水煮肉片和鱼香肉丝怎么做?
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发布时间：2022-04-23 01:56
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时间：2023-10-10 20:26
鱼香肉丝：
取猪背柳一条，切为细丝，加盐码味；大葱切为葱花，泡辣椒、姜、蒜切为细粒；取一小碗，倒入酱油、醋、糖、味精若干调匀成滋汁；锅里倒入菜油，烧至冒大烟时放泡辣椒、姜蒜粒，稍稍翻炒，下肉丝，散籽后放滋汁、大葱，水汽收干起锅。
水煮肉片：
取瘦猪肉若干，最好是后腿肉，切片，加盐、辣椒面码味；锅里倒入菜油，要多，烧熟后放四川郫县豆瓣、姜蒜粒、花椒、干辣椒，这些调料一定要多，这时开为小火，把油炒至红色时放肉片翻炒几下，肉片一定要散开，掺入开水烧开，加味精，漏勺里放绿叶蔬菜（随各人喜好选择，本人最爱豌豆尖，豌豆的嫩叶）在锅里煮一下放入大碗中，再把锅里的肉片和汤统统倒入大碗，洗锅，烧热，加油少许，烧至九成热时加花椒、辣椒面，马上关火（不然会糊），连油一起倒入大碗，大功告成。
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时间：2023-10-10 20:27
水煮肉片：其实是很讲究的，即以肉论，就要选新鲜上好的里脊，且不可带一丝肥肉——后墩子固然也可以，但无里脊鲜嫩，好吃还是剁成馅，囫囵包成饺子。肉切成硬币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝的留下屠夫踪迹，然后放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌几分钟入味。油菜过得去就行，只要不是老帮子，洗净在油锅里煸炒，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅，且只放盐，装广口深碗。锅底放少许油，将姜丝、拍了的蒜瓣、陴县豆瓣酱入锅煸炒，待香味既出，姜丝上色，马上加入调了少许粉芡的凉水，粉芡以水浑为度，这就是煮肉的汤了。锅开，烧三五分钟出味，调盐适口，将先前腌得已有些僵滞的肉抓散，倒入锅里，以旺火煮开——此时甚为关键，火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否，时间长了肉老，吃起来像是嚼猪毛，而时间太短，则肉不能熟，糯而无味。旺火急催，待冒起满锅白泡，肉片一两个翻身，连锅端走，倒进盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之，美味成矣。 鱼香肉丝：（蒝料）猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 （制法）（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
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时间：2023-10-10 20:27
水煮肉片 材料：1、猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克2、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、3、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、4、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）做法： 1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。6， 加入肉汤，烧沸。7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。10， 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 鱼香肉丝 配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制作过程：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
