香辣鱼怎么做?
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选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可)。 水煮鱼的做法一： 1.买来鲤鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 水煮鱼的做法二： 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱 适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几 块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆 中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆 瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中 小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱 油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放 盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼 片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁 倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小， 以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待 油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜 麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大 ，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入 盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好 倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分 浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。 水煮鱼的做法三： 原料准备： 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段） 、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 器具准备： 刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 开做： 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后 从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿， 鱼片以大而薄为最佳。 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为 了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制 20~30分钟。 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入 腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放 入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑 完。 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣 椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹 时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 水煮鱼的做法四： 水煮鱼最简易的做法！ 前几天在外吃水煮鱼，把捞出的辣椒花椒等打包，回家后自己动 手做了一顿地道的水煮鱼耶！ 1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。 2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！ 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。 4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。 我当时就是没舍得放油，最后有点干。油热了就可以关火了。 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等，我当 时手头没有豆芽菜就用的豆腐，反正是随你口味了。 6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。随着斯斯的响声，水煮鱼就做好了
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香辣鱼是以川椒、泡椒、泡姜等为主料烹制的特色川菜。多年来深受广大消费者的喜爱，它具有咸鲜醇香，鱼肉细嫩，低辣微麻适中醇和、色泽红亮之特点，令人食欲倍增，是居家宴请，馈赠亲友之佳品。 由此发展衍生的典型香辣系列火锅有香辣鱼、香辣蟹、香辣虾等，成为川渝特色鱼类火锅大系，在全国发展了众多的特色餐饮店。制作用料：“香辣鱼调料”1袋350g、鲜鱼(草鱼或鲢鱼，单条重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金条红椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、葱花10g、香菜10g、干豆粉20g、盐5g。 制作方法：⑴、将鱼刨鳞、去鳃、剖杀去内脏、洗净、头劈开。将鱼分切成两片，再将鱼肉改切成九分宽鱼块(可由开业指导传授切法)。 ⑵、干豆粉用水调成水豆粉。 ⑶、将鱼放入大盆中，用“香辣鱼调料”50g、花椒粒5g、盐、料酒、豆粉拌匀码味备用。上桌时将香菜点缀在鱼盘面上(如图)。 ⑷、铁锅内倒入500g色拉油，开火烧至六成热(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒变色时，下剩余“香辣鱼调料”入锅微炒，再加入水约1.5～2kg，先开大火烧沸，放入大葱节后上桌。 ⑸.将码味备用的鱼块用不锈钢盘盛上端上桌，当客人面下鱼入锅，鱼块、鱼头烧开后约3分钟，即可食用。 油碟配制：可直接用公司的芝麻酱或香辣酱作调味油碟，也可自制调味料(另见《特色菜品制作》相关文章)舀锅中的油混合作调味油碟。 特别提示：食鱼时应开小火或将火调小至微开即可，避免大火将鱼煮烂。食鱼后还可点些荤素菜品烫食。可根据个人爱好添加辣味或麻味
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·配 料:
草鱼一条，蒜，干辣椒，姜。
·操 作:
活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌30分钟。
热油炸熟。
锅内余少许油爆香蒜片。
再把干辣椒和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开。
放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。
微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！
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调料：盐，黄酒，味精(鸡精)，蛋清，花椒，胡椒粉，干辣椒，葱姜蒜。 做法： 1、取一片鱼肉，斜刀片成薄片。 2、加入盐、黄酒、味精、鸡蛋清将鱼片抓匀，保证鱼片均匀地裹上蛋浆。 3、鱼片滑油，捞出。可省。 4、花椒，葱姜蒜在锅里爆出香味。加入清水，盐，鸡精，锅开以后下鱼骨，用大火熬煮。随时撇去汤里的浮沫，最后加黄酒。 5、鱼头鱼骨捞到盆里。把鱼片抖散下锅，稍煮，捞出，放在鱼骨上。 6、在鱼片上放姜片、蒜瓣、葱节、胡椒粉、花椒、干辣椒。锅里放油，烧到冒烟后倒入汤盆里，完成。
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食材明细
鲩鱼一条
干辣椒适量
姜适量
蒜适量
香菜适量
熟白芝麻适量
料酒适量
盐适量
生抽适量
胡椒粉适量
十三香适量
生粉适量
中辣口味
炸工艺
三刻钟耗时
普通难度
香辣鱼的做法步骤
1
准备鲩鱼一条，香菜冼净备用。
2
干椒切段、姜蒜切片，熟白芝麻少许。
3
将鱼的头尾先切下，将鱼肉片下。
4
将鱼肉切成粗条。
5
在鱼肉里放入盐、料酒、生抽、胡椒粉抓匀、再调入十三香和生粉将鱼抓上浆腌十分钟。
6
锅里放宽油，将鱼头和尾先放入炸熟捞出备用。
7
烧热油放入鱼肉。
8
将鱼肉炸至金黄捞出滤油备用。
9
留底油爆香姜蒜片，放入干红椒爆出香味。
10
倒入炸好的鱼快速翻炒。
11
倒入白芝麻炒匀。
12
将鱼头尾摆盘，鱼肉放中间，周边放上香菜即可上桌。
小窍门
1. 鱼肉最少腌十分钟，入味更香。
2. 鱼肉回锅后一定快炒，以免干椒炒糊影响美观。
3. 喜欢麻辣味的可同干椒一起加入花椒，以中小火爆出香味。
