常见香肠的配料和做法

2022-08-07 来源：爱问旅游网

导语

香肠有着悠久的历史，过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗。香肠有很多种类，除了腊肠外，有的地方还会把火腿肠、玉米肠、血肠等，这些都称为香肠。那么香肠的配方有哪些呢？不同的香肠配方不同，制作方法也不同，下面就为您介绍各种香肠配料和做法，快一起来学习一下吧！

香肠的配料大全和做法

广式香肠

主料

猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料

食盐1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克。

做法

猪肉切成1厘米的小方丁，用温开水洗涤。将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉拌均匀。灌肠三日前将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠用针不规则在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。将灌好的肠置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，接下来继续日晒到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。

广东烧香肠

主料

猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克）。

辅料

食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

做法

先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

芜湖香肠

主料

肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料

料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

做法

将肉切丁，将所有配料和猪肉合在一同拌匀腌制一下。取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线扎成节。将灌制好的腊肠挂在通风处晾晒15天以上。

莱州风干香肠

主料

猪瘦肉90千克肥肉10千克。

辅料

大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤，肠衣适量。

做法

将主料绞碎后用力搅拌、摔打，然后放入辅料搅拌均匀后腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用。如果要风干，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面，一周后食用最佳。

哈尔滨红肠

配方一

精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

做法

将肉绞成肉馅，加入配料搅拌均匀。肠衣一头绑紧，另一头将肠衣先套在漏斗上，将肉馅放漏斗里，往下推，每隔一段距离用绳子扎成一节一节。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。将红肠水用80度的水煮，羊肠10～15分钟，猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时，至水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。然后晾凉1到2小时，表皮无水珠，凉透。著作权归作者所有。

肉枣香肠

主料

猪肉100公斤。

辅料

精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

做法

将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。将肉枣成串的挂在干燥通风处风干，春秋两季15天左右，以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右。

抚顺小香肠

主料

新鲜猪肉（精肉占50%以上）100千克。

辅料

精盐3.5千克、亚硝50克、白糖5千克、绍兴酒10千克、香油4千克、五香面（用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克。

做法

把肉切成小块后绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右取下蒸制30分钟后，取出冷却即为成品。

江南腊肠

主料

前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）。

辅料

猪或羊的干肠衣适当，精盐250克，白沙糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

做法

肠衣用凉水泡软去盐味。瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状，将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。然后将肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢。灌好的肠挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。

如皋香肠

主料

鲜猪肉100斤（精肉70%，肥肉30%）。

辅料

配用食盐64两，白砂糖50两，酱油30两，大曲酒14两，硝水10两。

做法

将肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和好后，静置30分钟。再加糖、酱油、酒拌得匀透，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天，然后取下入仓凉挂一个月后就成成品了。

川味香肠

主料

肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）。

辅料

2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

做法

猪肉洗净晾干水分后，将猪肉切成长肉条，加入各种辅料搅拌均匀，腌制2小时左右。肠衣用适量盐、料酒抓匀，腌制片刻，用流动清水洗净后，再用温水清洗两次。把肠衣灌在灌肠器上，然后往灌肠器入口里灌猪肉，在合适的长度用绳子绑紧，用针在香肠上扎一些小眼。做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。

麻辣香肠

主料

猪瘦肉35千克肥肉15千克。

辅料

红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克味精、75克硝水、75克甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）。

做法

猪瘦肉、肥肉切成小块，盐与硝水混合，先掺入绞好的肉，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

武汉香肠

主料

瘦猪肉70千克肥肉30千克。

辅料

汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克。

做法

将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

济南南肠

主料

猪肉（前后腿最佳）10千克。

辅料

花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

做法

将猪肉去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，用针不规则在肠上刺上小孔，挂在通风处晾晒（天气炎热时以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

辽源龙山香肠

主料

新猪臀尖、里脊的瘦肉80斤，肥肉20斤。

辅料

直径1.6cm的羊肠衣、白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

做法

用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁，然后用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠。将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，再将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

天津粉肠

主料

猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）。

辅料

酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

做法

肥肉切成2厘米大小的肉丁，瘦肉用水浸泡后排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝酸钠、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌即成肠馅。将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟出锅。将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下，加红糖180克焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

香肠怎么选购

是否干爽

干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。

肉的肥瘦

肉是否肥瘦分明，分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器搅拌制成的，食味较差。

肠衣厚薄

肠衣越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。

肉色如何

香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

味道辨别

检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。

香肠怎么保存

做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。完全晾干后可用挂在阴凉处，也可以放冰箱冷藏或冷冻。

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