1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定
2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。 5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。 6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。 7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原， 无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素
9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭
10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉
13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配 15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等 17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾 三、简答题
1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。农作物富集了环境中的重金属元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最后都通过食品进入人体。食品中的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运输过程中污染造成。 2、样品预处理的方法有哪几种？
①有机破坏法：干法灰化，湿法消化②蒸馏法：常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏③溶剂提取法：浸提法、溶剂萃取法④色层分离法：吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离⑤化学分离法：
磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法⑥浓缩法 3、样品预处理时应遵循的原则。
总的原则是：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
4、用旋光法测葡萄糖含量时，为什么要将配置好的溶液放置过夜？
在通常的分析条件下，具有光学活性的还原糖类会发生变旋光作用。应用旋光法测定时，样品配置成溶液后，宜放置过夜再行读数。
5、什么是有效酸度，测定有效酸度的方法。
有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度，准确的说应是溶液中氢离子的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值来表示。测定有效酸度的方法有：电位法、比色法。 ★6、样品在灰化以前，为什么先碳化？
试样经预处理后，再放入高温炉灼烧前要先进行碳化处理，防止在灼烧时，因温度高试样中的水份急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经碳化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。
7、农药残留物的来源。
农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物，水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染。
8、总挥发酸有哪几种来源，测定酸度有什么意义？ 总挥发酸是指是食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标③利用有机酸的含量和糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 9、测定淀粉的方法主要有哪几种？分别适合于哪些样品中淀粉的测定。
测定淀粉的方法:①酸水解法，适用于淀粉含量较高，而半纤维素、多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。②酶水解法，此法不受半纤维素，多缩戊糖，果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品。③旋光法，适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品。 10、气相色谱法的操作步骤
①样品处理：称样→容积提取→分离净化→浓缩→定溶、②色谱准备③仪器调试：准确吸取标准样液→进样→读取保留时间，峰面称等参数④上机测定：准备吸取将测溶液→进样→读取保留时间，峰面称等参数→计算结果
11、测定食品中糖类时常用的提取剂，原则以及常用温度为多少？ 常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样品的性状而定、①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。②含脂肪的食品通常脱脂后再以水进行提取③含有大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。④含酒精和二氧化碳的液体样品通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳，但酸性食品在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止部分低聚糖被水解⑤提取固体样品一般用乙醇做提取剂。常用温度在40~50℃左右。
12、什么是硫磺操作，它的作用是什么？
在处理油脂或含有脂肪样品时，加入浓硫酸，油脂遇到浓硫酸磺化成极性很大且易溶于水的化合物。这就是硫磺操作。硫磺操作使油脂由憎水性变成亲水性，使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性性或弱极性溶剂提取出来，达到分离净化的目的。 13、测定PH值的方法有哪些？
测定PH值有两种方法，一种是电位法；另一种是比色法。 14、食品分析的性质、任务和作用是什么？
食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用是①控制和管理生产，保证和监督食品质量②为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据。
★15、用凯氏定氮法测蛋白质，消化时加入硫酸铜的目的。 硫酸铜在消化反应中除起到催化剂的作用之外，还可以指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 16、用凯氏定氮法测蛋白质，消化时加入硫酸钾的目的。 加入硫酸钾可以提高溶液沸点，加快有机物分解，它与硫酸作用产生硫酸氢钾可提高反应的温度。
17、测脂肪所用的提取熔剂有哪几种？优缺点。
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法，常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多，但是在实用时，要求样品没有水分。石油醚溶肪的能力比乙醚弱一些，但吸收水份比乙醚少。这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态的脂类，必须用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
18食品中常见的有毒有害物质有哪些？
①有害元素：砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌、硒等②农药③细菌、霉菌及其毒素④食品加工中形成的有害物质⑤来自包装材料的有害物质
19、为什么凯氏定氮法测出的蛋白质含量称粗蛋白的含量。 在食品的生物材料中，可能包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮脂类、卟啉和含氮的色素等。以凯氏定氮法测定总量氮，然后乘以蛋白质换算系数，就是蛋白质的含量，用此法测定出来的还包括非蛋白质的含氮部分，所以只能成为粗蛋白质。 六、问答题
1、碱性乙醚提取法测脂肪的原理。
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 2、索氏提取法测脂肪的原理和步骤。
原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，是样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。步骤：Ⅰ样品处理，Ⅱ抽提样品放入索氏抽提器内，Ⅲ回收溶剂，烘干，称重、Ⅳ计算结果
3、水分的测定方法有哪些以及适用范围。
利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫作直接法，如重量法、蒸馏法和卡尔费休法；利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，叫做间接法。
适用范围：直接干燥法，以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95~105度范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。减压干燥法，适用于在较高温度下易加热分解、变质或不易除去结合水的食品。红外线干燥法，是一种水分快速测定的方法，可作为简易法用于2~3份样品的大致水分，或快速检验在一定允许偏差范围内的样品水分含量。蒸馏法，设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，是唯一工人的水分含量的标准分析法。卡尔费休法，广泛的应用于各种液体、固体及气体样品中水分含量的测定。
4、薄层层析法步骤，以及常用吸附剂。
①样品处理：称样→容积提取→分离净化→浓缩→定溶②层析操作：选择玻璃板和层析系统→调制吸附剂→薄层板涂布→薄板活化→点样→层析展开→定性和定量分析
常用吸附剂：常用于有机氯农药残留量薄层层析的吸附剂有硅胶或氧化铝。
By：刘阳
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