蛋黄酱制作原理

发布网友发布时间：2022-04-23 01:58

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热心网友时间：2022-07-01 08:38

一、蛋黄酱的制作原理：

二、蛋黄酱营养成分：

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

热心网友时间：2022-07-01 09:56

无菌鸡蛋、菜籽油、第戎芥末酱柠檬、盐、黑胡椒▼

以及最要紧的：棒状搅拌器

▼

Ready，GO！

step1：量杯或者深度够的玻璃杯里，打入1颗无菌鸡蛋（不用分离蛋清）、一勺第戎芥末酱、一些柠檬汁、盐、黑胡椒（莫问，问就是咸口的，甜口的蛋黄酱咱不讲。）

step2：将搅拌器的金属头盖盖住蛋黄，这是关键性的一步！

step3：将速度调到中上，摁住蛋黄不松手，开始搅拌！此刻千万不要移动搅拌棒！

step4：待蛋液大部分都从底部升起来后，才可以将移动搅拌棒，上下搅拌！

step5：全部的搅拌时间差不多1分钟，蛋黄酱就搞定了！

step6：用一个干净的瓶子装起来，这瓶蛋黄酱可以在冰箱里放5-7天。

蛋黄酱tips总结📒：1、无菌蛋吃了更放心，蛋黄蛋白不用分离。2、菜籽油的气味不明显，用来做蛋黄酱最适合，其他花生油、葵花籽油都有很大的味道。
3、注意：使用棒状搅拌器打蛋黄酱千万不要用橄榄油，搅拌棒高速的旋转会令橄榄油变得苦涩无比！4、搅拌棒要先盖住蛋黄，开启搅拌后不要移动，等待蛋液大都升起来后才可以上下搅动、混合。
5、新鲜蛋黄酱的保质期为5-7天。

热心网友时间：2022-07-01 11:31

蛋黄酱是日常生活中非常常用的一种调味品，在制作很多菜肴的时候，如果能够放入蛋黄酱的话，可以让菜肴的味道变得更加的香浓可口，而且营养也会提升很多。那么关于蛋黄酱的营养以及相关的制作技巧，你知道多少呢？很多朋友可能对此并不了解，下面小编将为大家做出介绍。

蛋黄酱，是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。但是蛋黄酱所用的油都是精制色拉油，不使用氢化油。如果是乳化形式的为水包油型，在很多沙拉等料理中所加入的就是蛋黄酱，非常鲜香。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但是选用全蛋也是可以的，可以把蛋黄酱浇在色拉、海鲜上，或浇在米饭上食用，将其涂抹在面包上食用也是非常不错的，也可作为炒菜用油及汤类调味料。其风味比一般油脂醇厚。在蛋黄酱中富含蛋白质、磷脂等物，营养价值是比较高的。

蛋黄酱的功效与作用

蛋黄酱中的热量极高，在所有沙拉酱中也是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，这要比相同分量的巧克力高很多。

蛋黄酱的制作技巧

将蛋黄酱做成沙拉来食用非常美味，你可以这样做：将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用；然后将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可食用。不仅美味而且也很营养。

通过介绍，相信大家对蛋黄酱应该有了一定的了解，蛋黄酱的营养确实非常的丰富，合理的使用对于健康是非常有益的。至于蛋黄酱的食用方法，可以根据个人的口味喜好来进行制作，上文介绍的这种吃法是值得一试的，不仅能够享受到独特美味，而且对健康也是有益的。

热心网友时间：2022-07-01 13:22

蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。

生产制作
基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。

制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什么

蛋黄酱
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。　用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

热心网友时间：2022-07-01 15:30

蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅*的乳状液，它是由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为油包水型。
油和水是互不相溶的，当把它们混合在一起时，虽然经过搅拌呈乳状，但静置后，很快又会分成油、水两层。显然，单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄就起乳化剂的作用。
蛋黄中含有一种卵磷脂物质，其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基)，又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中，它的亲水基与水结合，而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水)，从而使两种互不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳状液。
营养分析
蛋黄酱的营养价值取决于所制作的原料的营养成分。蛋黄酱由蛋黄、植物油、食醋、砂糖和盐等原料构成，因而其营养价值也很高。蛋黄中的脂肪含大量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等。
蛋黄中还含有其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中含有0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。蛋黄中维生素的含量则以维生素A为最多，每100 g蛋中，维生素A的含量约为400～500 IU，且都存在蛋黄中。此外，还含有丰富的维生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子组成，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成的，甘油三酯种类较多，再通过膳食被人体摄入。而脂肪酸又可分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是人体脂肪酸的主要来源。

热心网友时间：2022-07-01 17:55

制作原理

蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅*的乳状液，它是由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为油包水型。

油和水是互不相溶的，当把它们混合在一起时，虽然经过搅拌呈乳状，但静置后，很快又会分成油、水两层。显然，单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄就起乳化剂的作用。

蛋黄中含有一种卵磷脂物质，其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基)，又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中，它的亲水基与水结合，而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水)，从而使两种互不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳状液。

营养分析

蛋黄酱的营养价值取决于所制作的原料的营养成分。蛋黄酱由蛋黄、植物油、食醋、砂糖和盐等原料构成，因而其营养价值也很高。蛋黄中的脂肪含大量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等。

蛋黄中还含有其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中含有0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。蛋黄中维生素的含量则以维生素A为最多，每100 g蛋中，维生素A的含量约为400～500 IU，且都存在蛋黄中。此外，还含有丰富的维生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子组成，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成的，甘油三酯种类较多，再通过膳食被人体摄入。而脂肪酸又可分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是人体脂肪酸的主要来源

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