酱油粉的参考配方

摘要：酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。那么，你知道酱油粉的生产工艺是什么吗？接下来就和小编一起来了解一下酱油粉的生产工艺及配方吧。

【酱油粉】酱油粉的生产工艺是什么 酱油粉的参考配方

酱油粉的生产工艺流程

填充料、食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸香精

发酵酱油→混合搅拌→预热→真空浓缩→喷雾干燥→包装成品

酱油粉的参考配方

优质发酵酱油45%~50%

水10%

填充料30%~35%

食盐、白砂糖、味精7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸、香精1%~3%

不锈钢混合罐、不锈钢预热罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔等

酱油粉的混合工艺

将一定量的酱油加入带搅拌的不锈钢混合罐中（加量以添充料能化开为宜），加入填充料迅速搅拌，混合均匀，用水将食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸化开，加入上述的酱油膏中，然后加入剩余酱油，混合均匀即可，此时酱油膏的浓度约为20°Be′。注意在混合过程中，酱油不能加得过多，以免填充料结块，难以化开。

预热上述酱油膏的浓度较低，不宜直接进行喷雾干燥，须经浓缩，为了提高浓缩的效率，一般将酱油预热至45~50℃。

浓缩

真空浓缩在酱油粉的生产过程中具有重大的经济价值和特殊的技术质量要求。(1)真空浓缩提高了热效率。喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥的作业，该操作每蒸发1kg水份需消耗2。5-3。0kg的加热蒸汽，热效率较低。真空浓缩采用汽加热器直接加热酱油蒸发水份，每蒸发1kg水分需消耗1。1kg的加热蒸汽，若采用双效降膜蒸发器。只需消耗0。39kg蒸汽，热效率高。(2)真空浓缩对酱油粉粒子的物理性状有显著的影响，经浓缩后的酱油膏，喷雾干燥成酱油粉。其粒子较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速的复水溶解。(3)真空浓缩可以改善酱油粉的保藏性，由于真空浓缩排出了溶解在酱油中的空气和氧气，使酱油粉颗粒内的气泡大大减少从而防止了氧化发乌的产生。一般真空浓缩罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，温度在50~56℃。通过真空浓缩酱油膏的浓度可提高到25°Be′。在浓缩液中加入适量的香精，充分搅拌即可。

喷雾干燥

酱油在喷雾干燥过程中被雾化成10-200微米的雾滴，其单位重量表面积较大，热交换迅速水分蒸发较快，雾滴在干燥塔中停留的时间约为几秒钟，虽然干燥室的温度在100℃左右，物料的温度却在45~55℃，对酱油粉的色、香、味、营养成分影响较少。酱油粉生产既可以采用压力喷雾又可以采用离心喷雾，压力喷雾生产的酱油粉颗粒较大，水溶性较好，但由于制品的容量较少，颗粒中含有气泡，会影响产品的保藏性能；热风箱调节不当时，焦粉较多，致使制品杂质度较高，酱油粉后味发苦。故酱油粉生产一般采用压力喷雾，压力喷雾时压力一般为16~20MPa，进风温度控制在140~150℃，塔内温度控制在120℃左右，爿F风温度控制在115~125℃。要根据制品的情况（酱油粉的色泽、水分含量、焦苦味等因素）调整以上参数，使其达到产品质量要求。