普通面粉加什么食品添加剂能制作成面筋
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发布时间：2022-04-23 15:38
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热心网友
时间：2023-10-08 18:13
1、原料
将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、成形
[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
为了增加面粉筋性，可以使用面粉处理剂，面粉增筋剂，偶氮甲酰胺类，非常不建议面粉加明胶，是违法行为。。其实再多的添加剂，其实也不如把普通面粉换成高筋粉，出面筋实在。
热心网友
时间：2023-10-08 18:13
这个单单通过食品添加剂的方法难度比较大。因为普通面粉的成分主要是由淀粉和小麦蛋白组成，其中蛋白质的含量占8%-15%，而面筋是小麦蛋白的最主要成分。所以一般来说，可采用水洗的方式去除面粉中的淀粉及可溶性物质；不过可以尝试加入淀粉酶再来水洗，最终得到的面筋效率更高一些。
