食品解冻曲线测定实验报告

食品解冻曲线测定实验报告

食品解冻曲线测定实验报告

一、实验目的：

通过本实验加深对食品解冻过程的理解及其温度变化的规律，直观的观察“有效解冻温度带”，同时了解不同解冻方法对解冻过程的影响。 二、实验仪器：

实验包4个、冰箱或冰柜一个、热电偶若干、数据采集仪一套、计算机一套、水容器一个、保鲜盒4个。 三、实验步骤：

1.将热电偶分别布置在实验包的中心和表面，并放置在冰柜或冰箱中冻结至-10~-18℃。 2.将热电偶联接到数据采集仪上，并将数据采集仪与计算机连接好，启动数据采集仪和计算机。

3.实验包分别放置在不同的解冻环境中解冻，建议用空气、水两种方法解冻。 4.记录解冻全过程的数据，直至中心温度≥0℃（1℃）。解冻结束，并保存数据。 5.将数据换成EXCEL文件，在EXCEL中处理数据并绘制出解冻曲线。

6.关闭计算机，数据采集仪、拆下热电偶，将实验包擦干收起，整理实验现场。 四、实验数据结果： 时间 1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96 101 106 111 116

1 2 3 -8.1 -11.6 -2.2 -7.5 -11 -0.6 -6.9 -10.6 -2 -6.7 -10.1 -1.6 -6.4 -9.8 -1 -5.8 -9.4 -2 -5.5 -9 -1.4 -5.1 -8.7 -0.8 -4.8 -8.4 -0.2 -4.5 -8 0.3 -4.4 -7.8 0.9 -3.7 -7.5 1 -3.4 -7.3 1.5 -3.4 -7.1 2.1 -3.2 -6.9 2.5 -2.9 -6.6 3.1 -2.8 -6.4 3.6 -2.5 -6.3 4.10 -2.3 -6.1 4.5 -2.1 -6 5 -1.9 -5.8 5.5 -1.8 -5.7 6 -1.5 -5.4 6.8 -1.3 -5.3 7.4 4 -10.4 -9.3 -8 -7 -6.3 -5.7 -5.2 -4.7 -4.2 -3.8 3.4 -2.8 -2.4 -1.8 -1.4 -0.8 -0.2 0.3 0.9 1.5 2.1 2.9 4 4.9 5 -8.5 -8.1 -7.7 -7.3 -7 -6.7 -6.4 -6 -5.7 -5.5 -5.3 -5.1 -4.8 -4.7 -4.5 -4.2 -4.1 -3.9 -3.7 -3.6 -3.4 -3.3 -3 -3 6 -12.5 -12 -11.5 -11.1 -10.7 -10.4 -10 -9.7 -9.3 -9.1 -8.8 -8.5 -8.3 -8 -7.8 -7.6 -7.4 -7.2 -7.1 -6.9 -6.7 -6.6 -6.4 -6.3 7 8 -3.4 -11.1 -4.9 -10.4 -5 -9.6 -5.2 -9.1 -5.1 -8.5 -4.9 -8 -4.7 -7.6 -3.1 -7.2 -3 -6.8 -1 -6.5 -0.2 -6.2 0.5 -5.9 0 -5.6 0.8 -5.3 1.1 -5 2.4 -4.8 2.5 -4.5 2.9 -4.2 3.3 -4 3.7 -3.8 4.3 -3.5 4.7 -3.2 6.1 -2.7 6.3 -2.4 五、实验数据分析和绘制曲线：

图1.电脑绘制的解冻曲线

图2.根据数据绘制的解冻曲线

两种解冻方法的区别和注意：

水解冻相对空气解冻来说，速度比较快，但是冻肉在水中解冻时，容易引起可溶性物质的流失，并且易发生微生物污染，从而影响解冻肉最后的品质 所以水解冻适用于外部有包装的食品，可以减小物质的损失和微生物的污染 且解冻时给予适宜的水温度，这样解冻食品的质量保持较好。

空气解冻法由于空气的导热性较差，解冻时间会很长，故解冻后产品的质量受到影响，很难得到保证 通过加快外部空气的流动，可以减少解冻时间，但是空气流动会引起水分蒸发和汁液流失，产品的质量受到影响 同时空气解冻需要的面积大，空气的温度和湿度对解冻的时间和解冻后的质量影响都较大 所以空气解冻的温度应该控制在合理的范围内。