冬菜要腌多少才能吃

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品种和制作 津冬菜(又名荤冬菜)
产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸2~3天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即作菜,又作调味用。

川冬菜
主产于四川的南充、资中,创始至今大约有200多年历史,系四川特产腌菜之一,畅销国内各大城市。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。

营养成分
冬菜的营养成分较为丰富,如川冬菜每100克中的含量约为:水分60克,蛋白质9.7克,脂肪0.6克,碳水化台物11.8克,热量91千卡,粗纤维2.8克,灰分15.1克,钙300毫克,磷210毫克,铁12毫克。

产品特点和食用方法

由于津冬菜有一定的香气和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成,清香异常,味道鲜美,质地嫩脆,除一般作烧白底子外,许多作调味用,其食用方法如:

熬汤:如做肉片汤、丸子汤、汤面,先放点冬菜熬汤提味。

拌馅:在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒:做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜,鲜味更好。

各地名产
十里香牌嫩尖冬菜:四川省南充市农副干果公局生产,1982年评为商业部系统的优质产品。

荤冬菜:河北省沧州及天津市的地方名产。
一、嫩尖冬菜系选用十字花科,云台属叶用芥菜中的箭杆菜作原料.该菜岁寒生长,隆冬成熟,采收后剖心挂晾,经日晒、风萎露润、霜煎,便从菜心生长出嫩芽寸许,剪下腌制,因名“嫩尖”,由于生产加工在冬季,故名“冬菜”.

一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。多用作汤料或炒食,风味鲜美。

川冬菜主产于中国四川省南充与资中县,以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽,组织嫩脆,鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后,用刀将近根端茎部划成相连的3-4块,搭挂上架晾晒脱水,一般经21-28天,待外叶全部萎黄,中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架,约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”,剪下中间叶片称为“二菜”,剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。

二、可以看图片 作物资源图库(但关键的就不清楚)
http://icgr.caas.net.cn/photobase/cgris图库.html

三、南充冬菜的制作技术
http://www.aysti.net/DSNEWS25/list.asp?id=3283

南充冬菜迄今已有近百年的历史,是南充著名的特产之一。它是以芥菜为原料,经腌制而成。其特点是:色泽乌黑而有光泽,香气浓郁,风味鲜美,组织嫩脆,用手佐食可以增进食欲,深受群众欢迎。

(一)原料

南充冬菜选用芥菜一般有箭杆菜、乌叶菜、杂菜三个品种。箭杆菜用于腌制冬菜最佳,优点是组织嫩脆,鲜味和香气均浓厚,可贮存三年以上不软化。而且香味愈浓,色泽愈黑,但其种植产量不高,乌叶菜的优点是菜身肥装,叶片大,但久存因易软化而失去脆性。杂菜既不是箭杆菜又不是乌叶菜的品种,统称为杂菜,其叶身大,纤维多,所制科菜远不及乌叶菜。

(二)配料
食盐6.5kg(每50kg菱尖菜揉菜时用量,不包括其他用量),花椒50-100g,香料粉50g。

香料粉的配料标准:花椒200g,松香25g,小茴50g,八角100g,桂皮50g,山奈25g,陈皮75g,白芷25g。
(三)制作方法

1、晾菜:每年11月下旬至第二年1月是冬菜原料收获季节。将收获的菜从根端划开(不要划断),搭在菜架上晾晒,日晒夜露,风次雨淋无须收回,经3-4周,使其外叶萎黄,菜心萎缩为止。

2、剥剪:将晾晒后的芥菜剪头去尾。外叶已枯黄的称为老叶菜,只能作坛口菜封口用,中间的叶片及菜心(菜尖)上修剪下来的叶尖端可作二菜腌制。菜尖经过修剪后冬菜原料。大约50kg、鲜菜晾晒可剪菜尖5-6kg,二菜约2.5kg,老叶菜约4-4.5kg。

3、揉菜:将菜尖加盐(50kg加6.5kg盐)揉翻,揉菜时要从上到下,按次揉翻,一直搓 揉到有看不到盐粒,菜身变软为止。

4、腌制:一般采用菜池腌制。将揉好的菜尖倒入池内,摊平压紧。装满后,菜布撒一层盐(这次用盐不在揉菜用盐量内),上铺竹席,用石头压实。菜池出盐水后,可随时排出。

5、将腌好的冬菜和已配好的香料粉,调拌均匀,分层装入坛内,每层用木杵压紧,不要有空隙。装满后即用己加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口,再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。

封好后,将坛置于阳光下曝晒,以增加坛内温度,使附着于冬菜上的微生物发酵,蛋白分解和各种物质转化与酯化。一般经3-4年后即可制成。芥菜的栽培技术

四、有关芥菜的知识

http://www.cqagri.gov.cn/detail.asp?pubID=28340&page=20

芥菜十字花科,芸薹属一、二年生草本植物。芥菜在我国栽培历史悠久,多分布于长江以南各省,类型和品种很多,有根用、茎用、叶用、薹用、芽用、种子用很多变种。芥菜除鲜食外,是加工的主要蔬菜。

(一)类型和品种
1.芥子菜一年生植物,植株高大,分枝多,种子磨成末供调味之用。

2.叶用芥菜二年生植物,叶片发达,以叶供食用,有以下主要类型:
(1)大叶芥:植株和叶片均较大。叶绿波状或钝锯齿状,缺裂少,我国各地均有栽培。

(2)花叶芥:叶缘有明显缺裂,各地常以叶缘细裂程度命名。如上海的金丝芥、银丝芥。

(3)瘤芥菜:叶柄发达,上有不同的突起或瘤状物。如上海的弥陀芥。
(4)包心菜:叶炳和中肋增宽,中心叶片折叠包心成为叶球,分布于华南地区。

(5)分蘖芥:通称雪里蕻,其短缩茎上侧芽发达,形成分蘖,分蘖多少因品种而异。长江流域上海、浙江、江苏、湖南等地良种很多。
3.茎用芥菜
短缩茎肥大,形成不同的瘤状突起,适用加工成榨菜,四川的涪陵、浙江的斜桥栽培较多。
4.薹用芥菜
花茎肥大供食,浙江、上海、广东、云南、贵州林有栽培。如上海的天菜。
5.芽用芥菜
又称儿菜,除短缩茎肥大供食外,其上肥大的腋芽为主要供食部分,分布于四川各地。
6.根用芥菜
又名大头菜。肉质很肥大供食,根的形状因品种而异,南北各地都有栽培。

长江中下治地区芥菜中以雪里蕻的栽培面积最大,其他各种芥菜都有其特产区,分布不广,栽培技术与不结球白菜相似,教仪将雪里蕻的栽培要点叙述于后。

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