香辣鱼怎么做?

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选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可)。  水煮鱼的做法一:  1.买来鲤鱼,切成鱼片。  2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)  3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。  4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。  5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。  6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。  水煮鱼的做法二:  配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜  调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱  适量  豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、  盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油  另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个  做法:  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几  块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。  头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆  中,按个人口味撒一点盐,备用。  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆  瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中  小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱  油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放  盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼  片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁  倒入刚才盛豆芽的大盆中。  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,  以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待  油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜  麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大  ,以免炒糊。  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入  盛鱼的大盆中,小心烫!!吃吧!!  注:  1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好  倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分  浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。  3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。  4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。  水煮鱼的做法三:  原料准备:  鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)  、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒  器具准备:  刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)  开做:  1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后  从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,  鱼片以大而薄为最佳。  2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为  了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制  20~30分钟。  3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。  4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入  腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放  入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑  完。  5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣  椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹  时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。  水煮鱼的做法四:  水煮鱼最简易的做法!  前几天在外吃水煮鱼,把捞出的辣椒花椒等打包,回家后自己动  手做了一顿地道的水煮鱼耶!  1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。  2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊!  3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。  4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。  我当时就是没舍得放油,最后有点干。油热了就可以关火了。  5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等,我当  时手头没有豆芽菜就用的豆腐,反正是随你口味了。  6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。随着斯斯的响声,水煮鱼就做好了

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香辣鱼是以川椒、泡椒、泡姜等为主料烹制的特色川菜。多年来深受广大消费者的喜爱,它具有咸鲜醇香,鱼肉细嫩,低辣微麻适中醇和、色泽红亮之特点,令人食欲倍增,是居家宴请,馈赠亲友之佳品。  由此发展衍生的典型香辣系列火锅有香辣鱼、香辣蟹、香辣虾等,成为川渝特色鱼类火锅大系,在全国发展了众多的特色餐饮店。制作用料:“香辣鱼调料”1袋350g、鲜鱼(草鱼或鲢鱼,单条重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金条红椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、葱花10g、香菜10g、干豆粉20g、盐5g。  制作方法:⑴、将鱼刨鳞、去鳃、剖杀去内脏、洗净、头劈开。将鱼分切成两片,再将鱼肉改切成九分宽鱼块(可由开业指导传授切法)。  ⑵、干豆粉用水调成水豆粉。  ⑶、将鱼放入大盆中,用“香辣鱼调料”50g、花椒粒5g、盐、料酒、豆粉拌匀码味备用。上桌时将香菜点缀在鱼盘面上(如图)。  ⑷、铁锅内倒入500g色拉油,开火烧至六成热(100℃左右),下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒变色时,下剩余“香辣鱼调料”入锅微炒,再加入水约1.5~2kg,先开大火烧沸,放入大葱节后上桌。  ⑸.将码味备用的鱼块用不锈钢盘盛上端上桌,当客人面下鱼入锅,鱼块、鱼头烧开后约3分钟,即可食用。  油碟配制:可直接用公司的芝麻酱或香辣酱作调味油碟,也可自制调味料(另见《特色菜品制作》相关文章)舀锅中的油混合作调味油碟。  特别提示:食鱼时应开小火或将火调小至微开即可,避免大火将鱼煮烂。食鱼后还可点些荤素菜品烫食。可根据个人爱好添加辣味或麻味

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·配  料:
草鱼一条,蒜,干辣椒,姜。
·操  作:
活鱼一条,剖洗干净,取两边的肉,切蝴蝶片,用调味料腌30分钟。
热油炸熟。
锅内余少许油爆香蒜片。
再把干辣椒和姜末爆香,加少许水,酱油,糖煮开。
放鱼片裹上汤汁,淋醋,勾薄芡,撒上葱段,翻勺出锅。
微辣香酥,略带酸甜的鱼片就做好了!

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调料:盐,黄酒,味精(鸡精),蛋清,花椒,胡椒粉,干辣椒,葱姜蒜。 做法:   1、取一片鱼肉,斜刀片成薄片。   2、加入盐、黄酒、味精、鸡蛋清将鱼片抓匀,保证鱼片均匀地裹上蛋浆。   3、鱼片滑油,捞出。可省。   4、花椒,葱姜蒜在锅里爆出香味。加入清水,盐,鸡精,锅开以后下鱼骨,用大火熬煮。随时撇去汤里的浮沫,最后加黄酒。   5、鱼头鱼骨捞到盆里。把鱼片抖散下锅,稍煮,捞出,放在鱼骨上。   6、在鱼片上放姜片、蒜瓣、葱节、胡椒粉、花椒、干辣椒。锅里放油,烧到冒烟后倒入汤盆里,完成。

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食材明细
鲩鱼一条
干辣椒适量
姜适量
蒜适量
香菜适量
熟白芝麻适量
料酒适量
盐适量
生抽适量
胡椒粉适量
十三香适量
生粉适量
中辣口味
炸工艺
三刻钟耗时
普通难度
香辣鱼的做法步骤

1
准备鲩鱼一条,香菜冼净备用。

2
干椒切段、姜蒜切片,熟白芝麻少许。

3
将鱼的头尾先切下,将鱼肉片下。

4
将鱼肉切成粗条。

5
在鱼肉里放入盐、料酒、生抽、胡椒粉抓匀、再调入十三香和生粉将鱼抓上浆腌十分钟。

6
锅里放宽油,将鱼头和尾先放入炸熟捞出备用。

7
烧热油放入鱼肉。

8
将鱼肉炸至金黄捞出滤油备用。

9
留底油爆香姜蒜片,放入干红椒爆出香味。

10
倒入炸好的鱼快速翻炒。

11
倒入白芝麻炒匀。

12
将鱼头尾摆盘,鱼肉放中间,周边放上香菜即可上桌。
小窍门
1. 鱼肉最少腌十分钟,入味更香。

2. 鱼肉回锅后一定快炒,以免干椒炒糊影响美观。

3. 喜欢麻辣味的可同干椒一起加入花椒,以中小火爆出香味。

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