餐饮旅游产品　都采用“中国四大菜系之一——川菜”作为品牌宣传，加　之，餐饮经营者众多，鱼龙混杂，致使餐饮旅游市场显得较　为混乱，良莠不齐，严重时会直接影响川菜品牌形象。　（２）餐饮产品雷同现象较多，吃老本，缺乏足够文化内　涵。成都餐饮产品主要提供中餐、火锅和名小吃等，餐饮产　关的趣味性。　（４）餐饮产品缺乏统一意识，宣传力度不够强。成都餐　饮产品宣传缺乏统一意识，餐饮经营者各自宣传各自的品　牌，没能将餐饮产品上升到一种统一、和谐的高度，同时，　也缺乏相应的宣传力度。　四、成都创建“美食之都”的　对策和若干建议　（一）依托川菜品牌打造成都餐饮产品核心文化　川菜素来享有“中国四大菜系之一”的美誉，主要以上　河帮、下河帮和小河帮为代表。其中，上河帮又以成都菜肴　为主要代表。因此，我们在对成都餐饮旅游资源进行开发　时，可以依托川菜这个比较著名的饮食品牌打响成都餐饮　产品的招牌，将成都餐饮产品提炼出川菜品牌核心竞争　力，增加餐饮产品文化底蕴，形成核心文化。　【二）树立创新意识，加强餐饮产品特色建设　川菜品牌具有一定的历史沉淀，虽然名气较大，但在　开发时也不能专吃老本，需要不断地增加新鲜的血液，树　立创新意识，加强餐饮产品的特色建设。例如，随着人们对　于生活质量的要求越来越高，那么对于出外旅游的餐饮产　品的质量同样也会越来越高。特别是鉴于出外旅游最容易　缺少维生素等情况，绿色健康必然成为餐饮旅游产品的目　标之一。无论是从原材料的选择、制作的过程，还是科学的　推荐食用量，皆应从绿色健康地角度出发，为旅游者提供　科学、营养、美味的餐饮旅游产品。　（三）开发体验式餐饮产品。挖掘菜品本身文化内涵　成都餐饮旅游产品一直以游客品尝这种方式被提供　给旅游者，形式过于单一，无味。我们可以对成都餐饮旅游　资源进行深层次的开发，让旅游者亲身参与餐饮产品的制　作过程，了解菜品名称的由来，菜品的制作工序，菜品的营　养成分与菜品相关的传说典故，通过旅游者的参与体验，　对于菜品的制作过程、名称、传说典故以及营养效果都会　有较为深刻的印象，最后旅游者还可以品尝“自己制作＋名　师指导”的美昧佳肴。这种打破常规的体验式开发不仅可　以让旅游者产生较高满意度，而且也使餐饮旅游不再是填　饱肚子的活动，而是真正意义上的餐饮旅游。　．　（四）发掘餐饮服务的文化内涵。营造良好“餐饮环境”　通过培训服务人员的语言、行为举（下转第１２３页）　８９　注释：　①《农村土地承包法》第４２条允许土地承包经营权人将土地承包经营权作价人股，并按照该股份获取一定的收益。　②数据均来源于调查问卷汇总。　③数据来源于调查问卷汇总。　④本段落数据均来源于调查问卷汇总及双流县金桥镇“拆院并院”安置补偿问答宣传资料。　⑤以下简称《新农保指导意见》。　⑥据调查，双流县商品房实际价格高于３０００元／平方米。　⑦数据来源于问卷调查汇总。　⑧新农保即新型农村养老保险制度，是继取消农业税、农业直补、新型农村合作医疗等政策之后的又一项重大惠农政策。采取个人缴费、　集体补助和政府补贴相结合的方式，其中中央财政将对地方进行补助，并且会直接补贴到农民头上。　参考文献：　［１］中共崇州市委课题组．崇州市农民安置区新区工程建设情况的调查Ｕ］．中共成都市委党校学报，２００７（６）：５４—６６．　ｆ２］王利明，尹飞．中国物权法教程［Ｉ　．北京：人民法院出版社，２００７：２０１—３８４．　『３１程啸．中国抵押权制度的理论与实践［Ｍ】．北京：法律出版社，２００２：１０２—１０４．　［４］王宗非．农村土地承包法释义与适用［Ｍ】．北京：人民法院出版社，２００２：１１０—１２２．　『５１汤虹玲，杨书群．建设有佛山特点的社会主义新村镇的理论与实践［Ｉ　．北京：经济管理出版社，２００９：２１３—２２２．　［６】高庆民．关于推进我市农村社会养老保险有关问题的调查与思考Ⅱ］．四川：成都经济发展，２００６（５）．１２－１８．　陈桂隶，春桃．中国农民调查ｆＭ］．北京：人民文学出版社，２００４：３－８．　【８】冷溶．科学发展观与构建社会主义和谐社会【Ｍ】．北京：社会科学文献出版社。２００７：５７—７８．　［９］中国立法严防“政绩工程”“形象工程”［ＥＢ／ＯＬ］．［２００７—１ｏ一２８］．ｈｔｔｐ：／／ｎｅｗｓ．ｘｉｎｈｕａｎｅｔ．ｃｏｍ／ｎｅｗｓｃｅｎｔｅｒ／２００７—１０／２８／ｃｏｎｔｅｎｔ＿６９６６５４０．ｈｔｍ．　【１０］：Ｖ永莉．国内土地发展权研究综述Ⅱ］＿中国土地科学，２００７（３）：６９－７３．　［１１］白天亮．政策解读：新农保每人每年６６０元，国家出！￣Ｂ／ＯＬ］．［２ＯＯ９—０９—０９］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ＿ｃｃ．ｃｎ／ｃｙｓｃ／ａｇｒｉｃｕｈｕｒｅ／ｇｄｘｗ／２００９０９／０９／　ｔ２００９０９０９　１９６６７６４８．ｓｈｔｍ／．　（上接第８９页）止和仪表仪容等把菜品的特殊文化价值　服务，从而在旅游者心中形成品牌效应，提升成都餐饮产　传递给旅游者，尽可能地将餐厅或就餐环境的布局装饰成　品的形象地位。不仅如此，我们还应该不断加强宣传推广　能体现足够成都文化内涵的格调，增强旅游餐饮在旅游活　工作，让更多旅游者和潜在旅游者了解成都餐饮产品、了　动中的意义和价值。这种“餐饮服务”和“餐饮环境”也是一　解成都餐饮文化。　种产品，一种无形的餐饮产品。　（五）整顿餐饮市场，统一认识。做好宣传推广工作　五、结束语　成都餐饮经营者较多，鱼龙混杂，良莠不齐，为了成都　成都拥有得天独厚的餐饮旅游资源，这无疑为其创建　的餐饮品牌不被破坏，整顿成都餐饮旅游市场是必须的。　“美食之都”奠定了坚实的基础。如何将这种优势转化为资　我们应该在成都众多餐饮经营商中选择一些餐饮质量好、　本、转化为品牌，是值得我们思考的。因此，解决当前成都　信誉好，能够体现成都餐饮文化内涵的企业，统一认识，形　餐饮旅游资源开发的瓶颈，采取积极有效的对策和建议对　成一个比较完整的餐饮旅游链，为旅游者提供价有所值的　创建工作的顺利开展极为重要。　参考文献：　川吴壮益．论大湘西餐饮旅游资源的开发Ⅱ］．热带地理，２００５（４）：３７８—３８３．　［２］卢小丽，武春友，于海峰．基于可持续发展的生态旅游餐饮产品的设计Ｕ１．中国人口资源与环境，２００４，１４（１）：１２２—１２６　［３］孙志强乡村旅游特色餐饮开发研究Ⅱ］．经济问题探索，２００８（８）：１３７—１４０．　［４］李小玉　湘西民族特色餐饮旅游发展的路径研究Ⅱ】．２００９（８）：８４—８５．　【５】齐勇．国内外食品包装材料的现状和展望卟食品工业科技，１９９９，２０（６）．　【６］陈恩翔．论湘西旅游餐饮资源的开发Ⅱ】．吉首大学学报，１９９８（１）：５８—６ｏ．　ｆ７】单延芳．贵州民族餐饮文化开发研究Ⅱ］．商场现代化，２００７（１７）：２２８—２２９．　【８ｌ仇学琴，姜若愚　云南民族旅游餐饮文化产业发展研究吼、经济问题探索，２ｏｏ３（４）．　１２３