179.当温度超过（C）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。 [单选题] 5摄氏度 10摄氏度 15摄氏度(正确答案) 20摄氏度
180. 果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。冷冻保存 明矾浸泡 常温保存
保鲜膜包裹冷藏(正确答案)
181.使用（）刀刻鱼的鱗片最为简单快捷。 尖刀 [单选题] * U形(正确答案) V形 P形 尖刀
182. 雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。岡柱刀 勺口刀
空心凤尾刀(正确答案) 空心模型刀
单选题] * 单选题] * [ [183.—般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。 [单选题] * 冷色调 暖色调
对比强烈(正确答案) 对比不明显
184.冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。 [单选题] * 排 金 贴(正确答案) 围
185.用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（） [单选题] * 整雕(正确答案) 零雕整装 浮雕 镂空雕
186. 雕刻鱼眼一般用（） [单选题] * 平口刀 半圆口刀 圆柱刀(正确答案) 槽口刀
187.叉烤炉传热介质是（） [单选题] * 直接点燃的液化气火焰 直接点燃的煤炭火焰
直接点燃的木材火焰 炽热的石头(正确答案)
188. 炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（） 冷菜属于油炝法。 [单选题] * 炝西兰花 炝腐乳活虾 炝鱿鱼丝(正确答案) 酱瓜鱼片
189. 蒜泥白切肉煮熟程度为（） [单选题] * 五成熟
六成熟(正确答案) 七成熟 八成熟
190. 拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（） 冷菜属于生拌法。香辣鱼片 怪味灼片 酱汁菠菜
酱汁黄瓜丝(正确答案)
191. 对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。 [单选题] * 氯胺丁(正确答案) 高锰酸钾 盐 醋
192. “蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。 [单选题] * 馒头形
单选题] * [ 螺丝形(正确答案) 四方形 桥形
193. 蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（A）。 [单选题] 140℃(正确答案) 160℃ 180℃ 200℃
194. 在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。 [单选题] * 白色 红色 黄色 橙色(正确答案)
195.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。 [单选题] * 绿色
紫色(正确答案) 黑色 褐色
196. 在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。 [单选题] * 印度教徒
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